Ein Salatblatt liegt flach auf der Handfläche. Darauf kommt ein dunkleres, gezacktes Perillablatt, dann ein kleines Röllchen Reis, glänzend von Sesamöl, dazu ein Klecks dickflüssiges, rotbraunes Ssamjang. Einrollen, anheben, und alles wandert in einem Bissen in den Mund: der kühle Knack des Blattes, der scharfe grüne Duft der Perilla, die salzig-süße Schärfe der Paste und darunter der milde, gewürzte Reis. Ssambap (쌈밥) ist Ssam, also ein Wickel, und Bap, Reis. In Korea isst man Ssam an ganz gewöhnlichen Tagen, ob Fleisch auf dem Grill liegt oder nicht. Ssambap ist die Variante, bei der der Reis die Füllung ist, vorab eingewickelt oder am Tisch von Hand gerollt.
Ssam, Bap und ein Blatt, das roh gegessen wird
Ein Wort für eine Art zu essen
Ssam kommt von ssada, wickeln, und das eine Wort bezeichnet sowohl die Handlung als auch das Gericht. Die meisten koreanischen Gerichtsnamen verbinden eine Zutat mit einer Garmethode. Ssam benennt, was die Hände am Tisch tun, weshalb englischsprachige Texte das koreanische Wort oft beibehalten, statt es mit „Wrap“ zu übersetzen. Burritos und Frühlingsrollen schließen eine Füllung in einer Hülle aus Getreideteig ein, und Dolmades garen das Blatt um die Füllung. Ssam nimmt ein rohes Blatt, füllt es am Tisch und geht direkt in den Mund.
Seine Nachbarn sind leicht zu verwechseln. Bossam (보쌈) ist in Blättern gewickeltes gekochtes Schweinefleisch, also ein Fleischgericht, während bei Ssambap der Reis im Mittelpunkt steht. Bibimbap vermischt Reis und Beilagen in der Schale und wird nie eingewickelt. Ssamjang (쌈장) ist die Sauce, die bei beidem ins Blatt kommt, eine dicke Mischung aus Doenjang-Sojabohnenpaste und Gochujang-Chilipaste. Sie gehört bei vielen Gerichten Koreas auf den Tisch.
Zweitausend Jahre Salat
Salat wird auf der koreanischen Halbinsel seit der Zeit der Drei Reiche gegessen, und die Gewohnheit, Speisen in Blätter zu wickeln, wird meist auf etwa zweitausend Jahre zurückgeführt. Ein chinesischer Text aus der Qing-Zeit, das Tianlu Shiyu (天祿識餘), hält fest, dass Salatsamen, den Gesandte von der Halbinsel mitbrachten, „Tausend-Gold-Gemüse“ genannt wurde. Eine andere Erzählung berichtet von koreanischen Frauen, die an den Hof der Yuan geschickt wurden und dort Salatwraps in Mode brachten, bis der Preis für Salatsamen stieg.
Die Joseon-Zeit hinterließ noch mehr Spuren. Das Seungjeongwon Ilgi, das tägliche Protokoll des königlichen Sekretariats, vermerkt, dass unter König Sukjong ein Diener bestraft wurde, weil bei der Tafel der Großen Königinwitwe etwas mit dem Salat nicht stimmte. Der bäuerliche Liederzyklus Nongga Wollyeongga und Kim Ryeos Sangwon-rigok erwähnen beide Bokssam, Wickel aus Salat oder Gomchwi-Blättern. Yu Deuk-gong, ein Beamter unter König Jeongjo, verglich in einem Gedicht einen Salatwickel mit Blüten und Lotos. Auch Tischsitten spielten hinein. In der späten Joseon-Zeit nannte das Benimmbuch Sasojeol von Yi Deok-mu es unschicklich, einen übergroßen Salatwickel zu essen. Der Winter hatte seine eigene Variante: Wenn es keine frischen Blätter mehr gab, wurde Reis in getrocknetes Namul und Gim (Seetang) gewickelt.
