Das Messer geht mit einem trockenen Knistern durch die Panade. Während das Schnitzel auf dem Brett in Streifen zerfällt, steigt Dampf von einer Schnittfläche auf, die durch und durch weiß ist. Daneben liegt ein lockerer Haufen rohen Weißkohls, hell vor der goldenen Panade. Dann folgen die dicke braune Sauce und ein Klecks gelber Senf am Tellerrand.
Hähnchen-Katsu ist ein Schnitzel aus Hähnchenbrust, das in Mehl, Ei und grobem frischem Panko paniert und in der Pfanne frittiert wird. Es gehört zur japanischen Yoshoku-Küche und ist leichter als das Schweineschnitzel. Die Panade bleibt knusprig, das Fleisch ist mild und saftig, und die Würzung übernehmen am Tisch Sauce und scharfer Senf. Zwei Dinge entscheiden am Herd darüber, ob es gelingt: Fleisch von gleichmäßiger Dicke und eine Mitte, die die sichere Temperatur erreicht, bevor Sie aufschneiden.
Ein Schnitzel vom Yoshoku-Tisch
Katsu ist ein Yoshoku-Gericht. Yoshoku ist die westlich geprägte Küche, die Japan sich zu eigen gemacht hat. In den frühen Jahren der Meiji-Zeit gehörte westliches Essen Politikern und Wohlhabenden. Zur Mitte dieser Epoche war es vom besonderen Anlass in den Alltag gewandert. Gerichte, die dem japanischen Geschmack angepasst und mit Reis gegessen wurden, ein Mischstil aus japanischer und westlicher Küche, wurden zur Grundlage dessen, was Japan heute Yoshoku nennt. Die ganze Idee sehen Sie auf einem Teller japanischen Essens: ein frittiertes Schnitzel, eine Schale Reis daneben und Kohl statt einer gekochten Beilage.
Das Schnitzel selbst begann als französisches Kalbsschnitzel, paniert mit trockenen Bröseln und in der Pfanne gebraten. Ein Western-Restaurant namens Rengatei in Ginza, eröffnet 1895, stellte es vom Braten auf das Frittieren um und übernahm das von der Tempura. Außerdem ersetzte es die trockenen Brösel durch grobes frisches Panko und nahm günstigeres Schweinefleisch statt Kalb. 1899 kam das Ergebnis als „Schweineschnitzel“ auf die Karte. Serviert wurde es mit rohem, geschnittenem Weißkohl und sonst nichts, dazu eine Sauce auf Worcestershire-Basis und Reis, und diese Kombination passte zu den japanischen Gästen. Das alles ist die Geschichte des Schweine-Tonkatsu. Wann und wo Hähnchen zum ersten Mal in dieselbe Panade kam, ist nicht geklärt.
Heute ist Hähnchen-Katsu ein ganz gewöhnliches Hauptgericht zu Hause, und auch Kinder essen es in der Schule. In Utsunomiya gehört Hähnchen-Katsu mit geriebenem Käse in der Panade zum Standard-Schulessen der Stadt. Haushalte und Küchen unterscheiden sich vor allem beim Frittieren. Manche frittieren etwas kühler, andere heißer, und kleine Schulessen-Schnitzel garen schneller als eine Hähnchenbrust in Haushaltsgröße.
Die Nachbargerichte verwechselt man leicht. Tonkatsu wird aus Schweinelende gemacht. Karaage hat eine andere Panade und eine Marinade. Hähnchen-Nanban kommt in süß-saure Marinade und wird mit Tartar-Sauce serviert. Katsudon, Katsu-Sandwiches und Katsu-Curry sind Arten, ein schon gebratenes Schnitzel zu essen. Hähnchen-Katsu aus Hähnchenbrust ohne Haut ist der schlichteste und leichteste Vertreter der Familie.
In Japan heißt es Hähnchen-Katsu, Tori-Katsu (tori bedeutet Huhn) und seltener Hähnchen-Katsuretsu, nach dem alten Wort für Schnitzel. Auf Speisekarten und in Rezepten steht meist Hähnchen-Katsu.
Zutaten für 2 Portionen
Die Eiglasur besteht nur aus einem halben verquirlten Ei, mit Wasser gelockert. Sie ist dünn und flüssig, kein Teig. Eine dünne Glasur hält das Mehl fest und legt das Panko in einer feinen Schicht an. Eine dicke Glasur wird zu einer schweren, brotigen Hülle, die sich vom Fleisch löst.
