Das Messer klopft immer wieder auf das Brett, tang, tang, tang, und der Haufen blasser Beine daneben will einfach nicht stillliegen. Jedes kleine Stück rollt sich ein und streckt sich wieder, die Saugnäpfe fangen das Licht unter einem Glanz aus Sesamöl. Eine Prise Salz und geröstete Sesamsamen kommen darauf, zwei kleine Schälchen mit Dip stehen neben dem Teller, und die Stäbchen greifen zu, während sich die Stücke noch bewegen. Sannakji sind in Korea roh gegessene, frisch zerkleinerte lebende Nakji. Sie schmecken sauber und leicht süßlich nach Meer, nussig vom Öl, mit einem Biss, der federnd nachgibt, und Saugnäpfen, die sich sanft an die Zunge heften.
Lebende Nakji und das Geräusch des Messers
San-nakji heißt einfach lebende Nakji, und der Name verrät genau, was auf den Tisch kommt: ein Oktopus, der wenige Augenblicke zuvor noch gelebt hat, bevor er geschnitten wurde. Nakji ist Octopus minor, ein kleiner Oktopus mit langen Armen von Koreas Südküste, ein anderes Tier als der große gewöhnliche Krake. Im Englischen wird er oft als „baby octopus“ bezeichnet, was eine Fehlübersetzung ist. Sannakji gehört zur Gruppe der Hoe, der rohen Meeresfrüchtegerichte der koreanischen Küche, und wird in seiner schlichtesten Form mit Sesamöl und gerösteten Sesamsamen serviert. In Nordkorea bezeichnet das Wort Nakji Tintenfisch, deshalb folgt dieser Artikel dem südkoreanischen Gericht.
Die gängigste Zubereitung ist Tangtangi. Die Beine werden in kurze Stücke geschnitten und mit Sesamöl und Salz vermengt; der Name stammt vom Klang der Klinge, die auf das Schneidebrett trifft. Der Nakji wird meist getötet und dann zerteilt; ihn ganz zu essen ist selten. Die Bewegung auf dem Teller kommt von Nervenaktivität in den Beinen, die auch nach dem Schneiden weiterläuft. Restaurants erklären deshalb, dass der Oktopus beim Servieren nicht mehr streng genommen lebendig ist.
In Korea gilt Sannakji als Kraftnahrung, und ein altes Sprichwort besagt, dass Nakji einer erschöpften Kuh wieder Kraft gibt. Roher und gekochter Nakji unterscheiden sich im Nährwert kaum, der Ruf lebt also von der Folklore und dem Nervenkitzel auf dem Teller.
Am Tisch und die Debatte darum
Sannakji ist ein Trinkgericht. Es kommt mit Soju und kleinen Beilagen auf den Tisch, wird zwischen den Gläsern mit Stahlstäbchen gepickt, und die Dips wandern hin und her. Die Würzung bleibt schlicht: Sesamöl und Salz, manchmal Ingwer und Sesam direkt über die Stücke gegeben, oder ein scharfer, süßer roter Dip aus Gochujang, Essig und Zucker.
Das Gericht sorgt auch für Streit. Tierschutzaktivisten im Ausland haben dagegen protestiert, und in Korea erfasst das Tierschutzgesetz nur Wirbeltiere, wodurch Oktopusse außen vor bleiben. Beide Seiten gehören bis heute zu der Art, wie über das Gericht gesprochen wird.
Gekochte Nakji-Gerichte stehen auf koreanischen Speisekarten direkt daneben. Nakji Yeonpo-tang ist eine Suppe, Nakji-bokkeum und Bul-nakji sind feurige Pfannengerichte, und jedes hat sein eigenes Rezept und seine eigene Methode. Tangtangi ist das rohe Gericht, und alles daran hängt von einem frischen Tier, einem scharfen Messer und kleinen Stücken ab.
Zutaten für 3 Portionen
Dieses Gericht enthält Oktopus (ein Weichtier) und Sesam. Weizenmehl kommt beim Säubern mit dem Nakji in Berührung. Prüfen Sie vor dem Kauf das Etikett der Gochujang auf Allergene.
