Umeboshi: Sonnengetrocknete japanische Salzpflaumen mit rotem Shiso

Zubereitung

1. 1Die Pflaumen abspülen und feucht lassen

   Spülen Sie die gelben Ume unter fließendem Wasser ab und schütten Sie sie in ein Sieb. Schütteln Sie das Wasser nur leicht ab. Eine dünne Feuchtigkeit auf der Haut hilft dem Salz, zu haften. Trocknen Sie die Pflaumen nicht mit einem Tuch ab, denn Reiben quetscht die Frucht und verteilt Keime, die zu Schimmel führen. Für Nanko-Ume ist kein langes Einweichen nötig, und im Wasser verfärben sie sich. Die Pflaumen sind bereit, wenn auf der Haut noch Wassertropfen perlen.

2. 2Die Pflaumen in der halben Menge Salz wälzen

   Geben Sie etwa die Hälfte des Pflaumensalzes, 100 g, in einen dicken Kunststoffbeutel und die Pflaumen dazu. Verschließen Sie den Beutel und rollen und kippen Sie ihn, bis an jeder Pflaume Salz haftet. Lassen Sie die Stiele dran: Wer sie abzieht, verletzt die Haut, und mit Stiel halten sich die Pflaumen gut. Die Pflaumen sind fertig, wenn Salzkristalle jede Oberfläche sprenkeln und sich nichts lose am Beutelboden sammelt.

3. 3Den Topf füllen und beschweren

   Besprühen Sie den Boden des Topfes mit Shochu. Wenn Sie ihn mit einem Kunststoffbeutel auslegen, besprühen Sie die Innenseite des Beutels. Schütten Sie die gesalzenen Pflaumen hinein und streuen Sie die restlichen 100 g Pflaumensalz darüber. Legen Sie den Auflagedeckel auf die Frucht, stellen Sie das 1-kg-Gewicht mittig darauf, setzen Sie den Deckel auf den Topf und stellen Sie ihn an den kühlen, dunklen Platz. Ein schwereres Gewicht zerdrückt nur die Pflaumen. Alles ist richtig, wenn die Salzschicht die obersten Pflaumen unter dem Auflagedeckel gleichmäßig bedeckt.

4. 4Die Lake prüfen und die Oberfläche abdichten

   Nach 2–3 Tagen heben Sie den Deckel und schauen nach. Vollreife gelbe Pflaumen geben in etwa zwei Tagen genug Lake ab, um sich selbst zu bedecken. Die Lake kann schon am nächsten Tag zu steigen beginnen und ist meist am 4. oder 5. Tag am vollsten. Sobald die Pflaumen bedeckt sind, legen Sie Frischhaltefolie direkt auf die Lakenoberfläche, damit keine Luft daran kommt. Wenn Sie möchten, geben Sie jetzt auch den optionalen Essig dazu. Jede Pflaume muss unter klarer Flüssigkeit liegen, denn Schimmel beginnt überall dort, wo Frucht auf Luft trifft.

   Shiso erst nach der Lake

   Warten Sie, bis die Lake gestiegen ist, bevor Sie Shiso hinzufügen. Gibt man den Shiso am Anfang dazu, steigt die Lake nicht.

5. 5Den Shiso salzen und den ersten Saft verwerfen

   Wenn Anfang Juli roter Shiso erscheint, behalten Sie nur die großen Blätter, die auf beiden Seiten violettrot sind, und entfernen Sie die Stiele. Waschen und trocknen Sie sie gründlich ab, denn nasse Blätter laden Schimmel ein. Geben Sie alle Blätter in eine große Schüssel mit knapp 25 g Shiso-Salz und kneten Sie kräftig. Drücken Sie den dunklen, bitteren Saft heraus und werfen Sie ihn weg. Die Blätter sind bereit für die nächste Runde, wenn sie zusammengefallen und glänzend geworden sind und purpurner Saft zwischen Ihren Fingern herausläuft.

