Die Garnele kommt knisternd aus dem Öl, wandert direkt in eine Schüssel mit dunklem Mentsuyu, und solange der Teig noch heiß ist, saugt er die Soße auf und wird glänzend. Dann verschwindet sie in einer kleinen Handvoll gesalzenem Reis, und ein schmales Band Nori legt sich um die Mitte. Tenmusu ist genau das: ein mundgerechtes Reisbällchen mit einer gewürzten Garnelen-Tempura im Inneren, in Nagoya stückweise in Schachteln verkauft, als Mitbringsel und Reiseproviant. Der erste Bissen schmeckt nach schlichtem, leicht gesalzenem Reis; der zweite erreicht die Garnele, süß und herzhaft von der sojabasierten Soße, mit dem weichen Teig dazwischen. Manche Kunden finden, dass sie am besten schmecken, wenn der Reis abgekühlt ist, denn dann kommt der Tempura-Geschmack stärker zur Geltung.
Eine Betriebsküche in Tsu, ein berühmter Name in Nagoya
Vom Tempura-Tresen in Tsu
Tenmusu gilt in ganz Japan als eines der Gerichte Nagoyas, dabei entstand es etwa eine Stunde entfernt, in der Stadt Tsu in der Präfektur Mie. Im Viertel Daimon führte ein Ehepaar namens Mizutani ein Restaurant namens Senju, das Tempura-Menüs servierte. Während der vollen Mittagsschichten wollte Yone Mizutani ihrem hart arbeitenden Mann etwas Nahrhaftes und Leicht-zu-Essendes geben und steckte als Betriebsmahlzeit eine Garnelen-Tempura in ein Reisbällchen. Aus dieser Betriebsmahlzeit wurde ein Geheimmenü für Stammgäste, und schließlich der Grund für einen Laden, der sonst nichts verkaufte.
Der Anfang wird meist auf die Mitte der 1950er-Jahre datiert; das genaue Jahr ist nicht gesichert. Um 1959 war das Rezept zu einem fertigen Produkt verfeinert, und „Tenmusu“ ist bis heute eine eingetragene Marke des Ladens in Tsu. In Tsu liegt die Garnele ganz im Reis, sodass man von außen nur Reis und ein Band Nori sieht. Die Reisbällchen werden auf Bestellung geformt, und an den Händen ist nichts als Salz. Für sie wird ein etwas festerer Teig als für gewöhnliche Tempura verwendet, der bei etwa 170 °C langsam frittiert wird, denn zu lange im Öl saugt der Teig zu viel Fett auf.
In Tsu wird das Nori in der Mitte jedes Reisbällchens gedreht. Der Überlieferung nach hat der erste Koch die Idee von der Art abgeschaut, wie die damalige Kronprinzessin, heute Kaiserin Emerita Michiko, bei der Königshochzeit von 1959 ihren Schal trug. Zu Tenmusu gibt es außerdem Kyarabuki, Pestwurzstängel, die dunkel in Sojasoße eingekocht werden, statt des üblichen Takuan-Gelbrettichs, denn der Ehemann an der Fritteuse mochte Takuan nie.
Wie Nagoya es übernahm
Der Weg nach Nagoya führt über eine treue Kundin. Akiko Fujimori, die einen Uhrenladen führte, war von den Tenmusu in Tsu begeistert, bat Yone Mizutani, ihr die Zubereitung beizubringen, und erhielt die Erlaubnis, unter demselben Ladennamen im Stadtteil Osu in Nagoya zu eröffnen. Der Laden in Osu besteht seit 1980. Künstler wie Shofukutei Tsurube und Shunputei Koasa kauften dort Tenmusu und nahmen sie als Geschenk mit, die Kunde verbreitete sich, die Presse berichtete, und die kleinen Reisbällchen wurden zu einer Spezialität aus Nagoya. In Osu nennt man Tsu bis heute das Hauptgeschäft.
Heute sind Tenmusu ein Picknickgericht und ein Souvenir, verkauft in Schachteln mit jeweils fünf Stück als eine Portion. Die Läden setzen eigene Akzente: Reis mit schwarzem Reis gemischt oder mit Takana, eingelegtem Senfgemüse. Läden im Nagoya-Stil lassen die Garnele oft aus dem Reis herausragen, statt sie darin zu verstecken.
Der Name verbindet Tempura und Omusubi, das weichere Wort für Reisbällchen. Auf dem Schild des Ladens in Tsu steht „meifutsu“ (berühmtes Produkt) statt der üblichen Schreibung „meibutsu“, eine Schreibweise, die der erste Besitzer durchsetzte.
