Yosenabe: Japanischer Eintopf mit Meeresfrüchten, Hähnchen und Gemüse

Zubereitung

1. 1Chinakohl blanchieren

   Bringen Sie einen großen Topf Wasser zum Kochen. Geben Sie die 10 Kohlblätter hinein und garen Sie sie etwa 8–10 Minuten. Drücken Sie die Blätter unter Wasser, während sie oben schwimmen. Nehmen Sie sie mit einem Sieb heraus und halten Sie das Wasser für den Spinat am Kochen. Der Kohl ist fertig, wenn der dicke weiße Teil der Stiele weich und durchscheinend ist.

2. 2Spinat blanchieren und abkühlen

   Geben Sie den Spinat etwa 1 Minute in dasselbe kochende Wasser. Sobald er leuchtender wird, heben Sie ihn heraus und tauchen ihn in kaltes Wasser. Lassen Sie ihn darin, bis er abgekühlt ist. Dann nehmen Sie ihn heraus und legen ihn mit allen Stielen in dieselbe Richtung. Er ist fertig, wenn er kräftig grün und kühl ist.

3. 3Rollen, ausdrücken und schneiden

   Legen Sie die Hälfte der Kohlblätter überlappend auf die Bambusmatte oder auf Backpapier. Verteilen Sie die Hälfte des Spinats entlang der nahen Kante als Kern und rollen Sie alles fest zu einer Rolle. Drücken Sie die ganze Rolle kräftig aus, um das Wasser herauszupressen, und formen Sie sie dann neu. Mit dem Rest machen Sie eine zweite Rolle. Schneiden Sie beide Rollen in Scheiben von 4 cm Dicke. Auf jeder Schnittfläche sollte ein weißer Ring um einen grünen Kern zu sehen sein, und die Scheiben sollten stehen, ohne sich aufzurollen.

   Fest ausdrücken

   Wasser, das in den Rollen bleibt, verwässert die Brühe, und die Scheiben zerfallen. Drücken Sie die Rolle vor dem Schneiden kräftig aus und nach dem Neuformen noch einmal leicht.

4. 4Die Brühe ansetzen

   Geben Sie Dashi, helle Sojasauce, Sake und Mirin in einen Topf und rühren Sie um. Decken Sie ihn zu und bringen Sie alles bei mittlerer Hitze zum Kochen. Schalten Sie die Hitze aus, sobald es kocht, und lassen Sie den Topf zugedeckt stehen, während Sie das Übrige vorbereiten. Die Brühe ist fertig, wenn sie klar und hellgolden ist und nach Dashi duftet.

5. 5Die übrigen Zutaten schneiden

   Schneiden Sie Karotte und Frühlingszwiebeln schräg in 5 cm lange Stücke. Entfernen Sie die Shiitake-Stiele; wenn Sie möchten, ritzen Sie ein Kreuz oder ein Blütenmuster in die Hüte. Schneiden Sie Tofu, Hähnchen und Fisch in mundgerechte Stücke. Wenn Ihre Shirataki nicht geknotet sind, breiten Sie sie auf etwa 20 cm aus und halbieren sie, damit man sie leicht greifen kann. Alles ist bereit, wenn jede Zutat auf dem Brett einen eigenen Haufen bildet.

6. 6Den Topf anrichten

   Ordnen Sie jede Zutat in ihrem eigenen Feld des Donabe oder des breiten Topfs an: Kohlrollen, Karotte, Frühlingszwiebeln, Shiitake, Tofu, Shirataki, Hähnchen und Fisch. Die Zutaten, die länger brauchen, etwa die Kohlrollen, die Karotte und der Tofu, legen Sie tiefer in den Topf, und den Tofu so, dass er nicht verrutscht. Garnelen und Miesmuscheln kommen in die Mitte. Der Topf ist fertig, wenn jedes Feld deutlich getrennt ist und man auf einen Blick sieht, wo alles liegt.

7. 7Köcheln

   Gießen Sie die Brühe vorsichtig an der Topfwand entlang hinein, damit die Anordnung hält. Decken Sie den Topf zu und bringen Sie ihn bei starker Hitze zum Kochen. Dann stellen Sie auf mittlere bis niedrige Hitze und köcheln etwa 5–8 Minuten. Blättriges Gemüse nehmen Sie früher heraus, wenn es vor dem Rest gar ist. Hören Sie auf, wenn alles durch und durch gar ist: Garnelen und Miesmuscheln vollständig gegart, Hähnchen und Fisch bis in die Mitte durch.

   Sofort servieren

   Meeresfrüchte schmecken genau in dem Moment am besten, in dem sie gar sind. Bringen Sie den Topf an den Tisch, sobald er fertig ist. Zu langes Garen macht Garnelen und Fisch zäh und trübt die Brühe.

8. 8Am Tisch servieren

   Stellen Sie den Topf in die Mitte des Tisches, wenn möglich auf einen Brenner mit niedriger Stufe. Schöpfen Sie Brühe in jede kleine Schale und legen Sie einige Stücke dazu, die Sie mit Stäbchen herauspicken. Würzen Sie nach Wunsch mit etwas Shichimi. Die Brühe ist bereits gewürzt und braucht nichts weiter.

9. 9Mit Zosui abschließen

   Wenn die Zutaten aufgegessen sind, bringen Sie die übrige Brühe wieder zum leichten Köcheln. Geben Sie gekochten Reis hinzu; 240 ml passen zu einem Topf für vier Personen. Für diesen Topf für zwei richten Sie die Reismenge nach der Brühe aus, die noch übrig ist. Gießen Sie das verquirlte Ei über die Oberfläche und garen Sie es, bis es in weichen Fäden gestockt ist. Streuen Sie die geschnittenen Frühlingszwiebeln darüber und servieren Sie. Udon können Sie statt des Reises verwenden.