Zōni: Neujahrs-Mochisuppe aus Aichi in klarer Brühe

Zubereitung

1. 1Grün und Hähnchen schneiden

   Schneiden Sie die Mochi-na in 4 cm lange Stücke. Verwenden Sie Komatsuna und sind die Stiele dick, halbieren Sie sie der Länge nach, damit sie genauso schnell garen wie die Blätter. Entfernen Sie das gelbe Fett unter der Haut der Hähnchenkeule und schneiden Sie das Fleisch in kleine Stücke. Bewahren Sie Grün und Hähnchen auf getrennten Tellern auf. Sie sind bereit, wenn das Grün in gleichmäßige Längen geschnitten ist und das Hähnchen in kleine, gleich große Stücke.

2. 2Dashi abmessen

   Messen Sie 600 ml Dashi ab. Verwenden Sie Granulat oder einen Beutel, bereiten Sie sie nach Packungsanleitung für diese Menge zu; haben Sie Dashi aus Kombu und Bonitoflocken angesetzt, seihen Sie sie zuerst ab. Stellen Sie sie neben den Topf, zusammen mit Sake, Mirin und Salz. Die Dashi sollte klar und hellgold sein.

3. 3Die Brühe würzen und aufkochen

   Gießen Sie die Dashi in den Topf und geben Sie Sake, Mirin und Salz dazu. Stellen Sie ihn auf die Herdplatte und lassen Sie die Brühe nur einmal aufkochen, was japanische Köche hito-nitachi nennen. Lassen Sie die Sojasauce auf der Arbeitsfläche stehen. Die Brühe ist bereit, wenn sich über die ganze Oberfläche Bläschen gebildet haben.

4. 4Mochi und Hähnchen hinzufügen

   Geben Sie die Mochi direkt aus der Packung dazu, ohne sie vorher zu grillen. Verteilen Sie das Hähnchen um die Mochi herum. Der Topf verliert dabei an Temperatur und wird still, lassen Sie ihn also in Ruhe und rühren Sie nicht um. Machen Sie weiter, wenn die Brühe rund um die Mochi wieder sprudelt.

   Die Mochi ungegrillt lassen

   Rohe Mochi, die in der Brühe gekocht werden, werden durch und durch weich und halten den Geschmack der Suppe klar. Vorheriges Grillen gibt einen gerösteten Geschmack, der zum Kanto-Stil und anderen gehört.

5. 5Köcheln, bis die Mochi weich sind

   Halten Sie den Topf auf einem sanften Blubbern, damit die Mochi nicht zerfallen. Schöpfen Sie den Schaum ab, der aufsteigt. Das Hähnchen ist fertig, wenn es durchgegart ist. Die Mochi sind bereit, wenn sich ein Stäbchen ohne Widerstand hineinschieben lässt und ein Stück beim Anheben seine Form behält.

6. 6Das Grün hinzufügen

   Geben Sie das Grün direkt in den Topf, ohne es vorher separat zu kochen. Drücken Sie es mit Stäbchen unter die Brühe. Sind die Stiele dick, geben Sie sie einen Moment vor den Blättern hinzu. Das Grün ist fertig, wenn die Blätter zusammengefallen und leuchtend grün sind.

7. 7Sojasauce hinzufügen, servieren und mit Bonitoflocken bestreuen

   Probieren Sie die Brühe zuerst; das Salz ist bereits darin. Geben Sie die 2 EL Sojasauce hinzu und rühren Sie vorsichtig um. Schöpfen Sie etwas Brühe in jede Schale, verteilen Sie dann die Mochi gleichmäßig und geben Sie Hähnchen, Grün und die restliche Brühe darüber. Bestreuen Sie alles nach Geschmack mit Bonitoflocken; sie kräuseln sich und tanzen im Dampf, sobald sie auftreffen.