Salz, Öl und der Reis, der kalt gut bleibt
Beim Salz gehen die Meinungen auseinander. In Tsu kommt das Salz nur auf die Hände. Manche Hobbyköche geben gar kein Salz an den Reis und lassen das Mentsuyu auf der Garnele das ganze Bällchen würzen. Dieses Rezept mischt einen Viertel TL Salz in den Reis, was jedem Bissen eine gleichmäßige, leichte Würze gibt und sich zu Hause am einfachsten wiederholen lässt. Läden in beiden Städten frittieren in Maiskeimöl, und der Laden in Osu verwendet Koshihikari-Reis aus Hokuriku und Nori aus der Ise-Bucht. Die Läden betonen, dass man Reis wählen sollte, der kalt gut schmeckt, denn Tenmusu werden zum Mitnehmen und späteren Essen gemacht.
Tenmusu gehört zu den alltäglichen Gerichten der japanischen Haus- und Straßenküche: klein, praktisch und um Reis herum gebaut.
Zutaten für 6 Portionen
Die 400 g beziehen sich auf gekochten Reis. Kochen Sie den Reis wie in Ihrem Reiskocher oder laut Packungsanleitung und wiegen Sie dann die benötigte Menge ab. So werden sechs Bällchen mit je einer Garnele gleich groß.
Tenmusu enthält Garnelen (Krebstiere), Weizen (Tempuramehl und Mentsuyu), Soja (Mentsuyu) und Algen (Nori). Prüfen Sie die Zutatenetiketten von Tempuramehl und Mentsuyu auf weitere Allergene und Hinweise zu gemeinsam genutzten Produktionsanlagen.
Ausrüstung
- Schneidebrett
- Ein kleiner, tiefer Topf zum Frittieren
- Küchenthermometer
- Plastiktüte
- Zwei Schüsseln (eine für den Teig, eine für den Reis)
- Hitzebeständige Schüssel oder Behälter
- Kochstäbchen
- Schaumlöffel oder Schöpfkelle
- Küchenpapier
- Frischhaltefolie
Auswahl und Ersatz
Der Geschmack von Tenmusu hängt an zwei Flaschen und einem Blatt Seetang, deshalb lohnt sich ein genauer Blick im Asialaden oder online.
Mentsuyu. Kaufen Sie eines mit der Aufschrift 3-fach Konzentrat (三倍濃縮). Mentsuyu gibt es in verschiedenen Stärken, und ein 2-fach-Produkt ergibt mit demselben Löffel eine andere Salzigkeit. Haben Sie eine andere Stärke, verdünnen Sie sie laut Etikett passend und geben Sie sie nach und nach über die Garnelen.
Nori. Kaufen Sie einfaches geröstetes Nori in ganzen Blättern, denn ein Blatt wird in vier Streifen geschnitten. Gewürztes Nori und Nori im koreanischen Stil bringen eigenes Öl und Salz mit und verändern sowohl den Geschmack als auch die Art, wie der Streifen auf dem Reis hält.
Tempuramehl. Tempuramehl bestimmt vor allem, wie fest die Hülle wird. Eine kleine Packung reicht; den Rest können Sie für Gemüse-Tempura verwenden.
Garnelen. Tiefgekühlte, geschälte Garnelen eignen sich gut: auftauen und sehr gut trocken tupfen. Kleine Garnelen mit Schale müssen vorher geschält und entdarmt werden. Auch Garnelen, die man für Sashimi verkauft, werden hier durchgegart.
Öl. Die Läden frittieren in Maiskeimöl. Zu Hause ergibt jedes neutrale Salatöl ein sauberes Ergebnis.
Zubereitung
Schneiden Sie zuerst das Nori, solange Ihre Hände trocken sind, bereiten Sie dann Garnelen und Teig vor und frittieren Sie. Die Garnele geht ohne Pause vom Öl ins Mentsuyu und von dort in den Reis, deshalb sollten Reis abgewogen und Frischhaltefolie abgerissen sein, bevor Sie das Öl erhitzen. Der ganze Ablauf dauert etwa 20 Minuten.
