Im Juni kommen die Ume schwer und gelb an, mit einem leichten rötlichen Hauch. Sie werden kurz abgespült, in grobem Salz gewälzt und mit einem Gewicht beschwert, und innerhalb weniger Tage steigt klare, saure Lake um sie herum. Einen Monat später, nachdem die roten Shiso-Blätter die Lake tief magentarot gefärbt haben, werden die Pflaumen in der Mittsommersonne auf einen Bambuskorb gelegt. Dort schrumpfen und runzeln sie, bis sich das Fruchtfleisch von der Haut löst. Das Ergebnis sind Umeboshi: intensiv salzige und scharf saure, eingelegte Pflaumen aus Japan. Eine einzige reicht, um eine ganze Schale weißen Reis zu würzen.
Salz, Sonne und der Ume-Kalender von Kishu
Die Methode richtet sich nach der Jahreszeit. Kleine Koume werden von Mitte bis Ende Mai gepflückt, die größeren Nanko-Ume von Anfang Juni bis Anfang Juli. Beide werden gleich nach der Ernte gesalzen. Die Pflaumen kommen zum Trocknen heraus, sobald die Regenzeit vorbei ist, und das fällt in die Sommer-Doyo, die Zeit von Ende Juli bis Anfang August. Deshalb hat das Trocknen einen eigenen Namen, doyo-boshi. Jede Serie von drei oder vier sonnigen Tagen funktioniert genauso gut, der Kalender gibt also eher die Stimmung vor als eine feste Frist.
Dieselbe Frucht ergibt mehrere verschiedene Konserven. Reife gelbe Ume, nur mit Salz eingelegt und getrocknet, werden zu Shiraboshi, den einfachen weiß getrockneten Umeboshi. Wenn man vor dem Trocknen eingesalzene rote Shiso-Blätter über die Pflaumen schichtet, entstehen die roten, aromatischen Shiso-zuke-Umeboshi, die hier gemacht werden. Grüne, unreife Ume, gesalzen und ohne Trocknung in ihrer Lake belassen, sind Umezuke, eine eigene Konserve mit eigenen Verwendungen. In den Anbaugebieten ist die Arbeit aufgeteilt: Bauern salzen und trocknen die einfachen Shiraboshi, und Firmen machen daraus salzreduzierte, mit Honig oder süß gewürzte Umeboshi.
Die Hänge von Minabe und Tanabe
Das bekannteste Ume-Gebiet ist Minabe und Tanabe in der Präfektur Wakayama. Die Obstgärten liegen dort an kiesigen, nährstoffarmen Hängen, und rundherum wurden Bestände von Ubame-Eichen als Brenn- und Holzkohlelieferanten erhalten. Diese Wälder halten Wasser und verhindern, dass die Hänge abrutschen, und die Ubame-Eiche ist außerdem das Holz hinter der Kishu-Binchotan, der dichten, harten weißen Holzkohle. Japanische Honigbienen leben in denselben Wäldern und bestäuben die Ume, und die Bäume wiederum versorgen die Bienen ab Februar, wenn sonst kaum etwas blüht. Sieben von zehn Beschäftigten vor Ort verdienen ihren Lebensunterhalt auf irgendeine Weise mit Ume. Im Dezember 2015 wurde das Gesamtsystem als Globally Important Agricultural Heritage System anerkannt, als Minabe-Tanabe Ume System.
In Japan gehören Umeboshi außerdem zu den alltäglichen Vorräten, als altmodisches Lebensmittel, das sich zu Hause gut lagern lässt. Die ganze Methode hängt am Salz: Halten Sie es bei 20 Prozent des Pflaumengewichts, dann halten sich die Pflaumen sehr lange. Mehr Japans Hausküche gehört an dieselbe Reisschale, von einem japanischen Curry für unter der Woche bis zu langsam gekochten Brühen. Für ein ganz anderes Kohlgericht aus der Ferne gibt es Bayrisch Kraut aus Bayern.
Doyo ist die Hochsommerzeit von Ende Juli bis in den frühen August. Die im Juni gesalzenen Ume sind genau dann trocknungsreif, und deshalb hat das Trocknen den Namen der Jahreszeit bekommen: doyo-boshi, „Doyo-Trocknung“.
