In Takayama kommt die Schüssel klein und dunkel auf den Tisch. Eine klare, tief bernsteinfarbene Brühe, ein Knäuel dünner, gewellter Nudeln, Scheiben von Schweinebauch, ein kleiner Haufen Menma und eine Prise fein gehackte Lauchzwiebel: mehr liegt nicht obendrauf. Die Portion ist so leicht, dass die Leute sie zwischendurch essen, so wie man anderswo zu einem Snack greift. Das ist Takayama-Ramen, die Chuka Soba der Hida-Berge in der Präfektur Gifu, Japan. Die Brühe wird aus Hühnchen mit getrockneten Sardinen und Bonito gekocht, und die Sojasauce kommt in den Topf statt in die Schüssel. So schmeckt sie sauber und herzhaft, mit einer tiefen, leicht süßlichen Sojanote, die sich durch Hühnchen und Fisch zieht.
In Takayama heißt Soba Chuka Soba
Bestellen Sie in Takayama Soba, bekommen Sie genau diese Schüssel. Vor Ort meint „Soba“ die Chuka Soba, die chinesisch inspirierte Weizennudelsuppe. Buchweizennudeln heißen dagegen Nama Soba oder Nihon Soba, damit man sie unterscheiden kann. Kaum ein Laden in der Stadt schreibt das Wort Ramen auf sein Schild. Die Nudelportion ist klein, etwa 100 g, und jedes Lokal hat ein Kinder-Ramen auf der Karte. Das sagt viel darüber, wann die Leute es essen: nachmittags als Häppchen genauso wie als Mahlzeit.
Takayama war ein direktes Gebiet des Edo-Shogunats, und dort entwickelte sich eine kräftige Sojasaucenkultur. Die Chuka Soba bekam einen dunklen, an Kanto erinnernden Sojageschmack, während die Buchweizennudeln und Udon der Stadt, geprägt vom Einfluss aus Kyoto, leichter und im Kansai-Stil blieben.
Die Soja kommt in den Kochtopf
Die meisten Ramen-Läden geben Tare in die Schüssel und gießen Brühe darüber. Die Läden in Takayama gießen Sojasauce und Mirin direkt in den Kochtopf und lassen die Brühe damit köcheln. Diese Methode ist in Japan selten und heißt einfach die Takayama-Art. Ohne ein separates Tare, das man austauschen könnte, haben sich Salz- und Miso-Varianten nie richtig durchgesetzt. Deshalb ist das Ramen der Stadt Soja. Die Methode hat außerdem einen zweiten Effekt, den Sie im Laufe eines Tages schmecken: Während der Topf einkocht, wird die Brühe kräftiger. Mittags ist sie leichter, abends tiefer, und Stammgäste sprechen über die Tageszeit, in der sie ihre Brühe am liebsten mögen.
Das Grundgerüst ist gemeinsam, aber jeder Laden setzt es anders um. Das Verhältnis von Hühnchen, Meeresfrüchten, Gemüse und Shiitake wechselt von Tresen zu Tresen. Kikyoya, seit 1951 geöffnet, lässt seine Brühe über zehn Stunden ziehen. Miyagawa Chuka Soba, seit 1975 geöffnet, macht seine eigenen geraden Nudeln mit wenig Wasser im Teig, obwohl die meisten Läden dünne, gewellte Nudeln servieren.
Ein Nachtstand von 1938
Der übliche Ausgangspunkt ist das Jahr 1938, als Masago Soba an einem Straßenstand Chuka Soba zu verkaufen begann. Der Gründer, Tokimune Sakaguchi, arbeitete tagsüber als Koch in einem Ryotei und betrieb den Stand nachts. Nach der gängigen Überlieferung lernte er, chinesische Nudeln zu machen, indem er chinesischen Köchen zusah, während er in Gajoen in Shibaura in Tokio ausgebildet wurde. Tsuzumi Soba (1956), Nakatsubo (1964) und Jingoro (1983) folgten zu den älteren Namen. Laut dem letzten Stand hatte die Stadt mehr als dreißig Läden. Der Animefilm Your Name, in dem die Hauptfiguren Takayama-Ramen bestellen, gilt allgemein als Grund, warum eine neue Welle von Besuchern eine Schüssel sucht.
Zutaten für 4 Portionen
Die Brühe ergibt etwa 1,5 l, das sind pro Schüssel etwa 375 ml. Tare, Brühe und Menma unten sind alle für vier Schüsseln berechnet.
Takayama-Nudeln sind mit wenig Wasser hergestellt, mit etwa 28–32 % Wasser im Teig. Sie sind dünn, gewellt und im Querschnitt quadratisch, auf einem Schneidaufsatz Nr. 20 geschnitten, in Portionen von 100–110 g. Suchen Sie frische Chuka-Nudeln, die als wenig Wasser und dünn gewellt ausgezeichnet sind. Dieser feste, gewellte Strang hält die klare Brühe, statt sie aufzusaugen.
