Der Oktopus kommt kalt und glänzend aus dem Kühlschrank. Dünne Scheiben vom Bein und kleine runde Saugnäpfe liegen in einem elfenbeinfarbenen Dressing, das mit grünem Wasabi gesprenkelt ist, dazwischen ein Ring oder zwei rote Chili. Der erste Bissen ist fest und leicht süß, nach dem Meer schmeckend, und dann steigt der Wasabi direkt in die Nase. Tako Wasabi ist das kleine kalte Gericht, das die Izakaya in ganz Japan zu den ersten Getränken servieren. Zu Hause brauchen Sie dafür ein Stück Oktopus in Sashimi-Qualität, ein paar Löffel Zutaten und eine Stunde im Kühlschrank.
Ein kleiner Teller vom Izakaya-Tresen
Tako Wasabi ist ein fester Bestandteil der Izakaya in ganz Japan, von den Ketten in den Städten bis zu den Tresen in den Vierteln. Es gehört zu keiner bestimmten Präfektur. Es ist das Gericht, das man bestellt, bevor man sich für etwas anderes entschieden hat, und das man langsam mit Stäbchen isst, solange Bier oder Sake noch kalt sind, ein Stück Oktopus nach dem anderen, mit etwas Dressing.
Das Gericht wird gar nicht gegart. Der Oktopus wird mit Salz gereinigt, abgespült, in einer Marinade aus hellem Dashi, Mirin, Sojasauce, Chili und Wasabi angemacht und im Kühlschrank ruhen gelassen. Damit steht er dem Shiokara nahe, den gesalzenen Meeresfrüchten, arbeitet aber anders. Shiokara wird gesalzen und dann zum Reifen stehen gelassen. Tako Wasabi ist ein leicht gesalzenes, angemachtes Gericht, das in einer Stunde durchzieht, und genau wegen dieses geringen Salzgehalts muss es von Anfang bis Ende kalt bleiben.
Tako ist Oktopus, und der volle Name stellt einfach Oktopus und Wasabi nebeneinander. Am Tresen wird er meist zu Takowasa abgekürzt. Beide Namen meinen dasselbe Gericht.
Wie es begann
Die heute in ganz Japan verkaufte Fertigware von Tako Wasabi geht meist auf einen Lebensmittelhersteller in der Präfektur Mie in der Heisei-Zeit zurück, die 1989 begann. Die Idee entstand aus der Kombination von Shiokara und Wasabi, und die Hersteller hätten es fast nicht auf den Markt gebracht, weil es unappetitlich aussah. Geschichten über das genaue Jahr, eine Wettspiel-Mutprobe und die erste Izakaya-Kette, die das Gericht auf die Karte setzte, werden häufig erzählt, doch die ganze Geschichte ist nicht geklärt.
Seither wächst das Gericht weiter. Im Juni 2025 gewann ein Tako Wasabi aus Riesenoktopus aus Hokkaido (Mizudako) und japanischen Wasabi-Stängeln den Hauptpreis der Japan Food Selection. Es verwendet große Stücke Oktopus in einer Wasabi-Soße und wird wie Sashimi gegessen. Zu Hause folgt das Gericht derselben Idee im Kleinen: sauberer, kalter Oktopus, ein scharfes Dressing und nichts, was den Geschmack des Meeres verdeckt.
Zutaten für 2 Portionen
Die 2 TL weißes Dashi sind für ein 10-fach konzentriertes Produkt berechnet. Die Produkte unterscheiden sich in Stärke und Geschmack, also schauen Sie auf das Etikett: Bei einer anderen Konzentration richten Sie sich nach der Menge auf der Flasche und nicht nach der Löffelangabe hier.
Oktopus gehört zu den Weichtieren. Sojasauce und weißes Dashi sind sojabasierte Würzmittel; prüfen Sie ihre Etiketten auf Weizen, Fisch und andere Allergene, bevor Sie servieren.
Ausrüstung
- Scharfes Küchenmesser und Schneidebrett
- Kleiner Topf, für den Mirin
- Zwei Schüsseln, eine zum Salzen des Oktopus und eine für die Marinade (Edelstahl eignet sich gut)
- Sieb
- Küchenpapier
- Essstäbchen oder ein Löffel zum Mischen
- Frischhaltefolie
- Kleiner luftdichter Behälter, falls nach dem Servieren etwas übrig bleibt
Oktopus, Dashi und Wasabi auswählen
Der wichtigste Einkauf ist der Oktopus. Kaufen Sie nur Oktopus, dessen Etikett eindeutig zum rohen Verzehr (Sashimi-Qualität) ausweist. Bein oder vorgeschnittene Stücke sind beide geeignet. Oktopus ohne diese Angabe, auch einfach zugeschnittene Stücke und vorgereinigter Oktopus, ist in roher Form für dieses Rezept nicht geeignet. Achten Sie auf dem Etikett auf drei Dinge: roh oder gekocht, Verwendung für Sashimi und die Art des Oktopus.
