Die eckigen Mochi wandern direkt aus der Packung in den Topf, blass und mit scharfen Kanten, und die sprudelnde Brühe wird um sie herum still. Sobald sie wieder leicht köcheln, runden sich ihre Ecken, und die Oberfläche wird glänzend. Dann kommt das Grünzeug hinein, die Sojasauce zuletzt, und die Küche duftet nach Dashi und warmem Reis. Das ist Zōni, die Mochisuppe, die japanische Familien an den ersten drei Tagen des neuen Jahres kochen. Diese Schale folgt dem Aichi-Stil: ungegrillte eckige Mochi, etwas Hähnchenkeule, eine Hand voll Grünzeug und eine klare Brühe, mit Sojasauce gewürzt und mit Bonitoflocken vollendet. Sie schmeckt sauber und angenehm herzhaft, mit einer leichten Süße vom Mirin. Die Mochi werden weich und zäh-elastisch, und dazu kommt der frische Biss des Grünzeugs.
Eckige Mochi, klare Brühe und ein Wortspiel aus Nagoya
Jede Region in Japan kocht ihr eigenes Zōni, und nur wenige Gerichte unterscheiden sich von Ort zu Ort so stark. Man sagt, es gibt so viele Zōni wie Regionen. Familien streiten vergnügt darüber, ob die Mochi eckig oder rund sein sollen, gegrillt oder gekocht, mit klarer Suppe oder mit Miso, mit einer Schale voller Meeresfrüchte oder mit fast nichts darin. Die Version, mit der man aufwächst, ist die, die nach Neujahr schmeckt.
Aichi liegt am schlichten Ende dieses Spektrums. Die übliche Schale besteht aus eckigen Mochi und Mochi-na in einer mit Sojasauce gewürzten klaren Brühe, in vielen Haushalten mit Hähnchen. Rund um Nagoya wird sie noch einfacher: nur Mochi und Mochi-na, ganz ohne Hähnchen. In Mikawa, dem östlichen Teil der Präfektur, machen manche Haushalte sie mit Miso, und an der Küste kommt gegrillte Meergrundel in die Brühe. Die Mochi werden nie vorher gegrillt. Sie kommen so, wie sie sind, in die heiße Brühe und werden dort weich.
Warum Aichi es so schlicht hält
Drei Erklärungen kursieren, und keine ist gesichert. Die erste besagt, dass der Owari-Herr Tokugawa Muneharu vom Shogun Tokugawa Yoshimune getadelt wurde, weil er üppig aß, und die Neujahrsschale der Region danach bescheiden wurde. Die zweite verweist auf die sparsame Samurai-Kultur seit Tokugawa Ieyasu. Die dritte ist ein Wortspiel, und es ist die, die man am liebsten erzählt.
Mochi-na ist ein Grün, das auch shōgatsu-na heißt, „Neujahrsgrün“, ein traditionelles Gemüse aus dem Owari-Gebiet. Mochi und na (Grün) mit Stäbchen aus der Schale zu heben klingt wie na o ageru, „den eigenen Namen heben“. Manche lesen es auch als das Heben des Namens von Na-goya.
Aichi ist eine Präfektur der Bohnenmiso, und trotzdem enthält sein Zōni kein Miso. Der wahrscheinliche Grund: Miso ist dort Alltagskost, also greift man für einen Festtag zur klaren Suppe.
Gegrillt oder gekocht, eckig oder rund
Am meisten darüber, wie das Zōni eines Menschen aussieht, verrät die Art, wie die Mochi zubereitet werden. In Aichi köcheln sie roh in der Brühe. Im Kanto-Stil rund um Tokio werden eckige Mochi auf beiden Seiten gebräunt, bevor sie mit Hähnchen und Komatsuna in eine klare Brühe kommen. Diese Brühe bleibt bewusst leicht, denn die Osechi-Gerichte des Neujahrsfests, die dazu gereicht werden, sind süß und kräftig mit Mirin, Zucker und Sojasauce gewürzt. Im westlichen Toyama werden die Mochi leicht gegrillt, ohne dass sie zu viel Farbe annehmen. Im nördlichen Iga in Mie werden runde Mochi auf einer Strohmatte gepresst, damit sich ein Muster abzeichnet, gegrillt und dann in klarer Suppe serviert.
