Der Deckel wird abgenommen, und eine Dampfwolke zieht über den Tisch. Darunter liegt alles in seinem eigenen Feld des breiten Tontopfs: blasse Rollen aus Chinakohl mit leuchtend grünem Spinat im Kern, Garnelen mit Kopf, Miesmuscheln, Tofu, Shiitake und ein kleines Knäuel Shirataki, alles in einer klaren, hellen Brühe. Jede Person schöpft Brühe und ein paar Stücke in eine kleine Schale, streut etwas Shichimi darüber und greift wieder in den Topf. Yosenabe ist der Sammeleintopf Japans: Fisch, Schalentiere, Hähnchen und Gemüse garen zusammen in leicht gewürzter Dashi, und die Brühe isst man mit allem anderen. Sie schmeckt klar und herzhaft, süß vom Meer her, und die letzte Brühe wird zum Reisbrei.
Alles in einem Topf vereint
Der Name verrät, wie das Gericht funktioniert. Yose kommt vom Verb yoseru, sammeln oder zusammenbringen, und nabe heißt Topf. Yosenabe ist also der Topf, in dem vieles zusammenkommt. Eine feste Liste gibt es nicht. Fleisch, Meeresfrüchte, Gemüse, Pilze und Tofu kommen hinein, je nach Geschmack der Köchin oder des Kochs und dem, was gerade da ist. Es bleibt aber Yosenabe, solange die Brühe leicht genug zum Trinken bleibt.
Genau diese Brühe ordnet das Gericht unter den vielen japanischen Eintöpfen ein. Nabe teilt man oft nach ihrer Flüssigkeit in drei Gruppen. Wassergekochte Töpfe wie Mizutaki und Chirinabe garen alles in klarem Wasser, und jede Person würzt ihre eigene Schale mit Gewürzen und Dip. Sukiyaki steht am anderen Ende, gegart in wenig, stark gewürzter Flüssigkeit. Yosenabe liegt dazwischen, zusammen mit Oden: in einer leicht gewürzten Brühe gekocht, die man gemeinsam mit den Zutaten genießt. Keine der drei Varianten ist eine neue Mode. Jede entstand aus lange gebräuchlichen Kochtechniken und fand getrennt ihren Weg in den Topf. Weil die Würze schon in der Brühe steckt, hat Yosenabe keinen Dip, und auch das unterscheidet es von Shabu-Shabu.
Winter, am Brenner
Yosenabe ist ein Wintertopf für Familie und Freunde. Man stellt ihn auf einem tragbaren Brenner in die Mitte des Tisches oder kocht ihn auf dem Herd und bringt ihn dampfend heraus. Die Würzung der Brühe unterscheidet sich von Region zu Region, und ebenso die Zutaten, die sich nach Saison und Markt richten. Man findet das Gericht in ganz Japan, ein Topf, der sich mit jeder Küche, durch die er wandert, ein wenig verändert. Wenn Sie bei japanischer Brühe an die dichte, milchige Schweinefleischbrühe von Tonkotsu-Ramen denken, geht Yosenabe den umgekehrten Weg: hell, schnell und klar.
Der Faden des Shippoku
Wo Yosenabe seinen Ursprung hat, ist nicht geklärt. Ein Faden aber führt nach Osaka. Shippoku-Nabe, ein Topf aus Osaka, gilt meist als eine Art Yosenabe, das aus der Shippoku-Küche hervorging, dem chinesisch beeinflussten Bankettessen, das in der Edo-Zeit in Nagasaki Gestalt annahm. In Edo, dem alten Tokio, setzte sich die Gewohnheit, dass mehrere Menschen mit eigenen Essstäbchen aus einer gemeinsamen Schale oder einem Topf nehmen, nur langsam durch, während sie sich in Kyoto und Osaka rasch verbreitete. Shippoku-Nabe unterscheidet sich trotzdem vom heutigen leichten Yosenabe. Es köchelt in einer Warishita aus Sojasauce und Mirin über einer Brühe aus Kombu und Katsuobushi, Fische wie Brassen oder Kisu werden vor dem Hineingeben gegrillt, und es gibt keinen Dip. Wie Yosenabe endet es mit Zosui oder Udon.
Das Wort bezeichnete zuerst eine Tischdecke, dann einen Tisch im chinesischen Stil und schließlich das Essen, das auf diesem Tisch serviert wurde. Ein Topf, der nach einem gemeinsamen Tisch benannt ist, passt zu einer Mahlzeit, bei der alle aus der Mitte essen.