Gekochter Oktopus funktioniert ebenfalls gut. Er hat weniger Schleim und einen weicheren Biss und braucht nur ein leichtes Salzreiben. Er ist außerdem die richtige Wahl, wenn jemand am Tisch rohe Meeresfrüchte meiden sollte.
Weißes Dashi (Shiro Dashi) ist ein heller, konzentrierter Würzstoff aus Dashi und heller Sojasauce, erhältlich in japanischen und asiatischen Lebensmittelgeschäften und online. Ein schwächeres Produkt macht das Gericht wässrig, ein stärkeres salzig. Verwenden Sie die Menge, die auf der Flasche steht, und rechnen Sie nicht zwischen den Stärken um.
Wasabi aus der Tube ist die einfache Wahl, und seine Schärfe ist von einer Tube zur nächsten gleichmäßig. Frisch geriebener Wasabi hat mehr Aroma. Blatt-Wasabi und Blüten-Wasabi sind ebenfalls gut, jeweils mit einer grüneren, pflanzlicheren Note. Die Chiliringe können Sie weglassen. Ohne sie kommt die ganze Schärfe allein vom Wasabi.
Zubereitung
Die Arbeit findet in einem kurzen Schwung am Brett und an den Schüsseln statt. Erhitzen Sie zuerst den Mirin, damit er abkühlen kann, während Sie den Oktopus schälen und schneiden. Danach reinigen Sie den Oktopus mit Salz und frischem Wasser und mischen die Marinade in einer zweiten Schüssel. Die Stunde im Kühlschrank braucht keine Aufmerksamkeit, also erledigen Sie alles andere in dieser Zeit und holen die Schüssel erst heraus, wenn alle bereit zum Essen sind.
Jedes Wasser, das am Oktopus bleibt, verdünnt die Marinade und dämpft den Wasabi. Wenn sich die Stücke nach dem Abspülen noch nass anfühlen, tupfen Sie sie noch einmal ab, direkt bevor sie in die Schüssel kommen.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was Sie tun können |
|---|---|---|
| Das Gericht ist wässrig | Nach dem Abspülen ist Wasser am Oktopus geblieben | Tupfen Sie die Stücke beim nächsten Mal direkt vor dem Wenden noch einmal mit Küchenpapier ab |
| Die Schärfe ist überwältigend | Die Stärke von Wasabi schwankt stark zwischen den Produkten | Nehmen Sie weniger Wasabi und probieren Sie die Marinade, bevor Sie den Oktopus dazugeben |
| Es schmeckt zu salzig | Das weiße Dashi ist stärker als ein 10-fach Konzentrat | Lesen Sie das Etikett und verwenden Sie die dort angegebene Menge |
| Der Oktopus fühlt sich noch schleimig an | Zu wenig Salz beim Einreiben oder zu wenig Abspülen | Reiben Sie mit etwas mehr Salz nach und spülen Sie dann erneut unter fließendem frischem Wasser |
| Es riecht nach Alkohol | Der Mirin wurde ungekocht verwendet | Erhitzen Sie den Mirin zuerst und lassen Sie ihn abkühlen, bevor Sie mischen |
| Der Oktopus ist zäh | Die Scheiben sind zu dick, oder der Oktopus selbst ist fest | Schneiden Sie dünner oder wechseln Sie zu gekochtem Oktopus |
Ein rohes Gericht sicher zubereiten
Nichts in diesem Rezept wird gegart, deshalb übernehmen Reinigung, Kälte und Zeit die Arbeit, die bei anderen Gerichten die Hitze erledigt. Achten Sie auf diese wenigen Punkte, dann ist das Gericht unkompliziert.
Beginnen Sie mit Oktopus, der zum rohen Verzehr gekennzeichnet ist. Unbeschriftete zugeschnittene Stücke und vorgereinigter Oktopus werden nicht roh gegessen.
Spülen Sie mit frischem Wasser, niemals mit Salzwasser. Vibrio parahaemolyticus, ein Bakterium, das bei rohen Meeresfrüchten Lebensmittelvergiftungen auslöst, lebt im Meerwasser entlang der Küsten und an Flussmündungen. Es gedeiht im Salz und ist im Süßwasser schwach. Deshalb wird das Reibesalz unter dem Wasserhahn abgewaschen, und Abspülen in Salzwasser erfüllt denselben Zweck nicht. Bei etwa Körpertemperatur, rund 37 °C, verdoppelt es sich in etwa 10 Minuten. Bei 4 °C oder darunter wächst es kaum.
Halten Sie es die ganze Zeit kalt. Sobald der Oktopus angemacht ist, kommt er mit Frischhaltefolie in den Kühlschrank und bleibt dort bis zum Servieren. In Japan müssen Unternehmen, die rohe Meeresfrüchte für Sashimi verkaufen, sie bei 10 °C oder darunter lagern. Zu Hause sollte der Kühlschrank 4 °C oder darunter haben. Nachdem die Schüssel aus dem Kühlschrank genommen wurde, essen Sie sie innerhalb von 2 Stunden. Waschen Sie Ihre Hände, das Messer, das Brett und die Schüsseln nach dem Umgang mit dem rohen Oktopus.
