Der Reiskocher ist fertig, Sie heben den Deckel, und Dampf steigt auf, der nach Dashi und eingeweichten Shiitake duftet. Die Oberfläche ist mit Hähnchen, Karotte und dünnen Locken von Klettenwurzel belegt, die roh hineinkamen und zart wieder herauskommen. Darunter hat jedes Reiskorn einen hellen, leicht gerösteten Braunton angenommen. Takikomi Gohan ist japanischer Reis, der zusammen mit seinen Zutaten und der Würze in einem einzigen Topf gegart wird, sodass der Reis alles aufsaugt, was oben auf ihm lag. Dies ist die alltägliche Gomoku-Variante mit Hähnchenkeule, getrockneten Shiitake, Konnyaku, frittiertem Tofu, Klette und Karotte, gewürzt nur mit Dashi, Mirin und Sojasauce. Der Geschmack ist sanft süß und herzhaft, von den Pilzen und der Klette erdig, und bei jedem Bissen spürt man ein wenig Biss vom Konnyaku.
Eingekocht statt eingerührt: Wo Takikomi Gohan hingehört
Der Name verrät die Methode. Takikomi heißt „mit eingekocht“, und Reis, Zutaten und Würze kommen gemeinsam in den Topf, sodass der Umami-Geschmack von Hähnchen und Pilzen direkt in die Körner zieht. Ein enger Verwandter ist Mazegohan, „gemischter Reis“, bei dem bereits gewürzte Zutaten in fertig gekochten Reis untergehoben werden. Beim Mazegohan behalten die Zutaten ihren eigenen Geschmack; beim Takikomi Gohan schmecken Reis und Zutaten nacheinander. Zwei Schalen können dieselbe Zutatenliste haben und trotzdem zwei verschiedene Gerichte sein, denn der Unterschied entsteht im Topf.
Ein Gericht, mehrere Namen
In der Region Kansai rund um Osaka und Kyoto heißt die Variante mit mehreren Zutaten Kayaku Gohan, und in ganz Japan ist sie auch als Gomoku Gohan bekannt, „Reis mit fünf Zutaten“. Die Namen passen allerdings nicht immer zur Methode. In Tochigi ist Gomoku-meshi ein Mischreisgericht: Die Zutaten werden separat eingekocht und in etwas fester gekochten Reis untergemengt. Es wurde zu Festen und an freien Tagen der Bauern zubereitet und wird mit feinen Streifen von dünnem Omelett, Zuckerschoten, Nori und rot eingelegtem Ingwer angerichtet. Zu den Zutaten gehört Kanpyo, getrocknete Kürbisstreifen, und Tochigi erzeugt über 99 Prozent des japanischen Kanpyo (Zahlen von 2018). So bringt das Gericht die Ernte seiner Präfektur auf den Tisch.
Takikomi Gohan wird 炊き込みご飯 geschrieben, oder in der förmlicheren Form 炊き込み御飯. Auch der Kansai-Name Kayaku wird auf zwei Arten geschrieben, 加薬 oder 加役.
Ein Kalender im Reistopf
Japans regionale Reisgerichte folgen den Jahreszeiten, und viele werden mit dem gekocht oder gemischt, was der Monat gerade bringt. Im Frühling gibt es Reis mit Bambussprossen in Miyagi und Kakimaze in Kagawa. Der Sommer bringt Ume-Reis in Kanagawa und Oktopusreis in Aichi und rund um die Seto-Inlandsee, wo Tako-meshi mit dem sommerlichen Brauch Hangesho verbunden ist. Der Herbst bringt Kastanienreis in Kyoto und Sanma-Reis in Yamanashi, zur Feier der Ernte. Der Winter steht für Austernreis in Hiroshima und Kate-meshi in Chichibu, Saitama. Das Hähnchen-Gemüse-Gomoku in diesem Rezept ist die ganzjährige Version, die man an einem gewöhnlichen Wochentagabend kocht.
Wo es begann und wo es gegessen wird
Wo die Gewohnheit ihren Anfang nahm, ist nicht sicher geklärt. Das Gericht wird oft auf mehr als tausend Jahre zurückgeführt, in Zeiten, in denen Reisernten unzuverlässig waren und die Köche ihren Reis strecken, indem sie ihn mit Gerste, Hirse, wilden Blattgemüsen oder Daikon garten. Heute begegnet es Ihnen in Kamameshi-Restaurants, wo jeder Gast einen eigenen eisernen Topf bekommt, und als Teil eines Menüs in Udon-Lokalen. Weitere japanische Hausmannskost finden Sie auf unserer Japan-Seite.