Enthält Weizen (Mehl, Panko), Ei und Hähnchen. Tonkatsu-Sauce, japanischer Senf und Frittieröl unterscheiden sich je nach Produkt, und manche Frittieröle sind Sojaöl. Lesen Sie deshalb die Etiketten der Produkte, die Sie kaufen.
Ausrüstung
- Tiefe Pfanne
- Frittierthermometer
- Dünnes Einstichthermometer
- Gitterrost über einem Blech
- Küchenpapier
- Schneidebrett und Messer
- Kleine Schüssel und ein kleiner Schneebesen oder eine Gabel
- Essstäbchen oder Zange zum Wenden
Auswahl und Ersatz
Alles auf der Liste ist in Japan ein gewöhnlicher Supermarktartikel. Ein Spezialgeschäft brauchen Sie nicht. Kaufen Sie Hähnchenbrust, mit oder ohne Haut. Wenn sie mit Haut kommt, ziehen Sie die Haut selbst ab. Die Garzeiten hier gelten für Brust. Schenkel ist fetter und hat eine andere Dicke, deshalb lässt sich dieser Rhythmus in der Pfanne nicht auf ihn übertragen.
| Wenn Sie haben | Was sich ändert |
|---|---|
| Getrocknetes Panko statt frischem | Die Kruste wird feiner und härter, ohne die lockere, luftige Krume |
| Normales Weizenmehl | Funktioniert als erste Schicht. Verwenden Sie keine Kartoffelstärke, sie verändert, wie die Hülle sich verhält |
| Worcestershire-Sauce statt Tonkatsu-Sauce | Dünner und weniger süß, sie läuft von der Kruste ab. Behandeln Sie sie als andere Sauce, nicht als Ersatz derselben |
| Senfpulver, zu einer Paste angerührt | Ein guter Ersatz für japanische Senfpaste |
| Jedes übliche Frittieröl | Nehmen Sie das Öl, in dem Ihre Küche sonst frittiert |
Was das Gericht zum Hähnchen-Katsu macht, sind frisches, grobes Panko und die dicke Tonkatsu-Sauce mit Senf. Diese beiden lassen den Teller nach einem japanischen Essen zu Hause schmecken.
Zubereitung
Nehmen Sie das Hähnchen 30 Minuten vor dem Kochen aus dem Kühlschrank. Entfernen Sie die Haut, schneiden Sie ein, panieren Sie und wenden Sie das Ganze in einem Durchgang, dann frittieren Sie. Beim Frittieren brauchen Sie Ihre volle Aufmerksamkeit: immer ein Schnitzel nach dem anderen, und das Thermometer in Reichweite. Den Kohl schneiden Sie, und sobald beide Schnitzel aus dem Öl sind, richten Sie an.
Die Schnitte über das dicke Ende sorgen dafür, dass das Schnitzel in der angegebenen Zeit durchgart. Ist die Dicke gleichmäßig, trocknet das dünne Ende nicht aus, während das dicke noch gart. Sorgen Sie vor dem Frittieren für gleichmäßige Dicke. Mehr Zeit im Öl behebt das später nicht.
Sobald das Schnitzel im Öl liegt, lassen Sie es bis zum ersten Wenden in Ruhe. In diesen Minuten muss die Panade am Fleisch festwerden. Wer es früh anstößt oder verschiebt, verliert meist die Kruste.
Hähnchen trägt oft Campylobacter, und die Bakterien können im Fleisch sitzen, nicht nur an der Oberfläche. Garen Sie den dicksten Teil auf 75 °C für mindestens 1 Minute. Servieren Sie es nie roh oder halb gar, egal wie frisch das Hähnchen ist. Waschen Sie Hände, Messer, Brett und Bleche, nachdem sie mit rohem Hähnchen in Berührung waren, und halten Sie rohes Hähnchen vom Kohl und allem fern, was roh gegessen wird.
