Tenmusu: Garnelen-Tempura-Reisbällchen aus Tsu und Nagoya

Zubereitung

1. 1Das Nori in sechs Streifen schneiden

   Arbeiten Sie mit sauberen, ganz trockenen Händen auf einem trockenen Brett. Falten Sie ein ganzes Nori-Blatt der Länge nach in vier Teile und streichen Sie die Falten kräftig glatt, dann reißen Sie entlang der Falten in vier Streifen. Falten Sie das halbe Blatt der Länge nach in zwei und reißen Sie es genauso. Legen Sie die Streifen beiseite, weg von Dampf und Wasser. Sie haben sechs schmale Streifen von etwa gleicher Breite, knusprig und ungeknickt.

2. 2Garnelen säubern, würzen und bestäuben

   Falls bei einigen Garnelen noch der dunkle Darm auf dem Rücken sitzt, ziehen Sie ihn heraus. Spülen Sie die Garnelen mit Wasser ab und tupfen Sie sie mit einem Tuch oder Küchenpapier trocken, auch die Schwänze, denn Wasser am Schwanz lässt das Öl spritzen. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Geben Sie sie in eine Plastiktüte mit 1 EL Tempuramehl und schütteln Sie, bis jede Garnele überzogen ist. Sie sehen überall leicht weiß aus, ohne nasse Stellen.

   Das trockene Bestäuben hält die Panade

   Wenn Sie die Garnelen trocken tupfen und vor dem Teig bestäuben, rutscht die Hülle im Öl und später beim Übergießen mit Mentsuyu nicht ab. Lassen Sie es weg, rutscht die Hülle eher ab.

3. 3Einen dicken Teig anrühren

   Geben Sie die restlichen 2 EL Tempuramehl in eine Schüssel und fügen Sie die 3 EL Wasser hinzu. Rühren Sie mit Kochstäbchen, bis der Teig dicker wird und leicht klebt; ein paar kleine Klümpchen sind in Ordnung. Heben Sie die Stäbchen an und schauen Sie, was zurückfällt. Der Teig sollte in einem dicken Band herabfallen, das für einen Moment seine Form auf der Oberfläche hält.

   Fester als gewöhnliche Tempura

   Der Teig für Tenmusu ist bewusst dicker als der spitzenartige Teig für Tempura auf dem Teller. Er wird zu einer weichen, festen Hülle, die Mentsuyu aufsaugt und im Reis zart bleibt, statt zu zerbröseln.

4. 4Das Öl erhitzen und die Garnelen frittieren

   Gießen Sie Salatöl in einen kleinen, tiefen Topf, etwa 3 cm hoch, und erhitzen Sie es auf 170 °C, kontrolliert mit dem Thermometer. Halten Sie jede Garnele (am Schwanz, falls vorhanden), ziehen Sie sie durch den Teig und gleiten Sie sie ins Öl. Ist Ihr Topf klein, frittieren Sie in zwei Durchgängen, damit das Öl heiß bleibt. Frittieren Sie 1 bis 2 Minuten, bis die Hülle fest und knusprig ist und die Garnele durchgehend ihre Farbe gewechselt hat.

   Heißes Öl

   Stellen Sie den Topf auf eine hintere Herdplatte, den Griff nach innen gedreht, und lassen Sie ihn beim Aufheizen nie unbeaufsichtigt. Lassen Sie die Garnelen vorsichtig und von sich weg ins Öl gleiten. Garen Sie die Garnelen bis in die Mitte durch; als Richtwert für gegartes Essen gilt eine Kerntemperatur von 75 °C für mindestens 1 Minute.

5. 5Mit Mentsuyu übergießen, solange sie heiß sind

   Heben Sie die Garnelen mit dem Schaumlöffel heraus und lassen Sie das Öl kurz abtropfen. Legen Sie sie sofort in eine hitzebeständige Schüssel, gießen Sie die 2 EL Mentsuyu darüber und schwenken Sie, bis jedes Stück überzogen ist. Der heiße Teig nimmt die Soße schnell auf, deshalb sollten Sie das sofort tun. Jede Garnele ist überall glänzend und dunkel gefärbt, am Boden der Schüssel bleibt nur wenig Soße zurück.

6. 6Den Reis würzen und portionieren

   Geben Sie den gekochten Reis in eine Schüssel und streuen Sie die ¼ TL Salz darüber. Heben Sie ihn vorsichtig unter, ohne ihn zu zerdrücken, damit sich das Salz gleichmäßig verteilt und die Körner ganz bleiben. Teilen Sie den Reis in sechs gleich große Häufchen. Die Häufchen sollten gleich groß aussehen, damit jedes Stück um seine eine Garnele gleich gut gefüllt ist.

7. 7Den Reis um die Garnele formen

   Legen Sie ein Quadrat Frischhaltefolie auf die Arbeitsfläche und setzen Sie ein Häufchen Reis darauf. Drücken Sie es zu einer Scheibe flach und legen Sie eine glasierte Garnele in die Mitte. Nehmen Sie die Folie zusammen und drücken Sie sanft, sodass sich der Reis um die Garnele zu einem kompakten Oval schließt; starkes Drücken zerquetscht die Körner, also nur so viel Druck, dass es hält. Wiederholen Sie das mit den übrigen Stücken. Wenn Sie die Folie öffnen, behält das Bällchen seine Form, und die Garnele steckt darin.

8. 8Jedes Stück mit Nori umwickeln

   Nehmen Sie einen Nori-Streifen und legen Sie sein Ende an die Seite eines Reisbällchens. Wickeln Sie ihn wie einen Gürtel um die Mitte, sodass oben und unten weißer Reis zu sehen ist. Drücken Sie das überlappende Ende flach; die Feuchtigkeit des Reises verklebt es. Wiederholen Sie das, bis alle sechs umwickelt sind. Das Band sitzt stramm und flach und bleibt beim Anheben des Stücks an seinem Platz.