6. 6Den Shiso mit der Pflaumenlake fertig machen

   Geben Sie noch knapp 25 g Shiso-Salz dazu, kneten und drücken Sie erneut und verwerfen den Saft. Dann kommen die letzten 50 g dazu, und die Blätter werden genauso bearbeitet; auch dieser Saft wird verworfen. Schöpfen Sie genug Lake aus dem Topf, um die zusammengepressten Blätter zu lösen, und kneten Sie sie darin auseinander. Die Lake färbt sich leuchtend rot, während sie in den Shiso zieht. Der Shiso ist fertig, wenn sich die Blätter in roter Flüssigkeit zu einer weichen, nassen Masse gelockert haben.

   Zwei Säfte, zwei Schicksale

   Der Saft, der bei den drei Salzrunden herausgedrückt wird, ist bitter und wandert in den Abfluss. Die rote Flüssigkeit, die Sie erhalten, nachdem Sie die Blätter mit der Pflaumenlake gelockert haben, ist rote Ume-Lake und kommt in den Topf.

7. 7Die Pflaumen mit Shiso bedecken und einen Monat einlegen

   Nehmen Sie Gewicht, Auflagedeckel und Frischhaltefolie ab. Verteilen Sie den Shiso in einer flachen Schicht ohne Lücken über den Pflaumen und gießen Sie dann die rote Lake darüber. Setzen Sie Auflagedeckel, Gewicht und Topfdeckel wieder auf und lassen Sie den Topf etwa einen Monat an seinem kühlen, dunklen Platz stehen. Kontrollieren Sie von Zeit zu Zeit, dass kein Shiso und keine Frucht aus der Flüssigkeit ragt, denn jeder Teil, der Luft ausgesetzt ist, schimmelt leicht. Der Topf ist richtig, wenn die Pflaumen vollständig unter dem Shiso verschwunden sind und der Shiso komplett unter der roten Lake liegt.

8. 8Die Pflaumen in die Sonne legen

   Beobachten Sie die Wettervorhersage nach einer Reihe sonniger Tage, am besten drei oder vier hintereinander. Heben Sie die Pflaumen aus dem Topf, spülen Sie sie kurz unter fließendem Wasser ab und legen Sie sie auf den flachen Korb. Verteilen Sie sie so, dass keine überlappt, denn überlappende Pflaumen bekommen keine Sonne und färben sich ungleichmäßig. Stellen Sie den Korb auf Klötze statt auf den Boden, damit Luft darunter zirkuliert. Richtig angeordnet ist alles, wenn jede Pflaume in einer einzigen Lage liegt, mit Sonne von oben und Luft von unten.

9. 9Täglich wenden und nach Gewicht beurteilen

   Wenden Sie jede Pflaume etwa einmal täglich, morgens oder abends, wenn sie kühl sind, damit die Haut nicht festklebt. Bringen Sie den Korb nachts ins Haus und decken Sie ihn mit Tuch oder Zeitungspapier ab. Mittelgroße bis große Pflaumen (Größe L bis 2L) brauchen 3 Tage, extragroße (3L) 3–4 Tage, Koume 2 Tage; dabei zählt ein Tag etwa zehn Stunden Sonne. Hören Sie auf, wenn die Pflaumen etwa 55 Prozent ihres Einlegegewichts wiegen, also rund 550 g von 1 kg. Alles im Bereich von 50–60 Prozent ist richtig. Kneifen Sie eine: Wenn sich das Fruchtfleisch sauber von der Haut löst, sind sie fertig.

10. 10Abkühlen lassen, einfüllen und die Lake abseihen

    Lassen Sie die getrockneten Pflaumen abkühlen und füllen Sie sie dann in ein Glas oder einen Kunststoffbehälter mit dichtem Deckel. Metall rostet durch Salz und Säure, und der Rost landet in den Umeboshi. Seihen Sie die rote Lake durch ein sauberes Tuch oder einen Kaffeefilter in eine separate Flasche. Lagern Sie beides kühl und dunkel, dicht verschlossen, damit die Pflaumen nicht weiter austrocknen. Fertig sind sie, wenn die abgekühlten Pflaumen eng im Glas liegen und die Lake klar rot läuft.