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Sekai Gohan
Sannakji: Koreanischer lebender Oktopus, mit Sesamöl klein gehackt
Zutaten
| Zutat | Menge | Rolle |
|---|---|---|
| Lebender Nakji (산낙지) | 2 | Das Gericht selbst; bissfeste, sauber schmeckende Beine |
| Geröstetes Sesamöl (참기름) | 1 EL | Würzt die zerkleinerten Beine und bildet den Gireumjang-Dip |
| Salz (소금) | nach Geschmack | Würzt die Beine und den Gireumjang |
| Geröstete Sesamsamen (통깨) | etwas | Über den Teller gestreut für das Aroma |
| Essig (식초) | 1 EL | Chojang-Dip; Säure |
| Zucker (설탕) | 1 EL | Chojang-Dip; rundet Säure und Schärfe ab |
| Gochujang (고추장) | 3 EL | Chojang-Dip; rote Chilipaste, der Körper des Dips |
| Gehackter Knoblauch (다진마늘) | 1 TL | Chojang-Dip; Würze |
| Geröstete Sesamsamen für den Chojang (통깨) | 1 TL | Chojang-Dip; nussiger Geschmack |
| Weizenmehl (밀가루) | nach Bedarf | Zum Reiben der Saugnäpfe; vor dem Essen abgespült |
Zubereitung
1Die Saugnäpfe mit Mehl säubern
Legen Sie den Nakji in die Edelstahlschüssel und streuen Sie etwas Mehl darüber. Reiben Sie die Beine kräftig zwischen den Fingern und arbeiten Sie das Mehl über die ganze Länge in die Saugnäpfe; es wird grau, während es Schmutz und Schleim löst. Tauchen Sie den Nakji nur kurz in die Schüssel mit kaltem Wasser, um das Mehl abzuspülen, heben Sie ihn dann gleich heraus und tupfen Sie ihn mit Küchenpapier trocken. Die Beine sind fertig, wenn sie glatt und sauber sind, unter den Fingerspitzen kein Sand mehr spürbar ist und keine weißen Mehlschlieren mehr in den Saugnäpfen stecken.
2Innereien und Schnabel entfernen, Schleim ausdrücken
Legen Sie den Nakji auf das Brett, öffnen Sie den Kopf und ziehen Sie die Innereien heraus. In der Mitte der Unterseite, wo die Beine zusammenlaufen, drücken Sie den kleinen harten Schnabel heraus und schneiden ihn weg. Fahren Sie mit Daumen und Zeigefinger über jedes Bein von der Basis bis zur Spitze, um den Schleim auszudrücken, der den größten Teil des fischigen Geruchs trägt. Geben Sie dem Nakji noch einen kurzen Tauchgang in kaltem Wasser und tupfen Sie ihn trocken. Er ist fertig, wenn der Kopf leer ist, an der Basis der Beine nichts Hartes mehr bleibt und sich die Beine eher klebrig als schleimig anfühlen.
3Die Beine zerkleinern, tang tang
Trennen Sie die Beine vom Kopf; nur die Beine kommen in dieses Gericht. Legen Sie sie auf dem Brett aus und hacken Sie mit festen, geraden Schlägen, sodass die Klinge bei jedem Schlag auf das Brett trifft, in Stücke von 1–3 cm Länge. Kleiner ist besser, also gehen Sie den Haufen noch einmal durch und schneiden jedes längere Stück nach. Die Stücke rollen sich während der Arbeit ein und klammern sich ans Brett; das ist die Nervenbewegung. Hören Sie auf, wenn jedes Stück so kurz ist, dass man es bequem in einem Bissen essen kann.
4Gireumjang und Chojang anrühren
Für den Gireumjang gießen Sie einen Teil des Sesamöls in ein kleines Schälchen und geben eine Prise Salz hinzu. Für den Chojang verrühren Sie Essig, Zucker, Gochujang, gehackten Knoblauch und den Teelöffel Sesamsamen im zweiten Schälchen. Rühren Sie weiter, bis sich der Zucker aufgelöst hat und die Paste zu einer gleichmäßigen Soße wird. Der Chojang ist fertig, wenn er glatt und glänzend rot ist und sich keine Zuckerkörnchen am Löffel finden.
5Mit Sesamöl und Salz vermengen und anrichten
Geben Sie die zerkleinerten Nakji in die kleine Schüssel, gießen Sie das restliche Sesamöl darüber und salzen Sie nach Geschmack. Mischen Sie mit einem Löffel, bis jedes Stück überzogen ist; das Öl macht die Saugnäpfe außerdem glatt, sodass sie Teller und Stäbchen weniger greifen. Geben Sie die Stücke auf einen Teller, streuen Sie geröstete Sesamsamen darüber und stellen Sie die beiden Dips daneben. Servieren Sie sofort, solange jedes Stück vom Öl glänzt und die Sesamsamen an der Oberfläche haften.