Reis, der mit seinen Gewürzen gegart wird, gibt es überall auf der Welt, und die Vergleiche sind lehrreich. Paella wird in einer flachen Pfanne gegart, die die Flüssigkeit verdampfen lässt, Jambalaya baut sein Aroma aus geräuchertem Fleisch und aromatischem Gemüse auf, und Kabuli Palaw wird gedämpft statt gekocht. Takikomi Gohan ist das zurückhaltendste von ihnen. Kein Vorbraten, nur Dashi und die Zutaten, die im geschlossenen Kocher ihre Arbeit tun.
Zutaten (für 4 Portionen)
In diesem Reis ist kein Salz. Die Sojasauce und das Dashi würzen ihn, und die Shiitake-Flüssigkeit gibt ihm seine Tiefe.
Das bernsteinfarbene Wasser, in dem die Shiitake eingeweicht waren, ist das Herz des Geschmacks. Seihen Sie es ab und zählen Sie es zu den 360 ml Kochflüssigkeit; wenn Sie es mit Dashi auffüllen statt es zu ersetzen, schmeckt der Reis durch und durch nach Pilzen.
Sojasauce enthält Soja und Weizen, und Aburaage wird aus Soja hergestellt. Für eine glutenfreie Version verwenden Sie glutenfreie Sojasauce. Dashi-Beutel, Instant-Dashi und andere Fertigprodukte haben eigene Zutatenlisten, prüfen Sie daher die Etiketten auf alles, was Sie meiden müssen.
Ausrüstung
- Reiskocher (eine Einstellung für Mischreis oder Takikomi hilft, die normale Einstellung funktioniert aber auch)
- Große Schüssel zum Spülen und Einweichen des Reises
- Feines Sieb
- Kleine Schüssel, dazu eine kleinere Schüssel, um die Shiitake unter Wasser zu halten
- Feines Abseihsieb für die Shiitake-Flüssigkeit
- Messbecher für Flüssigkeiten
- Kleiner Topf
- Kochmesser und Schneidebrett
- Schüssel mit kaltem Wasser für die Klette
- Reisspatel (Shamoji)
Auswahl und Ersatzzutaten
Getrocknete Shiitake sind das Einzige, wofür sich ein Gang in einen japanischen oder asiatischen Laden oder eine Online-Bestellung lohnt, denn die getrockneten Pilze liefern sowohl das Aroma als auch die Einweichflüssigkeit. Frische Shiitake, Shimeji oder Maitake können sie ersetzen und ergeben einen milderen, frischer schmeckenden Reis. Ohne Einweichflüssigkeit füllen Sie die vollen 360 ml (1½ Tassen) mit Dashi auf.
Für das Dashi selbst funktionieren Dashi-Beutel oder Instant-Dashi gut. Kombu-Dashi macht die Flüssigkeit für Vegetarier und Veganer geeignet. Konnyaku und Aburaage bekommen Sie in denselben Asialäden, die auch getrocknete Shiitake führen.
Klette ist außerhalb Japans schwerer zu finden. Sie können sie weglassen, verlieren dann aber eines der beiden Hauptaromen und den größten Teil der Knackigkeit, und der Reis wird süßer und flacher. Frühlingszwiebel ersetzt Mitsuba mit einem schärferen, zwiebeligen Abschluss, wo Mitsuba kühl und kräuterig ist.
| Für den japanischen Geschmack beibehalten | Im Ausland ohne Bedenken weglassen |
|---|---|
| Die Shiitake-Flüssigkeit als Teil der Kochflüssigkeit | Selbstgemachtes Dashi (ein Beutel oder Instant-Dashi ist in Ordnung) |
| Gleiche Mengen Mirin und Sojasauce, und kein Salz | Mitsuba (Frühlingszwiebel funktioniert) |
| Zutaten auf den Reis legen, vor dem Kochen nie untermischen | Die Einstellung für Mischreis (die normale Einstellung funktioniert) |
Zubereitung
Lassen Sie den Reis zuerst einweichen. Während er einweicht und danach abtropft, weichen Sie die Shiitake ein und bereiten die übrigen Zutaten vor. Sobald alles geschnitten ist, kommt es innerhalb weniger Minuten in den Kocher, und der Reis muss gegart werden, sobald die Würze hineinkommt. Danach erledigt der Kocher die Arbeit.