Am Hof unter Gojong und Sunjong hatte ein Salat-Ssam-Essen seine eigenen Beilagen. Es gab Jeolmi-Doenjang-Jochi, einen dicken Doenjang-Eintopf mit Rind und Shiitake, dazu Pomfret-Gamjeong, gebratene getrocknete Garnelen und Yak-Gochujang, eine gewürzte Chilipaste. Das Ssambap zu Hause war immer schlichter.
Am Daeboreum, dem ersten Vollmond des neuen Mondjahres, pflegen Familien den Brauch Bokssam-Meokgi. Reis wird in große Wickel aus Chinakohlblättern und rohem Gim gefaltet. Bok bedeutet Glück, und der große Wickel gilt als Wunsch, das Glück in das kommende Jahr einzuwickeln.
Vom Familientisch in die Restaurantgasse
Ssam-Gemüse erlebte in den 1960er-Jahren einen Boom, als die Schweinezucht für den Export nach Japan Samgyeopsal, gegrillten Schweinebauch, in ganz Korea verbreitete. 2023 lag Korea unter den OECD-Ländern beim Obst- und Gemüseverzehr auf Platz eins, und Ssambap-Spezialrestaurants und Ssam-Platten sind inzwischen ein eigenes Genre. Geschäfte in Korea verkaufen außerdem Ssambap als Lunchpaket.
Die bekannteste Restaurantgruppe ist die Ssambap-Gasse rund um den Daereungwon, den königlichen Grabpark in Gyeongju. Dort ist ssambap jeongsik ein komplettes Menü: Fisch, Fleisch, ein Doenjang-Jjigae mit dem hauseigenen Doenjang, Beilagen und ein Berg verschiedener Ssam-Blätter. Die Menüs wechseln von Lokal zu Lokal, etwa gegrilltes Bulgogi-Ssambap oder Rind-Bulgogi-Ssambap. Eine Version für zu Hause ist kleiner. Sie braucht, was an Blättern und Banchan an diesem Tag da ist, und welche Blätter als normal gelten, unterscheidet sich je nach Region. Das Rezept unten ist diese Hausversion: gewürzter Reis, rohe und gedämpfte Blätter und ein Ssamjang ohne Kochen.
Zutaten
Doenjang und Gochujang enthalten Soja. Sesamöl und Sesamsamen sind Sesam. Manche Gochujang wird mit Weizenmehl oder Gerste hergestellt, deshalb das Etikett lesen, wenn jemand am Tisch Weizen oder Gluten meidet. Die optionale Thunfisch-Mayo-Füllung enthält Ei (Mayonnaise) und Fisch (Thunfisch). Prüfen Sie die Zutatenliste jeder Paste und jedes Konserven-Produkts, das Sie kaufen, einschließlich eines Hinweises zu gemeinsam genutzten Produktionsanlagen.
Gochujang-Marken unterscheiden sich stark in Schärfe und Süße. Beim ersten Mal, wenn Sie diese Sauce mit einer neuen Packung machen, beginnen Sie mit etwa zwei Dritteln der Gochujang. Probieren Sie es an einem Blatt und geben Sie den Rest nur dazu, wenn Sie mehr Schärfe möchten.
Ausrüstung
- Reiskocher oder schwerer Topf
- Dampfgarer (oder ein Topf mit einem darübergesetzten Sieb)
- Große Schüssel zum Waschen der Blätter und ein Sieb
- Schüssel mit Eiswasser
- Große Schüssel und Reislöffel zum Würzen des Reises
- Kleine Schüssel und Löffel für das Ssamjang
- Einweghandschuhe oder Frischhaltefolie
- Breite Servierplatte
Einkaufen und Ersetzen: Pasten, Blätter und was sich dabei ändert
Koreanisches Doenjang ist das Einzige, das Sie unbedingt besorgen sollten. Es wird in koreanischen Lebensmittelgeschäften und online verkauft, meist im Regal neben der Gochujang. Japanische Miso kann einspringen, aber ihre Salzigkeit, Süße und Konsistenz sind anders, und die Sauce wird zu einer anderen Sauce. Das Verhältnis hier ist zwei Teile Doenjang auf einen Teil Gochujang, was Würze und Schärfe im Gleichgewicht hält. Manche Ssamjang setzen stärker auf Doenjang, etwa drei zu eins. Beides ist Ssamjang. Der Zucker lässt sich durch Honig oder koreanischen Oligosaccharid-Sirup (Oligodang) ersetzen, das Wasser durch Reiswein.