Zutaten
Die einzigen Zutaten sind Ume, Salz, roter Shiso und ein Spritzer Shochu. Keine davon enthält Weizen, Ei, Milch, Erdnuss oder Soja. Wenn Sie fertig gesalzenen Shiso aus dem Laden verwenden, lesen Sie das Zutatenetikett auf Konservierungsstoffe, Farbstoffe oder andere gesalzene Gemüse.
Wiegen Sie das Salz auf das Gramm genau. Bei 20 Prozent geben die Pflaumen ihre Lake ab und widerstehen dem Schimmel. Darunter setzt sich Schimmel leicht an. Wenn Sie mildere Umeboshi möchten, legen Sie sie mit voller Salzmenge ein und entsalzen Sie sie vor dem Essen.
Ausrüstung
- Einmachtopf mit Deckel und einem Holzdeckel zum Auflegen oder ein dicker lebensmittelechter Kunststoffbeutel, mindestens 0,03 mm dick
- Beschwerungsgewicht in Höhe des Pflaumengewichts: hier 1 kg. Eine mit Wasser gefüllte Kunststoffflasche geht auch
- Sprühflasche für den Shochu
- Große Schüssel zum Bearbeiten des Shiso und eine zweite Schüssel für den verworfenen Saft
- Flacher runder Bambuskorb zum Trocknen, groß genug für die Pflaumen in einer Lage, dazu zwei Klötze, um ihn anzuheben
- Sauberes Baumwolltuch oder Zeitungspapier zum Abdecken der Pflaumen über Nacht
- Küchenwaage mit 1-g-Schritten
- Gläser oder Kunststoffbehälter mit dichten Deckeln: einer für die Pflaumen, einer für die Lake
- Sauberes Tuch oder Kaffeefilter zum Abseihen der Lake
Vor dem Start alles desinfizieren. Keramik oder Glas mit kochendem Wasser übergießen und trocknen lassen. Kochendes Wasser verzieht Polyethylen, deshalb wischen Sie Kunststoffbehälter lieber mit einem Küchenpapier ab, das mit Essig angefeuchtet ist.
Pflaumen, Salz und Shiso richtig auswählen
Die Reife entscheidet über die Lake. Wählen Sie Ume, die überall gelb geworden sind. Wenn eine Charge ungleichmäßig reift, sortieren Sie nach Reife. Lassen Sie die grüneren 2–3 Tage liegen, bis sie sich färben, und legen Sie sie dann als zweite Charge mit eigenen 20 Prozent Salz ein. Grüne Ume gehören zu Umezuke und sind für dieses Rezept falsch. Nanko und kleine Koume sind die Sorten, die sich für Umeboshi eignen, andere Sorten taugen nicht gut. Koume kann nach derselben Methode mit 18 Prozent Salz (180 g pro 1 kg) und zwei Tagen Trocknung verarbeitet werden.
Nehmen Sie grobes Salz, das noch seine Mineralstoffe enthält, also als grobes, Meer- oder Sonnensalz verkauft. Raffiniertes Speisesalz lässt die Lake nur langsam steigen und ist hier kein Ersatz. Beim Shiso wählen Sie große Blätter, die auf beiden Seiten violettrot sind. Krauser roter Shiso ist die übliche Sorte, er kommt Anfang Juli in die Saison. Wenn Sie keinen frischen roten Shiso finden, machen fertig gesalzene Shiso-Blätter aus dem Laden dieselbe Arbeit. Lassen Sie den Shiso ganz weg, bekommen Sie einfache weiß getrocknete Umeboshi. Die sind trotzdem Umeboshi, nur goldgelb und ohne das Shiso-Aroma. Der Schnaps muss nur 35 Prozent Alkohol oder mehr haben. Einfacher Shochu oder klarer Schnaps, der für Fruchtliköre verkauft wird, ist ideal.
