Wenn der Deckel des Dampfgarers abgehoben wird, rollt eine Wolke heraus, und die Halbmonde darunter haben sich verwandelt. Das kreidige Weiß des rohen Reisteigs ist einem zarten Glanz gewichen, und wenn der Korb mit Kiefernnadeln ausgelegt war, riecht die ganze Küche nach Harz. Songpyeon (송편) sind kleine koreanische Reiskuchen, die zum Chuseok gemacht werden, dem herbstlichen Erntefest. Jeder wird von Hand zu einer Sichel geformt, um eine Füllung aus grob gemahlenen, gerösteten Sesamsamen, Zucker und Honig. Der Teig besteht aus Reis ohne Klebereis, sodass der Biss weich ist, mit einer sanften Federkraft und fester als Mochi. Dann gibt der Sesam nach, nussig und süß, zusammengehalten vom Honig.
Halbmonde für den Erntemond
Chuseok fällt auf den 15. Tag des achten Mondmonats, also irgendwo zwischen Mitte September und Mitte Oktober. Nach dem alten Brauch des Festes wurde der neue Reis des Jahres zu Songpyeon verarbeitet, die Kuchen wurden zu den Ahnenriten aufgestellt, und die Familie besuchte die Gräber. Das Backen ist Gemeinschaftsarbeit. Teig und Füllung sind schnell fertig, das Formen dauert dagegen. Deshalb versammeln sich die Leute, die zum Fest heimgekehrt sind, am Brett und füllen und verschließen die Kuchen gemeinsam, eine kleine Sichel nach der anderen.
Song (송) ist die Kiefer, nach deren Nadeln die Kuchen gedämpft werden, und pyeon (편) ist Reiskuchen. Der Teig wird aus Reismehl ohne Klebereis, mit heißem Wasser geknetet gemacht. Damit gehören Songpyeon zu einer anderen Familie als die klebrigen Süßigkeiten aus Klebreis in Japan.
Die Form trägt die Bedeutung. In ganz Ostasien wird der Herbstmond mit Speisen geehrt: China hat runde Mondkuchen, Japan kugelige Tsukimi-Dango. Korea hat den Mond gewählt, der noch im Wachsen ist. Ein Halbmond gilt als etwas auf dem Weg zur Fülle, als Zeichen von Wachstum und Vorwärtskommen. Eine Legende erklärt es mit einer Weissagung: Im Jahr 656, unter König Uija von Baekje, wurde ein Schildkrötenpanzer mit der Inschrift gefunden „Baekje ist Vollmond, Silla ist Halbmond“, und von dort verbreitete sich der Halbmondkuchen. Es ist eine Geschichte, und sie wird als solche erzählt.
Woher die Songpyeon stammen, ist nicht geklärt. Als mögliche Vorfahren gelten gefüllte Getreidekuchen aus der frühen chinesischen Küche sowie ein Hirsekuchen mit roten Bohnen aus der Goryeo-Zeit, als diese Art Kuchen wahrscheinlich schon verbreitet war. Auch an anderen Tagen des Jahres gab es Reiskuchen. Am 15. Tag des ersten Monats band man in den Haushalten Getreideähren an eine Stange und stellte sie ans Tor. Am Junghwa-jeol, dem ersten Tag des zweiten Monats, machte man aus diesem Getreide Reiskuchen und gab jedem Diener so viele, wie er Jahre alt war. Der Tag hieß Dienertag, und die Kuchen waren Altersküchlein.
Wie sich der Halbmond im Land verändert
Die Grundidee gilt überall: ein Reisteig um eine Füllung, gedämpft. Doch jede Region biegt sie auf ihre Weise. Seoul macht fünffarbige Songpyeon (오색송편). In Gyeongsang wird der Teig mit Pfeilwurz (칡) gemacht, und die Kuchen werden groß. Chungcheong mischt Kürbis in den Teig, Gangwon nimmt Kartoffel, und Jeolla fügt Ramie-Blätter (모시) hinzu, die die Kuchen länger weich halten. Jeju hat Wandu-kong-Songpyeon, flach, rund und mit Bohnen gefüllt, eine ganz andere Form, die nur den Namen teilt.
