Tako Wasabi: Rohe Oktopus-Vorspeise mit Wasabi-Dressing aus der japanischen Izakaya

Zubereitung

1. 1Shiso, Mirin und Oktopushaut vorbereiten

   Schneiden Sie den Stiel vom Shisoblatt ab und hobeln Sie das Blatt in feine Fäden. Erwärmen Sie die 2 TL Mirin in einem kleinen Topf, damit der Alkohol verkocht, nehmen Sie ihn dann vom Herd und lassen Sie ihn abkühlen. Ziehen Sie die dünne äußere Haut vom Oktopus ab. Der Mirin ist fertig, wenn er nicht mehr heiß ist, und der Oktopus ist fertig, wenn das helle Fleisch der ganzen Länge nach zu sehen ist.

2. 2Saugnäpfe abtrennen und das Bein aufschneiden

   Schneiden Sie die Saugnäpfe vom Bein. Schneiden Sie sie einzeln, damit jeder zu einem kleinen runden Bissen wird. Schneiden Sie das Bein mit einem scharfen Messer dünn und leicht schräg. Roher Oktopus ist zäh, und dünne Scheiben machen jeden Bissen zart. Sie sind fertig, wenn auf dem Brett ein kleiner Haufen runder Saugnäpfe und ein Fächer aus dünnen Scheiben liegt.

3. 3Den Oktopus mit Salz einreiben

   Legen Sie den Oktopus in eine Schüssel, streuen Sie den 1 EL Salz darüber und reiben Sie ihn kräftig mit den Händen ein. Das Salz zieht den Schleim von der Oberfläche. Es reinigt den Oktopus und würzt ihn nicht. Arbeiten Sie weiter, bis sich die Stücke weniger glitschig anfühlen und sich am Boden der Schüssel trübe Flüssigkeit gesammelt hat.

4. 4In frischem Wasser abspülen und gründlich trocknen

   Geben Sie den Oktopus in ein Sieb und spülen Sie ihn gründlich unter fließendem Leitungswasser ab, wobei Sie die Stücke wenden, damit das ganze Salz und der Schleim abgespült werden. Verwenden Sie nur frisches Wasser, niemals gesalzenes. Legen Sie die Stücke auf Küchenpapier und drücken Sie weiteres Papier darauf, um sie gründlich zu trocknen. Sie sind fertig, wenn sich die Oberfläche sauber statt glitschig anfühlt und das frische Papier fast trocken bleibt.

5. 5Die Marinade mischen

   Verrühren Sie in der zweiten Schüssel das weiße Dashi, den abgekühlten Mirin, die Sojasauce, die Chiliringe und den Wasabi. Rühren Sie gut und drücken Sie dabei den Wasabi gegen den Schüsselrand, damit er sich in der Flüssigkeit löst. Die Marinade ist fertig, wenn keine Wasabiklümpchen mehr übrig sind und sie eine gleichmäßige, helle, cremige Farbe hat.

   Hier die Schärfe einstellen

   Wasabi unterscheidet sich von Produkt zu Produkt stark in der Schärfe. Stellen Sie Wasabi und Chili nach Ihrem Geschmack ein, solange die Marinade noch für sich allein steht, bevor der Oktopus dazukommt.

6. 6Den Oktopus in der Marinade wenden

   Geben Sie den trocken getupften Oktopus in die Marinade. Heben Sie ihn mit Essstäbchen oder einem Löffel unter, und zwar von unten, damit sich die Saugnäpfe nicht unter den Scheiben absetzen. Rühren Sie so lange weiter, bis jedes Stück überzogen ist und hier und da Chiliringe daran haften.

7. 7Abdecken und 1 Stunde kühlen

   Decken Sie die Schüssel fest mit Frischhaltefolie ab und stellen Sie sie direkt in den Kühlschrank. Lassen Sie sie etwa 1 Stunde stehen, damit die Marinade den Oktopus durchzieht. Die Schüssel bleibt während der ganzen Zeit im Kühlschrank und niemals auf der Arbeitsfläche. Sie ist fertig, wenn die Stücke glänzen und das Dressing an ihnen haftet.

8. 8Kalt servieren

   Holen Sie die Schüssel erst heraus, wenn Sie zum Essen bereit sind. Geben Sie den Oktopus mit etwas von seiner Marinade in kleine Schalen und streuen Sie das geschnittene Shiso darüber. Servieren Sie ihn sofort, solange der Oktopus noch kalt ist.