Das Gemüse trifft auf einen dünnen Ölfilm und zischt. Daikon, Karotte, Klette, Zwiebel, Taro und Lauch kommen alle auf einmal in den Topf, und innerhalb einer Minute werden die Zwiebelränder glasig, und die Küche riecht nach Erde und Öl. Dann legt man den Schweinebauch obenauf, gießt das Wasser dazu, und die Miso kommt zweimal hinein: einmal, damit sie sich in das Gemüse einzieht, und einmal am Ende, damit ihr Aroma zurückkehrt. Tonjiru ist Japans Suppe aus Schweinefleisch, Wurzelgemüse und Miso. Sie ist trüb, süß vom Schweinefett und den Wurzeln und so voller Gemüse, dass sie eher wie ein Eintopf mit Brühe als wie eine Suppe isst. Man findet sie im Winter auf den Tischen des ganzen Landes, oft in einem Topf, der bis zum nächsten Tag reicht.
Ein Topf mit Schwein, Wurzeln und Miso, in jeder Region anders gekocht
Was Tonjiru von der alltäglichen Misosuppe unterscheidet, ist der Zeitpunkt, zu dem die Miso dazukommt. Gewöhnliche Misosuppe bekommt ihre Miso ganz am Schluss und darf danach nie mehr kochen. Tonjiru bricht diese Regel bewusst. Die Hälfte der Miso kommt früh hinein und köchelt mit dem Gemüse, damit Daikon und Taro ihr Aroma durch und durch aufnehmen. Der Rest kommt am Ende für den Duft hinzu. Dazu kommen die schiere Menge an Gemüse und das Fett des Schweinebauchs, und die Suppe wird zu einem Gericht für sich. Man isst sie das ganze Jahr über, doch am meisten kocht man sie im Winter, um sich aufzuwärmen. Sie wandert in Schulessen, und bei lokalen Festen wird sie in riesigen Mengen gekocht und verteilt.
Die Schriftzeichen 豚汁 bedeuten „Schweinesuppe“ und werden auf zwei Arten gelesen: tonjiru und butajiru. Beide sind gebräuchlich. Kagoshima, ganz im Süden von Kyushu, führt seine regionale Version unter beiden Lesungen.
Kagoshima: Schweineland und süße Gerstenmiso
Kagoshima hält mehr Schweine als jede andere Präfektur in Japan, und sein schwarzes Schweinefleisch, Kagoshima Kurobuta, ist eine berühmte Marke. In der Edo-Zeit machte die buddhistische Lehre das Essen von Fleisch in den meisten Teilen Japans zu einem Tabu. In der Satsuma-Domäne, dem heutigen Kagoshima, aß man dennoch regelmäßig Schwein, Wildschwein und Hirsch. Satsuma hielt das Königreich Ryukyu unter seiner Kontrolle und übernahm das dort bereits übliche Schweinefleischessen. Auf den Amami-Inseln wurde eine heimische Rasse namens shima-buta gehalten. Der Überlieferung nach brachte Shimazu Iehisa schwarze Schweine aus Ryukyu mit, und in der Meiji-Zeit wurden sie mit English Berkshires gekreuzt.
Kagoshima stellt außerdem viel Gerstenmiso her, die reichlich Koji enthält und weniger salzig und spürbar süß ist. Das lokale Tonjiru spiegelt all das wider. Die Brühe entsteht, indem man kleine getrocknete Sardinen (Iriko) in Wasser einweicht und sie danach kurz aufkocht. Konjak und dicker frittierter Tofu (Atsuage) kommen zu den Wurzeln, die Gerstenmiso wird nur einmal ganz am Ende eingerührt, und jede Schale wird mit geschnittenem Frühlingszwiebel und Ingwer bestreut. Es ist eine eigenständige, vollständige Version des Gerichts und keine Variation der nationalen.
Mettajiru aus Ishikawa und die Imoni des Nordostens
In Ishikawa an der Küste des Japanischen Meeres unterscheidet sich die herzhafte Schweinesuppe Mettajiru durch Süßkartoffel, wo andere Tonjiru Kartoffeln nehmen. Der Name wird auf yatara mettara zurückgeführt, etwa „wie es halt kommt“, bezogen auf die Art, wie der Topf befüllt oder das Gemüse geschnitten wird. Eine Geschichte besagt, Bauern hätten damit begonnen, es zu kochen, um große Ernten zu verwerten. Eine Figur kocht und isst Mettajiru in Kabi (Schimmel), einem Roman aus der Meiji-Zeit von Tokuda Shūsei. Die Süßkartoffel ist ein zertifiziertes Kaga-Gemüse aus Kanazawa, eine Feldfrucht, die am Ende der Genroku-Zeit als Saatknollen und mit Anbaumethoden aus Satsuma kam.
