Der Reiskocher öffnet sich mit einer Dampfwolke. Essig kommt über den heißen Reis, der scharfe Geruch steigt kurz auf, dann fächelt jemand, während der Reislöffel die Körner durchschneidet. Auf dem Tisch wartet eine Platte mit Thunfisch, Lachs, Tintenfisch und Shiso neben einem Stapel Nori. Jeder nimmt ein Blatt, gibt ein wenig Reis und dazu, was er mag, rollt alles zur Tüte und isst sie gleich an Ort und Stelle. So funktioniert Temaki, das japanische Handrollen-Sushi. Der Reis ist leicht süßsauer, der Fisch kühl und zart, und das Nori knistert beim ersten Bissen.
Sushi, das Sie zu Hause selbst rollen
In Japan ist Temaki das Sushi vom heimischen Esstisch. Für Nigiri übernimmt der Sushi-Meister die Arbeit, bevor überhaupt geformt wird. Fisch wird gekocht, gedämpft, blanchiert, in Sojasauce eingelegt, in Kombu gepresst oder in Essig gewaschen. Zu Hause fällt all das weg. Die Köchin oder der Koch macht den Reis, schneidet die Füllungen und stellt alles bereit, und jeder baut sich seine Rolle selbst. Die Füllungen unterscheiden sich von Laden zu Laden und von Familie zu Familie, deshalb deckt man den Tisch am besten mit vielen Sorten in kleinen Mengen.
Gemacht wird Temaki meist am Wochenende, zum Geburtstag oder an einem Abend, an dem man zusammenkommt. Kinder mögen es, weil sie ihre Rolle selbst zusammensetzen dürfen. Die Nori-Branche hat den dritten Samstag jedes Monats zum Temaki-Sushi-Tag erklärt, einen Tag, an dem Familien sich zusammensetzen und gemeinsam essen und Kinder etwas über Lebensmittel lernen.
Von Reis-Nigiri zu Rollen, bei denen die Füllung zählt
Sushi begann als konserviertes Essen. In der Heian-Zeit wurde gesalzener Fisch in Reis verpackt und vergoren. Die Edo-Zeit brachte schnellere Arten: Schnellsushi, Presssushi und schließlich Nigiri, das als Straßenimbiss in Edo, dem heutigen Tokio, zum Hit wurde. Drei Läden jener Zeit sind bis heute namentlich bekannt: Kenuki-zushi, Yohei-zushi und Matsu-ga-zushi. Edo-Nigiri enthielt etwa dreimal so viel Reis wie heute. Es war ein Imbiss, der vor allem satt machen sollte. Der traditionelle Edo-mae-Sushi-Reis enthält überhaupt keinen Zucker. Die Hausmischung in diesem Rezept ist süßer.
Heute steht die Füllung im Mittelpunkt. Sushi ist Alltagsessen, das an Fließbandrestaurants, in Kaufhaus-Feinkostabteilungen, in Supermärkten und in Konbini verkauft wird, und Temaki gehört inzwischen zu den beliebtesten Arten, es zu essen. Gerolltes Sushi wird meist auf die Zeit zwischen 1750 und 1776 datiert und gilt als um 1783 weit verbreitet. Seine Wurzeln liegen im Bō-zushi, einem fermentierten Sushi, das zu einem Stab gepresst wurde. In Edo mochte man eher dünne Rollen, in der Region Kansai eher dicke. In der Edo-Zeit kaufte man Rollen, statt sie zu Hause zu machen. Das Zubereiten von Sushi in der Heimküche wird ungefähr in die Taishō-Zeit gelegt. Wann Familien zum ersten Mal am Tisch ihre eigenen Tüten rollten, ist nicht geklärt.
