Die Sauce kommt zuletzt dazu. Sie trifft mit einem lauten Zischen auf die heiße Pfanne, eine Dampfwolke steigt auf, und innerhalb einer halben Minute wird der scharfe, säuerliche Duft süß und röstig, während sich jede Nudel mit einem tiefbraunen Glanz überzieht. Genau dieser Duft gehört zu Sauce-Yakisoba, dem gebratenen Nudelgericht, das in japanischen Küchen an gewöhnlichen Wochentagen gekocht wird und auf den eisernen Platten der Festivalstände entsteht. Gedämpfte Weizennudeln werden angebraten, bis die Ränder knusprig sind, dann mit Schweinebauch, Kohl und Sojasprossen geschwenkt und mit einer dicken, fruchtigen Sauce im Stil der Worcestershiresauce vollendet. Ein Teller schmeckt gleichzeitig süß und säuerlich, mit gerösteten Nudelrändern, weich-knackigem Kohl und einer Prise grünem Aonori, das nach Meer duftet.
Ein Nudelgericht auf Basis einer Worcestershire-artigen Sauce
Entstanden in der Nähe der Nudelstuben Tokios
Wo Sauce-Yakisoba seinen Ursprung hat, ist nicht eindeutig geklärt, doch die übliche Geschichte führt nach Tokio. Okonomiyaki, das Plattengericht, mit dem es gemeinsam wuchs, geht auf moji-yaki zurück, einen Teigsnack aus der späten Edo-Zeit. In den 30er-Jahren der Meiji-Zeit (etwa 1897 bis 1906) verbreitete sich westlich geprägtes Essen unter der einfachen Bevölkerung, und Straßenstände begannen, mit Worcestershiresauce zu kochen. Um das Ende der Meiji-Zeit und den Beginn der Taishō-Zeit öffneten rund um Asakusa Fabriken, die chinesisch inspirierte Nudeln herstellten. Ein Gericht, das chinesische Bratnudeln nachahmt, aber statt chinesischer Würzung mit Worcestershiresauce abgeschmeckt wird, gilt als Ausgangspunkt des Sauce-Yakisoba. In der Taishō-Zeit fand es seinen Platz im Alltag Tokios als Teil der Okonomiyaki-Familie der Plattengerichte, und bis heute gehört es zu den festen Angeboten an Festivalständen. Das chinesische Chow Mein, ein entfernter Verwandter, gehört zu einer eigenen Linie von Gerichten.
Auf Japanisch heißt das Gericht Yakisoba oder, wenn man die Würzung betonen will, Sauce-Yakisoba (sōsu yakisoba). Die Nudeln werden als gedämpfte Nudeln im chinesischen Stil verkauft, oft ausdrücklich für Yakisoba gekennzeichnet.
Von der Pfanne am Wochentag bis zum Festivalstand
Zu Hause wird Yakisoba an einem Wochentagabend gekocht, wenn im Kühlschrank ein halber Kohl und eine Tüte Sojasprossen liegen. Es ist ein Snack für Kinder nach der Schule, und im Sommer ist es der Duft, der von den Platten der Schreine zieht. Die Methode bleibt bei all diesen Anlässen dieselbe. Braten Sie zuerst die Nudeln an, dann die übrigen Zutaten, und geben Sie die Sauce zuletzt dazu. Hausgemachtes Yakisoba wird schlaff und nass, wenn die Feuchtigkeit in der Pfanne nie verdampft, und genau diese Reihenfolge sorgt dafür, dass sie verdampft. Noch mehr alltägliche japanische Küche finden Sie auf der Japan-Seite.
Fujinomiya, Yokote und Kansai
Mehrere Städte haben eigene Varianten entwickelt, auf die sie stolz sind. In Fujinomiya in der Präfektur Shizuoka sind die Nudeln fest und gedämpft, das Gericht enthält nikukasu (knusprige Schweinegriebe) und wird mit dashi-ko vollendet, einem Pulver aus getrockneten Sardinenspänen. Die örtliche Regel lautet, ohne Wasser oder mit nur ganz wenig Wasser zu braten, damit die Feuchtigkeit verkocht. Die Schulessen-Version der Stadt, für die Küche zu Hause angepasst, geht einen anderen Weg, weil sie für viele Portionen kocht. Sie gibt 100 ml heißes Wasser dazu, deckt die Pfanne ab und dämpft die Nudeln 20 Minuten, damit sie durchgaren. Beide gehören zu Fujinomiya. Kurz nach dem Krieg kauften Kinder dort Yakisoba als Snack in Süßwarenläden und Okonomiyaki-Lokalen. Im Jahr 2000 bildete sich um das Gericht eine lokale Gesellschaft, es gewann den Spitzenpreis beim B-1-Grand-Prix sowohl 2006 als auch 2007, und 2022 wurde es mit Japans Auszeichnung „100-Jahre-Essen“ geehrt.