Die Füllungen variieren so stark wie der Teig. Rote Bohne, Sesam, Jujube und Pinienkern sind alle klassisch, und manche tragen eine Bedeutung: Sesam und Öl für Fülle, rote Bohne, um Unglück fernzuhalten, Kastanie für Kraft und Ausdauer. Beifuß-Songpyeon (쑥송편) hat Blätter im Teig, und Songgi-Songpyeon (송기송편) verwendet die innere Rinde der Kiefer. Dieses Rezept macht eine weiße und eine Beifuß-Charge mit der Sesamfüllung. Ein Familiensprichwort besagt, wer hübsche Songpyeon formt, bekommt eine hübsche Tochter. Das sagt viel darüber, wie viel Sorgfalt im Verschließen steckt.
Mehr über die Küche des Landes, von alltäglichen Eintöpfen bis zu Festtagsplatten, finden Sie auf der Seite Korea.
Zutaten
Das Reismehl wird in zwei Portionen zu je 120 g geteilt, eine bleibt weiß, die andere wird mit Beifuß grün gefärbt. Die Sesamfüllung wird einmal gemacht und für beide Teige verwendet.
Nass gemahlenes Reismehl wird tiefgekühlt verkauft. Nehmen Sie es am Vortag aus dem Gefrierfach, damit es halb aufgetaut ist und sich leicht zerteilt. Das heiße Wasser erreicht dann jedes Korn, statt über gefrorene Klumpen zu gleiten.
Sesam ist in der Füllung und im Finish-Öl enthalten. Honig darf Säuglingen unter einem Jahr nicht gegeben werden. Das Rezept selbst enthält keinen Weizen, kein Ei und keine Milch. Prüfen Sie aber die Etiketten von Beifußpulver, gerösteten Sesamsamen, Sesamöl und Honig auf diese Stoffe.
Ausrüstung
- Zwei große Rührschüsseln und Essstäbchen zum Rühren mit heißem Wasser
- Frischhaltefolie
- Mörser und Stößel
- Dampfgarer (ein Bambusdämpfer über einem Topf funktioniert gut)
- Ein sauberes, angefeuchtetes Baumwolltuch zum Auslegen des Dampfgarers oder 170 g lebensmittelechte Kiefernnadeln
- Ein zweites sauberes Küchentuch zum Einwickeln des Deckels
- Eine Schüssel mit Eiswasser und ein Sieb
- Backpinsel
Die Wahl des Mehls, der Farbe und der Unterlage im Dampfgarer
Das Mehl entscheidet alles. Koreanische Lebensmittelgeschäfte verkaufen tiefgekühltes nass gemahlenes Kurzkorn-Reismehl (습식 쌀가루, oft als ssal-garu ausgezeichnet) im Tiefkühlregal, bereits eingeweicht, gemahlen und leicht feucht. Diese Feuchtigkeit ist in den oben genannten Wassermengen berücksichtigt. Trockenes Reismehl nimmt Wasser anders auf, deshalb lässt es sich nicht eins zu eins austauschen.
Wenn Sie kein nasses Mehl finden, kommt dem am nächsten nach Korn das japanische Joshinko, ein trockenes Mehl aus Reis ohne Klebereis. Beginnen Sie mit dem gleichen Gewicht pro Teig, 120 g, und geben Sie das heiße Wasser jeweils 1 TL nach, bis der Teig die Weichheit eines Ohrläppchens hat. Joshinko wird beim Kneten mit heißem Wasser ebenfalls klebrig und federnd, genau das braucht dieser Teig.