Geht man nach Norden in die Tohoku-Region, bekommt derselbe Topf einen anderen Namen. In Yamagata ist Imoni ein herbstliches Ritual am Fluss. Die übliche Erzählung datiert seinen Anfang auf die Mitte der 1600er-Jahre, als Flussschiffer am Ende der Mogami-Route, nahe Nagasaki in der Gemeinde Nakayama, lokalen Taro mit dem getrockneten Kabeljau kochten, den sie transportierten, während sie darauf warteten, dass ihre Fracht abgeholt wurde. Rindfleisch kam etwa zu Beginn der Shōwa-Zeit hinzu. Im Landesinneren von Yamagata besteht Imoni heute aus Taro, Rindfleisch und Sojasauce. Shonai an der Küste verwendet Schweinefleisch und Miso mit Atsuage, Konjak und Lauch, was es dem Tonjiru sehr nahe bringt. Mogami fügt Wildgemüse und Pilze hinzu. Okitama nimmt festen Tofu mit einem Schuss Miso als verborgene Würze. Imoni-Feiern stehen im Kalender neben den Neujahrs- und Jahresendfeiern, und jede Mitte September kocht ein Fest Imoni in einem Topf von 6,5 Metern Durchmesser.
In Sendai bedeutet der Herbst „Imoni (Tonjiru)“ am Fluss. Die Leute bauen Feuerstellen aus Steinen, zünden Holz oder Holzkohle an und kochen lokalen Taro, saisonales Gemüse und Schweinefleisch mit Sendai-Miso. Convenience-Stores verkaufen während der Saison Brennholz dafür. Die Köche in Sendai nehmen langen Lauch statt Zwiebel. Manche Leute dort ziehen die Grenze zwischen Tonjiru und Imoni bei der Kartoffel: gewöhnliche Kartoffel für Tonjiru, Taro für Imoni. Doch das Imoni im Landesinneren von Yamagata besteht aus Rindfleisch und Sojasauce, sodass die Kartoffel allein die Frage nicht entscheidet. Derselbe Topf kann in einer Stadt Tonjiru und in der nächsten Imoni sein, und beide Namen sind dort richtig, wo man sie verwendet. Mehr über die Küche des Landes finden Sie auf unserer Japan-Seite.
Woher Tonjiru kommt
Niemand ist sich einig, wo Tonjiru begann. Eine Theorie besagt, jemand habe Fleisch zu Kenchin-jiru gegeben, einer Gemüsesuppe. Eine andere verweist auf Botan-Nabe, den Wildschwein-Eintopf, der in der Region Tamba in Hyogo, wo er seit Generationen gekocht wird, meist mit Miso gewürzt ist. Andere schreiben es der alten Kaiserlich Japanischen Marine zu, die angeblich Miso statt Currypulver verwendete, oder den Grenzsoldaten-Bauern auf Hokkaido (tondenhei), deren Suppe zu „Ton-jiru“ wurde. Wieder ein anderer sagt, es habe sich von Satsuma-jiru als Schweinefleischversion dieser Suppe abgespalten. Von Kagoshima heißt es allgemein, man habe die Suppe dort seit der Edo-Zeit gegessen.
Das Fleischessen hörte in den Jahren des Tabus nie ganz auf. Wild wurde als kusuri-gui, „Medizinessen“, gegessen, um Kranke zu pflegen und Kraft aufzubauen. Ab dem 18. Jahrhundert gab es in Edo Läden namens Momonji-ya, die Wildschwein und Hirsch verkauften, meist in Miso gekocht. Miso mildert den strengen Geruch von Wildfleisch, gibt Herzhaftigkeit und wärmt den Körper, was wohl der Grund war, weshalb sie zur Standardwürze für Wild wurde. Heute hat das Gericht außerhalb des Hauses ein neues Leben. Ein Tonjiru-Spezialist eröffnete im Herbst 2019 in Otemachi, Tokio, und wuchs auf fünf Filialen in Tokio, Yokohama und Osaka, oft mit Schlangen bis vor die Tür. 2021 verwandelte eine Highball-Bar in Honmachi, Osaka, ihren Mittagsservice in einen Tonjiru-Laden, und in Kagurazaka, Tokio, eröffnete ein Restaurant mit Tonjiru-Menüs.
Zutaten für 6–8 Portionen
Das ist ein großer Topf, und das soll so sein. Um weniger zu machen, halbieren Sie jede Zutat um denselben Anteil. Wenn Sie alles halbieren, auch die Miso, bleibt das Gleichgewicht erhalten: 500 ml Wasser und 2½–3 EL Miso gehören zu einer halben Portion.
