Lösen Sie die Folie von einer kalten Packung frischer Yuba, und zuerst sehen Sie die Falten: blasse, cremefarbene Blätter aus Sojamilchhaut, übereinandergelegt, feucht und leicht glänzend. Das Messer findet auf dem Weg hindurch ein wenig Widerstand, und die Schnittkante zeigt dünne, dicht gestapelte Schichten. Daneben liegt die Kumiage-Yuba weich in ihrer eigenen Sojamilch, und ein Löffel hebt sie in einem schweren, nachgebenden Häufchen heraus. Das ist Yuba Sashimi, so wie frische Yuba in Kyoto und in Minobu in der Präfektur Yamanashi gegessen wird: geschnitten oder mit dem Löffel abgestochen, auf einer flachen Schale angerichtet und mit frisch geriebenem Wasabi und Sojasauce gegessen. Sie schmeckt nach süßer, klarer Sojamilch, reichhaltig auf der Zunge und kühl gegenüber der grünen Schärfe des Wasabi und dem frischen Duft des Shiso.
Haut aus heißer Sojamilch: von Tempelküchen bis nach Kyoto und Minobu
Die Haut auf der Sojamilch
Yuba beginnt wie Tofu. Sojabohnen werden gekocht, gemahlen und durch ein Tuch zu Sojamilch gepresst, und bis dahin werden beide Lebensmittel gleich hergestellt. Tofu bekommt dann Nigari oder ein anderes Gerinnungsmittel. Yuba bekommt gar nichts zugesetzt: Die Sojamilch wird erhitzt, an der Oberfläche bildet sich eine Haut, und der Hersteller hebt sie ab. Die Haut bildet sich immer wieder aufs Neue in derselben Pfanne, und die Hersteller entscheiden, wie weit sie gehen. Ein Betrieb in Kyoto verwendet nur die ersten paar Häute, weil sich Eiweiß und Farbe mit jedem Abheben verändern, und arbeitet nur mit heimischen Sojabohnen und Grundwasser. Üblicherweise hebt man die Haut ab, indem man einen Stab unter die Mitte der Haut schiebt und sie zweimal faltet. Derselbe Betrieb nimmt eine einzelne dünne Schicht auf, indem er vom Rand aus hebt, und faltet sie dann dreimal. Das sind die Entscheidungen eines einzelnen Hauses, und jede Werkstatt hat ihre eigenen.
Frische Yuba gibt es in zwei Sorten, und sie verhalten sich auf dem Teller unterschiedlich. Sashimi-Yuba, auch Hikiage-Yuba genannt, wird verpackt, nachdem die Sojamilch abgelaufen ist. Deshalb bleiben die Blätter geschichtet und fest genug zum Schneiden. Kumiage-Yuba und ihre Verwandte Tsumami-Yuba werden ohne Abtropfen verpackt, manchmal mit etwas zusätzlicher Sojamilch. Sie bleibt weich, und man serviert sie mit dem Löffel. Legen Sie beide auf einen Teller, und er bekommt seine zwei Konsistenzen: den sauberen Biss der Schichten und den cremigen, löffelbaren Hügel daneben. Mit sorgfältig zubereiteten Würzsaucen wird aus dieser Kombination ein richtiger Vorspeisengang.
Tempel, Kyoto und Minobu
Yuba ist seit langem eine Zutat der Shojin-Ryori, der vegetarischen Küche buddhistischer Tempel, und sie lieferte Eiweiß an Mönche, denen Fleisch verboten war. Wie sie nach Japan kam, ist nicht geklärt. Eine Überlieferung bringt sie in der späten Kamakura-Zeit zusammen mit Zen und Tee ins Land. Eine andere schreibt es dem Mönch Saichō zu, der sie vor etwa 1.200 Jahren aus China mitbrachte. In Minobu erzählt man, Nichirens Schüler hätten sie dort vor etwa 750 Jahren hergestellt. In der Edo-Zeit hatte sie einen festen Platz in Kochbüchern. Tōfu Hyakuchin, die berühmte Sammlung von hundert Tofu-Rezepten, wird gewöhnlich mit fünf Yuba-Gerichten in Verbindung gebracht.