Lassen Sie Klebreismehle im Regal stehen. Shiratamako, Mochiko und andere Süßreismehle bestehen aus Klebreis und ergeben einen dehnbaren, zähen Kuchen statt der weichen Federkraft der Songpyeon. Japanisches Dangomehl mischt Klebreis und Reis ohne Klebereis in einem eigenen Verhältnis und liegt dazwischen.
| Wahl | Was sie bewirkt |
|---|---|
| Nass gemahlenes Reismehl | Die Textur, die Songpyeon haben sollen; es lohnt sich, es aufzutreiben |
| Joshinko | Gleiches Korn, trockeneres Mehl; die Wassermenge wird nach Gefühl ermittelt |
| Klebreismehl, Mochiko, Dangomehl | Ein anderer, dehnbarer Kuchen; weglassen |
| Beifußpulver | Blassgrün und grasig; Kürbis- oder Pulver von lila Süßkartoffel funktionieren für die Farbe genauso |
| Keine Färbung | Ganz weiß; das Rezept bleibt unverändert |
| Kiefernnadeln | Harzaroma in den Kuchen; nur lebensmittelecht verkaufte Nadeln mit bekannter Herkunft und Art |
| Feuchtes Baumwolltuch | Kein Kiefernaroma, aber die Methode bleibt gleich |
Verwenden Sie niemals Kiefernnadeln, die von Hügeln oder aus der Wildnis gesammelt wurden. Kiefern können gegen die Kiefernwelke mit Pflanzenschutzmitteln besprüht worden sein, und man erkennt nicht, welche behandelt wurden. Verwenden Sie nur als Lebensmittel verkaufte Nadeln, deren Herkunft und Art Sie bestätigen können. Wenn Sie das nicht können, legen Sie den Dampfgarer mit einem feuchten Tuch aus.
Zubereitung
Machen Sie zuerst den weißen Teig, dann den Beifußteig, und lassen Sie beide 20 Minuten ruhen. Die Sesamfüllung passt genau in diese Ruhezeit. Das Formen braucht die meiste Zeit, richten Sie also ein Brett mit Teig, Füllung und einem Teelöffel ein, bevor Sie zu rollen beginnen. Dämpfen und Fertigstellen gehen schnell, und die Kuchen schmecken am besten bald nach dem Machen.
Probieren Sie den rohen Teig oder die gefüllten Kuchen nicht vor dem Dämpfen. Reisteig wird nur gegessen, wenn er durchgegart ist.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was tun |
|---|---|---|
| Der Teig reißt an den Rändern beim Formen | Reisteig trocknet an der offenen Luft schnell aus | Nicht verwendeten Teig eingewickelt lassen. Mit heißem Wasser jeweils 1 TL einkneten, bis er wieder die Weichheit eines Ohrläppchens hat. Reißt er weiter, rollen Sie den Rest zu einfachen Kugeln und dämpfen Sie sie ungefüllt |
| Füllung bricht im Dampfgarer durch die Naht | Eingeschlossene Luft oder zu viel Füllung | Beim Verschließen die Luft herausdrücken und bei 1 TL Füllung bleiben |
| Nasse Dellen oder helle Flecken oben nach dem Dämpfen | Kondenswasser ist vom Deckel getropft | Den Deckel vor der nächsten Charge in ein sauberes Tuch wickeln |
| Oberfläche bleibt undurchsichtig und klebrig, Mitte teigig | Zu wenig Dampf oder zu wenig Zeit | Das Wasser im vollen Kochen halten und die vollen 18–20 Minuten dämpfen; auf durchscheinende Oberfläche prüfen |
| Stücke kleben nach dem Dämpfen zusammen | Sie berührten sich im Korb, oder das Öl wurde ausgelassen | Im Dampfgarer mit Abstand verteilen und jedes Stück mit der Ölmischung bestreichen |
Servieren, Varianten und Aufbewahrung
Am Tisch
Servieren Sie Songpyeon warm oder bei Zimmertemperatur, auf einem Teller in der Mitte des Tisches aufgehäuft, damit jeder zugreifen kann. Eine Tasse Tee passt gut dazu. Auf einer Festtagstafel stehen sie gern neben Sikhye oder einem anderen Reiskuchen wie Injeolmi. Essen Sie sie mit den Fingern; das Öl verhindert, dass sie an den Händen kleben.