Das Blatt, das die Rolle möglich macht
Nori hat eine längere schriftliche Geschichte als der Sushi-Reis. Seine älteste Erwähnung wird meist im Taihō-Kodex von 701 gesehen. Der Yōrō-Kodex von 757 führt murasaki-nori als Tributgut auf, und das Engishiki von 927 verzeichnet es als Steuergut, das bei offiziellen Festessen und saisonalen Festen in Suppen serviert wurde. In der Edo-Zeit begann der Anbau in der Bucht von Tokio bei Shinagawa und Ōmori, um Tokugawa Ieyasu zu versorgen. Zur Mitte der Epoche tauchten quadratische Blätter auf, die auf Bambusmatten gepresst wurden, und die Produktion wuchs. Das Rösten von Nori wird Tanaka Magozaemon vom Laden Miuraya in Ōmori zugeschrieben, der es 1844 in Glasgefäßen verkaufte. Der Name yaki-nori (geröstetes Nori) setzte sich um die Mitte der Meiji-Zeit durch. 1949 entdeckte der britische Forscher Drew das Fadenstadium im Lebenszyklus der Alge, und der Anbau machte einen großen Sprung nach vorn.
Ein ganzes Nori-Blatt misst 21 × 19 cm. Diese Größe wurde nach dem Zweiten Weltkrieg zum nationalen Standard, als sich vollautomatische Trockenmaschinen verbreiteten. Halbiert ergibt es ein langes, schmales hansetsu (halbes Blatt), und genau diese Form wird für Handrollen üblicherweise verwendet.
Auch das koreanische Kimbap ist Reis, der in Nori gerollt wird. Der Unterschied liegt im Reis. Kimbap-Reis wird mit Sesamöl und Salz statt mit Essig gewürzt. Weitere japanische Gerichte finden Sie auf der Japan-Länderseite.
Zutaten für 4 Portionen
Halten Sie den Fisch an die Mengen in der Tabelle. Die Portionen sind bewusst klein, denn der Reiz liegt in der Mischung vieler Sorten.
Dieses Gericht enthält Garnelen (Krebstiere), Jakobsmuscheln und Tintenfisch (Weichtiere), Lachs und Lachsrogen (Fisch und Fischrogen), Weizen und Soja (in der Sojasauce) sowie Seetang (Nori und Kombu). Avocado kann auch bei Menschen mit einer Obstallergie Beschwerden auslösen.
Ausrüstung
- Reiskocher
- Feines Sieb
- Breite Schüssel oder flaches Tablett oder ein Holz-Sushi-Bottich (Hangiri), der überschüssige Feuchtigkeit aufnimmt und verhindert, dass der Reis austrocknet
- Holzreislöffel (Shamoji)
- Handfächer (Uchiwa) oder ein steifes Stück Karton
- Sauberes, feuchtes Tuch
- Schneidebretter, wobei eines nur für rohen Meeresfisch verwendet wird
- Scharfes Küchenmesser
- Küchenschere
- Kleiner Topf und ein Durchschlag
- Küchenpapier
- Große Platte, kleine Schüsseln und kleine Schälchen für die Sojasauce
Einkaufen und Ersetzen
Der Fisch bestimmt dieses Gericht. Kaufen Sie Meeresfrüchte, die zum Roh-Verzehr ausgezeichnet sind (Sashimi-Qualität), bei einem vertrauenswürdigen Fischhändler oder in einem japanischen oder asiatischen Laden. Nori, Kombu, Reisessig und Kurzkornreis gibt es im gleichen Laden und online. Es werden auch bereits für Handrollen zugeschnittene halbe Nori-Blätter verkauft, die Ihnen das Schneiden ersparen.
Roher Fisch kann Anisakis enthalten, einen parasitischen Wurm. Die Larven sind weiße Fäden von 2–3 cm Länge und 0,5–1 mm Breite. Man findet sie in Makrele, Stöcker, Pazifischem Makrelenhecht, Bonito, Sardine, Lachs, Scholle, Thunfisch, Tintenfisch und anderen Meeresfrüchten. Nach dem Tod des Fisches können die Larven aus dem Darm ins Fleisch wandern, und manche sind schon im Fleisch, während der Fisch noch lebt. Essig, Salz, Sojasauce und Wasabi töten sie nicht. Schützen kann Sie nur frischer Fisch, das Essen roher Innereien und das Absuchen jedes Stücks, wobei Sie sichtbare Larven entfernen. Bei -20 °C und mehr als 24 Stunden Gefrierzeit werden sie abgetötet, ebenso bei Erhitzen auf 70 °C oder mehr oder auf 60 °C für 1 Minute. Wenn Sie Fisch zu Hause einfrieren möchten, prüfen Sie die Temperatur, die Ihr Gefrierschrank anzeigt.