Heute stechen zwei Orte hervor. In Kyoto wurde Kyo-Yuba 2015 als regionale Kollektivmarke eingetragen. Ein Yuba-Laden in Kyoto nennt Otsukuri, frische Yuba in mundgerechte Stücke geschnitten und mit Wasabi-Sojasauce oder Ingwer-Sojasauce gegessen, als die einfachste Art, die Yuba selbst zu schmecken. In Minobu, einer Stadt in Yamanashi mit vielen Yuba-Herstellern, wird frische Yuba in bissgroße Stücke geschnitten und ganzjährig mit Wasabi-Sojasauce gegessen. Yuba-Gerichte gehören zu den 47 Lebensmitteln, die als ausgewählte regionale Spezialitäten von Yamanashi gewählt wurden. Weiter entfernt übernimmt ein Haushalt in Kanazawa die örtliche Gewohnheit, kalten Tofu mit Karashi-Senf zu essen, und wendet sie auch auf Yuba an. Mehr über die Küche des Landes finden Sie auf unserer Japan-Seite.
Der Name wird meist auf uba zurückgeführt, eine alte Frau, wegen der runzeligen Haut. Diese Deutung gilt allerdings im Allgemeinen als Volksetymologie. Eine andere Erklärung verbindet ihn mit uwa, der „oberen“ Schicht bzw. Oberflächenhaut der Sojamilch. In Nikko und einigen anderen Orten wird das Wort mit anderen Schriftzeichen geschrieben, 湯波 statt 湯葉. Die Schreibweise unterscheidet sich, und die örtliche Yuba ist ein eigenes Produkt.
Zutaten für 2 Portionen
Geschäfte verpacken Sashimi-Yuba und Kumiage-Yuba in eigenen Größen. Wiegen Sie nach oder lesen Sie ab, was Sie gekauft haben, und verwenden Sie die Packungen möglichst nahe an diesen Mengen. Die Methode funktioniert genauso bei etwas mehr oder weniger.
Yuba wird aus Sojabohnen hergestellt: Wer auf Soja allergisch ist, sollte dieses Gericht meiden. Sojasauce enthält Soja, und Mentsuyu, das in der Variante unten verwendet wird, enthält meist Weizen und Soja. Prüfen Sie das Etikett.
Ausrüstung
- Feinmaschiges Sieb über einer Schüssel
- Küchenpapier
- Kochstäbchen oder ein dünnes Messer
- Scharfes Küchenmesser und Schneidebrett
- Großer Löffel
- Feine Wasabireibe (Haifischhaut-Reibe ist klassisch)
- Feine Ingwerreibe (Kupfer funktioniert gut)
- Flache Servierschalen und kleine Saucenschälchen
Auswahl und Ersatz
Frische Yuba liegt im gekühlten Tofu-Regal. In Japan führen Supermärkte sie, und Hersteller in Kyoto liefern sie. Im Ausland schauen Sie in der Kühltheke eines japanischen Feinkostladens. Kaufen Sie sie für den Tag, an dem Sie sie essen, und prüfen Sie das Verbrauchsdatum auf der Packung.
Wenn es keine Sashimi-Yuba gibt, leistet flache Yuba (Hira-Yuba) oder frische gerollte Yuba (Nama-Komaki-Yuba) dieselbe Arbeit: Zwei Blätter reichen für zwei Personen als Sashimi-Teller. Eine einfache Packung, die schlicht als frische Yuba verkauft wird, funktioniert ebenfalls. Tropfen Sie sie gut ab. Tsumami-Yuba ersetzt Kumiage-Yuba. Sashimi-Yuba allein ergibt immer noch Otsukuri, auch wenn der Teller seine weiche, löffelbare Seite verliert.
