Ein Salatblatt liegt offen in Ihrer Hand. Darauf kommt eine Scheibe Schweinebauch, frisch vom Grill, dann ein Löffel Reis und ein Klecks der dickflüssigen, rötlich-braunen Paste, bevor das Blatt zusammengeklappt und in einem Bissen gegessen wird. Dieser Klecks ist Ssamjang (쌈장), die Paste, die Koreaner immer dann auf den Tisch stellen, wenn etwas eingewickelt werden soll. Sie schmeckt tief und salzig von der fermentierten Sojabohnenpaste, süß und scharf von der Chilipaste, und sie trägt den gerösteten Duft von Sesam und die scharfe Kante von rohem Knoblauch in sich. Es ist eine Würzpaste, in wenigen Minuten in einer kleinen Schüssel angerührt, und sie gehört selbstverständlich zu koreanischem Schweinebauch vom Grill.
Eine Jang für Wraps
Der Name verrät schon die Aufgabe. Ssam (쌈) bedeutet Einwickeln oder Essen, das in einem Blatt eingewickelt ist, und jang (장) ist das Wort für die ganze Familie koreanischer fermentierter Würzen: Doenjang (Sojabohnenpaste), Gochujang (Chilipaste) und Ganjang (Sojasauce). Ssamjang ist die Jang für Wraps. Sie mischt Doenjang und Gochujang und verfeinert beides mit Knoblauch, Sesamöl, Sesamsamen und etwas Süße.
Am Tisch reicht Ihnen niemand einen fertigen Wrap. Jeder baut sich seinen eigenen, wählt das Blatt, das Fleisch, den Reis und wie viel Paste hineinkommt. Salat ist das übliche Blatt, aber auch Perilla, Bohnenblätter, Zucchiniblätter, Chrysantheme, Kohl, Mini-Chinakohl, blanchierte Kürbisblätter, blanchierte Pestwurzblätter und Algen wie Wakame tauchen auf, und welche davon verwendet werden, hängt von der Region ab. Eingewickeltes Essen galt einst als Glücksbringer, und ein Wrap ist außerdem die einfachste Art, zu einer Mahlzeit einen Berg roher Blattgemüse zu essen. Ssamjang passt auch zu rohem Fisch, und mit einfachem, im Blatt eingerolltem Reis wird daraus eine ganze Mahlzeit. Weitere Gerichte von denselben Tischen finden Sie auf der Korea-Seite.
Jang wird am Wortanfang wie „tschang“ ausgesprochen und in der Wortmitte wie „dschang“. Deshalb klingt die Würze allein wie „tschang“, während Ssamjang auf ein weiches „dschang“ endet. Ssamjang wird oft mit „Wrap-Paste“ oder „Soße für eingewickelten Reis“ übersetzt.
Doenjang, Gochujang und Ssamjang
Die drei werden leicht verwechselt. Doenjang ist die Sojabohnenpaste, Gochujang ist die süß-scharfe Chilipaste, und Ssamjang ist die Mischung aus beiden, mit Aromaten verrührt. Gangdoenjang (강된장) wird ebenfalls zu Wraps gereicht, ist aber Doenjang, das zu einer dicken Dip-Paste eingekocht wurde, also etwas anderes. Japanische Miso und chinesische süße Bohnensauce sind eigenständige Würzen mit eigener Zusammensetzung.
Jeder Haushalt mischt seine eigene. Zwei Teile Doenjang auf einen Teil Gochujang halten herzhafte Tiefe und Schärfe im Gleichgewicht, und die meisten Haushalte bleiben irgendwo zwischen 2:1 und 3:1; manche greifen beim Doenjang noch kräftiger zu. Die Süße kommt von Zucker, Honig, Reissirup oder Pflaumensirup, oder von Stärkesirup mit Mirin, und manche Köche in Korea geben sogar klare Limonade (Saida) hinzu. Knoblauch, Sesamöl, Sesamsamen und Frühlingszwiebel sind die Konstanten; Chilipulver, frische grüne Chili und Zwiebel kommen und gehen.
