Die Schüssel kommt dick und glänzend auf den Tisch, ein tiefes Bernsteingelb. Drei kleine Wachteleier und etwas grüne Frühlingszwiebel liegen obenauf, und knapp unter der Oberfläche schimmern Stücke von Schweinefleisch und frittiertem Tofu. Sie essen die Udon von oben nach unten und lassen den Boden der Schüssel in Ruhe. Wenn die Nudeln zur Neige gehen, stoßen Sie mit dem Löffel auf etwas Weiches unter dem Curry: weißen Reis unter einer hellen Schicht geriebener roher Yamswurzel, bereit für das Curry, das in der Schüssel zurückgeblieben ist. Das ist Toyohashi-Curry-Udon aus der Stadt Toyohashi in der Präfektur Aichi. Die Brühe schmeckt ebenso sehr nach Katsuobushi-Kombu-Dashi, Mirin und Sojasauce wie nach Curry, die Schärfe ist mild, und die Schüssel ist so gebaut, dass Sie sie zweimal genießen.
Eine Schüssel, zwei Mahlzeiten: Wie Toyohashi seinen Curry-Udon aufbaute
Die Udon-Lokale in Toyohashi stellen alle ihre Nudeln selbst her. Ihr Curry-Udon hatte ein Problem, das jeder Curry-Udon hat: Die dicke Currysoße bleibt gern in der Schüssel zurück, wenn die Nudeln aufgegessen sind. Die Antwort war, etwas auf den Boden der Schüssel zu legen, damit auch der letzte Rest Curry gegessen wird. Das Gericht wurde als neues Essen für die „Udon-Stadt Toyohashi“ entwickelt und kam im April 2010 in den Verkauf. Nach 4 Jahren und 11 Monaten waren eine Million Portionen erreicht.
Die Idee hinter den Schichten ist am Tisch leicht nachzuvollziehen. Übriggebliebenes Curry macht Lust, Reis einzurühren und einen Reisbrei daraus zu machen. Wenn sich Reis und Udon in der Schüssel vermischen, leiden aber beide darunter. Deshalb wird der Reis mit geriebener Bergyamswurzel bedeckt, die wie ein Blatt darübergelegt wird. Während Sie die Nudeln essen, hält der Tororo das Curry vom Reis fern. Sind die Nudeln aufgegessen, verbindet derselbe Tororo Curry und Reis miteinander, und eine Schüssel ergibt zwei verschiedene Mahlzeiten.
Nur Lokale innerhalb der Stadt Toyohashi dürfen eine Schüssel unter diesem Namen verkaufen. Ein Lokal muss sowohl der Nudelhersteller-Vereinigung der Stadt angehören als auch Team Karei, dem Zusammenschluss der Lokale, die das Gericht servieren. Jede Schüssel, die sie servieren, folgt fünf Regeln, und zwei davon binden sie an die Stadt selbst. Toyohashi züchtet mehr Wachteln als irgendwo sonst in Japan, deshalb sind Wachteleier eine der regionalen Spezialitäten. Die roten Eingelegten daneben sind dieselbe Art von Beilage, die auch zu Japanischem Curryreis gehört.
- Die Nudeln werden im eigenen Betrieb hergestellt.
- Von unten nach oben folgen Reis, Tororo und dann Curry-Udon.
- Die Eier sind Wachteleier aus Toyohashi.
- Dazu gibt es Fukujinzuke, Tsubozuke-Eingelegtes oder rot eingelegten Ingwer.
- Es wird mit Liebe zubereitet.
Eine Küche zu Hause kann die Schichten, die Beilagen und die Liebe übernehmen. Selbst gemachte Nudeln und Wachteleier aus Toyohashi machen eine Schüssel in der Stadt zur echten.