Der geringe Salzgehalt ist der Grund, warum die Kälte so wichtig ist. In Japan kann man sich bei Shiokara mit niedrigem Salzgehalt, etwa 4 % Salz, nicht darauf verlassen, dass diese Bakterien zurückgehalten werden, und er muss von der Herstellung bis zum Teller bei 10 °C oder darunter gelagert werden. Im Jahr 2007 löste Shiokara aus Tintenfisch mit niedrigem Salzgehalt einen großflächigen Vibrio parahaemolyticus-Ausbruch mit 595 Patienten aus. Dieser Fall betraf Tintenfisch-Shiokara und nicht Tako Wasabi. Tako Wasabi ist jedoch ein leicht gesalzenes Gericht derselben Art und braucht dieselbe gleichbleibende Kälte.
Kinder, ältere Menschen, Schwangere und Menschen mit geschwächtem Immunsystem sollten rohe Meeresfrüchte meiden und die unten beschriebene Variante mit gekochtem Oktopus wählen. Dies ist ein Hinweis für die Küche und keine medizinische Beratung.
Reste: Bewahren Sie übrig gebliebenen Oktopus in einem kleinen luftdichten Behälter auf, mit Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche, damit die Stücke unter der Marinade bleiben. Stellen Sie ihn zügig in den Kühlschrank und essen Sie ihn noch am selben Tag auf.
Servieren und Abwandlungen
Tako Wasabi ist zuerst ein Getränkebegleiter. Servieren Sie es in kleinen Portionen in kleinen Schalen, mit kaltem Bier, Sake oder Shochu, am Anfang eines Abends mit mehreren kleinen Tellern. Das Shiso kommt erst im letzten Moment darauf, damit es frisch grün bleibt.
Gekochter Oktopus in fünf Minuten
Dies ist ein eigenes, einfacheres Rezept für 2 Portionen, das in 5 Minuten fertig ist. Schneiden Sie 150 g gekochten Oktopus in grobe Stücke von etwa 2 cm. Verrühren Sie in einer Schüssel 2 TL gehackten Wasabi (Kizami Wasabi) mit 2 TL Ponzu-Sojasauce, geben Sie den Oktopus dazu, wenden Sie ihn und servieren Sie ihn. Passen Sie den gehackten Wasabi nach Ihrem Geschmack an. Halten Sie die beiden Rezepte getrennt: Die Ponzu-Variante verwendet kein Salzreiben, kein weißes Dashi, keinen Mirin und keine Chili. Die Zitrusnote im Ponzu macht sie frischer und leichter als die cremige rohe Version, und der gekochte Oktopus ist zart statt fest.
Schärfe oder Kräuter verändern
Lassen Sie die Chili weg, dann trägt der Wasabi die Schärfe allein, sauberer und deutlicher in der Nase. Für mehr Kräuteraroma hobeln Sie etwas mehr Shiso und heben einen Teil davon mit dem Oktopus in die Marinade. Dadurch bekommt jeder Bissen einen kühlen, minzigen Duft.
Mit fertigem Tako Wasabi
Fertiges Tako Wasabi aus dem Becher wird zu Hause auch in anderen Gerichten verwendet. Geben Sie es über gekühlten Tofu oder auf einen Löffel Frischkäse. Vermengen Sie es mit Avocado, Paprika und Mayonnaise. Heben Sie es unter Nudeln mit Pilzen, Knoblauch und Chili. Für Tako Wasabi Chazuke legen Sie es auf Reis mit Shiso und Nori und gießen Dashi darüber. Diese Ideen gelten für das Fertigprodukt. Selbstgemachtes Tako Wasabi wird am selben Tag gegessen.
Häufige Fragen
Kann ich den Schleim auch ohne Salz entfernen?
Ja. Geriebener Daikon entfernt den Schleim ebenfalls vom Oktopus. Reiben Sie die Stücke genauso damit ein, wie Sie es mit Salz tun würden, spülen Sie dann gründlich unter fließendem frischem Wasser und trocknen Sie sie gut ab.
Kann ich es am Vortag zubereiten?
Nein. Selbstgemachtes Tako Wasabi wird am selben Tag gegessen, an dem es zubereitet wird. Planen Sie das Anmachen des Oktopus etwa eine Stunde vor dem Essen ein, damit er genau dann aus dem Kühlschrank kommt, wenn die Getränke eingeschenkt werden.
Wie mache ich es für Kinder milder?
Verringern Sie den Wasabi deutlich und lassen Sie die Chili weg. Für kleine Kinder machen Sie die Variante mit gekochtem Oktopus statt der rohen.
Ist Ika Wasabi dasselbe Rezept mit Tintenfisch?
Ika Wasabi ist ein eigenes Gericht auf Tintenfischbasis, gehört aber zur selben Familie der mit Wasabi angemachten Getränkesnacks. Tintenfisch braucht eine eigene Vorbereitung, daher sollten Sie ihn nicht eins zu eins in dieses Rezept tauschen.
