Temaki: Japanisches Handrollen-Sushi in Nori-Tüten

Zubereitung

1. 1Den Reis waschen und die Essigmischung anrühren

   Waschen Sie den Reis in kaltem Wasser, rühren Sie mit der Hand darin und gießen Sie das trübe Wasser ab, bis es fast klar bleibt. Geben Sie den Reis in ein Sieb und lassen Sie ihn 30 Minuten bis 1 Stunde abtropfen. In der Zwischenzeit verrühren Sie Reisessig, Zucker und Salz in einer kleinen Schüssel. Salz löst sich in Essig nur langsam, deshalb bereiten Sie die Mischung gut im Voraus zu. Der Reis ist fertig, wenn sich ein Korn zwischen den Fingern leicht zerdrücken lässt, und die Mischung ist fertig, wenn am Boden der Schüssel keine Salzkörner mehr liegen.

2. 2Den Reis mit Kombu kochen

   Geben Sie den abgetropften Reis mit dem Wasser und dem Kombu-Stück in den Reiskocher und starten Sie ihn. Wenn er fertig ist, öffnen Sie den Deckel und heben den Kombu heraus. Der Reis sollte locker, dampfend und fest sein, wobei jedes Korn für sich steht, statt in die anderen zu zerfließen.

3. 3Den Reis würzen und fächeln

   Geben Sie den heißen Reis in eine breite Schüssel, ein Tablett oder einen Sushi-Bottich und verteilen Sie die Essigmischung gleichmäßig darüber. Lassen Sie ihn 1 Minute stehen. Schneiden Sie dann mit dem Löffel in schneidenden Bewegungen durch den Reis, wenden Sie ihn einmal, breiten Sie ihn flach aus und fächeln Sie ihn. Hören Sie auf zu mischen, sobald der Essig drin ist, denn ständiges Rühren macht den Reis klebrig. Er ist fertig, wenn der Dampf verflogen ist, die Körner glänzen und getrennt liegen und eine Hand knapp über dem Reis nur noch eine leichte Wärme spürt. Decken Sie ihn mit einem feuchten Tuch ab, bis Sie rollen.

4. 4Das Nori halbieren

   Legen Sie ein ganzes Nori-Blatt auf ein trockenes Brett und schneiden Sie es mit der Küchenschere gerade durch die Mitte. Sie erhalten zwei lange, schmale halbe Blätter. Stapeln Sie sie während der Arbeit und halten Sie den Stapel zusammen, bis der Tisch gedeckt ist. Am Ende haben Sie 16 saubere halbe Blätter mit geraden Kanten.

5. 5Die Meeresfrüchte schneiden

   Benutzen Sie das Brett, das nur für rohen Meeresfisch reserviert ist. Drücken Sie jedes Stück leicht mit Küchenpapier ab, um die Oberflächenfeuchtigkeit zu entfernen, und prüfen Sie es beim Schneiden. Schneiden Sie Thunfisch und Lachs so, dass jede Rolle 2–3 Stücke bekommt, und schneiden Sie Tintenfisch und Jakobsmuscheln in dünne Streifen. Lassen Sie bei den süßen Garnelen die Schwänze dran. Die Stücke sollten in einem halben Blatt mit etwas Platz liegen: groß genug, um sie zu schmecken, klein genug, dass sich das Nori schließen lässt.

   Kleine Stücke schließen die Rolle

   Zu große Fischstücke verhindern, dass sich das Nori schließt, und zu feine verlieren ihre Textur. Schneiden Sie Thunfisch und Lachs so, dass jede Rolle 2–3 Stücke bekommt, dann bleiben Reis und Füllung beide in der Tüte.

6. 6Die Okra kochen und die Beilagen vorbereiten

   Kochen Sie die Okraschoten in einem kleinen Topf mit Wasser, bis sie weich sind, schneiden Sie sie dann in dünne Scheiben und lassen Sie sie im Durchschlag abtropfen. Schneiden Sie die Zwiebel dünn. Wenn sie zu scharf schmeckt, legen Sie die Scheiben eine Weile in Wasser und gießen Sie sie dann ab. Die Okra ist fertig, wenn die Scheiben leuchtend grün sind, in der Mitte eine deutliche Sternform zeigen und kein Wasser um sie herum steht.

7. 7Die Platte anrichten

   Schneiden Sie das Avocado-Viertel jetzt, kurz vor dem Servieren, in 8–10 Scheiben. Legen Sie Meeresfrüchte, Avocado und Okra in getrennten Gruppen auf eine große Platte und stellen Sie Rettichsprossen, Zwiebel, Zitronenscheiben, Shisoblätter und Salat daneben. Geben Sie den Lachsrogen in eine eigene kleine Schüssel, damit er nicht über die Platte rollt. Bringen Sie den Reis, den Nori-Stapel und kleine Schälchen mit Sojasauce an den Tisch. Die Platte ist fertig, wenn jede Füllung in ihrer eigenen klaren Gruppe liegt und alle sie erreichen können.

8. 8Die Tüte rollen

   Halten Sie ein halbes Blatt so, dass die lange Seite quer liegt. Von der Mitte des Blattes nach links legen Sie eine kleine Menge Reis und drücken sie zu einem Dreieck. Legen Sie die Füllung schräg über den Reis, mit der Spitze nach oben links. Heben Sie die untere linke Ecke des Nori an und rollen Sie es nach oben rechts ein, sodass sich Reis und Füllung zu einer Tüte einschließen. Die Rolle ist richtig, wenn das Nori unversehrt ist, der Reis drinnen bleibt und am Ende der Wicklung etwa 1 cm Nori übrig bleibt.

   Weniger Reis, als Sie denken

   Zu viel Reis ist der häufigste Grund, warum sich eine Handrolle nicht schließen lässt. Halten Sie das Dreieck klein und dünn. Die Füllung sollte den Großteil jedes Bissens ausmachen, und das Nori sollte sich leicht um sie legen lassen.

9. 9Eintunken und essen

   Tauchen Sie das Füllungsende der Tüte kurz in Sojasauce. Ein wenig Wasabi passt gut dazu, ist aber optional. Essen Sie jede Rolle sofort nach dem Rollen, dann greifen Sie zum nächsten Blatt und einer neuen Kombination. Eine gute Rolle behält vom ersten bis zum letzten Bissen ihre Tütenform in der Hand.