Miso wird aus Sojabohnen hergestellt, und manche Miso enthält außerdem Weizen. Lesen Sie daher das Zutatenetikett. Die Suppe enthält Schweinefleisch. Sesamöl, falls Sie es verwenden, enthält Sesam.
Ausrüstung
- Schwerer Topf mit etwa 4 L Fassungsvermögen
- Holzspatel
- Schöpflöffel
- Bambusspieß
- Messlöffel
- Messer und Schneidebrett
- Schüssel mit Wasser für die Klette
- Schälchen für die grünen Bohnen
Auswahl und Alternativen
Fettes Schweinefleisch ist das Rückgrat. Schweinebauch gibt den meisten Geschmack und das meiste Fett. Wenn Sie Schweine-Abschnitte (Komagire) verwenden, wählen Sie Stücke mit etwas Fett. Mageres Schweinefleisch aus der Keule funktioniert auch, doch die Suppe wird leichter. Dann mit Sesamöl anbraten, damit wieder etwas Fülle hineinkommt. Sesamöl gibt bei jedem Schnitt ein kräftigeres, nussigeres Finish. Speiseöl lässt das Gemüse mehr nach sich selbst schmecken.
Miso bestimmt den Endgeschmack mehr als alles andere, und der Salzgehalt schwankt stark zwischen den Marken. Deshalb ist die Menge eine Spanne. Reis-Miso oder gemischte Miso ist die Standardwahl. Gersten-Miso macht die Suppe süßer und weniger salzig und führt in Richtung des Kagoshima-Stils. Rote Miso ist salziger und tiefer im Geschmack. Weiße Miso ist süß und hell. Wenn Sie die Sorte wechseln, passen Sie die Menge beim Abschmecken an.
Beim Gemüse lässt sich der Taro durch Süßkartoffel, Chinesische Yamswurzel (Nagaimo) oder Kartoffel ersetzen. Kartoffel behält ihre Form und schmeckt leichter. Chinesische Yamswurzel ist in der Textur leichter und weniger glitschig. Süßkartoffel bringt kräftige Süße und rückt Sie nahe an Ishikawas Mettajiru, also schneiden Sie sie groß. Vorgewaschener Taro erspart Ihnen das Schälen glitschiger Knollen. Lässt man die Zwiebel weg, wird die Suppe weniger süß, und mehr Lauch macht sie aromatischer, was dem Sendai-Stil entspricht. Grüne Bohnen sind für Farbe und Biss da. Ohne sie wird der Topf bräunlicher, doch der Geschmack bleibt gleich. Für die Brühe reicht einfaches Wasser, weil Schweinefleisch und Gemüse ihre eigene Brühe bilden. Wenn Sie Dashi verwenden, machen Sie es leichter als für eine gewöhnliche Suppe.
Zubereitung
Die Schneidarbeit kommt zuerst, und danach bewegt sich das Kochen in eine Richtung. Schneiden Sie alles, bevor Sie den Herd anmachen, und legen Sie die grünen Bohnen beiseite. Der Topf geht dann von einem kurzen Anbraten zum Kochen und zu einem langen, stillen Köcheln. Dieses Köcheln nach der ersten Miso ist Ihre Zeit ohne Hände am Topf.
Garen Sie Schweinefleisch, bis es bis zur Mitte durchgegart ist. Richtwert ist 63 °C im Kern mindestens 30 Minuten lang oder 75 °C mindestens 1 Minute lang. Zu Hause garen Sie möglichst höher als das. Die Minuten in den Schritten messen die Garzeit, nicht die Temperatur im Inneren des Fleisches. Prüfen Sie daher, dass jeder Streifen seine Rosafärbung verloren hat, bevor Sie servieren. Rohes oder nicht ausreichend gegartes Schweinefleisch kann Hepatitis-E-Virus, Salmonellen und Campylobacter enthalten, egal wie frisch es ist. Seit dem 12. Juni 2015 verbietet das japanische Lebensmittelhygienegesetz, Schweinefleisch oder Innereien zum rohen Verzehr zu verkaufen oder zu servieren. Halten Sie rohes Schweinefleisch von anderen Lebensmitteln fern und waschen Sie Hände, Messer und Brett, nachdem Sie es berührt haben.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Zu salzig | Die Miso ist eine salzige Marke, oder es kamen alle 6 EL hinein | Mit heißem Wasser oder Dashi nach und nach verdünnen. Beim nächsten Mal bei 5 EL stoppen und abschmecken |
| Flacher, dünner Geschmack | Das Anbraten war zu kurz oder die Brühe zu schwach | Ein wenig Sesamöl für das Aroma zugeben oder mit ein paar getrockneten Sardinen (Niboshi) köcheln. Mehr Miso nur als letzter Ausweg |
| Schweinefleisch am Topf festgeklebt | Das Schweinefleisch lag auf dem blanken Topf, oder die Hitze war zu hoch | Topf von der Hitze nehmen und das Fleisch abkratzen. Beim nächsten Mal das Gemüse zuerst hineingeben |
| Taro zerfällt, Brühe trüb | Stücke zu klein geschnitten, oder der Topf kochte stark | Hitze niedrig halten. Zerfallenes als Körper für die Brühe behandeln und nicht mehr rühren |
| Klette dunkel geworden | Sie lag nach dem Schneiden zu lange an der Luft | Jedes Stück sofort nach dem Schneiden ins Wasser geben |
| Misoaroma weg | Der Topf kochte nach der zweiten Miso | Hitze abstellen und etwas mehr Miso einrühren |
| Braune, matte grüne Bohnen | Sie wurden zu lange gekocht | Erst nach dem Taro-Test zugeben und 2–3 Minuten garen |
Servieren, Variationen und Reste
Tonjiru kommt in Schalen auf den Tisch, die man in der Hand halten kann, und das Chili steht bereit, damit jeder nachwürzen kann. Bei einem so vollen Topf ist die Suppe eines der Hauptgerichte, und im Winter ist es das Gericht, das alle wärmt. Schweinefleisch liefert Vitamin B1, und die Wurzeln liefern Ballaststoffe.