Woher die Pasten kommen
Doenjang beginnt als Meju, Blöcke aus gekochten und zerdrückten Sojabohnen, die zum Trocknen aufgehängt und dann mit Salzlake in Tongefäße gelegt werden. Die Flüssigkeit, die sich bildet, wird zu Ganjang, und die zurückbleibenden Feststoffe werden zu Doenjang. Die älteste schriftliche Erwähnung von Jang in Korea wird meist auf das Jahr 683 datiert, in einer Liste von Brautgaben für eine Königin, und Herstellungsverfahren erscheinen in vielen späteren Texten.
Japanisch geprägte Sojasaucen- und Misobetriebe entstanden in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts auf der ganzen Halbinsel, Fabrik-Jang verbreitete sich in den 1970er- und 80er-Jahren, und bis in die 1980er- und 90er-Jahre hatten industriell hergestellte Produkte den größten Teil des hausgemachten Jang ersetzt. Unter allen koreanischen Soßen gehörte Ssamjang zu den ersten, die fertig gekauft werden konnten, was viel darüber sagt, wie viel eingewickeltes Essen Koreaner essen. Fertiges Ssamjang aus dem Laden ist ein gemischtes, fermentiertes Produkt mit Gemüse und Sesam. Die Version unten ist die häusliche Variante: abgemessen, verrührt und in wenigen Minuten auf dem Tisch.
Zutaten für 4 Portionen
Wählen Sie Zucker, Honig oder Oligodang und nur eines davon für die ½ EL. Jedes süßt anders, und wenn Sie zwei kombinieren, wird die Paste süß statt herzhaft-salzig.
Doenjang und Gochujang enthalten Soja, manche Marken außerdem Weizen; Sesamöl und Sesamsamen bringen Sesam ins Spiel. Manche fertigen Ssamjang-Produkte enthalten Perillasamenpulver. Die Thunfischvariante unten enthält Fisch, die Nussvariante Baumnüsse oder Erdnüsse. Lesen Sie die Zutatenlisten auf jeder Paste, die Sie kaufen. Diese Paste wird roh gegessen, zusammen mit rohem Knoblauch, roher Zwiebel und Frühlingszwiebel, deshalb sollten Sie alle Blätter und Gemüse für Wraps gründlich waschen, bevor sie auf den Tisch kommen. Es ist eine sehr salzige Würze: Servieren Sie erst wenig und probieren Sie, bevor Sie nachwürzen. Eine fertige Ssamjang-Sorte nennt 760 mg Natrium pro 40 g, was zeigt, wie schnell sich das Salz summiert.
Ausrüstung
- Eine kleine Schüssel
- Messlöffel für ½ EL und 1 TL
- Ein kleiner Löffel oder ein kleiner Silikonspatel
- Eine kleine Servierschale
- Ein kleines Glas oder ein Keramikbehälter mit dichtem Deckel, für Reste
Auswahl und Ersatzzutaten
Doenjang ist die eine Zutat, die entscheidet, ob es nach Korea schmeckt. Doenjang und Gochujang aus koreanischer Herstellung geben den wahrhaftigsten Geschmack. Rote oder gemischte japanische Miso kommt nahe heran, aber der Salzgehalt, die Tiefe der Fermentation und die Textur ändern sich, deshalb tauschen Sie Miso niemals in gleicher Menge aus. Beginnen Sie mit weniger, rühren Sie nach und nach mehr ein und schmecken Sie dabei immer wieder ab. Auch dann ist das Ergebnis eher ein Verwandter von Ssamjang als die Paste selbst.
Für Gochujang gibt es keinen echten Ersatz. Miso mit Chilipulver ergibt Schärfe, aber ohne die Süße, Klebrigkeit und Farbe, die die Paste zusammenhalten. Bei den übrigen Zutaten ist mehr Spielraum:
- Knoblauch: Knoblauch aus dem Glas funktioniert; das Aroma ist flacher als bei frischem.
- Süßungsmittel: Zucker ergibt das klarste Ergebnis; Honig und Oligodang sind runder. Pflaumensirup bringt eine leichte Säure.
- Sesamöl: Es muss geröstet sein. Neutrales Pflanzenöl macht die Paste geschmeidig, hat aber nichts vom Aroma.