Varianten
- Kürbis-Songpyeon (호박송편), im Chungcheong-Stil: Ersetzen Sie das Beifußpulver durch Kürbispulver. Die Farbe wird warm gelb, und das Pulver nimmt Wasser anders auf. Geben Sie das heiße Wasser daher jeweils 1 TL nach, bis sich der Teig richtig anfühlt.
- Drei oder fünf Farben: Fügen Sie für jede weitere Farbe eine Charge hinzu, jeweils 120 g Reismehl, ⅛ TL Salz, 1 EL Färbepulver (Kürbis, Beifuß oder lila Süßkartoffel) und 2½–3½ EL (37–52 ml) heißes Wasser. Jede weitere Portion Mehl braucht eine eigene Füllung: 30 g geröstete Sesamsamen, 1 EL (12 g) Zucker und 2 TL (10 ml) Honig.
- Rote-Bohnen-Füllung (팥송편): Ersetzen Sie den Sesam durch gesüßte rote Bohnen, nach Geschmack gesüßt. Die Füllung wird weich und erdig statt knusprig.
Rohe oder nicht ganz durchgegarte Bohnen enthalten Lektine, die Erbrechen und Durchfall auslösen können. Weichen Sie Bohnen mindestens 5 Stunden in Wasser ein und garen Sie sie vollständig weich, bevor Sie eine Füllung daraus machen.
Aufbewahrung
Songpyeon schmecken am Tag des Machens am besten. Gegarte Kuchen sollten nicht offen stehen: Essen Sie sie innerhalb von 2 Stunden, und dämpfen Sie alle, die länger als 2 Stunden bei Zimmertemperatur gestanden haben, gründlich neu. Um sie für den nächsten Tag aufzubewahren, kühlen Sie sie innerhalb von 2 Stunden rasch ab, legen Sie sie in einen verschlossenen Behälter und stellen Sie sie sofort in den Kühlschrank. Lassen Sie sie nicht auf einem sonnigen Balkon stehen, wo die Temperatur steigt. Der Kühlschrank macht die Textur fester, deshalb dämpfen Sie sie vor dem Essen gründlich neu. Um sie länger aufzubewahren, frieren Sie sie in einer einzelnen Schicht ein und dämpfen Sie sie vor dem Essen erneut.
Häufige Fragen
Kann ich sie 15 Minuten dämpfen und dann stehen lassen?
Das ist eine andere Methode für zu Hause: 15 Minuten dämpfen, dann die Hitze ausschalten und den Deckel noch 3 Minuten geschlossen lassen. Dampfgarer, Chargengrößen und Teigdicke variieren, also beurteilen Sie die Kuchen nach ihrem Aussehen und nicht nach der Uhr. Wenn die Oberfläche durchscheinend ist und zurückfedert, sind sie fertig. Wirkt sie noch kreidig, dämpfen Sie weiter.
Kann ich sie alle weiß machen?
Ja. Machen Sie die zweite Portion Mehl genauso wie die erste, mit ⅛ TL Salz und 2–3 EL heißem Wasser. Die Farbe verändert nur Aussehen und Aroma, und die Methode bleibt gleich.
Warum werden Songpyeon beim Abkühlen fest, während Mochi weich bleibt?
Stärke aus Reis ohne Klebereis enthält Amylose, die beim Abkühlen fest wird und die angenehme Federkraft gibt. Klebreis besteht vor allem aus Amylopektin und verändert sich im kalten Zustand weniger. Dieses Festwerden ist der Grund, warum frische Songpyeon am besten sind, und warum ein zweites Dämpfen abgekühlte Kuchen wieder weich macht.