Weizen (Nudeln), Soja (Sojasauce, Mentsuyu), Fisch (Bonitoflocken, getrocknete Sardinen) und Sesam (Sesamöl). Prüfen Sie das Etikett gekaufter Nudeln; viele enthalten Kansui und andere Zusatzstoffe. Eier sind nur in der Variante mit gewürztem Ei enthalten.
Ausrüstung
- Ein großer Kochtopf von mindestens 4 l, der die beiden Liter Wasser mit Knochen, Schweinefleisch und Gemüse fassen kann
- Ein zweiter Topf oder eine große Schüssel zum Auffangen
- Ein feines Sieb und ein Baumwolltuch zum Abseihen
- Ein feiner Drahtschaumlöffel
- Ein großer Topf zum Kochen der Nudeln
- Ein Durchschlag
- Eine kleine Pfanne für das Menma
- Ein Schneidebrett und ein scharfes Messer
- Vier Ramen-Schüsseln
Einkaufen und Ersetzen
Hühnerkarkassen bekommen Sie beim Metzger oder an der Fleischtheke eines größeren Supermarkts. Karkassen mit noch angesetztem Hals geben der Brühe mehr Körper, nehmen Sie sie also, wenn Sie sie sehen. Dicke Katsuobushi, Niboshi, Kombu, getrocknete Shiitake, in Salz eingelegtes Menma und beide Sojasaucen gibt es in asiatischen Lebensmittelläden und online. Gewöhnliche dünne Bonitoflocken funktionieren auch, aber sie geben ihren Geschmack viel schneller ab. Ziehen Sie sie deshalb kürzer oder die Brühe wird scharf.
Die beiden Sojasaucen sind wichtig. Dunkle Sojasauce bringt die Farbe und den größten Teil des Salzes; helle Sojasauce gibt Salz, ohne die Brühe weiter zu verdunkeln. Wenn Sie nur dunkle Sojasauce finden, verwenden Sie stattdessen 6 EL (90 ml) davon für beide: Die Brühe wird dunkler und schmeckt anders, bleibt aber Takayama-Ramen. Chinesische helle oder dunkle Sojasauce und koreanische Sojasauce unterscheiden sich im Salzgehalt und in der Farbe und ergeben eine andere Schüssel. Mirin-artige Würzsoßen haben einen anderen Alkohol- und Zuckergehalt als echter Mirin. Verwenden Sie sie, wenn Sie nur sie haben, und probieren Sie das Tare, bevor Sie alles hineingeben.
Was den Geschmack von Takayama in die Welt trägt, ist kurz zusammengefasst: eine klare Brühe, sanft gekocht, Sojasauce, die in dieser Brühe ziehen darf, dünne, gewellte Nudeln mit wenig Wasser, Schweinebauch, der im Fond gegart wird, und oben nur Menma und Lauchzwiebel. Hida-Zwiebeln und selbstgemachte Nudeln können auf ein zweites Mal warten.
Zubereitung
Beginnen Sie damit, die Kombu einzuweichen, und blanchieren Sie in der Zeit die Knochen. Die lange Phase in der Mitte braucht außer dem Abschäumen keine Aufsicht. Das Schweinefleisch kommt beim Abseihen aus dem Topf. Schneiden Sie es also in Scheiben, während die gewürzte Brühe auf kleiner Hitze steht, und garen Sie das Menma. Zu Hause geben Sie die Sojasauce in die abgeseihte Brühe und lassen beides zusammen köcheln. Die Nudeln kommen zuletzt, eine Portion nach der anderen.
Vom ersten Bläschen bis zum letzten halten Sie die Brühe auf einem sanften Köcheln, niemals auf einem wallenden Kochen. Ein starkes Kochen rührt das Fett in die Brühe, sie wird trüb, und dann verliert sie die klare Sojaschüssel, für die Takayama bekannt ist.
Garen Sie die Hühnerknochen und den Schweinebauch vollständig durch. Waschen Sie jedes Brett, jedes Utensil und jedes Tuch, das mit den rohen Knochen in Berührung kam, bevor es mit anderem in Kontakt kommt. Das Blanchierwasser und der volle Kochtopf sind schwer und sehr heiß: Seihen Sie mit beiden Händen ab und gießen Sie langsam.