Jedes Lokal gießt sein eigenes Curry auf
Abgesehen von den fünf Regeln hält sich jedes Lokal an seinen Geschmack, deshalb gleicht keine Schüssel in der Stadt der anderen. Bei Tamagawa Udon ist das Curry dick und gehaltvoll. Nazare Udon baut sein Curry auf einer Brühe aus Schweine- und Hühnerknochen auf. Tokachian serviert ein weißes Curry, obenauf mit Espuma-Schaum. Auch die Füllungen unterscheiden sich von Lokal zu Lokal. Die Schüssel hier steht dem klassischen japanischen Nudellokal näher. Sie verwendet eine Dashi-Brühe, gewürzt mit Mirin und Sojasauce, eine Currybasis aus geröstetem Currypulver und Mehl sowie ein wenig Schweinefleisch und frittierten Tofu. Wenn Sie sich auf unserer Seite Japan durch die regionalen Gerichte arbeiten, passt diese Schüssel gut zu einem Nudelgericht wie Tonkotsu-Ramen.
Zutaten für 1 Portion
Diese Schüssel enthält Weizen (Mehl, Udon, Curry-Roux), Ei (Wachteleier), Schwein und Soja (abura-age, Sojasauce). Bonito-Dashi enthält Fisch. Prüfen Sie die Etiketten von Currypulver, Curry-Roux, Dashi-Produkten und Eingelegtem. Schälen und Reiben von roher Yamswurzel kann die Hände jucken lassen. Tragen Sie bei empfindlicher Haut Handschuhe oder halten Sie die Yamswurzel in einem Küchenpapier.
Ausrüstung
- Bratpfanne zum Rösten der Mehlschwitze
- Schneebesen oder Holzspatel
- Kleiner Topf für die Brühe
- Feines Sieb, um eine klumpige Mehlschwitze zu retten
- Reibe (oder ein Suribachi-Mörser) für den Tororo
- Schneidebrett und Messer
- Tiefe, stabile Donburi-Schüssel
Auswahl und Ersatz
Die tiefe Schüssel ist wichtiger als alles, was Sie kaufen. Reis und Tororo müssen unter den Nudeln und dem Curry verborgen bleiben, und eine flache Schüssel lässt die Schichten sichtbar werden und ineinanderlaufen. Alles andere läuft auf ein paar Zutaten aus einem japanischen oder asiatischen Laden hinaus.
- Yamswurzel für den Tororo: Yamaimo oder Nagaimo, roh gerieben. Nagaimo ist im Ausland leichter zu finden und ergibt einen lockeren, wässrigeren Tororo. Yamaimo wird dicker gerieben und hält über dem Reis eine festere Schicht.
- Dashi: Katsuobushi-Kombu-Dashi aus einem Dashi-Beutel, Granulat oder einer eigenen Brühe funktionieren alle. Granulat ist am schnellsten, schmeckt aber salziger, deshalb die Sojasauce nur nach und nach zugeben.
- Wachteleier: Gekochte Wachteleier aus der Dose oder Vakuumverpackung sparen einen Schritt.
- Udon: Tiefgekühlte, vorgekochte und frische Udon passen alle gut in die Schüssel. Tiefgekühlter Udon behält am meisten Biss.
- Eingelegtes: Fukujinzuke ist die übliche Wahl. Tsubozuke-Eingelegtes oder rot eingelegter Ingwer sind nach den fünf Regeln ebenfalls richtig und bringen einen schärferen, salzigeren Kontrast.
- Bindemittel: Katakuriko ist Kartoffelstärke. Maisstärke kann einspringen, ist aber nicht dasselbe Produkt wie Katakuriko. Geben Sie die Aufschlämmung deshalb in kleinen Mengen zu und beurteilen Sie die Dicke mit dem Auge.