- Sesamsamen: Gemahlener Sesam kann in gleicher Menge verwendet werden; sein Geruch ist kräftiger.
- Reiswein: Mirin lässt sich ersetzen, bringt aber zusätzliche Süße, also sparen Sie dann beim Zucker. Einfaches Wasser passt auch.
- Frühlingszwiebel: Der grüne Teil einer japanischen Lauchzwiebel (Negi) oder einer dicken asiatischen Frühlingszwiebel passt gut.
Fertiges Ssamjang aus dem Laden ist die Abkürzung, wenn Sie es sofort brauchen. Es ist ein anderes, industriell fermentiertes Produkt, und Haltbarkeit, Lagerung und Salzgehalt richten sich nach dem Etikett.
Zubereitung
Im Hauptrezept wird nichts gegart. Hacken Sie zuerst Zwiebel, Frühlingszwiebel und Knoblauch und stellen Sie alle abgemessenen Zutaten neben die Schüssel, denn sobald die Pasten drin sind, läuft das Mischen in einem Zug durch. Man könnte alles auf einmal verrühren; die folgende Reihenfolge ist unsere eigene Anordnung, damit die Paste glatt bleibt und nicht gerinnt, wenn die flüssigen Zutaten dazukommen.
Schritt 1 entscheidet über die Textur. Doenjang und Gochujang, die vollständig miteinander verknetet sind, bevor eine Flüssigkeit hinzukommt, bleiben glatt; Paste, die zuerst Wasser bekommt, wird körnig und trennt sich.
Nach dem ersten Esslöffel geben Sie Wasser nur jeweils 1 TL zu. Die Zwiebel gibt beim Ziehen der Paste weiter Saft ab, deshalb ist eine Paste, die in der Schüssel etwas fest aussieht, bis zum Tisch genau richtig.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was tun |
|---|---|---|
| Zu salzig | Kräftiges Doenjang, oder zu wenig Gochujang und Süße dagegen | Mit Wasser oder Reiswein jeweils 1 TL strecken und etwas mehr gehackte Zwiebel dazugeben. Keine Sojasauce hinzufügen |
| Zu fest, um sie auf einem Blatt zu verstreichen | Zu wenig Flüssigkeit | Wasser oder Reiswein jeweils 1 TL zugeben, zwischendurch rühren, niemals alles auf einmal |
| Körnig oder Flüssigkeit tritt aus | Die beiden Pasten wurden nicht miteinander verknetet, bevor die flüssigen Zutaten dazukamen | Die Paste zur Seite schieben, an der Schüsselwand glatt verreiben und dann die Flüssigkeit wieder einarbeiten; beim nächsten Mal Schritt 1 vollständig ausführen |
| Wässrig, läuft in der Schale auseinander | Zwiebelsaft plus zu viel zugegebenes Wasser | Etwas mehr Doenjang und Gochujang im Verhältnis 2:1 einrühren; beim nächsten Mal mit der halben Menge Wasser beginnen und den Rest nur bei Bedarf zugeben |
| Sehr dunkle Farbe | Manches Doenjang ist von Natur aus dunkler | Am Rezept liegt es nicht; die Farbe richtet sich nach der Paste, die Sie gekauft haben |
Servieren, Variationen und Aufbewahrung
Am Tisch
Stellen Sie das Ssamjang in die Mitte, dazu einen Stapel gewaschener Blätter, eine Schale Reis, das gegrillte Fleisch und die Beilagen, und lassen Sie jeden seine eigenen Wraps bauen. Für jeden Wrap reicht ein kleiner Klecks, und die Paste kommt zuletzt, auf Fleisch und Reis, damit sie als Erstes auf der Zunge ist. Gegrillter Schweinebauch ist der klassische Partner, aber auch jedes gegrillte Fleisch, roher Fisch oder einfacher Reis im Blatt funktioniert.
Abseits vom Grill ist es ein Dip. Dicke Stifte aus Gurke, Karotte und Rettich sowie weiche blanchierte Kohlblätter nehmen es gut auf, und eine Schale davon mit rohem Gemüse ergibt einen einfachen Snack.
