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Sekai Gohan
Ssamjang: Koreanische Sojabohnen-Chilipaste für Salatblatt-Wraps
Zutaten
| Zutat | Menge | Rolle |
|---|---|---|
| Doenjang (된장, koreanische Sojabohnenpaste) | 2 EL | Das Fundament: Salz und fermentierte, herzhafte Tiefe |
| Gochujang (고추장, koreanische Chilipaste) | 1 EL | Schärfe, Süße und rote Farbe; bindet die Paste |
| Knoblauch, fein gehackt (다진 마늘) | 1 TL | Ein roher, scharfer Duft, der der Paste ihre Kante gibt |
| Zucker (oder Honig oder Oligodang, koreanischer Reissirup) | ½ EL | Nimmt dem Salz die harte Kante |
| Geröstetes Sesamöl (참기름) | 2 TL | Nussiges Aroma und Fülle; macht die Paste geschmeidig |
| Geröstete Sesamsamen (깨) | 1 TL | Biss und ein gerösteter Duft |
| Wasser oder Reiswein | 1 EL | Verdünnt die Paste auf eine streichfähige Konsistenz |
| Zwiebel, fein gehackt (양파) | 1 EL | Feuchtigkeit und eine Süße, die beim Ziehen zunimmt |
| Frühlingszwiebel, dünn geschnitten (파) | 1 EL | Frisches grünes Aroma und Biss |
Zubereitung
1Die beiden Pasten miteinander verkneten
Geben Sie die 2 EL Doenjang und 1 EL Gochujang in die kleine Schüssel. Drücken Sie mit der Rückseite des Löffels hinein und ziehen Sie ihn immer wieder an der Schüsselwand entlang, statt in Kreisen zu rühren. Doenjang ist die festere der beiden Pasten und versteckt sich in Klümpchen, deshalb drücken Sie so lange, bis sie nachgibt. Machen Sie weiter, bis die braunen und roten Schlieren verschwunden sind und die Paste ein gleichmäßiges rötlich-braunes Ganzes ohne Klümpchen ist.
2Knoblauch, Süßungsmittel und Sesamöl dazugeben
Geben Sie den fein gehackten Knoblauch, den Zucker und das Sesamöl dazu. Rühren und drücken Sie, bis das Öl in der Paste verschwunden ist und sich der Knoblauch darin verteilt hat. Das Sesamöl macht die ganze Mischung geschmeidiger und hilft, dass sich das Salz gleichmäßig verteilt. Die Paste ist fertig, wenn die Oberfläche glänzt, der Duft von geröstetem Sesam aus der Schüssel aufsteigt und Sie am Löffel keine Zuckerkörner mehr spüren.
3Zwiebel und Frühlingszwiebel unterheben
Geben Sie die gehackte Zwiebel und die dünn geschnittene Frühlingszwiebel dazu. Heben Sie sie mit dem Löffel unter, indem Sie die Paste von unten über das Gemüse ziehen. Der Saft der Zwiebel lockert die Paste während des Arbeitens ein wenig. Hören Sie auf, wenn die grünen Frühlingszwiebelstückchen gleichmäßig verteilt sind und sich kein Nest aus weißer Zwiebel mehr absetzt.
4Mit Wasser oder Reiswein lockern
Gießen Sie den 1 EL Wasser oder Reiswein hinein und rühren Sie ihn unter. Nehmen Sie einen Löffel voll und kippen Sie ihn leicht, um die Konsistenz zu prüfen. Ist die Paste noch zu fest, um sie auf einem Blatt zu verstreichen, geben Sie Wasser nach, jeweils 1 TL, und rühren Sie nach jedem Zugeben. Sie stimmt, wenn sie auf dem Löffel als Häufchen liegen bleibt und nicht abrutscht, wenn man den Löffel kippt.
5Mit Sesamsamen vollenden und anrichten
Geben Sie die Sesamsamen dazu und rühren Sie die Paste ein letztes Mal durch. Füllen Sie sie in die kleine Servierschale und streichen Sie die Oberfläche mit der Rückseite des Löffels glatt. Stellen Sie die Schale dorthin, wo alle vom Grill und von den Blättern aus gut herankommen. Sie ist fertig, wenn die Samen gleichmäßig verteilt sind und die Oberfläche in der Schale flach und glänzend liegt.