Bei den Blättern ist koreanischer Sangchu der Klassiker. Grüner oder Rotblattsalat verhält sich ähnlich, während ein fester Kopfsalat beim Falten reißt. Perillablätter gibt es in koreanischen und asiatischen Lebensmittelgeschäften. Shiso ist ein anderes Kraut mit anderem Duft: Es ergibt einen guten Wickel, aber der Geschmack entfernt sich von Korea. Dünner, zarter Frühlingskohl gart schneller als ein fester Winterkopf, deshalb hören Sie früher mit dem Dämpfen auf.
Weitere Blätter erweitern die Platte: Grünkohl, Pak Choi, Chinakohl, Kürbisblätter (Hobak-ip) und Rübenblätter. Grünkohl und Perilla können 2 bis 3 Sekunden blanchiert werden, wenn Sie sie weicher möchten, Kürbisblätter 3 Minuten. Kühlen Sie jedes blanchierte Blatt in Eiswasser ab und tropfen Sie es gut ab, bevor Sie es einwickeln.
Zubereitung
Beginnen Sie mit dem Reis, bevor Sie etwas anderes tun, und garen Sie ihn so, wie Ihr Reiskocher oder Topf es vorgibt. Während er gart, waschen Sie Salat und Perilla und dämpfen den Kohl. Würzen Sie den Reis, sobald er fertig ist. Während er auf Handwärme abkühlt, was die einzige echte Wartezeit ist, rühren Sie das Ssamjang an. Formen und Einwickeln kommen zuletzt, so nah am Essenszeitpunkt, wie Sie es einrichten können.
Wenn es schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was tun |
|---|---|---|
| Das Blatt reißt und Reis fällt heraus | Nasse Blätter, zu viel Füllung oder zu lange gedämpfter Kohl | Blätter gut abtropfen, ein Stäbchen statt einer Kugel verwenden und den Kohl stoppen, wenn die Rippe durchscheinend wird |
| Das Ssamjang ist zu scharf | Zu viel Gochujang oder eine schärfere Marke | Mehr Doenjang unterrühren; beim nächsten Mal mit weniger Gochujang beginnen |
| Das Ssamjang ist zu süß | Eine süße Gochujang plus die volle Zuckermenge | Zucker reduzieren; mehr Gochujang macht es nur süßer |
| Das Ssamjang ist zu salzig | Doenjang ist kräftig | Mit etwas Wasser oder Sesamöl lockern |
| Der Reis bröselt beim Formen | Er wurde nach dem Abkühlen gewürzt | Direkt aus dem Topf würzen und formen, sobald er Handwärme hat |
| Die Wickel riechen grasig oder abgestanden | Blätter nicht gründlich gewaschen oder alte Perilla | Wie in Schritt 1 waschen und Blätter mit dunklen Flecken wegwerfen |
Servieren, Variationen und Aufbewahrung
Am Tisch
Ssambap ist für sich allein eine ungezwungene Mahlzeit und passt genauso gut neben gegrilltes Fleisch. Stellen Sie eine Platte Bulgogi daneben und lassen Sie jeden eine Scheibe in einen Wickel stecken. Gegrillter oder geschmorter Fisch, Thunfisch aus der Dose und Tofu passen ebenfalls zu Ssam. Halten Sie die losen Blätter und die Schale mit Ssamjang griffbereit, damit jeder jederzeit einen weiteren Wickel machen kann. Was auch immer auf der Platte liegt: Verringern Sie das Ssamjang, je salziger die Füllung wird.
Variationen
- Kohlröllchen. Verwenden Sie nur den Kohl aus Schritt 2 und rollen Sie jedes Stäbchen vollständig ein. Das weiche, süße Blatt hält den Reis fest, weshalb dies die stabilsten Wickel für die Lunchbox sind.
