Songpyeon: Koreanische Halbmond-Reiskuchen für das Chuseok-Fest

Zubereitung

1. 1Den weißen Teig mit heißem Wasser kneten

   120 g Reismehl und ⅛ TL Salz in eine große Schüssel geben und vermischen. 2 EL gerade aufgekochtes Wasser zugeben und mit Essstäbchen rühren, bis sich das Mehl zu Klümpchen verbindet. Bleiben trockene Krümel übrig, geben Sie jeweils 1 TL heißes Wasser nach, insgesamt höchstens 3 EL. Sobald der Teig abgekühlt genug zum Anfassen ist, mit der Hand zusammenfassen und 4–5 Minuten kneten, bis die Oberfläche glatt ist und sich der Teig so weich wie ein Ohrläppchen anfühlt.

   Warum das Wasser heiß sein muss

   Kaltes Wasser macht Reismehl nicht klebrig. Das Kneten mit heißem Wasser ergibt einen Teig, der klebrig wird und zusammenhält. Gießen Sie es direkt aus dem Wasserkocher.

   Heißes Wasser

   Gerade aufgekochtes Wasser kommt direkt auf das Mehl. Rühren Sie zuerst mit Essstäbchen und kneten Sie erst mit der Hand, wenn der Teig so weit abgekühlt ist, dass man ihn halten kann.

2. 2Den Beifußteig kneten und beide ruhen lassen

   Mischen Sie die zweite Portion (120 g) Reismehl mit ⅛ TL Salz und dem Beifußpulver, bevor Wasser dazukommt, damit sich die Farbe gleichmäßig verteilt. Beginnen Sie mit 2½ EL heißem Wasser und arbeiten Sie sich Richtung 3½ EL vor, jeweils 1 TL. 4–5 Minuten kneten, wie beim weißen Teig. Wickeln Sie jeden Teig in Frischhaltefolie und lassen Sie sie 20 Minuten ruhen. Der grüne Teig ist fertig, wenn er glatt und gleichmäßig in der Farbe ist, ohne helle Streifen.

3. 3Die Sesamfüllung machen

   Während die Teige ruhen, zerreiben Sie den gerösteten Sesam im Mörser grob. Hören Sie auf, solange noch viele zerbrochene Stücke übrig sind, lange bevor er zur Paste wird, denn die grobe Mahlung gibt der Füllung ihren Biss. Rühren Sie Zucker und Honig unter. Die Füllung stimmt, wenn eine Prise, zwischen den Fingern gedrückt, zusammenhält, ohne dass Flüssigkeit austritt.

4. 4Den Teig rollen und eine Mulde drücken

   Zupfen Sie Teigstücke ab und rollen Sie sie zu Kugeln von etwa 2,5 cm Durchmesser. Der restliche Teig bleibt eingewickelt. Drücken Sie einen Daumen in die Mitte einer Kugel und formen Sie dann mit beiden Daumen die Wände nach außen zu einem kleinen Becher mit gleichmäßigen Seiten. Geben Sie 1 TL Füllung in den Becher. Der Becher ist bereit, wenn seine Wände dünn genug zum Umschlagen sind, aber am Rand keine Risse zeigen.

5. 5Verschließen und zum Halbmond formen

   Drücken Sie den Rand über der Füllung zu und drücken Sie die Naht fest zu, dabei sanft in der Handfläche drücken, um die Luft herauszupressen. Zwischen den Handflächen rollen, bis die Oberfläche wieder glatt ist, dann zu einem Oval formen. Drücken Sie beide Enden zusammen und ziehen Sie es zu einem Halbmond mit einem kleinen, flügelartigen Grat entlang der Naht. Legen Sie jedes Stück mit Abstand zu den Nachbarn aufs Brett und decken Sie die fertigen Stücke ab. Ein gutes Stück hat eine dichte Naht, ohne dass Sesam zu sehen ist.

   Die Luft herausdrücken

   Eingeschlossene Luft dehnt sich im Dampf aus und reißt die Naht auf. Eine sanfte Quetschung in der Handfläche beim Verschließen und niemals mehr als 1 TL Füllung halten jedes Stück geschlossen.

6. 6Den Dampfgarer vorbereiten

   Bringen Sie im Topf unter dem Dampfgarer das Wasser zu einem kräftigen Kochen. Legen Sie den Korb mit lebensmittelechten Kiefernnadeln oder einem feuchten, sauberen Tuch aus und verteilen Sie die Songpyeon darauf, mit Abstand, damit sie sich nicht berühren. Wickeln Sie den Deckel in ein sauberes Küchentuch und stecken Sie die Ecken oben fest. Das Tuch fängt das Kondenswasser auf, bevor es auf den Teig tropft. Setzen Sie den Korb erst über den Topf, wenn der Dampf kräftig und gleichmäßig aufsteigt.

   Tuch auf dem Deckel

   Halten Sie die Ecken des Tuchs weit weg von Flamme oder Brenner. Binden oder stecken Sie sie oben auf den Deckel, bevor der Dampfgarer auf die Hitze kommt.

7. 7Bis zur Transparenz dämpfen

   Abdecken und 18–20 Minuten dämpfen. Dabei das Wasser die ganze Zeit im vollen Kochen halten. Heben Sie den Deckel vom Gesicht weg, damit der Dampf nach hinten abzieht. Fertige Songpyeon haben eine leicht durchscheinende, feucht wirkende Oberfläche und federn zurück, wenn man sie drückt. Wirkt ein Stück noch kreidig und undurchsichtig, decken Sie es ab und dämpfen Sie länger, dann prüfen Sie erneut. Die Kuchen müssen bis in die Mitte durchgegart sein.

8. 8In Eiswasser tauchen und mit Öl bestreichen

   Füllen Sie eine Schüssel mit Trinkwasser und Eis. Tauchen Sie die heißen Songpyeon kurz ein, einige auf einmal, und heben Sie sie dann in ein Sieb zum Abtropfen. Mischen Sie das Sesamöl und das neutrale Speiseöl und bestreichen Sie jedes Stück mit einem dünnen Film. Sie sind fertig, wenn jede Oberfläche gleichmäßig glänzt und die Stücke nicht mehr aneinanderkleben.