Yaki Soba: Japanische Saucen-Pfannennudeln mit Schweinebauch und Kohl

Zubereitung

1. 1Gemüse und Schweinefleisch schneiden, Nudeln lockern

   Schneiden Sie den Kohl in grobe Stücke. Trennen Sie die Schweinebauchscheiben und schneiden Sie sie in mundgerechte Stücke. Schneiden Sie das Ende jeder Nudelpackung ein und lockern Sie die Nudeln vorsichtig mit den Händen. Arbeiten Sie das Bündel auseinander, ohne die Stränge zu reißen, bis sie einzeln liegen. Klumpen, die ganz in die Pfanne kommen, schließen Feuchtigkeit ein und werden nass, sobald die Sauce hinzukommt. Die Nudeln sind bereit, wenn Sie sie mit Stäbchen anheben können und sie in einzelne Stränge zerfallen.

   Rohes Fleisch und Ihr Brett

   Halten Sie Fleischsaft vom rohen Schweinefleisch fern vom Kohl, den Sprossen und den Nudeln. Schneiden Sie zuerst den Kohl, und nachdem Sie das Schweinefleisch geschnitten haben, waschen Sie Messer und Schneidebrett und übergießen beides mit kochendem Wasser.

2. 2Die Nudeln allein bei starker Hitze anbraten

   Erhitzen Sie die Bratpfanne bei starker Hitze, bis sie durch und durch heiß ist. Verteilen Sie die gelockerten Nudeln gleichmäßig in der Pfanne und lassen Sie sie in Ruhe; nicht drücken und nicht rühren. Wenn die Unterseite stellenweise gebräunt ist, wenden Sie die Nudeln und braten die andere Seite. Die Nudeln sind fertig, wenn die Oberfläche röstig riecht und Dampf und Knistern nachlassen, was zeigt, dass die Feuchtigkeit verkocht ist.

   Den Nudeln Platz geben

   Zwei Bund brauchen die ganze Fläche einer Pfanne mit 26–28 cm Durchmesser. In einer kleineren Pfanne türmen sich die Nudeln, dämpfen in ihrer eigenen Feuchtigkeit statt zu braten, und diese Feuchtigkeit bleibt bis auf den Teller.

3. 3Den Schweinebauch vollständig garen

   Schieben Sie die Nudeln an eine Seite der Pfanne. Legen Sie den Schweinebauch flach in den freien Platz, ohne dass sich die Scheiben überlappen. Braten Sie, bis das Fleisch vollständig seine Farbe gewechselt hat, das Fett glasig geworden und die Ränder eingerollt sind. Wenn Sie ein Thermometer haben, sollte die Mitte des Fleisches 75 °C erreichen und dort mindestens 1 Minute bleiben. Das Schweinefleisch ist fertig, wenn nirgends mehr Rosa zu sehen ist und das Fett klar glänzt.

4. 4Kohl dazugeben und alles vermischen

   Geben Sie den Kohl zum Schweinefleisch und schwenken Sie ihn, bis er zusammenfällt. Ziehen Sie dann die Nudeln zurück in die Mitte und mischen Sie alles. Hören Sie auf, solange der Kohl noch Biss hat; gegart bis zur Schlaffheit und Glasigkeit gibt er Wasser in die Pfanne ab. Der Kohl ist fertig, wenn er auf etwa die Hälfte seines Volumens geschrumpft ist und die Ränder glasig und vom Schweinefett glänzend aussehen.

5. 5Sojasprossen und Tempura-Grieben dazugeben

   Streuen Sie die Sojasprossen und die Tempura-Grieben über die Pfanne und schwenken Sie alles miteinander. Sojasprossen bestehen größtenteils aus Wasser, deshalb halten Sie diesen Schritt kurz; die Sauce folgt sofort. Hören Sie auf, wenn die Stiele halb durchscheinend werden und sich die dünnen Wurzelspitzen biegen.

6. 6Die Sauce hineingeben und etwa 30 Sekunden schwenken

   Behalten Sie die starke Hitze bei. Gießen Sie die Sauce kreisförmig am Rand der Pfanne entlang, damit sie gegen das heiße Metall zischt, und schwenken Sie dann, bis jeder Strang überzogen ist. Schwenken Sie etwa 30 Sekunden weiter, bis der Duft von scharf und säuerlich zu süß und röstig wechselt. Es ist fertig, wenn die Nudeln glänzen und sich am Boden der Pfanne keine Flüssigkeit sammelt.

   Die Sauce zuletzt und kurz

   Die Sauce ist der letzte Handgriff, kein langes Köcheln. Bleibt sie zu lange auf der Hitze, verblasst ihr Aroma, die Sauce brennt an den Rändern an, und die Nudeln werden trocken und krümelig.

7. 7Anrichten und mit Aonori vollenden

   Verteilen Sie die Nudeln auf zwei Teller. Streuen Sie Aonori darüber und legen Sie, falls gewünscht, den roten eingelegten Ingwer daneben. Die Nudeln sollen feucht aussehen, aber zusammenhalten, ohne dass Flüssigkeit auf den Teller läuft. Servieren Sie sie, solange sie noch dampfen.