Frischer Wasabi ist die Würzzutat, die Sie suchen sollten. Wasabi aus der Tube funktioniert, hat aber weniger Aroma. Geriebener Ingwer ist die traditionelle zweite Wahl und passt besonders gut zu Dashi. Meerrettich passt ebenfalls gut zu Yuba, wenn Wasabi knapp ist. Shiso und Myoga bringen Duft und Höhe auf den Teller. Lassen Sie sie weg, und das Gericht steht trotzdem. Wenn Sojasauce neben der zarten Yuba zu stark schmeckt, nehmen Sie nur Dashi.
Zubereitung
Alles hier geschieht kalt, und die Reihenfolge dient einem Ziel: Die Yuba soll vom Kühlschrank auf den Tisch kommen, fest, trocken und in einem Stück. Legen Sie Sieb, Küchenpapier, Brett und Schalen bereit, bevor die Packungen herauskommen. Schneiden und Abstechen dauern nur wenige Minuten. Die Würzzutaten reiben Sie zuletzt, direkt vor dem Anrichten, damit ihr Duft am intensivsten ist.
Je kälter die Sashimi-Yuba, desto fester ist sie und desto leichter lässt sie sich schneiden. Arbeiten Sie direkt aus dem Kühlschrank. Wenn sich die Stücke weich und schlaff anfühlen, stellen Sie sie kurz zurück in den Kühlschrank, bevor Sie weitermachen.
Sojasauce, die über den Teller gegossen wird, zieht in die Schichten ein und überschwemmt die Kumiage-Yuba. Wenn die Sauce daneben steht, bekommt jeder Bissen nur einen Hauch Würze. Wer es kräftiger mag, taucht noch einmal ein.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Die Dipsauce wird trüb | Flüssigkeit aus der Packung blieb auf der Yuba | Im Sieb abtropfen und vor dem Anrichten mit Küchenpapier abdrücken |
| Die Sashimi-Yuba reißt oder die Schichten rutschen auseinander | Sie ist vor dem Schneiden warm und weich geworden | Direkt aus dem Kühlschrank schneiden; kurz kühlen, wenn sie schlaff wird |
| Die Yuba löst sich nicht vom Tablett | Sie klebt an den Seiten | Stäbchen um die Ränder führen, umdrehen und schütteln, dann die Tablettseiten leicht zusammendrücken |
| Die Kumiage-Yuba ist wässrig und zerfallen, riecht säuerlich oder fühlt sich schleimig oder fadenziehend an | Sie ist durch Wärme oder Alter verdorben | Wegwerfen. Erhitzen rettet sie nicht |
| Die Würze schmeckt zu schwach oder zu stark | Die Saucenmenge richtet sich nach Geschmack | In jedem kleinen Schälchen nachregeln; die Sauce von der Yuba fernhalten |
Servieren, Variationen und Aufbewahrung
Am Tisch
Yuba Sashimi eröffnet eine Mahlzeit. Es wird kalt serviert, vor warmen Gerichten, und in der Tempelküche steht es ganz selbstverständlich neben anderen pflanzlichen Gerichten. Im Sommer kalt servieren. Für einen kleineren Teller im Stil von Minobu gilt als eine Portion 50 g frische Yuba mit 1 EL Dipsauce. Für Gäste legen Sie Shiso und Myoga auf jede Portion: Der Teller gewinnt an Höhe und sieht aus wie ein fertiger Vorspeisengang.
Variationen
Mentsuyu, Karashi und Frühlingszwiebel. Angelehnt an die Gewohnheit aus Kanazawa, Karashi auf kalten Tofu zu geben. Falten Sie die abgetropfte Yuba blattweise zu überlappenden Schichten in einer kleinen, etwas tiefen Schale. Geben Sie etwas Mentsuyu in gebrauchsfertiger Stärke darüber und setzen Sie Karashi-Senf und fein gehackte Frühlingszwiebel an den Rand. Wenn Sie konzentriertes Mentsuyu verwenden, verdünnen Sie es gemäß der Anleitung auf dem Etikett. Das Ergebnis ist süßer und salziger, mit einer scharfen Senfnote anstelle der grünen Schärfe des Wasabi.