Wenn etwas schiefgeht
| Was man sieht | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Der Teig rutscht von der Garnele | Nasse Garnelen, oder das Bestäuben wurde ausgelassen | Garnelen vollständig trocken tupfen und vor dem Panieren mit 1 EL Tempuramehl bestäuben |
| Das Öl spritzt, wenn die Garnele hineinkommt | Wasser an den Schwänzen | Die Schwänze genauso sorgfältig trocknen wie die Körper |
| Die Hülle ist fettig und schwer | Teig zu dünn, oder die Garnele war zu lange im Öl | Den Teig so dick halten, dass er ein Band bildet; das Öl bei 170 °C halten und die Garnele herausheben, sobald die Hülle fest und knusprig ist |
| Zu salzig | Mentsuyu anderer Stärke, mit demselben Löffel abgemessen | 3-fach Konzentrat verwenden, oder andere Stärken passend verdünnen und nach und nach zugeben |
| Das Nori reißt um das Bällchen | Streifen zu breit oder brüchig, oder das Bällchen zu fest gepresst | In Schritt 1 schmale Streifen aus den Blättern reißen und den Reis fest, aber sanft formen |
Servieren, Variationen und Mitnehmen
Am Tisch und unterwegs
Servieren Sie Tenmusu auf einem Teller oder einer Bambusscheide mit etwas Kyarabuki daneben, wie es die Läden tun; sein dunkles, leicht bitteres Sojaaroma schneidet das Öl der Tempura. Miso-Suppe macht aus ein paar Stück eine vollständige Mahlzeit. Sie sind zum Mitnehmen gemacht, für Picknicks, Zugfahrten und Geschenke, und schmecken lauwarm oder nachdem der Reis abgekühlt ist.
Variationen
- Übrig gebliebene oder gekaufte Garnelen-Tempura. Das Frittieren überspringen und die Tempura vor dem Formen mit Mentsuyu schwenken. Diese enthalten meist mehr Panade, deshalb das Mentsuyu nach und nach zugeben, bis es richtig schmeckt.
- Tenmusu mit schwarzem Reis. Ersetzen Sie einen Teil des weißen Reises durch Reis, der mit schwarzem Reis gekocht wurde. Das Bällchen wird violettgrau und bekommt einen nussigen Biss.
- Takana-Tenmusu. Mischen Sie gehacktes Takana, eingelegtes Senfgemüse, unter den Reis für einen sauer-salzigen Biss. Takana ist salzig, deshalb den Reis probieren, bevor Sie die ¼ TL Salz zugeben.
- Mit der Hand gesalzen, nach Tsu-Art. Lassen Sie das Salz aus dem Reis weg, befeuchten Sie Ihre Hände, reiben Sie sie mit etwas Salz ein und formen Sie jedes Bällchen von Hand. Das Salz sitzt dann auf der Oberfläche, deshalb ist der erste Bissen salziger.
Verpacken und Aufbewahren
Lassen Sie die Reisbällchen abkühlen, bevor Sie sie verpacken; warmer Reis, der in einer Schachtel eingeschlossen ist, staut Dampf, und das lässt Essen verderben. Tupfen Sie überschüssige Soße ab, damit nichts nass in der Schachtel liegt. Bewahren Sie sie im Kühlschrank oder an einem kühlen Ort auf und essen Sie sie bald; bei langen Fahrten transportieren Sie sie mit einem Kühlakku in einer isolierten Tasche. Lassen Sie sie nicht lange bei Raumtemperatur stehen, sowohl vor als auch nach dem Garen.
Häufige Fragen
Brauche ich wirklich ein Thermometer für das Öl?
Es ist der sicherste Weg, 170 °C zu halten, und genau diese Temperatur lässt einen dicken Teig in 1 bis 2 Minuten knusprig werden, ohne dass er viel Öl aufsaugt. Ein Clip- oder Einstichthermometer hilft auch, die Garnele selbst zu prüfen, wenn Sie unsicher sind, ob sie durchgegart ist.
Sollte die Garnele oben herausragen?
Beides ist richtig. In Tsu liegt die Tempura vollständig im Reis, und Läden im Nagoya-Stil lassen sie oft herausragen. Dieses Rezept umhüllt die Garnele ganz im Reis.
Kann ich übrig gebliebenes Tenmusu aufwärmen?
Ja. Erhitzen Sie es, bis die Kerntemperatur 75 °C oder mehr erreicht. Erwärmen Sie nur, was Sie essen werden, und stellen Sie den Rest zügig zurück in den Kühlschrank.
Kann ich Garnelen in Sashimi-Qualität verwenden und sie nur kurz frittieren?
Frittieren Sie sie die volle Zeit, bis sie durchgegart sind, egal, was auf dem Etikett steht. Die Garnele in Tenmusu wird immer vollständig gegart.