Zubereitung
Die Arbeit verteilt sich in kurzen Etappen über etwa zwei Monate. Das Salzen der Pflaumen im Juni dauert höchstens eine Stunde. Danach prüfen Sie die Lake nach 2–3 Tagen und warten, bis Anfang Juli der rote Shiso kommt. Die längste Phase ist ein Monat stilles Einlegen an einem kühlen, dunklen Ort, gefolgt von drei Tagen in der Sonne. Suchen Sie sich diesen Platz schon vor dem Start aus: drinnen, dunkel, kühl und mit möglichst wenig Temperaturschwankung.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Die Lake will nicht steigen | Unreife Pflaumen, raffiniertes Salz oder falsches Salzverhältnis | Ein schwereres Gewicht auflegen. War das Verhältnis falsch, die Pflaumen mit dem richtigen Verhältnis neu einlegen |
| Schimmel auf der Lakenoberfläche | Pflaumen oder Shiso liegen an der Luft | Ist die Lake darunter klar und nicht trüb, den Schimmel von der Oberfläche abnehmen und weitermachen. Dann Frischhaltefolie auf die Lakenoberfläche drücken |
| Die ganze Lake ist trüb geworden | Bakterien haben sich festgesetzt | Pflaumen unter fließendem Wasser abspülen und dann in Essig waschen. Die Lake aufkochen, abkühlen lassen und die Pflaumen erneut darin einlegen. Den Topf mit kochendem Wasser ausbrühen |
| Mitten beim Trocknen kommt Regen | Keine Sonne, um die Pflaumen fertigzutrocknen | Die Pflaumen in einen Kunststoffbeutel geben und im Kühlschrank lagern, bis die Sonne zurückkehrt. Sie müssen nicht zurück in die Lake. Ein Beutel, der bei Zimmertemperatur liegt, schimmelt |
| Ein Schimmelklumpen im Beutel | Der Schimmel hat die Charge befallen | Den Klumpen wegwerfen. Die unbeschädigten Pflaumen im selben Beutel sind ebenfalls kontaminiert, und der Schimmel breitet sich weiter aus |
| Weißes Pulver auf den trocknenden Pflaumen | Salz kristallisiert auf der Haut | Nichts zu beheben. Es ist Salz, kein Schimmel |
Zu stark getrocknete Pflaumen werden hart und lassen sich nicht wieder weich machen, deshalb sollten Sie am letzten Trocknungstag früh mit dem Wiegen beginnen. Schimmeln Pflaumen, die mit weniger Salz eingelegt wurden, gehen Sie beim nächsten Mal zurück auf 20 Prozent und entsalzen nach dem Trocknen.
Grüne, unreife Ume und der Kern im Stein enthalten Amygdalin, das sich zu Blausäure abbauen und eine Vergiftung auslösen kann. Amygdalin verschwindet mit der Reife der Frucht, und das Einlegen zu Umeboshi beschleunigt seinen Abbau. Deshalb ist das Essen von Umeboshi in üblichen Mengen kein Anlass zur Sorge. Essen Sie grüne Ume nicht roh, und knacken Sie den Stein nicht, um den Kern zu essen.
Servieren, Varianten und Lagerung
Am Tisch
Legen Sie eine Pflaume auf eine Schale heißen weißen Reis und essen Sie beides zusammen, bei jedem Bissen ein wenig von der Pflaume. Shiso-Umeboshi, mit 20 Prozent eingelegt, sind sehr salzig. Servieren Sie jeweils eine nach der anderen, und entsalzen Sie sie vorher, wenn Sie sie milder möchten. Bewahren Sie die abgeseihte rote Lake neben Sojasoße und Essig auf und verwenden Sie sie als Würzmittel: in Dressings, in schnellen Eingelegten und zum Marinieren von Makrele. Sie ist salzig, daher nur nach und nach dazugeben.
Varianten
- Drei Tage und drei Nächte. An jedem von drei sonnigen Tagen trocknen Sie die Pflaumen 3–4 Stunden auf dem Korb und bringen sie nachts zurück in die Lake. Für die folgenden drei Tage stellen Sie sie nachts ins Freie, um den Tau aufzufangen, und bringen sie morgens zurück in die Lake. Insgesamt sechs Tage ergeben weichere, mildere Umeboshi als ein durchgehendes Trocknen. Betrachten Sie das als eine andere Art der Vollendung: Beide Methoden funktionieren, mischen Sie sie aber nicht.