Ausrüstung
- Ein scharfes, schweres Messer
- Ein stabiles Schneidebrett, das nur für diese Aufgabe verwendet wird
- Eine Edelstahlschüssel zum Einreiben mit Mehl
- Eine Schüssel mit kaltem Wasser
- Küchenpapier
- Eine kleine Schüssel zum Vermengen
- Zwei kleine Dip-Schälchen und ein Löffel
- Stahlstäbchen zum Servieren
Lebenden Nakji kaufen und den Rest auswählen
Alles hier hängt an einem lebenden Nakji, der zum rohen Verzehr verkauft wird. Suchen Sie ihn auf einem koreanischen oder asiatischen Fischmarkt oder bei einem Fischhändler, dem Sie vertrauen, und kaufen Sie ihn an dem Tag, an dem Sie ihn servieren. Halten Sie ihn vom Laden bis zum Brett kühl.
Austauschen geht nur in eine Richtung. Gewöhnlicher Oktopus oder andere Arten ergeben ein anderes Tier mit anderem Biss, ein Teller daraus ist also ein anderes Gericht. Gekochter Oktopus in Sesamöl ist angenehm, aber es ist gekochter Oktopus, nicht Sannakji. Für den übrigen Tisch funktioniert gewöhnlicher Reisessig gut im Chojang. Gochujang ist eine fermentierte rote Chilipaste mit einer Schärfe und Süße, die Miso oder andere Bohnenpasten nicht ersetzen können.
Kaufen Sie dunkles, geröstetes Sesamöl mit kräftigem nussigem Duft, wie es in koreanischen Lebensmittelläden verkauft wird. Helles, nicht geröstetes Sesamöl hat kaum Aroma, und wenn nur Salz daneben steht, ist das Öl der ganze Geschmack des Tellers.
Kaufen Sie Nakji, der zum rohen Verzehr verkauft wird, bei einem vertrauenswürdigen Fischhändler oder Lebensmittelhändler. Halten Sie ihn kühl und essen Sie ihn noch am selben Tag. Verwenden Sie ein sauberes Brett, saubere Messer und Schüsseln, die getrennt von anderen Lebensmitteln aufbewahrt werden. Schwangere, ältere Menschen, sehr kleine Kinder und Menschen mit geschwächtem Immunsystem sollten auf das rohe Gericht verzichten und sich für ein vollständig gegartes Nakji-Gericht entscheiden.
Zubereitung
Die Arbeit ist kurz und läuft in eine Richtung. Säubern Sie zuerst den Nakji, schneiden Sie ihn dann, rühren Sie die beiden Dips an und machen Sie die Stücke zuletzt an, damit der Teller genau dann auf den Tisch kommt, wenn er fertig ist. Bei diesem Gericht gibt es keine Wartezeit. Halten Sie deshalb Brett, kaltes Wasser, die Dip-Schälchen und die Menschen, die essen werden, bereit, bevor Sie anfangen. Beim Waschen gehen die Meinungen auseinander: Manche halten Leitungswasser ganz vom Nakji fern, weil frisches Wasser ihn fischig riechen lässt; andere reiben ihn mit Mehl ein und spülen es ab. Die folgenden Schritte nehmen den Mittelweg aus einem Einreiben mit Mehl und einer kurzen kalten Spülung, danach wird gründlich trocken getupft.
Zerkleinern und anmachen Sie den Nakji erst, wenn alle am Tisch sitzen. Aussehen und federnder Biss schwinden, während der Teller wartet. Behandeln Sie deshalb die letzten beiden Schritte als einen schnellen Handgriff.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Stücke kleben hart an den Stäbchen oder im Mund | Stücke zu lang oder nicht mit Öl überzogen | Noch einmal in kürzere Stücke schneiden und einmal mit Sesamöl vermengen |
| Fischiger Geruch auf dem Teller | Schleim an den Beinen geblieben oder der Nakji lag im Wasser | Beine erneut von der Basis bis zur Spitze ausdrücken, die Spülung auf einen kurzen Tauchgang begrenzen und gut trocken tupfen |
| Sand zwischen den Zähnen | Die Saugnäpfe wurden nicht lange genug gerieben | Die ungeschnittenen Beine mit frischem Mehl reiben, bis das Mehl sauber bleibt, dann eintauchen und trocknen |
| Stücke wirken stumpf und liegen flach | Der Teller hat nach dem Anmachen zu lange gewartet | Nur so viel anmachen, wie der Tisch jetzt isst, und den Rest des gesäuberten Nakji kühl halten |
Servieren und Variationen
Stellen Sie den Teller in die Mitte des Tisches, zusammen mit den beiden Dips, kleinen Beilagen und Soju. Das Gireumjang hält den Geschmack nah am Nakji selbst, ganz Sesam, Salz und saubere Meeressüße. Der Chojang hüllt jedes Stück in Schärfe, Essig und Zucker und gibt einen schärferen, heißeren Biss. Nehmen Sie jeweils ein Stück, tauchen Sie es ein und kauen Sie es gründlich, bevor Sie schlucken. Machen Sie nur so viel, wie der Tisch essen wird. Gesäuberter Nakji, der noch auf das Zerkleinern wartet, bleibt kühl und wird am selben Tag gegessen.