Umeboshi oder Sesam in der Dipsauce. Rühren Sie Umeboshi-Paste oder gemahlenen Sesam in die Dipsauce. Die Pflaume bringt eine Säure, die das Reichhaltige bricht. Sesam macht sie nussiger und runder.
Abgemessene Dashi-Sojasauce. Für einen kleinen Teller geben Sie 80 g Yuba für zwei in eine Schale, fügen etwas Wasabi hinzu und gießen 2 TL Dashi-Sojasauce darüber. Die Würze ist vorab abgemessen und leichter. Behalten Sie dies als eigenen kleinen Teller bei, statt es auf das volle Rezept hochzurechnen.
Im Winter warm. In den kalten Monaten wärmen Sie die Yuba leicht an. Die Schichten lockern sich, und die Textur wird weicher und seidiger. Servieren Sie sie, sobald sie warm ist. Ingwer mit Dashi passt zu dieser Variante.
So bleibt es sicher
Frische Yuba, die zum Rohverzehr verkauft wird, entsteht, indem Sojamilch 75 °C mindestens 1 Minute lang erhitzt wird. Danach wird sie innerhalb von 2 Stunden nach dem Verpacken auf 10 °C oder darunter gekühlt und auf dem Weg zum Laden bei 10 °C oder darunter gehalten. Das Verbrauchsdatum liegt 3 bis 6 Tage nach der Herstellung. Sie wird zu Hause nicht erneut erhitzt. Ihre Sicherheit dort hängt deshalb an Temperatur und Datum.
- Bewahren Sie ungeöffnete Yuba bei 10 °C oder darunter auf und verbrauchen Sie sie bis zum Verbrauchsdatum auf der Packung. Verlängern Sie dieses Datum nicht.
- Planen Sie nach dem Öffnen, sie noch am selben Tag aufzubrauchen. Falls etwas übrig bleibt, verschließen Sie es in einem abgedeckten Behälter, kühlen Sie es sofort bei 10 °C oder darunter und essen Sie es bald.
- Riecht sie säuerlich, trennt sie sich in wässrige Flüssigkeit oder wird sie schleimig oder fadenziehend, werfen Sie sie weg. Einige bakterielle Toxine überstehen Hitze, deshalb macht Erhitzen verdorbener Yuba sie nicht sicher.
- Schwangere, ältere Menschen, Säuglinge und Personen mit geschwächtem Immunsystem sollten auf dieses gekühlte, nicht erhitzte Gericht verzichten und stattdessen ein gegartes Gericht wählen.
Häufige Fragen
Kann ich Yuba zu Hause selbst herstellen und so roh servieren?
Stellen Sie Yuba zu Hause nur zum Kochen her. Sashimi-Yuba beruht auf dem schnellen Abkühlen und der strengen Kälteführung eines gewerblichen Herstellers, und eine Heimküche kann das nicht zuverlässig erreichen. Für Sashimi kaufen Sie frische Yuba, die zum Verzehr in diesem Zustand verkauft wird.
Worin unterscheidet sich frische Yuba von getrockneter?
Getrocknete Yuba wird so lange getrocknet, bis kaum noch Wasser bleibt. Sie hält sich bei Raumtemperatur und hat ein Mindesthaltbarkeitsdatum von 6 Monaten bis zu einem Jahr. Sie wird eingeweicht und in Schmorgerichten und Pfannengerichten gekocht. Frische Yuba ist ein gekühltes, verderbliches Lebensmittel mit kurzem Verbrauchsdatum, und sie ist die richtige für Sashimi.
Ist Yuba eine gute Eiweißquelle?
Ja. Jede 100 g frische Yuba liefern etwa 218 kcal, 21,8 g Eiweiß, 13,7 g Fett und 4,1 g Kohlenhydrate, dazu 90 mg Calcium und 3,6 mg Eisen. Sie enthält praktisch kein Salz, also kommt alle Würze aus der Dipsauce.