Yokote in der Präfektur Akita verwendet dicke, gerade, quadratisch geschnittene gekochte Nudeln mit Kohl und Hackfleisch, darauf ein halb gegartes Spiegelei und fukujinzuke-Eingelegtes als Beilage. Die Sauce ist Worcestershiresauce, gemischt mit der jeweiligen Mischung des Lokals und in der Schärfe abgemildert. Die übliche Geschichte verortet die Wurzeln kurz nach dem Zweiten Weltkrieg: Ein Besitzer eines Okonomiyaki-Standes suchte nach einem neuen Gericht und arbeitete mit örtlichen Nudelherstellern zusammen, bis um 1953 die heutige Yokote-Nudel entstand.
In der Region Kansai bevorzugt man dicke, sättigende Nudeln mit einer reichen, süßen Sauce. Schweinebauch und Kohlstücke sind die üblichen Zutaten, dazu kommen auch Aonori, roter eingelegter Ingwer, Tintenfisch und Ei.
Yokote schreibt sein Gericht als Ortsname gefolgt von „yakisoba“ in Hiragana, und diese Schreibweise ist als Marke geschützt. Die Form des Namens ist Teil dessen, wie die Stadt ihre lokale Variante pflegt.
Zutaten für 2 Portionen
Für einen Teller nehmen Sie von jeder Menge die Hälfte.
Die Nudeln enthalten Weizen, und Yakisoba-Sauce enthält Soja und Weizen. Tempura-Grieben aus Tintenfisch-Tempura enthalten Tintenfisch. Ob Ei oder Garnele enthalten sind, hängt vom Produkt ab. Lesen Sie deshalb die Etiketten von Nudeln, Sauce und Tempura-Grieben.
Wiegen Sie die Sauce auf einer Küchenwaage ab, statt sie mit dem Löffel zu messen. Yakisoba-Saucen unterscheiden sich in Dicke, Süße und Salzgehalt, und 100 g für zwei Bund ist das Gleichgewicht, auf dem dieses Rezept aufbaut.
Ausrüstung
- Eine Bratpfanne mit 26–28 cm Durchmesser
- Kochstäbchen
- Ein Holzspatel
- Küchenpapier
Die richtigen Nudeln, Sauce und Grieben auswählen
Alles hier stammt aus einem gewöhnlichen Supermarkt in Japan. Entscheidend ist, welche Sorte Sie von jeder Zutat mitnehmen.
Nudeln. Kaufen Sie gedämpfte Nudeln, die als Yakisoba-Nudeln verkauft werden. Die Mengen und das trockene Bratverfahren sind auf gedämpfte Nudeln abgestimmt, bleiben Sie deshalb dabei.
Sauce. Wählen Sie eine flüssige Yakisoba-Sauce. Marken unterscheiden sich in Dicke, Süße und Salz, daher kann eine neue Flasche bei gleichem Gewicht deutlich salziger oder süßer schmecken. Viele Packungen gedämpfter Nudeln enthalten einen Beutel mit Saucenpulver, das ein eigenes System ist: Wenn Sie es verwenden, folgen Sie der Anleitung auf dieser Packung und lassen Sie die 100 g flüssige Sauce komplett weg. Die Garreihenfolge (zuerst die Nudeln allein, dann Schweinebauch, Kohl, Sprossen und Sauce) funktioniert mit beiden gleich gut.
Tempura-Grieben. Grieben aus Tintenfisch-Tempura bringen eine leichte Meeresnote. Einfache Tempura-Grieben funktionieren im gleichen Gewicht; der Teller schmeckt etwas leichter und verliert diese Meeresnote.
Aonori und eingelegter Ingwer. Eine kleine Packung Aonori reicht lange. Roter eingelegter Ingwer ist optional und bringt neben der süßen Sauce Säure und etwas Schärfe.
Zubereitung
Schneiden und lockern Sie alles, bevor die Pfanne auf den Herd kommt, und gießen Sie die Sauce in eine kleine Schale. Sobald die Nudeln in der Pfanne braten, läuft die Arbeit ohne Pause weiter. Die Nudeln braten zuerst allein, dann werden sie zur Seite geschoben, während Schweinefleisch und Gemüse nacheinander dazukommen, und die Sauce kommt zuletzt für ein kurzes, heißes Finish hinzu.