- Thunfisch-Mayo-Ssambap. Mischen Sie den optionalen Thunfisch mit Mayonnaise, Relish, Salz und Pfeffer und geben Sie statt Ssamjang etwas davon auf jedes Stäbchen. Es ist mild, ohne Chili. Servieren Sie es auf einem eigenen Teller und reichen Sie das Ssamjang sparsam dazu, denn zusammen wird der Bissen zu salzig.
- Mit gegrilltem Fisch. Zerpflücken Sie eine salzgegrillte Makrele oder einen ähnlichen Fisch und stellen Sie ihn neben die Platte, statt ihn in den Reis zu mischen. Jeder gibt etwas in seinen Wickel, so wird der Klecks Ssamjang kleiner.
- Winterwickel in Gim. Dies folgt der alten Wintergewohnheit, Reis in getrocknetes Grün und Seetang zu wickeln. Wickeln Sie den Reis in ein Blatt Gim mit etwas wieder eingeweichtem Gosari oder Siraegi, eingeweicht laut Packungsangabe. Das ergibt einen tieferen, erdigeren Biss als frische Blätter.
Aufbewahrung und Lunchboxen
Bewahren Sie die Teile getrennt auf und wickeln Sie nur, was Sie essen werden, denn eingewickelter Ssambap wird beim Stehen schlaff. Lassen Sie übrig gebliebenen Reis abkühlen und kühlen Sie ihn dann in einem luftdichten Behälter. Die Ssamjang-Menge ist großzügig. Füllen Sie den Rest in ein sauberes Glas, kühlen Sie es und verwenden Sie es für die nächste Runde Ssam oder auf gegrilltem Gemüse. Ungewickelte Blätter bewahren Sie in einem verschlossenen Behälter oder Beutel im Kühlschrank bei 5 °C oder darunter auf, mit einem Gemüsefach, das höchstens zu etwa zwei Dritteln gefüllt ist, damit die kalte Luft zirkulieren kann.
Für eine Lunchbox halten Sie den Reis nicht lange warm. Verpacken Sie Blätter und Ssamjang in getrennten Behältern und wickeln Sie erst kurz vor dem Essen, und halten Sie beides von Fleisch oder Fisch in der Box fern.
Häufige Fragen
Lohnt sich fertiges Ssamjang?
In koreanischen Märkten stehen Gläser mit fertig gemischtem Ssamjang neben Doenjang und Gochujang, und für einen schnellen Teller sind sie in Ordnung. Wenn Sie die beiden Pasten kaufen und selbst mischen, können Sie Schärfe und Süße selbst bestimmen. Beide Packungen werden auch in anderen Gerichten verwendet, Doenjang besonders in Eintöpfen. Das einfachste Ssamjang überhaupt ist ein Klecks reines Doenjang oder Gochujang.
Soll ich alles vorab einwickeln oder die Gäste am Tisch wickeln lassen?
An einem koreanischen Tisch wickelt meist jeder selbst, mit Blättern, Reis und Ssamjang in Reichweite. Vorab eingewickelter Ssambap ist die Art, ihn auf einer Platte zu servieren oder für die Lunchbox zu packen. Bei einer gemischten Runde wickeln Sie die Hälfte vor und lassen den Rest der Blätter lose auf dem Teller.
Was, wenn jemand keine Chili verträgt?
Lassen Sie die Gochujang aus der Sauce weg und geben Sie reines Doenjang, das einfachste Ssamjang überhaupt. Die Thunfisch-Mayo-Füllung ist eine weitere milde Option, auch wenn sie Ei und Fisch enthält.
Welcher Reis eignet sich am besten?
Weißer Rundkornreis, koreanisch oder der japanische Sushi-Reis, hält im Stäbchen zusammen. Garen Sie ihn etwas fester, damit die Körner beim Unterheben des Öls getrennt bleiben. Reis, der mit Bohnen gegart wurde, etwa Kongbap, ergibt eine herzhaftere Füllung.
