Ssambap: Koreanischer Reis im Salatblatt mit Perilla

Zubereitung

1. 1Salat- und Perillablätter waschen

   Waschen Sie sich die Hände mit Seife. Legen Sie die Salat- und Perillablätter in eine große Schüssel mit Wasser, lassen Sie sie 1 bis 2 Minuten stehen und schwenken Sie sie dann sanft. Wechseln Sie das Wasser und wiederholen Sie das zwei- oder dreimal. Beide Blätter haben feine Härchen und tiefe Falten, deshalb arbeiten Sie an den Stielansätzen und den gewellten Unterseiten mehr als bei anderem Grün. Spülen Sie jedes Blatt unter fließendem Wasser ab und legen Sie es zum Abtropfen in ein Sieb. Sie sind fertig, wenn Wasser durch die Falten auf der Rückseite gelaufen ist und die Blätter nicht mehr tropfen, denn zurückgebliebene Tropfen sammeln sich auf dem Teller und lösen die Wickel auf.

   Rohe Blätter

   Salat und Perilla werden roh gegessen und nie erhitzt, deshalb sind Waschen und Sauberkeit der einzige Schutz. Verpacken Sie die Blätter beim Einkauf getrennt von rohem Fleisch und Fisch, und halten Sie Fleisch- oder Fischsaft von den Blättern und dem Brett fern, das Sie dafür benutzen.

2. 2Kohl dämpfen und in Eiswasser abkühlen

   Bringen Sie das Wasser im Dampfgarer zum vollen Kochen, bevor der Kohl hineinkommt. Legen Sie die Blätter ein und dämpfen Sie sie 14 bis 15 Minuten. Heben Sie sie heraus, sobald der dickste Teil der Rippe durchscheinend wird, tauchen Sie sie einige Sekunden in Eiswasser und tropfen Sie sie im Sieb ab. Ein übergares Blatt wird durch die eigene Hitze weiter weich, bis es reißt und stumpf wird. Bei dünnem Frühlingskohl richten Sie sich deshalb nach der Rippe, nicht nach der Uhr. Die abgetropften Blätter sollten hellgrün und weich genug zum Falten sein, mit einem leichten Biss in der Rippe.

3. 3Den Reis heiß würzen

   Geben Sie den frisch gekochten Reis, noch dampfend, in eine große Schüssel. Streuen Sie Salz (¼ TL) und Sesamöl (1 TL) darüber. Falten Sie mit dem Reislöffel in schneidenden Bewegungen, von unten anhebend, ohne die Körner zu drücken. Breiten Sie den Reis etwas aus und lassen Sie ihn abkühlen, bis Sie eine Handvoll bequem halten können. Er ist fertig, wenn die Körner ganz und einzeln sind, gleichmäßig glänzen und keine Salzkörner mehr zu sehen sind.

   Direkt aus dem Topf würzen

   Heißer Reis löst das Salz auf und nimmt das Sesamöl gleichmäßig auf. Sobald Reis abgekühlt ist, bleibt das Salz an der Oberfläche der Körner, das Öl bildet einen Film statt jedes Korn zu überziehen, und geformter Reis bröselt eher.

4. 4Das Ssamjang anrühren

   Geben Sie das Doenjang (4 EL) und die Gochujang (2 EL) in eine kleine Schüssel und verrühren Sie nur diese beiden, bis die Masse glatt ist. Dann Zucker, Knoblauch, Sesamsamen und Sesamöl dazugeben und erneut mischen. Das Wasser nach und nach hinzufügen und aufhören, sobald die Sauce in einem langsamen, dicken Band vom Löffel fällt. Nichts kommt auf die Herdplatte, damit der Knoblauch seinen rohen Biss behält. Fertig ist es, wenn die Farbe gleichmäßig ist, ohne Schlieren, und ein Klecks auf einem Blatt liegt, ohne zu rutschen.

   Die beiden Pasten zuerst allein verrühren

   Doenjang ist fest und klumpig, Gochujang klebrig. Wenn Sie beide zuerst zusammen verarbeiten, lösen sich die Klumpen des Doenjang auf. Zucker, Öl und Wasser, zu früh dazugegeben, rutschen nur um die Klumpen herum und hinterlassen Schlieren.

5. 5Den Reis zu Stäbchen formen

   Ziehen Sie Einweghandschuhe an oder legen Sie eine Folie über Ihre Handfläche. Teilen Sie den gewürzten Reis in 20 gleich große Portionen. Drücken Sie jede zu einem kurzen Stäbchen von etwa 5 × 2,5 cm oder rollen Sie sie zu einer Kugel, und legen Sie sie nebeneinander auf ein Tablett. Stäbchen liegen ordentlich entlang eines Blattes und behalten ihre Form in der Lunchbox. Drücken Sie nur so fest, dass ein Stück beim Hochheben zusammenhält und sich dennoch weich anfühlt, nicht hart gepresst.

6. 6Blätter schichten und einwickeln

   Legen Sie ein Salatblatt auf Ihre Handfläche und darauf ein Perillablatt. Ein leicht bitteres Blatt auf einem süßeren ist die Kombination, die am besten funktioniert. Setzen Sie ein Reisstäbchen in die Mitte und geben Sie etwa ½ TL Ssamjang obendrauf. Falten Sie die linke und rechte Seite ein, schlagen Sie dann die nahe Kante darüber und rollen Sie von sich weg. Machen Sie auch einige Wickel nur mit Kohl. Ein fertiger Wickel hält beim Anheben zusammen und passt in einen Bissen.

   Kleiner hält besser

   Überfüllte Wickel platzen auf und werden zu groß für einen Bissen. Ein Stäbchen und ein kleiner Klecks Sauce pro Blatt genügen. Das Ssamjang kann oben auf den Reis im Blatt oder kurz vor dem Essen außen aufgetragen werden; beides funktioniert.

7. 7Die Platte anrichten

   Legen Sie eine breite Platte mit einigen losen Blättern aus. Setzen Sie die Wickel in Reihen mit etwas Abstand, und mischen Sie Salat- und Kohlwickel, damit jeder wählen kann. Stellen Sie die Schale mit Ssamjang und einem Löffel in die Mitte und fächern Sie am Rand weitere Blätter auf für alle, die selbst rollen möchten. Die Blätter werden mit der Zeit weich, deshalb bringen Sie die Platte sofort an den Tisch. Servieren Sie, solange die Blätter noch knackig und glänzend aussehen.