Sukhoe: Blanchierter Tintenfisch mit Essig-Gochujang-Sauce aus Korea

Zubereitung

1. 1Den Tintenfisch öffnen und die Innereien herausziehen

   Legen Sie den Tintenfisch auf das Brett, das Sie für rohes Meeresgetier verwenden, und schneiden Sie den Körper mit einer Schere oder einem Messer der Länge nach auf. Halten Sie den Körper mit einer Hand fest und ziehen Sie mit der anderen Kopf und Fangarme ab; die meisten Innereien kommen mit heraus. Ziehen Sie den klaren, plastikartigen Federkiel in einem Stück heraus. Entfernen Sie dann alle Innereien, die noch im Körper haften, und spülen Sie ihn unter fließendem Wasser ab. Der Körper ist sauber, wenn keine grauen Innereien, weißen Häute oder Stücke vom Federkiel mehr zu sehen sind.

2. 2Kopf zurechtschneiden und Fangarme säubern

   Trennen Sie die Innereien vom Kopf und entsorgen Sie sie, dann schneiden Sie die Augen ab. Drücken Sie in die Mitte der Fangarme, um den harten Schnabel herauszudrücken, und schneiden Sie ihn weg. Schaben Sie mit dem Messerrücken an den Saugnäpfen entlang und spülen Sie alles noch einmal ab. Ist der Tintenfisch groß oder der Körper dick, schneiden Sie ihn jetzt flach auf oder in ein paar Stücke, damit er gleichmäßig heiß wird. Sie sind fertig, wenn das Spülwasser klar abläuft und zwischen den Fangarmen nichts Hartes mehr liegt.

3. 3Gesalzenes Wasser zum starken Sprudeln bringen

   Füllen Sie den tiefen Topf mit genug Wasser, dass der Tintenfisch bedeckt ist, und bringen Sie es zu einem kräftigen Kochen. Geben Sie etwas Salz hinzu. Während das Wasser heiß wird, stellen Sie das Sieb und die Schüssel mit kaltem Wasser neben den Herd. Waschen Sie dann das Brett für rohes Meeresgetier, das Messer und Ihre Hände mit Seife. Das Wasser ist bereit, wenn große Blasen über die ganze Oberfläche aufsteigen und auch beim Rühren weiter sprudeln.

4. 4Blanchieren, bis er weiß und fest ist

   Senken Sie den Tintenfisch mit Stäbchen oder einer Zange in das kochende Wasser. Das Fleisch wechselt von durchscheinend zu undurchsichtig weiß, und zwar zuerst dort, wo es unter Wasser ist. In einem großen Topf bei starkem Kochen braucht ein kleiner Tintenfisch etwa 1 Minute. Ein größerer Tintenfisch oder weniger Wasser bei schwächerer Flamme braucht länger. Heben Sie ihn ins Sieb, sobald keine durchscheinende Stelle mehr zu sehen ist und der Körper beim Drücken fest zurückfedert.

   Auf die Farbe achten, nicht auf die Uhr

   Bleiben Sie am Topf stehen. Sobald die letzte glasige Stelle weiß wird und der Körper elastisch wirkt, nehmen Sie ihn heraus. Ein paar Sekunden mehr sind in Ordnung, ein paar Minuten mehr machen ihn gummiartig.

5. 5In kaltem Wasser abschrecken und trocken tupfen

   Kippen Sie den Tintenfisch vom Sieb direkt in die Schüssel mit kaltem Wasser. So stoppt die Hitze im Inneren den Garprozess, und das Fleisch wird fester. Bewegen Sie ihn, damit das Wasser auch ins Innere des Körpers gelangt. Wenn er überall kühl ist, heben Sie ihn heraus und tupfen Sie ihn gründlich mit Küchenpapier trocken. Er ist fertig, wenn die Oberfläche kühl und nur noch leicht feucht ist und nichts mehr davon tropft.

6. 6Körper schneiden und Fangarme zerteilen

   Wechseln Sie auf ein sauberes Brett und ein sauberes Messer, nicht diejenigen, die mit dem rohen Tintenfisch in Berührung kamen. Schneiden Sie den Körper in 1 cm breite Streifen oder Ringe und die Fangarme in 10 Stücke. Gleichmäßige Stücke lassen sich gut mit Stäbchen greifen und nehmen die Sauce gleichmäßig auf. Prüfen Sie die Schnittflächen beim Schneiden. Sie sollen bis zur Mitte durchgehend undurchsichtig weiß sein.

7. 7Das Chojang anrühren

   Geben Sie Essig und Zucker in eine kleine Schüssel und rühren Sie, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Geben Sie Gochujang und gehackten Knoblauch hinzu und rühren Sie, bis alles glatt ist. Die Sauce ist fertig, wenn sie keine Klümpchen mehr hat, glänzt und in dicken Bändern vom Löffel fällt, die eine Spur auf der Oberfläche hinterlassen.

   Zuerst den Zucker auflösen

   Zucker löst sich in Essig schnell, in dickem Gochujang dagegen langsam. Wenn Sie diese beiden zuerst mischen, wird die Sauce glatt und ohne Körnchen.

8. 8Anrichten und servieren

   Legen Sie den Tintenfisch locker auf einen Teller und stellen Sie das Chojang in seinem eigenen kleinen Schälchen daneben. Jeder taucht ein Stück nach dem anderen ein, so bleibt der Tintenfisch geschmacklich rein und die Sauce dick. Servieren Sie sofort. Wenn er warten muss, stellen Sie den Teller in den Kühlschrank. Der Teller ist richtig, wenn der Tintenfisch feucht und glänzend ist und sich darunter keine Wasserpfütze bildet.