Die Saugnäpfe können sich in der Kehle festsetzen. Es hat tödliche Fälle gegeben, meist mit ganzen Nakji oder großen Stücken. In einem Fall blockierte ein Stück von 7 × 4 cm den Eingang zu den Atemwegen, bei einem anderen gehörte Trinken dazu. Halten Sie jedes Stück klein und kauen Sie es gut, schneiden Sie die Stücke noch kleiner, wenn Alkohol auf dem Tisch steht, und essen Sie Sannakji niemals allein. Kinder, ältere Menschen und alle, die Probleme beim Schlucken haben, sollten es nicht essen.
Variationen
- Birne, Frühlingszwiebel und Chili. Dünne Streifen koreanischer Birne bringen eine kühle, saftige Süße gegen den Biss, in Scheiben geschnittene Frühlingszwiebel einen grünen Biss, und dünne rote Chilischeiben die Schärfe. Wie gewohnt mit Sesamsamen abschließen.
- Ingwer zum Sesamöl. Ein wenig Ingwer, zusammen mit Öl und Sesam darübergegeben, bringt einen schärferen, wärmeren Duft und bricht den Meeresgeschmack.
- Eigelb. Restaurants setzen dem Teller manchmal ein rohes Eigelb auf. Zu Hause lassen Sie es weg, denn rohes Eigelb bringt ein eigenes Lebensmittelsicherheitsrisiko in ein Gericht, das ohnehin roh ist.
- Der gegarte Weg. Wer rohe Meeresfrüchte meiden sollte, findet Nakji in gegarten Gerichten wie der Suppe Yeonpo-tang oder dem scharfen Pfannengericht Nakji-bokkeum. Das sind eigenständige Gerichte mit eigenen Methoden.
Häufige Fragen
Wird Sannakji gegessen, während der Oktopus noch lebt?
Der Nakji wird getötet und dann zerschnitten; ihn ganz zu essen ist selten. Die Stücke bewegen sich auf dem Teller weiter, weil die Nerven in den Beinen nach dem Schneiden aktiv bleiben. Beim Servieren ist der Oktopus nicht mehr streng genommen lebendig.
Kann ich es mit gefrorenem Nakji oder gewöhnlichem Oktopus zubereiten?
Sannakji ist durch lebenden Nakji definiert. Gefrorener Nakji oder eine andere Oktopusart ergeben daher ein anderes Gericht mit anderer Textur. Gefrorener Nakji ist nicht lebendig und deshalb kein Sannakji; in den gegarten Nakji-Gerichten wird er mit Mehl eingerieben, abgespült und dann erhitzt. Gekochter gewöhnlicher Oktopus mit Sesamöl und Salz ist ein eigener guter Teller, aber eben gekochter Oktopus.
Kann ich danach dasselbe Brett und Messer für andere Lebensmittel verwenden?
Halten Sie Brett, Messer und Schüsseln für den Nakji während der Arbeit von anderen Lebensmitteln getrennt. Wenn Sie fertig sind, waschen Sie alles gründlich, bevor es wieder benutzt wird. Ein nur für rohe Meeresfrüchte reserviertes Brett macht das am einfachsten.
Wohin kommt der Kopf?
Beim Tangtangi werden nur die Beine zerkleinert und serviert. Der Kopf wird beim Säubern geöffnet und geleert.