Variationen
Mehr Doenjang. Gehen Sie von 2:1 in Richtung 3:1 oder weiter. Die Paste wird brauner, herzhafter und weniger scharf und entfernt sich weiter von der Süße.
Chili und Nüsse. Rühren Sie ½ EL gehackte grüne Chili und ½ EL gehackte rote Chili ein, für eine frischere, schärfere Note und Farbtupfer. Oder geben Sie 2 EL grob gehackte Nüsse dazu, etwa Walnüsse, Mandeln, Erdnüsse oder Pinienkerne, für einen gerösteten Biss.
Gebratenes Thunfisch-Ssamjang (참치쌈장). Diese Version macht die Würze zu einer Beilage mit milderer, runderer Salzigkeit. Erhitzen Sie 1 EL Pflanzenöl in einer Pfanne und braten Sie 2 EL gehackte Zwiebel, 2 EL gehackte Frühlingszwiebel und 2 TL fein gehackten Knoblauch an, bis sie weich sind. Geben Sie 1 Dose Thunfisch (ca. 140 g), abgetropft, mit 2 EL Doenjang, 1 EL Gochujang, 1 EL Zucker, 1 EL Sesamöl und 2 TL Sesamsamen dazu und braten Sie alles einige Minuten an, bis es zusammenhält. Wirkt es trocken, geben Sie 2–3 EL Wasser oder Reiswein dazu. Andere Fischkonserven, Hackfleisch oder zerbröselter Tofu können den Thunfisch ersetzen.
Ssamjang mit angebratenen Zwiebeln. Hacken Sie 2 Zwiebeln fein und garen Sie sie etwa 7 Minuten in einer Pfanne mit der halben Menge Doenjang, bei Bedarf mit Nüssen. Durch das Garen verliert die Zwiebel ihre Schärfe und ihre Süße tritt hervor, sodass die Paste mild und fruchtig-sämig wird. Das ist ein eigenständiges Rezept mit eigenen Mengenverhältnissen.
Aufbewahrung
Machen Sie lieber eine kleine Portion als eine große. Füllen Sie Reste in ein kleines Glas oder einen Keramikbehälter, drücken Sie die Oberfläche flach und verschließen Sie den Deckel fest, denn der Duft von Knoblauch, Frühlingszwiebel und Sesam verbreitet sich im Kühlschrank. Kühl lagern und immer mit einem sauberen Löffel herausnehmen, und bald aufbrauchen: Rohe Zwiebel und Frühlingszwiebel lassen selbst gemachtes Ssamjang schneller verderben als einfache Pasten. Sesamöl verliert beim Stehen sein Aroma, deshalb halten Sie, wenn Sie die Paste im Voraus machen, einen Teil des Öls zurück und rühren es erst kurz vor dem Servieren ein.
Häufige Fragen
Kann ich Zwiebel und Frühlingszwiebel weglassen?
Ja. Die sieben übrigen Zutaten ergeben eine vollständige Paste. Ohne die Zwiebel wird sie fester und schmeckt salziger, also achten Sie in Schritt 4 auf das Wasser und geben Sie etwas mehr dazu, wenn sie zu fest ist.
Wie mache ich es milder für Gäste, die Schärfe meiden?
Reduzieren Sie das Gochujang um einen Teelöffel oder mehr und geben Sie einen Hauch zusätzlichen Zucker oder Honig dazu, um das Gleichgewicht zu halten. Lassen Sie frische Chili weg. Die Paste wird brauner und herzhafter, wenn Sie das Gochujang reduzieren.
Sollte sie vor dem Servieren ruhen?
Sie ist essfertig, sobald alles vermischt ist. Während sie ruht, verliert die rohe Zwiebel ihre Schärfe und der Knoblauch wird milder, sodass die Paste am nächsten Tag runder schmeckt. Servieren Sie sie sofort, wenn Sie die schärfere, frischere Note bevorzugen.
Wofür kann ich sie außer für Wraps noch verwenden?
Sie funktioniert als Würze beim Kochen: Ein Löffel in einem Wok-Gericht oder Eintopf bringt auf einmal Salz, Würze und Schärfe. Sie schmeckt außerdem gut, wenn Sie sie auf eine Schüssel Reis geben.