Halten Sie die Brühe heiß und die Nudeln bis zum letzten Moment getrennt. Sie kombinieren sie erst kurz bevor die Schüssel auf den Tisch kommt. Portionsweises Kochen dauert länger, aber eine einzelne Portion dünner Nudeln bleibt elastisch, wo ein überfüllter Topf weich wird.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was tun |
|---|---|---|
| Die Brühe ist trüb | Sie hat stark gekocht, oder der Schaum blieb vor dem Abschäumen zu lange drin | Halten Sie sie von Anfang bis Ende auf sanftem Köcheln und schäumen Sie ab, sobald Schaum aufsteigt |
| Die Soja schmeckt scharf oder zu salzig | Sojasaucen unterscheiden sich von Marke zu Marke im Salzgehalt | Geben Sie zuerst vier Fünftel des Tares hinein, probieren Sie und geben Sie dann nach; einen zu salzigen Topf strecken Sie mit heißem Wasser |
| Ein roher, streng riechender Geruch bleibt | Die Knochen wurden nicht gut genug blanchiert und abgespült | Lassen Sie das Blanchieren nie aus; spülen Sie, bis die Knochen sauber aussehen |
| Eine scharfe, bittere Fischnote | Bonito und Sardinen zogen zu lange, oder es waren zu viele Sardinen | Seihen Sie kurz nachdem der Duft seinen Höhepunkt erreicht hat ab; nehmen Sie beim nächsten Mal weniger Sardinen |
| Die Nudeln sind weich und aufgequollen | Sie lagen zu lange im Wasser oder in der Brühe | Wärmen Sie die Schüsseln vor, garen Sie eine Portion nach der anderen und richten Sie erst im letzten Moment an |
Servieren, Varianten und Aufbewahrung
Am Tisch
Stellen Sie Essig und schwarzen Pfeffer bereit. Viele Leute in Takayama gießen unterwegs etwas Essig in die Schüssel, der die dunkle Soja gegen den Fisch aufhellt. Die kleine Portion passt zu einer Schüssel am Nachmittag oder zu einem leichten Abendessen. An Silvester essen manche Familien in Takayama Chuka Soba als Jahresabschlussnudeln, oft bestellt bei einem Laden in der Nähe.
Varianten
- Hida-Zwiebel der Saison. Die Hida ippon-futo negi gehört zu den zertifizierten traditionellen Gemüsesorten der Präfektur Gifu, Hida-Mino. Sie wird in Takayama und Hida angebaut und kommt mit den ersten Frösten, von Spätherbst bis in den Winter, in die Saison. Schneiden Sie den weißen Teil dick: Ihre kräftige Süße rundet die dunkle Soja ab.
- Kombu-Essig. Takayama Ramen Sanmachi stellt auf die Tische Kombu-Essig. Legen Sie ein Stück Kombu in Essig ein und verwenden Sie diesen am Tisch. Er bringt eine weichere, herzhafte Säure statt der Schärfe von einfachem Essig.
- Selbstgemachte Nudeln mit wenig Wasser. Mit einer Nudelmaschine können Sie Ihre eigenen machen: 350 g Menyuki-Ramenmehl, 3,5 g Salz, 3,6 g Kansui-Pulver und knapp 108,4 ml Wasser. Das ergibt einen Teig mit 33 % Wasseranteil, der auf einem 1-mm-Schneidaufsatz geschnitten und gewellt wird.
- Gewürztes Ei. Tsuzumi Soba bietet Eier auf drei Arten an: roh, gekocht und gewürzt. Kochen Sie Eier weich, schälen Sie sie und legen Sie sie für eine reichhaltigere Schüssel in etwas von der gewürzten Brühe ein. Das Ei kommt damit zu den Allergenen hinzu.
Aufbewahrung
Kühlen Sie übrig gebliebene Brühe zügig ab, füllen Sie sie in einen sauberen, verschlossenen Behälter und stellen Sie ihn in den Kühlschrank. Als grobe Richtlinie sollten Sie sie innerhalb von 3 Tagen verbrauchen. Sie lässt sich auch portionsweise einfrieren. Bringen Sie aufbewahrte Brühe vor dem Servieren wieder zum vollen Kochen. Kochen Sie Nudeln nur für die Schüsseln, die Sie gleich essen, und bewahren Sie gekochte Nudeln nie auf.
Häufige Fragen
Worin unterscheidet sich das von Tonkotsu-Ramen?
Tonkotsu-Brühe wird so lange hart gekocht, bis die Schweineknochen sie milchig trüben. Die Brühe aus Takayama geht den umgekehrten Weg: Hühnchen, getrockneter Fisch und Gemüse köcheln sanft, und sie bleibt klar, mit der eingekochten Soja. Die Schüssel ist leichter, und Soja und Fisch tragen den Geschmack.
Warum schmeckt meine zweite Schüssel stärker als die erste?
Die Brühe reduziert sich weiter, während sie auf der Hitze steht. Das ist derselbe Effekt, der die Ladenbrühe abends tiefer macht. Halten Sie sie zwischen den Schüsseln auf der niedrigsten Stufe. Wird sie zu stark, rühren Sie vor dem Schöpfen etwas heißes Wasser ein.
Was, wenn ich keine Hida-Zwiebel finde?
Verwenden Sie eine süße weiße Lauchzwiebel, japanische Naganegi oder eine ähnliche Sorte, und schneiden Sie den weißen Teil für die Schüsseln klein. Die Schüssel kommt dem Original nah, mit etwas weniger Süße gegenüber der Soja.
Kann ich gewürztes Menma aus dem Glas verwenden?
Ja. Gewürztes Menma muss weder gewässert noch nachgewürzt werden. Lassen Sie deshalb den Menma-Teil von Schritt 8 weg und erwärmen Sie es nur kurz. Probieren Sie es mit der Brühe und passen Sie es nach Ihrem Geschmack an.