Wenn es nicht gelingt
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Schlaffe, nasse Nudeln | Die Feuchtigkeit in der Pfanne ist nie verkocht | Braten Sie die Nudeln zuerst allein bei starker Hitze, schütteln Sie überschüssiges Wasser vom Kohl ab, geben Sie die Sauce zuletzt dazu und schließen Sie zügig ab |
| Nudeln kleben in Klumpen zusammen | Die Bündel wurden nicht genug gelockert | Lockern Sie die Nudeln vor dem Braten mit der Hand. Eine leichte Prise getrocknetes Fischpulver bringt herzhafte Tiefe und hilft, die Stränge getrennt zu halten |
| Wenig Saucenaroma | Die Pfanne blieb nach der Sauce zu lange auf der Hitze | Schwenken Sie etwa 30 Sekunden, nachdem die Sauce dazukam, und richten Sie dann an |
| Zu salzig oder zu fade | Saucen unterscheiden sich in Salz und Süße je nach Produkt | Bei einer ungewohnten Sauce geben Sie zuerst etwa 80 Prozent dazu, schwenken, probieren und dann den Rest hinzufügen |
| Harte Nudeln | Nicht gelockert oder nicht genug angebraten | Lockern Sie zuerst und braten Sie, bis die Oberfläche röstig wird. Halten Sie die Pfanne trocken, statt Wasser hinzuzugeben |
| Angebrannte Sauce | Nach dem Zugeben der Sauce zu lange gegart | Schließen Sie zügig ab, sobald die Sauce drin ist |
Servieren, Variationen und Reste
Am Tisch
Yakisoba ist ein Gericht für einen Teller: Nudeln, Fleisch und Gemüse kommen gemeinsam auf den Tisch, sobald die Sauce alles überzogen hat. Es gehört zu schnellen Abendessen unter der Woche und zu dem, was man auf dem Festival kauft, heiß mit Stäbchen gegessen. Roter eingelegter Ingwer als Beilage schneidet durch die süße Sauce und das Schweinefett.
Variationen
- Fischpulver. Streuen Sie etwas getrocknetes Fischpulver über die Nudeln. Es bringt herzhafte Tiefe und hilft, dass die Stränge nicht zusammenkleben, ganz im Sinne des Sardinenpulvers aus Fujinomiya.
- Spiegelei, Yokote-Art. Ein halb gegartes Spiegelei obenauf macht das Eigelb zum Teil der Sauce und mildert die Säure.
- Sauce in zwei Stufen. Geben Sie während des Bratens einen Teil der Sauce durch die Nudeln und den Rest am Ende dazu. Die Nudeln bekommen eine tiefere Farbe und mehr Würze, und das Finish wird weniger scharf.
- Okonomiyaki-Sauce und Sojasauce. Für zwei Portionen würzen Sie mit 5 EL Okonomiyaki-Sauce und 2 TL Sojasauce und setzen auf jeden Teller ein Spiegelei. Das Ergebnis ist dicker, süßer und runder als mit Yakisoba-Sauce.
Reste
Teilen Sie Reste in flache Behälter auf, damit sie schnell abkühlen, und stellen Sie sie dann zügig in den Kühlschrank. Lassen Sie sie nicht lange bei Raumtemperatur stehen, und entsorgen Sie alles, was zu lange gestanden hat. Erhitzen Sie sie, bis sie 75 °C oder heißer sind. In der Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze erwärmen und die Nudeln beim Erwärmen lockern, denn die Sauce brennt leicht an. In der Mikrowelle die ganze Portion umrühren und erneut erhitzen, dabei ab und zu umrühren, weil sie ungleichmäßig warm wird.
Häufige Fragen
Kann ich die Nudeln in der Mikrowelle lockern?
Ja, wenn die Nudelpackung eine Anleitung für die Mikrowelle gibt, folgen Sie dieser. Lockern Sie die warmen Nudeln danach mit der Hand und braten Sie sie wie gewohnt. Das Zeichen in der Pfanne bleibt gleich: röstige Ränder und nachlassender Dampf.
Kann ich es mit frischen oder getrockneten Ramen-Nudeln machen?
Bleiben Sie bei gedämpften Yakisoba-Nudeln. Die Mengen und die trockene Methode bei starker Hitze sind auf gedämpfte Nudeln abgestimmt, die direkt in die Pfanne kommen und dort braten, ohne vorher gekocht zu werden.
Kann ich die Tempura-Grieben weglassen?
Das können Sie. Der Teller wird leichter, mit weniger röstiger Fülle und ohne die etwas knusprige, leicht weiche Textur, die die Grieben nach dem Durchziehen der Sauce geben. Wenn Sie sie haben, verwenden Sie sie; bei ihrem kleinen Gewicht machen sie einen großen Unterschied.
Wie koche ich es für eine Person?
Halbieren Sie jede Menge: ein Bund Nudeln und die Hälfte von Schweinefleisch, Gemüse, Tempura-Grieben und Sauce. Die Schritte und Zeichen bleiben gleich, und ein einzelnes Bund brät in einer breiten Pfanne noch schneller, achten Sie deshalb genau auf die Nudeln.
