Tonjiru: japanische Schweinefleisch-Wurzelgemüsesuppe mit Miso

Zubereitung

1. 1Wurzeln schneiden und die Klette einweichen

   Schneiden Sie Daikon und Karotte in 5 mm dicke Halbmonde, bei dicken Stücken in Viertelmonde. Schneiden Sie die Klette in kleine, grob gehackte Stücke, indem Sie die Wurzel zwischen den Schnitten um eine Viertelumdrehung drehen, und legen Sie die Stücke sofort in eine Schüssel mit Wasser, damit sie ihre Farbe behalten. Schälen Sie den Taro und schneiden Sie ihn in große, mundgerechte Stücke. Waschen Sie den Taro ein paar Stunden vorher und lassen Sie ihn trocknen, dann rutscht er beim Schälen nicht in der Hand. Innerhalb jedes Gemüses sollten die Stücke gleich dick sein, und der Taro sollte eindeutig die größten Stücke auf dem Brett bilden.

   Den Taro groß schneiden

   Kleiner Taro zerfällt im Köcheln und trübt die Brühe. Große, mundgerechte Stücke behalten ihre Form durch beide Runden Miso und werden innen cremig.

2. 2Zwiebel, Lauch, Schweinefleisch und Bohnen schneiden

   Schneiden Sie die Zwiebel 5 mm breit und den Lauch schräg in 1 cm große Stücke. Schneiden Sie den Schweinebauch in 2–3 cm lange Streifen. Waschen Sie Hände, Messer und Brett nach dem Umgang mit dem rohen Fleisch. Putzen Sie die grünen Bohnen, schneiden Sie sie schräg und legen Sie sie auf einen separaten Teller, denn sie kommen erst gegen Ende in den Topf. Alles ist bereit, wenn jedes Gemüse außer den Bohnen in einer Gruppe liegt und das Schweinefleisch auf einem eigenen Teller.

3. 3Das Gemüse ohne Schweinefleisch anbraten

   Lassen Sie die Klette abtropfen. Erhitzen Sie 1–2 TL Öl im Topf bei mittlerer Hitze und geben Sie alles Gemüse außer den grünen Bohnen hinein. Schwenken Sie es 1–2 Minuten und schalten Sie dann die Hitze aus. Sie überziehen das Gemüse hier mit Öl, damit sein Aroma in das Öl übergeht, was der fertigen Suppe Tiefe gibt. Hören Sie auf, wenn das Öl alles überzieht und die Zwiebelränder glasig werden, bevor irgendetwas bräunt.

4. 4Das Schweinefleisch über das Gemüse verteilen

   Lockern Sie bei noch ausgeschalteter Hitze das Schweinefleisch mit Stäbchen und verteilen Sie es über dem Gemüse. Stellen Sie die Hitze auf mittel-niedrig und rühren Sie alles 2–3 Minuten gemeinsam. In einem Topf aus Aluminium oder Edelstahl bleibt Schweinefleisch, das allein angebraten wird, am Boden kleben, und das Gemüse darunter verhindert das. Wenn noch etwas Fleisch klebt, heben Sie den Topf von der Flamme und kratzen es ab, was neben dem Feuer leichter geht. Das Schweinefleisch ist fertig, wenn die rote Farbe verschwunden und das Fett klar aussieht.

   Erst das Gemüse, dann das Schweinefleisch

   Diese Reihenfolge hält das Schweinefleisch vom blanken Metall fern, sodass es im Öl des Gemüses sanft gart, ohne am Topf festzukleben. Außerdem läuft das Schweinefett direkt über die Wurzeln.

5. 5Wasser zugeben und abschäumen

   Gießen Sie 1 L Wasser oder Dashi hinein und erhöhen Sie die Hitze. Sobald der Topf vollständig kocht, steigt graubrauner Schaum auf und sammelt sich an der Oberfläche. Schöpfen Sie ihn vorsichtig mit einer Kelle ab. Die Miso halten Sie vorerst zurück. Weiter geht es, wenn sich kein Schaum mehr sammelt und die Brühe darunter klarer aussieht.

6. 6Die halbe Miso auflösen und köcheln lassen

   Geben Sie 3 EL Miso in eine Kelle, tauchen Sie sie in den Topf und lösen Sie die Miso mit Brühe, bis sie sich einrührt. Senken Sie die Hitze und lassen Sie es 7–8 Minuten köcheln. Das ist die erste Runde Miso, sie zieht während des Garens in das Gemüse. Die Oberfläche sollte zittern, mit gleichmäßig aus dem Grund aufsteigenden kleinen Bläschen und niemals einem wallenden Kochen.

   Zwei Runden Miso

   Die erste Runde würzt das Gemüse von innen, die zweite bringt das frische Misoaroma zurück, das langes Kochen vertreibt. Wenn Sie die ganze Miso zu Beginn hineingeben, bleibt ein flacher, gekochter Geschmack. Wenn Sie alles am Ende hineingeben, bleibt das Gemüse innen fade.

7. 7Den Taro prüfen, dann die grünen Bohnen zugeben

   Stechen Sie einen Bambusspieß in das größte Taro-Stück. Gleitet er ohne Widerstand hinein, geben Sie die grünen Bohnen dazu und lassen alles noch 2–3 Minuten köcheln. Hat der Taro noch Widerstand, geben Sie ihm weitere 2–3 Minuten und prüfen Sie erneut, bevor Sie die Bohnen hinzufügen. Die Bohnen sind fertig, wenn sie leuchtend grün und am Stielende weich sind.

8. 8Mit der restlichen Miso abschließen

   Stellen Sie die Hitze niedrig und lösen Sie die restlichen 2–3 EL Miso genauso auf, in einer Kelle mit Brühe. Probieren Sie. Braucht es mehr, geben Sie die Miso jeweils einen Teelöffel nach dem anderen hinzu. Sobald die Miso drin ist, lassen Sie den Topf nicht mehr kochen. Geben Sie die Suppe in Schalen und bestreuen Sie sie nach Geschmack mit Ichimi. Richtig ist es, wenn das Misoaroma aus dem Topf aufsteigt und die Brühe salzig genug schmeckt, um sie mit dem Gemüse zu essen.