Wenn es schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Die Panade rutscht stellenweise ab | Nasses Fleisch, eine dicke Mehlschicht, Lücken in Ei oder Panko oder das Schnitzel zu früh bewegt | Hähnchen trocken tupfen, Mehl abklopfen, gleichmäßig panieren und bis zum ersten Wenden nicht anfassen |
| Die Mitte ist rosa oder das Thermometer zeigt zu wenig | Das dicke Ende war für die Frittierzeit zu dick | Zurück ins Öl, bis die Mitte 1 Minute lang 75 °C hält. Schneiden Sie beim nächsten Mal das dicke Ende richtig ein |
| Das Fleisch ist trocken und faserig | Zu lange frittiert | Gleichmäßige Dicke zuerst herstellen, statt Minuten hinzuzufügen, und das Schnitzel herausnehmen, sobald die Mitte sicher ist und der Fleischsaft klar läuft |
| Kein Zischen, und die Kruste ist fettig und blass | Das Öl war zu kühl, oft weil zwei Schnitzel auf einmal ins Öl kamen | Immer ein Schnitzel nach dem anderen frittieren und das Öl zwischendurch wieder auf 170 °C bringen |
| Übrig gebliebenes Panko, kahle Stellen am Fleisch | Brösel in Klumpen angedrückt | Nutzen Sie das Küchenpapier zum Rollen, damit die Brösel jeden Schnitt erreichen. Lassen Sie überschüssige Brösel liegen, statt sie aufzudrücken |
Servieren, Varianten und Aufbewahrung
Am Tisch
Der Teller besteht aus Schnitzel, rohem Kohl, Sauce und Senf. Der Kohl zwischen den Bissen schneidet die fettige Kruste an. Zu einem Essen zu Hause gehört eine Schale weißer Reis und Misosuppe daneben. Ein frittiertes Schnitzel kommt auch auf japanisches Curry, und Hähnchen-Katsu füllt ein Sandwich oder eine Reisschale genauso wie Schweinefleisch.
Varianten
- Käsepanade, im Stil des Schulessens. Mischen Sie 1 EL geriebenen Käse unter Panko, nach Bedarf, und panieren Sie kleine Schnitzel, je etwa 60 g. Frittieren Sie sie 5–6 Minuten bei 180 °C. Die Kruste wird herzhafter und bräunt tiefer, und die kleinen Stücke garen schnell.
- Zitrone und Salat. Geben Sie ½ EL Weißwein oder Sake zu Salz und Pfeffer und lassen Sie das Hähnchen 10 Minuten ruhen. Wischen Sie es trocken, panieren Sie es, und lassen Sie die Panade einen Moment setzen, bevor Sie es 4–5 Minuten bei 165–170 °C frittieren. Servieren Sie es mit Blattsalat und einem Zitronenschnitz statt Sauce und Senf für einen helleren, leichteren Teller.
- Andere Saucen. Als redaktioneller Vorschlag über das Grundrezept hinaus gibt geriebener Daikettich mit Ponzu oder einer Sesamsauce einen klareren, schärferen Abschluss als dicke Tonkatsu-Sauce.
Prüfen Sie in jeder Variante die Mitte mit dem Einstichthermometer, auf dieselbe Weise.
Reste
Lassen Sie übrig gebliebene Schnitzel abkühlen und stellen Sie sie zügig in einem sauberen, abgedeckten Behälter in den Kühlschrank. Essen Sie sie bald. Erhitzen Sie sie, bis die Mitte des dicksten Teils 75 °C für mindestens 1 Minute erreicht, und nutzen Sie die allgemeine Garempfehlung als Zielwert zum Aufwärmen. In der Mikrowelle werden sie durch, aber die Panade wird weich und verliert ihre Knusprigkeit.
Häufige Fragen
Kann ich Hähnchenschenkel verwenden?
Der Rhythmus hier, 3 Minuten, 2 Minuten und 1 Minute bei 170 °C, ist auf Brust ausgelegt. Schenkel ist fetter und hat eine andere Dicke, deshalb passen diese Zeiten nicht. Welches Stück Sie auch frittieren, das Thermometer entscheidet: 75 °C im dicksten Teil für mindestens 1 Minute.
Was, wenn ich kein Einstichthermometer habe?
Schneiden Sie in den dicksten Teil. Das Fleisch muss durch und durch weiß sein und der Fleischsaft muss klar laufen. Die Farbe der Kruste und die Uhr zeigen nicht, ob die Mitte gar ist. Ein dünnes Einstichthermometer ist das Werkzeug, das das zuverlässig beantwortet.
Mein Hähnchen ist sehr frisch. Kann die Mitte ein wenig rosa bleiben?
Nein. Campylobacter ist auf Hähnchen häufig und kann im Fleisch sitzen, und Frische entfernt ihn nicht. Garen Sie jedes Schnitzel, bis die Mitte die sichere Temperatur erreicht.
Was passiert mit der anderen Hälfte des Eis?
Nur ein halbes Ei kommt in die Glasur. Ein ganzes Ei ergäbe mehr Glasur, als zwei Schnitzel brauchen, und verleitet zu einer dickeren Hülle. Heben Sie den Rest für ein anderes Gericht auf.