Wenn es nicht klappt
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Die Körner haben einen harten Kern | Der Reis stand in der gewürzten Flüssigkeit, und die Sojasauce hat die Wasseraufnahme gebremst | Nur in klarem Wasser einweichen, die Würze kurz vor dem Kochen zugeben und den Kocher sofort starten |
| Manche Reiskörner sind matschig, andere fest | Die Zutaten wurden vor dem Kochen untergerührt und haben die Wasserbewegung blockiert | Die Zutaten flach oben auf den Reis legen und bis zum Ende des Garens nicht untermischen |
| Der Reis unter den Zutaten ist nicht gar | Zu viele Zutaten haben die Flüssigkeit aufgesogen | Die Zutaten auf etwa 20 bis 30 Prozent des gegarten Gewichts begrenzen |
| Die Klette schmeckt nach fast nichts | Sie wurde mit einem Sparschäler geschält | Beim nächsten Mal mit dem Messerrücken schaben |
| Ein leicht fischiger oder öliger Geschmack | Der Konnyaku oder das Aburaage wurde nicht blanchiert | Jedem seine 1 Minute im kochenden Wasser geben |
| Zu salzig oder zu fade | Dashi-Produkte und Sojasaucen unterscheiden sich im Salzgehalt | Das Dashi vor dem Abmessen probieren und bedenken, dass sein Salzgehalt zur Sojasauce hinzukommt |
Servieren, Variationen und Aufbewahrung
Am Tisch
Zu Hause ersetzt Takikomi Gohan den einfachen Reis. Servieren Sie ihn mit einer Schale Miso-Suppe und ein oder zwei einfachen Gemüsebeilagen, dann trägt er die ganze Mahlzeit. Er schmeckt auch kalt gut, deshalb kommen Reste am nächsten Tag in die Bento-Box oder werden zu Onigiri geformt. Die Würze ist bereits im Reis, daher brauchen die Reisbällchen keine Füllung.
Variationen
- Saisonale Zutaten. Ersetzen Sie die Gomoku-Mischung im Herbst durch Kastanien oder im Winter durch Austern und garen Sie es genauso. Der Reis nimmt den Geschmack dessen an, was oben liegt, daher gibt eine einzelne Zutat einen klareren, konzentrierteren Geschmack als die Mischung. Bleiben Sie beim Verhältnis von 20 bis 30 Prozent Zutaten.
- Rind und Eigelb. Kochen Sie Pilzreis, legen Sie hauchdünn geschnittenes rohes Rindfleisch auf den heißen Reis, sobald er fertig ist, schließen Sie den Deckel und lassen Sie ihn 10 Minuten dämpfen, dann servieren Sie ihn mit einem Eigelb. Das Eigelb macht den Reis reichhaltig und seidig. Da Rindfleisch und Eigelb hier nur leicht erhitzt werden, sollten Schwangere, ältere Menschen, kleine Kinder und alle mit geschwächtem Immunsystem stattdessen eine durchgegarte Version wählen und Eier verwenden, die zum Rohverzehr verkauft werden.
- Vegan. Verwenden Sie Kombu-Dashi, lassen Sie das Hähnchen weg und behalten Sie Shiitake, Klette, Konnyaku und Aburaage. Die Pilzflüssigkeit trägt die herzhafte Tiefe, und der Geschmack wird leichter und gemüsebetonter.
- Gesalzen und vorgewürzt. Ein anderer gängiger Stil verwendet frische Shiitake und Wasser statt Shiitake-Dashi, bestreicht die Zutaten vor dem Auflegen mit Sojasauce und gibt Salz (und manchmal Sake) in die Kochflüssigkeit. Die Zutaten schmecken kräftiger gewürzt, und der Reis ist salziger, mit weniger Pilzaroma.
Aufbewahrung
Reste einfrieren statt in den Kühlschrank zu stellen. Teilen Sie den Reis in Portionen, wickeln Sie jede in Frischhaltefolie, geben Sie sie in einen Gefrierbeutel und frieren Sie sie ein; innerhalb eines Monats verbrauchen. Gekühlter Takikomi Gohan trocknet aus und wird hart.
Häufige Fragen
Kann ich das Rezept verdoppeln?
Nur, wenn Ihr Reiskocher groß genug ist. Takikomi Gohan sollte höchstens etwa 60 Prozent der maximalen Füllmenge des Kochers ausmachen. Ein volleres Gefäß lässt Flüssigkeit und Zutaten zu eng beieinander, und der Reis gart ungleichmäßig.
Was ist die gebräunte Schicht am Topfboden?
Das ist Okoge, die Kruste, die dort entsteht, wo der mit Sojasauce gewürzte Reis den heißen Topf berührt. Sie ist knusprig und geröstet, mit einem kräftigeren Sojageschmack als der übrige Reis. Brechen Sie sie mit dem Spatel auf und heben Sie sie unter, damit jeder ein wenig davon bekommt.
Kann ich statt der Keule Hähnchenbrust verwenden?
Ja, aber Brustfleisch wird beim Garen im Reis leichter fest und trocken. Die Keule gibt etwas Fett ab, das die Körner überzieht und das Fleisch zart hält. Wenn Sie Brust verwenden, schneiden Sie sie im gleichen Winkel dünn, damit sie schnell gart.