Kaufen Sie Fisch und Schalentiere, die zum Roh-Verzehr verkauft werden, bei einem vertrauenswürdigen Fischhändler oder Lebensmittelgeschäft. Halten Sie sie bis zum Moment, in dem sie auf den Tisch kommen, kalt, und essen Sie sie am selben Tag. Verwenden Sie für den rohen Meeresfisch ein sauberes Brett und ein sauberes Messer und halten Sie beides von anderen Lebensmitteln getrennt. Schwangere, ältere Menschen, sehr kleine Kinder und Menschen mit geschwächtem Immunsystem sollten auf die rohen Füllungen verzichten und stattdessen die gegarten unten rollen.
Für den Sushi-Reis verwenden Sie Reisessig. Wenn Sie etwas roten Essig (Akazu) untermischen, bekommt die Würze den ernsteren Geschmack eines Sushi-Ladens. Getreideessig geht im Notfall, doch seine Säure schmeckt schärfer. Lassen Sie den Kombu weg, wird die würzige Tiefe dünner. Mit weniger Zucker schmeckt der Reis straffer, mit mehr süßer. Als Abkürzung würzen Sie 640 g frisch gekochten Reis mit 4 EL fertigem Sushi-Essig mit Kombu-Dashi oder mit 6 EL einer süßeren, universellen gewürzten Essigmischung. Wählen Sie eine der beiden Varianten und verwenden Sie sie anstelle der Hausmischung, niemals gemeinsam mit ihr.
| Statt | Verwenden Sie | Was sich ändert |
|---|---|---|
| Thunfisch | Bonito oder Meerbrasse in Sashimi-Qualität | Bonito bringt mehr Aroma, Meerbrasse ist milder |
| Lachs | Forelle in Sashimi-Qualität | Je nach Fettgehalt reicher oder leichter |
| Tintenfisch | Speerkalmar oder Japanischer Fliegender Tintenfisch | Fliegender Tintenfisch ist fester |
| Rohe Jakobsmuscheln | Gekochte Jakobsmuscheln | Die seidige rohe Textur weicht einem faserigeren Biss |
| Süße Garnelen | Gekochte Garnelen | Die klebrige rohe Süße geht verloren |
| Lachsrogen | Tobiko (Fliegender-Fisch-Rogen) oder Forellenrogen | Andere Korngröße und Salzigkeit |
| Rettichsprossen | Mizuna | Andere Schärfe |
| Blattsalat | Roter oder grüner Blattsalat | Dickere Blätter rollen sich etwas anders |
Für einen Tisch ohne rohen Fisch rollen Sie Garnelen-Tempura mit Salat, Thunfisch aus der Dose mit Mayonnaise, Natto mit Frühlingszwiebel und Bonitoflocken, Tonkatsu oder Rinderbraten. Diese Füllungen stehen neben der rohen Platte oder ersetzen sie ganz.
Zubereitung
Beginnen Sie mit dem Reis. Er braucht Zeit zum Abtropfen und Zeit zum Garen, und er muss auf Körpertemperatur abkühlen, bevor jemand rollt. Während der Reis kocht, schneiden Sie das Nori, dann Meeresfrüchte, Okra und Beilagen und richten die Platte her. Schneiden Sie Fisch und Avocado zuletzt, kurz bevor sich alle setzen, und halten Sie den Fisch bis dahin kalt.