- Yukari. Breiten Sie den verbrauchten Shiso aus dem Topf 2–3 Tage in der Sonne aus und mahlen Sie ihn dann im Mörser fein. Das Ergebnis ist ein rotes, salziges Shiso-Pulver zum Darüberstreuen auf Reis.
- Honig-Ume. Mischen Sie 40 g Zucker, 40 ml Mirin, 40 ml Honig, 40 ml Essig und 70 ml Wasser. Gießen Sie das über 200 g entsalzte Umeboshi, ohne zu kochen. Lassen Sie den Behälter etwa eine Woche an einem kühlen, dunklen Ort stehen und kippen Sie ihn einmal am Tag, damit sich der Zucker nicht absetzt. Danach im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb einer Woche essen. Honig niemals Säuglingen unter einem Jahr geben.
- Süße Soja-Ume. Bringen Sie 40 g Zucker, etwas mehr als 1 TL Sojasauce, 2 TL Mirin, ein wenig Dashi-Pulver und reichlich 140 ml Wasser zum Kochen, lassen Sie es abkühlen und rühren Sie 40 ml Essig unter. Legen Sie 200 g entsalzte Umeboshi 7–10 Tage darin ein, für eine runde, herzhaft-süße Pflaume.
Lagerung und Entsalzen
Mit 20 Prozent Salz eingelegte Umeboshi halten sich mehr oder weniger unbegrenzt in einem verschlossenen Behälter an einem kühlen, dunklen Ort, solange Sie verhindern, dass sie austrocknen. Umeboshi mit etwa 10 Prozent Salz schimmeln leichter. Bewahren Sie diese im Kühlschrank auf und verbrauchen Sie sie innerhalb von etwa einem Jahr. Entsalzte Umeboshi gehören in den Kühlschrank und sollten innerhalb von etwa 7 Tagen gegessen werden.
Zum Entsalzen geben Sie 200 g Umeboshi in ein breites, flaches Gefäß mit etwa 1 l Wasser. Lauwarmes Wasser bei 30–40 °C zieht das Salz schneller heraus. Lassen Sie sie 30 Minuten bis einige Stunden einweichen, je nachdem, wie mild sie werden sollen, und tropfen Sie sie dann 1–2 Stunden im Sieb ab. Ein etwa 8 Stunden langes Bad über Nacht bringt die Pflaumen auf ungefähr 14 Prozent Salz. Für etwa 5–10 Prozent weichen Sie 12 Stunden ein, wechseln das Wasser und weichen weitere 12 Stunden.
Häufige Fragen
Kann ich das Trocknen weglassen?
Ja. Füllen Sie die eingelegten Pflaumen in einen Topf oder ein dicht verschlossenes Glas, noch bedeckt mit ihrer roten Lake, und lagern Sie sie kühl und dunkel. Nie getrocknete Pflaumen bleiben prall und saftig statt runzlig. Einfache Umezuke aus grünen, nie getrockneten Ume ist wiederum eine andere Konserve.
Wie vergrößere ich das Rezept?
Multiplizieren Sie jede Menge mit demselben Faktor. Für 2 kg Pflaumen nehmen Sie 400 g Pflaumensalz, 1 kg roten Shiso und 200 g Shiso-Salz. Das Gewicht wächst nicht mit der Charge: Alles von 2 kg bis 10 kg Pflaumen braucht ein Gewicht von 2 kg.
Wann sind sie essfertig?
Sie sind fertig, sobald sie vom Trockenkorb kommen und abgekühlt sind. Pflaumen, die vor dem Trocknen aus dem Topf genommen werden, kann man ebenfalls essen, sie haben aber die weichere, feuchtere Textur von nie getrockneten Pflaumen.
Kann ich Umeboshi in einem Kunststoffbeutel statt im Topf machen?
Ja. Verwenden Sie einen Lebensmittelbeutel, mindestens 0,03 mm dick, besprühen Sie seine Innenseite mit Shochu und gehen Sie nach denselben Schritten vor, mit einer mit Wasser gefüllten Flasche als Gewicht. Dünne Beutel reißen unter Gewicht und Salz. Das Salzverhältnis und die Zeiten ändern sich nicht.