Chanko-Nabe, der Topf der Sumo-Ställe, ist trotz der familiären Ähnlichkeit ein eigenes Gericht. Auch China kennt Gerichte mit vielen zusammengesammelten Zutaten, etwa Buddhas Freude. Die Eigenart von Yosenabe beruht aber auf dieser leichten, trinkbaren Dashi-Brühe.
Zutaten für 2 Portionen
Schalen und Köpfe geben der Brühe Geschmack. Geschälte Garnelen gehen auch, aber die Brühe schmeckt dünner. Bei so wenig Würze im Topf zählt jede Zutat, die Tiefe bringt.
Dieser Topf enthält Fisch, Krebstiere (Garnelen), Weichtiere (Miesmuscheln), Soja (Tofu, Sojasauce) und Weizen (Sojasauce). Shirataki werden aus Konjak hergestellt. Prüfen Sie die Etiketten von Dashi, Sojasauce und verpackten Zutaten, wenn Sie für Menschen mit Allergien kochen.
Ausrüstung
- Großer Topf zum Blanchieren
- Sieb und eine Schüssel mit kaltem Wasser
- Bambusmatte für Sushi oder Backpapier
- Messer und Schneidebrett
- Kleiner Topf für die Brühe
- Donabe (Tontopf) oder ein breiter, flacher Topf mit Deckel
- Tragbarer Gasbrenner (zum Kochen am Tisch)
- Lange Kochstäbchen und eine Schöpfkelle
- Kleine Einzelschalen
Zutaten auswählen und ersetzen
Im japanischen Lebensmittelladen oder im Online-Shop finden Sie helle Usukuchi-Sojasauce, geknotete Shirataki, Kombu, Katsuobushi und Momen-Tofu. Alles Übrige bekommen Sie in einem guten Supermarkt und an der Fischtheke. Die Qualität der Meeresfrüchte bestimmt den Geschmack des ganzen Topfes. Kaufen Sie also den frischesten Fisch und die frischesten Schalentiere, die Sie finden. Wenn frischer Fisch schwer zu bekommen ist, funktionieren tiefgekühlte weiße Fischfilets und tiefgekühlte Garnelen.
Die beiden Dinge, die diesem Topf seinen japanischen Charakter geben, sind die Dashi und die helle Sojasauce. Helle Sojasauce ist salziger als normale Sojasauce, dabei aber heller. So würzt sie die Brühe und lässt sie trotzdem klar.
| Zutat | Ersatz | Was sich ändert |
|---|---|---|
| Selbst gemachtes Awase-Dashi | Instant-Awase-Dashi | Fertig in Sekunden; der einfachste Weg an einem Werktag |
| Helle Sojasauce | Normale Sojasauce mit einer Prise Salz | Die Brühe wird dunkler; das Salz gleicht aus, dass normale Sojasauce weniger salzig ist |
| Blauer Seehecht | Pazifischer Dorsch (Madara), Brassen oder ein anderer milder weißer Fisch | Gleicher sauberer Geschmack und klare Brühe |
| Miesmuscheln | Venusmuscheln, vorher vom Sand befreit | Kleiner, süßer, mit viel Saft |
| Hähnchenoberschenkel | Hähnchenfilet (Sasami) | Magerer, weniger Fett in der Brühe |
| Frühlingszwiebeln | Lange japanische Lauch (Tokio-Negi) | Nach dem Köcheln süßer und weicher |
| Sake | Kochsake | Funktioniert in dieser kleinen Menge |
| Geknotete Shirataki | Normale Shirataki | Ausbreiten und schneiden, damit man sie greifen kann (siehe Schritt 5) |
Zubereitung
Die Arbeit folgt der Reihenfolge, die der Topf braucht: zuerst den Kohl blanchieren und einrollen, dann die Brühe ansetzen, alles roh schneiden und anordnen und schließlich einmal köcheln lassen. Der vorgeblanchierte Kohl hat dieselbe Garzeit wie die schnell gegarten Meeresfrüchte, deshalb ist das letzte Köcheln kurz, und alles ist gleichzeitig fertig. Stellen Sie die Schalen auf den Tisch, bevor der Deckel draufkommt.
Essen Sie nichts von diesem Topf roh. Miesmuscheln und Garnelen müssen vollständig gegart sein, und Hähnchen und Fisch müssen vor dem Servieren durch und durch gar sein. Beginnen Sie mit Miesmuscheln, die bereits entbartet und gebürstet sind.