Wenn es nicht klappt
| Was Sie sehen | Warum | Was Sie tun können |
|---|---|---|
| Das Nori reißt oder das Ende lässt sich nicht schließen | Zu viel Reis oder Füllung | Ein kleineres Reisdreieck und weniger Stücke verwenden und etwa 1 cm Nori für das Ende der Wicklung lassen |
| Der Reis ist klebrig und pappig | Er wurde zu lange gerührt oder nicht genug abgekühlt | In schneidenden Bewegungen durchschneiden, flach ausbreiten und fächeln. Sobald der Essig drin ist, nicht mehr rühren |
| Der Reis schmeckt flach | Das Salz hat sich in der Mischung nie gelöst | Essig, Zucker und Salz zuerst verrühren, bis keine Körner mehr übrig sind |
| Die Rolle ist schief | Füllung und Rolle laufen in verschiedene Richtungen | Die Füllung schräg nach oben links legen und von der unteren linken Ecke nach oben rechts rollen |
| Der Fisch riecht fischig | Er wurde zu früh geschnitten oder ist an der Oberfläche feucht | Kurz vor dem Servieren schneiden und mit Küchenpapier trocken tupfen |
| Die Avocado wird braun | Sie wurde zu früh geschnitten | Die Scheiben direkt vor dem Servieren der Platte schneiden |
Variationen und übriggebliebener Reis
Füllungen zum Ausprobieren
Bei den Füllungen kann jeder am Tisch Temaki nach seinem Geschmack gestalten. Thunfisch mit Shiso und Gurke ist die klassische Kombination. Kaufen Sie eine Gurke und schneiden Sie sie in Stifte, denn ihr Biss und ihre Frische gleichen den weichen Fisch aus. Zwiebel mit Lachs und Salat verwendet Zutaten, die ohnehin auf der Platte liegen: Die Schärfe der Zwiebel bricht die Fülle des Lachses. Natto mit Frühlingszwiebel und Bonitoflocken braucht gar keinen Fisch und ist klebrig, würzig und rauchig. Thunfisch-Mayo mit Salat und Rettichsprossen ist die Rolle, nach der Kinder zuerst greifen. Reis, der in Dashi gekocht wurde, statt Sushi-Reis, funktioniert ebenfalls, mit milderem Geschmack und ohne Säure.
Übriggebliebener Sushi-Reis
Gerolltes Temaki isst man, sobald es fertig ist. Übriggebliebener Sushi-Reis hält sich, doch das Essigaroma verblasst mit der Zeit. Wickeln Sie ihn fest in Frischhaltefolie ein und lassen Sie ihn über Nacht an einem kühlen Ort stehen. Der Kühlschrank verdirbt sowohl Textur als auch Geschmack. Bei heißem Wetter oder wenn Sie ihn nicht bis zum nächsten Tag essen, frieren Sie ihn stattdessen ein. Wenn der Reis hart geworden ist, erwärmen Sie ihn in der Mikrowelle, bis er gerade Körpertemperatur hat und wieder weich wird.
Häufige Fragen
Kann ich gefrorenen Reis oder fertig gekochten Reis aus der Packung verwenden?
Ja. Beide werden leichter weich als frisch gekochter Reis, also geben Sie die Essigmischung schrittweise dazu und probieren Sie, bis der Geschmack stimmt.
Kann ich mit ganzen Nori-Blättern rollen?
Ein ganzes Blatt ist für die kleine Menge Füllung einer Handrolle zu groß. Das lange Ende hebt sich ab, und die Tüte bleibt nicht geschlossen. Das halbe Blatt hat die Größe, die eine Tüte bequem in einer Hand hält.
Worauf sollte ich nach dem Essen von rohem Fisch achten?
Anisakis-Beschwerden treten zwischen 1 Stunde und mehreren Tagen nach dem Essen auf. Im Magen kommen starke Schmerzen im Oberbauch, Übelkeit und Erbrechen innerhalb von 12 Stunden. Im Darm kommen Schmerzen im Unterbauch nach mehr als zehn Stunden. Wer starke Bauchschmerzen hat, sollte umgehend einen Arzt aufsuchen. Es gibt kein Medikament, das die Larven abtötet: Im Magen werden sie mit einem Endoskop entfernt, und im Darm werden die Beschwerden behandelt, manchmal operativ. Anisakis kann außerdem allergische Reaktionen wie Nesselsucht oder einen anaphylaktischen Schock auslösen.
