Hähnchen-Katsu: Japanische Hähnchenbrust-Schnitzel in Panko

Zubereitung

1. 1Haut abziehen, einschneiden und würzen

   Nehmen Sie das Hähnchen 30 Minuten vor dem Kochen aus dem Kühlschrank. Fassen Sie die Haut an einem Ende und ziehen Sie sie von der Brust ab. Legen Sie jede Brust mit der Hautseite nach unten und schneiden Sie quer über den dicksten Teil flache Schnitte, etwa 5 mm tief und 1 cm auseinander. Beide Seiten mit ⅓ TL Salz und etwas Pfeffer bestreuen. Woran Sie es erkennen: Das dicke Ende ist mit flachen, gleichmäßig verteilten Schnitten durchzogen und gleichmäßig leicht gewürzt.

2. 2Die dünne Eiglasur anrühren

   Geben Sie das halbe verquirlte Ei in eine kleine Schüssel. Fügen Sie das 1 TL Wasser hinzu und schlagen Sie, bis Eigelb und Eiweiß ein gleichmäßiges, helles Gelb ergeben. Stellen Sie drei Stationen nebeneinander auf: Mehl in einem flachen Teller, die Eiglasur und das Panko auf einem Blatt Küchenpapier. Die Glasur soll dünn und flüssig sein, kein Teig.

3. 3In Mehl, Ei und Panko wenden

   Wenden Sie jede Hähnchenbrust im Mehl und klopfen Sie dann so ab, dass nur ein dünner Film bleibt. Tauchen Sie sie in die Eiglasur und lassen Sie überschüssige Glasur zurücktropfen. Legen Sie sie aufs Panko, streuen Sie die Brösel über die Oberseite und heben Sie dann abwechselnd die beiden Enden des Küchenpapiers an, damit die Brösel über das Fleisch rollen. So geht fast kein Panko verloren. Hören Sie auf, wenn die ganze Oberfläche mit einer lockeren, gleichmäßigen Krume bedeckt ist, die Sie nicht flach gedrückt haben.

4. 4Das Öl erhitzen und das erste Schnitzel hineingleiten lassen

   Gießen Sie Öl in die Pfanne, bis es 2,5 cm hoch steht. Erhitzen Sie es bei mittlerer Hitze, bis das Frittierthermometer 170 °C anzeigt. Legen Sie ein Schnitzel vorsichtig mit der Hand ins Öl, von sich weg, und halten Sie die Finger über dem Öl. Frittieren Sie es etwa 3 Minuten, ohne es anzufassen, und wenden Sie es dann.

   Heißes Öl

   Drehen Sie den Pfannenstiel nach innen und legen Sie das Schnitzel von sich weg hinein, damit ein Spritzer in die andere Richtung fliegt. Lassen Sie heißes Öl nie unbeaufsichtigt und lassen Sie es in der Pfanne vollständig abkühlen, bevor Sie es bewegen oder entsorgen.

5. 5Zweimal wenden und abtropfen lassen

   Wenden Sie das Schnitzel und frittieren Sie es etwa 2 Minuten. Wenden Sie es noch einmal und frittieren Sie es etwa 1 Minute. Heben Sie es zum Abtropfen auf den Gitterrost. Lassen Sie das Öl wieder auf 170 °C kommen und frittieren Sie das zweite Schnitzel genauso. Die Zeiten sind eine Orientierung. Die Farbe der Kruste zeigt nicht, ob die Mitte gar ist, deshalb entscheidet die Prüfung im nächsten Schritt.

6. 6Die Mitte prüfen

   Stechen Sie das Einstichthermometer in den dicksten Teil jedes Schnitzels. Die Mitte muss 75 °C erreichen und mindestens 1 Minute dort bleiben. Wenn Sie es aufschneiden, soll das Fleisch durch und durch weiß sein und der Fleischsaft klar. Wurde dieser Wert nicht erreicht, legen Sie das Schnitzel zurück ins Öl und prüfen Sie erneut. Das Schnitzel ist erst fertig, wenn Thermometer und Schnittfläche beide übereinstimmen.

7. 7Den Kohl schneiden

   Legen Sie das Kohlblatt aufeinander und rollen Sie es fest auf. Schneiden Sie die Rolle so dünn wie möglich quer durch und schneiden Sie dabei die Rippen mit. Lockern Sie die Streifen mit den Fingern zu einem leichten Haufen auf. Der Kohl ist richtig, wenn die Streifen fein und gleichmäßig sind und knusprig aufrecht stehen, statt flach zu liegen.

8. 8Aufschneiden und anrichten

   Schneiden Sie jedes Schnitzel in bequeme, mundgerechte Streifen und legen Sie sie auf den Teller. Häufen Sie den Kohl daneben. Gießen Sie Tonkatsu-Sauce über das Schnitzel und setzen Sie an den Rand einen Klecks Senf. Servieren Sie es, solange die Panade unter dem Messer knistert und aus den Schnittflächen Dampf aufsteigt.