Toyohashi-Curry-Udon: Currynudeln aus Aichi über Tororo-Reis

Zubereitung

1. 1Currypulver und Mehl rösten

   Geben Sie Currypulver und Weizenmehl in eine trockene Bratpfanne. Rösten Sie beides leicht und rühren Sie dabei ständig, und halten Sie die Hitze sanft, damit nichts anbrennt. Der rohe, mehlige Geruch verfliegt, und das Currroaroma steigt warm und nussig auf. Nehmen Sie die Pfanne vom Herd, wenn das Pulver nach Gekochtem riecht und seine Farbe gerade erst dunkler zu werden beginnt.

2. 2Die Mehlschwitze mit gekühlter Dashi verflüssigen

   Gießen Sie die gekühlte Dashi nach und nach in das geröstete Pulver. Rühren Sie jeden Schwung gründlich ein, bevor Sie den nächsten zugeben, und drücken Sie die Paste dabei gegen den Pfannenboden. Kalte Flüssigkeit verteilt das Mehl, bevor es zu Klumpen aufquellen kann. Machen Sie weiter, bis die ganze gekühlte Dashi verarbeitet ist und Sie eine glatte, glänzend beige Flüssigkeit ohne Klümpchen haben.

   Kalte Dashi, kleine Schlucke

   Dieser Schritt bestimmt die Textur der ganzen Schüssel. Gießen Sie die gesamte Dashi auf einmal hinein, bleibt das Mehl klumpig und körnig, egal wie lange die Brühe köchelt. Die ersten Schlucke sollten eine dicke Paste ergeben, erst danach wird sie zur Flüssigkeit.

3. 3Die Füllungen schneiden

   Entfernen Sie das überschüssige Öl von der abura-age und schneiden Sie dann das halbe Blatt in 4 Stücke. Schneiden Sie das Schweinefleisch in mundgerechte Stücke. Schneiden Sie die ½ Stange Frühlingszwiebel schräg in 5 cm lange Stücke für die Brühe, und schneiden Sie etwas Frühlingszwiebel in dünne Ringe zum Garnieren. Legen Sie jede Füllung in einen eigenen Haufen neben den Herd.

4. 4Die Brühe köcheln lassen und das Schweinefleisch garen

   Geben Sie die restliche Dashi, die abura-age, das Mirin und die Sojasauce in einen Topf und bringen Sie alles zum Kochen. Geben Sie das Schweinefleisch hinzu und schöpfen Sie den grauen Schaum ab, sobald er aufsteigt. Wenn das Schweinefleisch durchgehend die Farbe gewechselt hat und kein Rosa mehr übrig bleibt, drehen Sie die Hitze auf klein. Die Brühe sollte schaumfrei sein und sich kaum bewegen.

5. 5Die Mehlschwitze einrühren, andicken, mit Frühlingszwiebel abschließen

   Rühren Sie den Curry-Roux gründlich um, da sich das Mehl absetzt, und gießen Sie ihn in den Topf. Geben Sie die Kartoffelstärke-Aufschlämmung nach und nach zu und rühren Sie nach jeder Zugabe, bis die Brühe so dick ist, wie Sie sie mögen. Geben Sie die schräg geschnittene Frühlingszwiebel hinzu und rühren Sie nur so lange, bis sie untergemischt ist. Die Brühe ist fertig, wenn sie glänzt und einen Löffel überzieht.

   In Etappen andicken

   Rühren Sie die Aufschlämmung vor jeder Zugabe neu durch, denn die Stärke sinkt innerhalb von Sekunden auf den Boden des Bechers. Geben Sie jeder Zugabe einen Moment auf der Hitze, bevor Sie die Dicke beurteilen. Die Brühe braucht hier Körper, weil sie auf den Nudeln liegen soll und nicht direkt in die Schüssel läuft.

6. 6Die Basis aufbauen: Reis, Tororo, Udon

   Reiben Sie die Yamswurzel jetzt, damit der Tororo frisch und klebrig in die Schüssel kommt. Verteilen Sie den Reis am Boden der tiefen Schüssel. Gießen Sie den Tororo darüber, sodass der Reis von Rand zu Rand bedeckt ist. Schichten Sie die erwärmten Udon obenauf. Hören Sie auf, sobald durch den Tororo kein Reis mehr zu sehen ist und die Nudeln als Haufen darüber liegen.

   Roher Tororo

   Der Tororo wird roh gegessen und nie gegart. Verwenden Sie eine frische Yamswurzel, bewahren Sie sie bis zum Reiben im Kühlschrank auf und verbrauchen Sie den geriebenen Tororo am selben Tag. Reiben Sie mit sauberen Utensilien, die nicht mit rohem Fleisch in Berührung kommen. Schwangere, ältere Menschen, sehr kleine Kinder oder Menschen mit geschwächtem Immunsystem lassen den rohen Tororo vielleicht lieber weg.

7. 7Das Curry darübergießen und mit Wachteleiern garnieren

   Gießen Sie die heiße Currybrühe über die Nudeln und lassen Sie sie sich um die Nudeln verteilen. Legen Sie die 3 gekochten Wachteleier obenauf. Stellen Sie die Fukujinzuke in einem kleinen Schälchen daneben. Die Schüssel ist fertig, wenn das Curry die Nudeln bedeckt und der Reis und der Tororo darunter vollständig verborgen sind.

   Über die Nudeln gießen, nicht an den Rand

   Richten Sie die Brühe auf den Udon-Haufen, damit sie durch die Nudeln nach unten läuft. Gießen Sie an der Schüsselwand entlang, reißt die Tororo-Schicht, und Curry dringt in den Reis, bevor jemand die Stäbchen in die Hand genommen hat.