Auch die Form folgt einer eigenen Landkarte. In Mie, wo Osten und Westen aufeinandertreffen, erklärt man es meist so: Die runden Mochi kamen aus der Hofkultur des Westens, während sich die eckigen, geschnittenen noshi-Mochi aus der schlichteren Samurai-Kultur des Ostens ausbreiteten, bis die Gebirgszüge Ibuki und Suzuka sie daran hinderten, weiter nach Süden zu ziehen. Die Haushalte in Mie bewahren bis heute beide Formen. Im Jahr 2011 half jedes Kind der vierten Klasse in der Präfektur, das Zōni der eigenen Familie auf einer Karte festzuhalten, und die Karte zeigte neun regionale Gebiete, die schon seit dem frühen zwanzigsten Jahrhundert bestanden. In einer Befragung von Eltern und Kindern in den Jahren 2009 und 2010 aßen 92 % der Haushalte in Mie jedes Jahr Zōni, und 98 % der Kinder im Studentenalter aus diesen Haushalten aßen es ebenfalls. Die Schale wird zu Hause weitergegeben.
Eine Schale pro Ort
Dies sind einzelne regionale Stile, nebeneinandergestellt, damit Sie Ihren eigenen finden. Sie ergeben keine Landkarte des ganzen Landes.
| Region | Mochi | Brühe | Hauptzutaten | Zubereitung der Mochi |
|---|---|---|---|---|
| Aichi (dieses Rezept) | Eckig | Klar, mit Sojasauce | Mochi-na oder Komatsuna, Hähnchenkeule, Bonitoflocken | In der Brühe gekocht, nicht gegrillt |
| Kanto | Eckig | Klare Kombu- und Bonito-Dashi, helle Sojasauce | Hähnchenkeule, Komatsuna, geknotetes Kamaboko, Yuzuschale | In der Pfanne, auf dem Rost oder im Toaster gegrillt |
| Kyoto | Rund | Weiße Miso mit Kombu-Dashi | Kintoki-Karotte, Daikon, Taro, Mitsuba, Yuzuschale, Bonitoflocken | In heißem Wasser gekocht, nicht gegrillt |
| Östliches Toyama (Shimoniikawa) | Mochi | Kombu- und Fischkopfbrühe, Salz und Sojasauce | Junge Gelbschwanzmakrele (fukuragi), Feilenfisch, Makrele, Garnelen, Gemüse, gerolltes Kamaboko | In einem eigenen Topf gekocht und mit heißem Wasser abgespült |
| Westliches Toyama (Tonami) | Mochi | Dashi, mit Sojasauce gewürzt | Lange Lauchstangen mit Wurzeln, Kamaboko | Leicht gegrillt, ohne viel Farbe |
| Mie | Eckig und rund | Klare Suppe bis Miso | Mochi-na, Daikon, Taro, Komatsuna, Shiitake, Karotte | Gekocht; oder gegrillt und kurz durch kochendes Wasser gezogen; oder gegrillt |
Die Beilagen tragen Wünsche in sich. In Toyama kommen lange Lauchstangen mit den Wurzeln hinein, als Wunsch, so lange zu leben, bis das Haar weiß wird. Beide Teile dieser Präfektur verwenden gerolltes Kombu-Kamaboko, oft die rot-weiße Sorte. Zum Jahresende füllt gerolltes Kamaboko die Regale der Supermärkte, und in Uozu liegt der schlicht gegrillte fukuragi in den Läden bereit für den Topf. Im Jahr 2020 bot Uozu sogar einen Zōni-Kurs für Menschen an, die von auswärts in die Stadt gezogen waren, damit Neuankömmlinge die örtliche Schale kochen konnten.
Zutaten für 4 Portionen
Die Würzzutaten für die Brühe bilden eine Gruppe, die zusammen in den Topf kommt. Die Sojasauce gehört nicht zu dieser Gruppe und wird ganz zum Schluss hinzugefügt.
Prüfen Sie die Etiketten Ihrer Produkte. Mochi werden aus Klebreis hergestellt, Sojasauce enthält meist Soja und Weizen, und Bonitoflocken sind Fisch. Dashi-Granulat und Dashi-Beutel können weitere Zutaten enthalten, lesen Sie deshalb auch diese Etiketten.
Ausrüstung
- Kochtopf mit etwa 18–20 cm Durchmesser, groß genug für die Brühe und 8 Stück Mochi
- Schneidebrett und Messer
- Messlöffel
- 4 Suppenschalen
- Feines Sieb und Küchenpapier, falls Sie Dashi aus Kombu und Bonitoflocken ansetzen
Auswahl und Ersatz
Mochi: Einzeln verpackte eckige Kiri-Mochi sind am einfachsten zu kaufen und zu portionieren. Runde Mochi funktionieren auch; die Textur bleibt gleich, nur die Form ändert sich, deshalb prüfen Sie sie mit dem Stäbchentest aus Schritt 5.