Zubereitung
Die Mehlschwitze kommt zuerst, in einer trockenen Pfanne, während auf dem Herd sonst nichts steht. Schneiden Sie danach die Füllungen und bauen Sie die Brühe in einem Topf auf. Reiben Sie den Tororo und erwärmen Sie die Udon erst kurz bevor Sie die Schüssel zusammensetzen, damit die Yamswurzel dick bleibt und die Nudeln heiß hineinkommen. Die Schüssel wird ganz am Schluss zusammengesetzt, und das Curry kommt zuletzt darauf.
Wenn es schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Klümpchen in der Mehlschwitze | Die Dashi wurde zu schnell oder nicht gekühlt zugegeben | Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb drücken, dabei die Klümpchen durchpressen, und dann in die Brühe geben |
| Die Mehlschwitze riecht scharf und bitter | Das Pulver ist beim Rösten angebrannt | Die Mehlschwitze bei sanfterer Hitze neu ansetzen; die Bitterkeit zieht in die ganze Schüssel |
| Die Brühe ist dünn und läuft von den Nudeln | Noch nicht genug Aufschlämmung | Die Aufschlämmung neu durchrühren und nach und nach zugeben, bis die Brühe einen Löffel überzieht |
| Curry ist in den Reis gesickert | Die Tororo-Schicht ist gerissen, oder jemand hat von unten vermischt | Den Tororo kurz vor dem Zusammensetzen reiben, den Reis vollständig bedecken, die Brühe über die Nudeln gießen und von oben nach unten essen |
Servieren und Essen
Essen Sie in dieser Reihenfolge. Beginnen Sie mit dem Curry-Udon oben, so wie er kommt, und stoßen Sie die Stäbchen nicht bis zum Boden, um zu vermischen. Sind die Nudeln aufgegessen, kommt der Tororo-Reis von unten zum Vorschein. Heben Sie ihn in das restliche Curry, und Sie haben eine zweite, andere Schüssel: weicher und runder, mit der klebrigen Yamswurzel, die Reis und Curry zusammenhält. Geben Sie zwischendurch etwas Fukujinzuke aus dem Schälchen dazu, um den Geschmack zu verändern. Ihre Knackigkeit und die süß-salzige Schärfe schneiden durch das dicke Curry.
Die Schüssel ist eine vollständige Mahlzeit für eine Person, und am besten essen Sie sie gleich, wenn sie fertig ist, solange das Curry heiß ist und die Schichten noch getrennt sind. In Toyohashi bekommen Sie eine Schüssel in Lokalen in der ganzen Stadt, auch im Bahnhofsgebäude direkt hinter den Fahrkartensperren.
Häufige Fragen
Ist Toyohashi-Curry-Udon scharf?
Nein, die Schärfe ist mild. Die Brühe basiert auf Dashi, Mirin und Sojasauce, deshalb schmeckt sie eher nach einer japanischen Nudelbrühe, in die Curry eingerührt wurde, als nach einem scharfen Curry. Fukujinzuke oder rot eingelegter Ingwer daneben bringen Frische.
Kann ich den Tororo weglassen?
Das können Sie, aber dann haben Sie Curry-Udon mit Reis darunter. Der Reis saugt von Anfang an Curry auf und wird weich, bevor Sie ihn erreichen. Die Tororo-Schicht ist es, die die beiden Mahlzeiten voneinander trennt und in der zweiten Hälfte wieder vereint.
Muss der Reis heiß sein?
Warmer Reis funktioniert am besten, weil das Curry zuletzt daraufkommt und nichts in der Schüssel noch einmal erhitzt wird. Frisch gekochter oder aufgewärmter Reis und erwärmte Udon halten die ganze Schüssel bis zur untersten Schicht warm.
Wie esse ich sie mit Stäbchen und Löffel?
Nehmen Sie die Stäbchen für die Nudeln, das Schweinefleisch und den frittierten Tofu oben, und greifen Sie zum Löffel, sobald der Reis zum Vorschein kommt. Der Löffel ist der einfachste Weg, den Tororo-Reis durch das Curry in der Schüssel zu schöpfen.
