Takikomi Gohan: Japanisches Dashi-Reisgericht mit Hähnchen und Shiitake

Zubereitung

1. 1Reis spülen, einweichen und abtropfen lassen

   Geben Sie den Reis in eine große Schüssel, bedecken Sie ihn mit Wasser, rühren Sie mit der Hand darin und gießen Sie das trübe Wasser ab. Wiederholen Sie das einige Male, bedecken Sie den Reis dann mit frischem Wasser und lassen Sie ihn 20 bis 30 Minuten einweichen. Geben Sie ihn in ein feines Sieb und lassen Sie ihn mindestens 15 Minuten abtropfen. In diesem Schritt nur klares Wasser verwenden. Der Reis ist bereit, wenn das Sieb nicht mehr tropft und die Körner undurchsichtig weiß aussehen.

2. 2Shiitake einweichen und das Dashi ansetzen

   Geben Sie die getrockneten Shiitake mit 120 ml (½ Tasse) Wasser in eine kleine Schüssel und legen Sie eine kleinere Schüssel obendrauf, damit sie untergetaucht bleiben. Lassen Sie sie 15 Minuten stehen. Heben Sie sie heraus, schneiden Sie die Stiele ab und schneiden Sie die Hüte in dünne Scheiben. Seihen Sie die Einweichflüssigkeit durch ein feines Sieb in einen Messbecher und geben Sie so viel Dashi dazu, bis sie 360 ml (1½ Tassen) erreicht. Die Hüte sollten sich leicht biegen lassen, ohne zu brechen, und die Flüssigkeit sollte bernsteinfarben sein.

3. 3Konnyaku und Aburaage blanchieren

   Bringen Sie einen kleinen Topf Wasser zum Kochen. Kochen Sie den Konnyaku 1 Minute, um seinen Eigengeruch zu entfernen, heben Sie ihn dann heraus und kochen Sie das Aburaage 1 Minute, um das überschüssige Öl abzuspülen. Beide abtropfen lassen und in dünne Streifen schneiden. Der Konnyaku sollte sauber riechen, und das Aburaage sollte seinen öligen Glanz verlieren.

4. 4Klette schaben und hobeln

   Schaben Sie die Schale der Klette mit dem Messerrücken ab. Schneiden Sie das dicke Ende kreuzförmig ein und hobeln Sie die Wurzel dann in dünne Späne, dabei drehen Sie sie fortlaufend, als würden Sie einen Bleistift spitzen. Lassen Sie die Späne direkt in eine Schüssel mit kaltem Wasser fallen und weichen Sie sie ein. Sie wollen dünne Locken, die locker im Wasser schwimmen.

   Schaben, nicht schälen

   Das Aroma der Klette sitzt direkt unter der Schale. Ein Sparschäler nimmt alles weg, während der Messerrücken nur den Schmutz und die dünne äußere Schicht entfernt.

5. 5Karotte und Hähnchen schneiden

   Halbieren Sie die Karotte der Länge nach, schneiden Sie sie in dünne schräge Scheiben und diese dann in feine Stifte. Halten Sie das Messer in einem Winkel von 45 Grad zum Brett und schneiden Sie die Hähnchenkeule in etwa 2 cm breite Stücke. Schräg schneiden gibt jedem Stück mehr Oberfläche, sodass es schneller gart und mehr Geschmack aufnimmt. Das Hähnchen sollte in dünnen, flachen Stücken mit breiten Schnittflächen vorliegen.

6. 6Den Reis im Kochtopf würzen

   Geben Sie den abgetropften Reis in den Innentopf des Reiskochers. Fügen Sie Mirin und Sojasauce hinzu und gießen Sie dann die 360 ml (1½ Tassen) Shiitake-Dashi dazu. Einmal umrühren, damit sich die Würze verteilt, und dann den Reis zu einer gleichmäßigen, flachen Schicht glätten. Die Oberfläche sollte unter der Flüssigkeit eben liegen, ohne Hügel.

   Erst im letzten Moment würzen

   Sojasauce und Salz verlangsamen, wie schnell der Reis Wasser aufnimmt. Reis, der in gewürzter Flüssigkeit stehen bleibt, bekommt einen harten Kern, deshalb startet der Kocher, sobald die Zutaten liegen.

7. 7Zutaten oben auflegen und garen

   Den Gobo abtropfen lassen. Verteilen Sie die Zutaten gleichmäßig auf dem Reis, die festeren wie Klette, Karotte und Konnyaku zuerst, die weicheren oben darauf. Nicht untermischen: Zutaten, die in den Reis gerührt werden, blockieren die Wasserbewegung im Topf, und der Reis gart ungleichmäßig. Schließen Sie den Deckel und starten Sie den Kocher sofort, auf der Einstellung Mischreis oder Takikomi, falls vorhanden, sonst auf der normalen Einstellung. Der ganze Reis sollte beim Schließen des Deckels von einer flachen Schicht Zutaten bedeckt sein.

8. 8Wenden, prüfen und servieren

   Wenn der Kocher meldet, dass er fertig ist, öffnen Sie den Deckel und schieben Sie den Reisspatel bis auf den Boden. Wenden Sie den Reis mit schneidender Bewegung, holen Sie dabei die goldene Kruste vom Boden (Okoge) nach oben und verteilen Sie die Zutaten. Prüfen Sie einige Stücke Hähnchen, ob sie durchgegart sind. Servieren Sie den Reis in Schalen und streuen Sie den gehackten Mitsuba oder die Frühlingszwiebel darüber. Der fertige Reis sollte gleichmäßig hellbraun sein, die Körner sollten getrennt und glänzend sein.

   Hähnchen prüfen

   Rohes Hähnchen gart hier im Reis. Brechen Sie vor dem Servieren ein dickes Stück auf. Es sollte durchgehend undurchsichtig sein, ohne rosa Stellen, und der Fleischsaft sollte klar ablaufen. Falls nicht, garen Sie es weiter und prüfen Sie erneut, bevor Sie servieren.