Grün: Mochi-na ist weicher, süßer und weniger herb als Komatsuna. Komatsuna ist der anerkannte Ersatz und hat einen festeren Stiel und eine etwas grünere Kante. Manche Haushalte in Aichi verwenden nur Mochi-na, deshalb kann allein das Grünzeug die Schale tragen.
Hähnchen: Die Keule gibt der Brühe ihre ruhige Fülle. Die Brust ergibt eine leichtere, schlankere Brühe mit weniger Körper.
Würzzutaten: Kochsake wirkt ungefähr wie Trinksake. Mirin-artige Würzsauce schmeckt süßer als echtes Mirin. Normale dunkle Sojasauce gibt mehr Farbe und Aroma; helle (usukuchi) Sojasauce hält die Brühe hell und lässt die Dashi stärker hervortreten.
Dashi: Granulat oder Dashi-Beutel geben eine gleichmäßige, verlässliche Würze; Dashi aus Kombu und Bonitoflocken riecht frischer.
Legen Sie 5–10 g Kombu in reichlich Wasser und erwärmen Sie es etwa 10 Minuten lang bei niedriger Hitze. Nehmen Sie das Kombu heraus, bevor das Wasser kocht, denn Kombu entfaltet sein Bestes bei 70–80 °C. Dann erhitzen Sie es 2–3 Minuten lang stärker, geben kurz vor dem Kochen 20–30 g Bonitoflocken hinzu, schalten sofort die Hitze ab und warten 2 Minuten. Bonito mag etwa 85 °C. Durch Küchenpapier abseihen und von selbst abtropfen lassen, ohne auszudrücken. Das ergibt mehr, als Sie brauchen: Messen Sie 600 ml für den Topf ab und verwenden Sie den Rest für andere Gerichte.
Was diese Schale nach Aichi schmecken lässt, ist die ungegrillte eckige Mochi, die klare Sojabrühe und der Verzicht auf Kamaboko, Yuzu und Mitsuba. Beim Grünzeug und bei der Dashi können Sie sich nach dem richten, was Ihr Laden hat.
Zubereitung
Die Arbeit ist kurz und findet in einem einzigen Topf statt. Schneiden Sie das Grün und das Hähnchen und messen Sie die Dashi ab, bevor Sie die Hitze einschalten, denn sobald die Brühe kocht, geht alles rasch. Warten müssen Sie nur, während die Mochi weich werden, und in dieser Zeit sollten Sie aufpassen.
Ein wenig Brühe auf dem Boden jeder Schale, bevor die Mochi hineinkommen, verhindert, dass die Mochi an der Schale kleben. Weiche Mochi, die an eine trockene Schale gedrückt werden, haften daran und reißen beim Anheben.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Trübe, schlierige Brühe | Stärke aus den Mochi und Fett vom Hähnchen | Gelbes Fett unter der Haut entfernen und den Schaum abschöpfen, sobald er aufsteigt |
| Brühe zu salzig oder fade | Sojasauce wurde ungekostet hinzugefügt | Nach dem Grün probieren und dann Sojasauce zugeben; niemals mit der ersten Würzgruppe hineingeben |
| Mochi kleben an der Schale und reißen | Mochi wurden in eine trockene Schale gelegt | Zuerst etwas Brühe hineinschöpfen, dann die Mochi hinzufügen |
| Mochi zerfallen | Zu lange gekocht oder zu stark gesprudelt | Den Topf vom Herd nehmen, sobald sich ein Stäbchen hindurchschieben lässt, und ein sanftes Blubbern halten |
| Grün zäh oder stumpf | Stiele und Blätter ungleichmäßig gegart | Stiele vor den Blättern hinzufügen; dicke Komatsuna-Stiele der Länge nach halbieren |
Servieren, Variationen und Aufbewahrung
Zōni isst man an den ersten drei Tagen des neuen Jahres, meist zusammen mit Osechi. Servieren Sie es heiß, sobald die Bonitoflocken obenauf liegen.