Variationen
- Getrocknete Sardinen im Wasser. Geben Sie 3–4 Niboshi mit dem Wasser hinzu. Sie bekommen mehr herzhaften Geschmack, ohne eine eigene Brühe anzusetzen, und die Suppe schmeckt voll, auch wenn Sie die Miso am unteren Ende der Spanne nehmen.
- Milch oder Sojamilch. Rühren Sie etwas davon nach und nach ein und reduzieren Sie die Miso. Die Suppe wird milder und wirkt leicht westlich. Geben Sie es allmählich hinzu und probieren Sie zwischendurch.
- Currypulver. Eingerührt macht es aus dem Topf eine Currysuppe mit demselben Schweinefleisch und Wurzelgemüse.
- Ein wenig Ketchup. Sein Glutamat gibt Herzhaftigkeit, sodass Sie weniger Miso nehmen und trotzdem eine reichhaltige Suppe bekommen. Das hilft, wenn Sie Salz reduzieren.
Reste
Lassen Sie die Suppe abkühlen, füllen Sie sie in einen sauberen, verschlossenen Behälter um und kühlen Sie sie im Kühlschrank. Am nächsten Tag geben Sie nur die Menge in einen Topf, die Sie essen werden, und erwärmen sie bei mittel-niedriger Hitze, bis sie kurz vorm Kochen ist. Erhitzen mindert das Misoaroma, also rühren Sie nach dem Erwärmen etwas zusätzliche Miso ein und probieren Sie.
Häufige Fragen
Kann man es ohne vorheriges Anbraten machen?
Ja. Manche Köche beginnen alles in kaltem Wasser: Schweinefleisch, Gemüse und Konjak kommen zusammen in den Topf, der Schaum wird abgeschöpft, sobald es kocht, und die Miso kommt hinein, wenn das Gemüse fast weich ist. Köche sind sich uneins, welcher Weg besser ist. Vorheriges Anbraten gibt einen tieferen, öligeren Geschmack, und der Start im Wasser eine klarere, leichtere Brühe.
Worin unterscheidet sich Tonjiru von Kenchin-jiru?
Kenchin-jiru ist eine eigenständige Gemüsesuppe. Eine Theorie zum Ursprung von Tonjiru besagt, dass jemand Fleisch zu Kenchin-jiru gegeben hat, weshalb die beiden so oft verglichen werden. Im Tonjiru stehen Schweinefleisch und sein Fett im Mittelpunkt des Geschmacks, mit Wurzelgemüse, das in Miso darum herum gart.
Was kann man sonst noch hineingeben?
Lotuswurzel, Pilze, gedämpfte Sojabohnen und Muscheln passen alle gut dazu. Konjak ist eine übliche Ergänzung. Schneiden Sie ihn in dünne Streifen, reiben Sie ihn mit Salz ein, blanchieren Sie ihn und geben Sie ihn zusammen mit dem Wurzelgemüse in den Topf.
Warum braucht mein Topf einen schweren Boden?
Das Gemüse und das Schweinefleisch werden in sehr wenig Öl angebraten, bevor Wasser hinzukommt, und ein dünner Topf bekommt heiße Stellen, die die Zwiebel verbrennen und das Schweinefleisch festkleben lassen. Ein schwerer Topf verteilt die Hitze gleichmäßig, sodass das Anbraten ein sanfter Überzug bleibt und nicht bräunt.
