Yuba Sashimi: Gekühlte frische Sojamilchhaut aus Kyoto und Minobu

Zubereitung

1. 1Halten Sie die Yuba kalt, bis Sie beginnen

   Bewahren Sie beide Packungen bis zum Moment des Beginns bei 10 °C oder darunter im Kühlschrank auf. Legen Sie zuerst das Sieb über einer Schüssel, Küchenpapier, Schneidebrett, Messer, Löffel und Servierschalen bereit. Dann nehmen Sie die Packungen heraus. Die Packung sollte sich in der Hand kalt anfühlen, und die Falten sollten durch die Folie fest aussehen.

2. 2Sashimi-Yuba abtropfen

   Ziehen Sie die Folie auf der Sashimi-Yuba-Packung zurück und gießen Sie die Flüssigkeit durch das Sieb ab, sodass lose gefaltete Stücke hineinfallen. Lassen Sie die Flüssigkeit durchlaufen und drücken Sie dann die Oberseite der Yuba vorsichtig mit Küchenpapier ab. Die Flüssigkeit, die auf der Yuba bleibt, trübt die Dipsauce, deshalb gründlich abtropfen lassen. Die abgetropfte Flüssigkeit können Sie für Misosuppe aufheben. Die Oberfläche sollte feucht aussehen, ohne Flüssigkeitstropfen, die herunterrollen.

3. 3Die Yuba aus dem Tablett lösen

   Sashimi-Yuba klebt oft an ihrem Tablett. Fahren Sie vorsichtig mit Kochstäbchen oder einem dünnen Messer um die Ränder des Tabletts. Drehen Sie das Tablett über dem Schneidebrett um und schütteln Sie es leicht. Wenn der Block noch festsitzt, drücken Sie die Seiten des Tabletts leicht zusammen, bis er sich löst. Er ist bereit, wenn das gefaltete Blatt im Ganzen auf das Brett gleitet.

4. 4In bissgroße Stücke schneiden

   Schneiden Sie die Sashimi-Yuba, solange sie noch kalt ist, gerade nach unten in leicht zu essende, bissgroße Stücke. Halten Sie die Falten beim Schneiden zusammen, damit jedes Stück seine Schichten behält. Wischen Sie das Brett ab, wenn sich dort Flüssigkeit sammelt. Die Schnittkante sollte saubere, deutlich getrennte dünne Schichten zeigen. Ein mit Stäbchen angehobenes Stück sollte zusammenhalten, ohne sich abzublättern.

5. 5Die Kumiage-Yuba abstechen

   Öffnen Sie die Kumiage-Yuba und heben Sie sie mit einem großen Löffel in großzügigen Portionen heraus. Setzen Sie jeweils einen Hügel in jede Servierschale und senken Sie den Löffel nah an die Schale, statt ihn fallen zu lassen. Heben und Senken bewahrt ihre Form. Wenn Sie die Schale neigen, sollte sich die Kumiage-Yuba langsam als eine weiche Masse bewegen, glänzend und cremig, ohne dass sich eine wässrige Schicht absetzt.

6. 6Die Würzzutaten vorbereiten

   Reiben Sie den Wasabi auf einer Haifischhaut-Reibe mit kleinen kreisenden Bewegungen, als würden Sie Luft hineinfalten. Reiben Sie den Ingwer fein; eine Kupferreibe ergibt ein feines, gleichmäßiges Ergebnis. Schneiden Sie die Shisoblätter und den Myoga in dünne Streifen. Der geriebene Wasabi sollte wie eine feine, hellgrüne Paste aussehen, und die geschnittenen Kräuter sollten an den Rändern knackig und frisch wirken.

7. 7Anrichten und servieren

   Legen Sie die geschnittene Sashimi-Yuba neben die Kumiage-Yuba in jede Schale. Geben Sie etwas Wasabi, Ingwer, Shiso und Myoga daneben. Gießen Sie Sojasauce oder Dashi in kleine, getrennte Schälchen, eines pro Person. Servieren Sie sofort, kalt. Der Teller ist richtig, wenn sich am Boden der Schale keine Flüssigkeit sammelt und sich jedes Stück Sashimi-Yuba sauber mit Stäbchen anheben lässt.