Laut Untersuchungen in Japan gehören Mochi zu den häufigsten Lebensmitteln, an denen Menschen ersticken, und das sollte man am Neujahrstisch ernst nehmen. Im Jahr 2024 starben in Japan 4.383 Menschen, weil Nahrung ihre Atemwege blockierte, davon 3.992 im Alter von 65 Jahren oder älter, rund 91 %. Diese Zahl umfasst alle Lebensmittel, nicht nur Mochi. Mochi werden beim Abkühlen fester und klebriger, bei rund 40 °C, deshalb kann ein Stück, das in der Schale weich aussieht, beim Erreichen des Halses fester sein. Viele Menschen essen Zōni nur einmal im Jahr und sind aus der Übung. Schneiden Sie die Mochi in kleine Stücke, halten Sie jeden Bissen in einer leicht zu schluckenden Größe, kauen Sie langsam und gründlich, bevor Sie schlucken, und befeuchten Sie den Hals mit Tee oder Brühe, bevor Sie essen. Mochi, die nicht gründlich gekaut wurden, mit einem Getränk hinunterzuspülen ist gefährlich. Wenn ältere Familienmitglieder essen, sollte jemand dabeisitzen und aufpassen. Lernen Sie vor den Feiertagen die Erste Hilfe bei Verschlucken nach offiziellen Empfehlungen.
Variationen
Gegrillte Mochi, Kanto-Stil. Bräunen Sie die Mochi bei mittlerer Hitze in einer Bratpfanne und wenden Sie sie ständig, bis sich auf beiden Seiten geröstete Stellen zeigen; ein Grillrost oder ein Toaster funktioniert ebenso. Sie sind fertig, wenn sich die Seiten beim Berühren weich anfühlen. Geben Sie sie am Ende in die Schalen. Die Schale bekommt ein geröstetes, nussiges Aroma.
Helle Sojasauce. Ersetzen Sie die 2 EL normale Sojasauce durch usukuchi-Sojasauce; die Brühe bleibt hell und klar, und die Dashi tritt stärker hervor.
Yuzuschale statt Bonitoflocken. Ein feiner Streifen Yuzuschale obenauf verwandelt das Aroma von rauchig zu zitrusfrisch, so wie Kanto-Schalen abgeschlossen werden.
Weiße Miso aus Kyoto. Dies ist ein eigener Topf, kein Miso, das in die klare Brühe gerührt wird. Für vier Portionen schneiden Sie ½ Kintoki-Karotte (120 g) und 80 g Daikon in Scheiben von 7–8 mm Dicke, schälen 2 Taro und schneiden sie 1 cm dick. Blanchieren Sie das Gemüse etwa 8 Minuten, um die Schleimigkeit des Taro zu entfernen, erwärmen Sie es dann in Kombu-Dashi, lösen Sie 90 g weiße Miso (saikyo-miso) darin auf und bringen Sie alles einmal zum Köcheln. Kochen Sie 4 runde Mochi in heißem Wasser weich, ohne sie zu grillen. Garnieren Sie mit Mitsuba, die auf 5 cm geschnitten ist, 1 cm großen Würfeln Yuzuschale und Bonitoflocken. Weiße Miso unterscheiden sich je nach Marke im Salzgehalt, probieren Sie also beim Auflösen.
Aufbewahrung
Zōni ist dafür gemacht, sofort gegessen zu werden. Mochi, die in der Brühe liegen bleiben, saugen sie auf und zerfallen. Kochen Sie nur so viele Mochi, wie Sie jetzt essen werden, und geben Sie beim nächsten Durchgang frische Mochi in die Brühe, wenn Sie servieren.
Häufige Fragen
Kann ich das Hähnchen weglassen?
Ja. Rund um Nagoya besteht die übliche Schale nur aus Mochi und Mochi-na. Die Brühe wird leichter und feiner, und das Grün und die Dashi tragen den Geschmack.
Kann ich Kamaboko oder Shiitake hinzufügen?
Beides gehört nicht zu dieser Schale aus Aichi; Kamaboko und Shiitake gehören zu anderen regionalen Stilen, etwa den Schalen aus Kanto und Mie in der Tabelle oben. Wenn Sie sie hinzufügen, geben Sie sie zusammen mit dem Grün hinein, damit sie durchwärmen. Die Schale entfernt sich dann vom schlichten Stil aus Nagoya.
Meine Mochi sind gefroren. Ändert das etwas?
Kochen Sie sie wie im Rezept und beurteilen Sie die Garzeit mit dem gleichen Stäbchentest statt nach der Zeit, bevor Sie das Grün hinzufügen. Befolgen Sie für das Auftauen die Angaben auf der Mochi-Packung.