Wenn es schiefgeht
| Was man sieht | Warum | Was tun |
|---|---|---|
| Trübe Brühe | Fisch und Schalentiere zu lange gegart | Bei 5–8 Minuten Köcheln bleiben und sofort servieren. Sorgfältige Vorbereitung hilft meist, die Brühe klarer zu halten |
| Kohlscheiben rollen sich auf | Wasser in der Rolle | Die Rolle vor dem Schneiden fester ausdrücken oder den Kohl statt zu rollen schneiden |
| Manche Stücke sind gar, andere noch roh | Langsam garende Zutaten obenauf gelegt | Kohlrollen, Karotte und Tofu tiefer legen und blättriges Gemüse herausnehmen, sobald es gar ist |
| Brühe schmeckt flach | Normale Sojasauce ohne zusätzliches Salz | Eine Prise Salz hinzufügen, abschmecken und Schritt für Schritt nachsalzen |
| Brühe zu salzig | Zu viel Sojasauce oder Salz | Vor dem Salzen probieren; mit heller Sojasauce reicht das enthaltene Salz oft schon aus |
Das Wichtigste bei diesem Topf ist das Timing. Alles ist so geschnitten und blanchiert, dass es in einem kurzen Köcheln gar wird. Die meisten Probleme entstehen, wenn der Topf zu lange auf der Hitze bleibt oder die Zutaten ungleichmäßig geschichtet sind.
Servieren und Variationen
Am Tisch, Runde für Runde
Die Ein-Topf-Methode von oben bringt alles gleichzeitig zum Garen und ist der einfachste Weg, Yosenabe zum ersten Mal zu machen. Der andere Weg ist der, auf dem man den Eintopf im Winter oft isst: Sie kochen auf einem tragbaren Brenner mitten am Tisch. Bringen Sie die Brühe zum Kochen und geben Sie etwa ein Viertel der Zutaten hinein, noch nach Gruppen sortiert. Dann zudecken und erhitzen, bis alles durch und durch gar ist. Stellen Sie die Hitze niedrig, essen Sie, und wenn der Topf leer ist, geben Sie die nächste Runde hinein. Wurzelgemüse kann schon hinein, während sich die Brühe erhitzt. Blattgemüse wird schnell gar, nehmen Sie es also früh heraus. Diese Art dauert länger als die Ein-Topf-Methode, weil jede Runde ihr eigenes Köcheln braucht. Dafür zieht sich das Essen in die Länge, und die Brühe wird mit jeder Runde reicher.
Variationen
- Im Stil des Shippoku-Nabe. Grillen Sie den Fisch, bevor er hineinkommt, und würzen Sie die Brühe als Warishita mit Sojasauce und Mirin. Der Geschmack wird tiefer und herzhafter.
- Tamari-Brühe. Verwenden Sie Tamari-Sojasauce statt heller Sojasauce. Die Brühe wird dunkler und runder, und sie ist ein Ausgangspunkt für Köchinnen und Köche, die Weizen meiden; prüfen Sie das Etikett.
- Gemüsetopf. Verwenden Sie eine Dashi auf Gemüsebasis und bauen Sie den Topf aus Gemüse, Pilzen und Tofu auf. Die Brühe wird leichter und süßer, ohne die Tiefe der Meeresfrüchte.
- Saisonale Abwandlungen. Tauschen Sie Meeresfrüchte und Gemüse gegen das aus, was in der jeweiligen Woche gut ist. Yosenabe ist ein freier Topf, und das Gericht bleibt bestehen, solange die Brühe leicht bleibt.
Häufige Fragen
Brauche ich einen Donabe?
Nein. Ein breiter, flacher Topf mit Deckel funktioniert genauso und lässt Sie die Zutaten in Feldern anordnen. Ein Donabe speichert die Hitze gut und sieht auf dem Tisch schön aus. Mit einem tragbaren Brenner können Sie außerdem Runde für Runde kochen, während Sie essen.
Muss ich die Kohlrollen machen?
Nein. Wenn das Rollen zu mühsam ist, schneiden Sie den blanchierten Kohl der Länge nach in zwei Hälften und dann in 5 cm große Stücke. Den blanchierten Spinat geben Sie dann einfach so in den Topf. Der Geschmack bleibt gleich; bei den Rollen geht es vor allem um das Aussehen.
Kann ich die Zutaten verändern?
Ja. Tauschen Sie andere Meeresfrüchte, Fleisch, Gemüse oder Pilze nach Geschmack und nach dem aus, was Sie zur Hand haben. Achten Sie auf das Gleichgewicht der Brühe und darauf, dass schnell garende Dinge wie Schalentiere und Blattgemüse weniger Zeit brauchen als Wurzelgemüse.
Kann ich die Garnelen schälen?
Ja, das Gericht funktioniert auf beide Arten. Sie verlieren aber etwas von dem Geschmack, den Köpfe und Schalen der Brühe geben. Wenn Sie die Garnelen schälen, muss die Dashi also besonders gut sein.
