Der Tintenfisch geht blass und glasig ins Salzwasser. Fast sofort wird der Teil unter der Wasseroberfläche milchig weiß und fest. Heben Sie ihn heraus, sobald der ganze Körper weiß und elastisch ist, und tauchen Sie ihn in kaltes Wasser. Dann duftet die Küche für einen Moment nach Meer. In elfenbeinfarbene Ringe geschnitten, die Fangarme in kurzen Stücken, landet er auf dem Teller neben einem kleinen Schälchen Chojang (초고추장), einer roten Sauce aus Gochujang, die mit Essig, Zucker und Knoblauch verdünnt ist. Das ist Ojingeo-sukhoe (오징어숙회), koreanischer blanchierter Tintenfisch. Er ist zart mit einem angenehmen Biss, der die Süße und das nussige Aroma des Tintenfischs zur Geltung bringt, und die Sauce gibt jedem Stück eine süßsaure Schärfe.
Sukhoe, die gegarte Seite des koreanischen Hoe
In Korea bezeichnet hoe (회) dünn geschnittenen rohen Fisch oder rohes Fleisch, und saenghoe (생회) macht ausdrücklich klar, dass er roh ist. Sukhoe (숙회) ist Hoe, das kurz in heißem Wasser gegart wurde: Fleisch, Meeresfrüchte oder Gemüse werden hineingetaucht, leicht durchgegart, dann geschnitten und mit einer Sauce gegessen. Im älteren koreanischen Sprachgebrauch bedeutete hoe grundsätzlich roh zubereiteten Fisch oder Fleisch, doch gekochte oder blanchierte und danach geschnittene Speisen zählten ebenfalls als Hoe. In der Joseon-Zeit aß man Fleisch und Meeresfrüchte roh, dazu aß man Innereien und Fisch, die als Sukhoe blanchiert wurden. Wo die koreanische Gewohnheit, Hoe zu essen, ihren Ursprung hat, ist nicht geklärt. Eine Ansicht verbindet sie mit der späten Goryeo-Zeit und dem mongolischen Einfluss.
Sukhoe ist eine ganze Familie von Gerichten. Frühlingszwiebeln, minari (Wasserfenchel), Dureup-Triebe und Bambussprossen wurden gekocht und als Hoe gegessen. Ein älteres Gericht namens eochae (어채) nimmt Fisch, der wie Hoe geschnitten wird, wendet ihn in Stärke und blanchiert ihn. Anschließend wird er mit blanchierten Innereien, großen Garnelen, Abalone und Gemüse angerichtet. Tintenfisch ist für Hobbyköche der einfachste Einstieg in diese Familie. Ein kleiner Tintenfisch, ein Topf mit kochendem Wasser und eine Schale Sauce genügen.
Sukhoe wird mit den chinesischen Schriftzeichen 熟膾 geschrieben. Suk heißt gekocht, im Gegensatz zu saeng, roh. Auf Englisch heißt Ojingeo-sukhoe Parboiled Squid. In der koreanischen Speisenklassifizierung gehört es zu den Beilagen, unter Hoe, als gegartes Hoe aus Meeresfrüchten.
Wie es sich von den Nachbarn unterscheidet
Drei Gerichte haben ähnliche Namen und werden leicht verwechselt. Einfaches Hoe ist roh. Mulhoe (물회) ist ein kaltes Gericht aus Hoe mit Wasser. Ganghoe (강회) wickelt Füllungen in blanchiertes Grün ein und ist deshalb anders aufgebaut. Sukhoe ist das gegarte, und die wichtigste Entscheidung des Kochs ist, wie weit er den Tintenfisch garen lässt. Blanchieren Sie ihn gerade so lange, bis er durchgehend weiß und fest ist. Länger, und die Zartheit geht verloren.
Auf einem koreanischen Tisch ist es eine Beilage, neben Reis und anderen Gerichten aufgestellt. Es passt gut in eine Auswahl mit Japchae oder vor einer Schale Bibimbap. Wenn Sie gern den Geschmack von Gochujang mögen, das roh mit Essig verrührt wird, kochen Sie Tteokbokki oder Kimchi-Jjigae, um dieselbe Chili-Tiefe im Topf geschmort zu erleben. Weitere Gerichte aus derselben Küche finden Sie auf der Korea-Seite.
Zutaten
Wählen Sie einen frischen, kleinen Tintenfisch. Er gart beim kurzen Blanchieren gleichmäßig durch und bleibt zart. Bewahren Sie ihn ab dem Moment, in dem Sie ihn heimbringen, im Kühlschrank bei 5 °C oder darunter auf.
Tintenfisch gehört zu den Weichtieren. Gochujang enthält oft Weizen und Soja, lesen Sie deshalb das Etikett der Dose. Wenn Sie Sesamöl, Frühlingszwiebeln oder andere Zutaten dazugeben, prüfen Sie auch deren Etiketten.
Ausrüstung
- Tiefer Topf, groß genug, dass der Tintenfisch ganz unter Wasser liegt
- Sieb
- Schüssel mit kaltem Wasser
- Küchenpapier
- Küchenschere
- Zwei Schneidbretter und zwei Messer, oder ein Satz, der zwischen rohem und gegartem Tintenfisch gewaschen und desinfiziert wird
- Kleine Schüssel und Löffel für die Sauce
- Servierteller und ein kleines Dipschälchen
Auswahl und Ersatz
Der Tintenfisch bestimmt das Gericht. Die Dicke des Körpers unterscheidet sich stark je nach Art und Größe. Ein Tintenfisch mit dickem Körper braucht länger, bis er weiß wird, als ein schlanker. Beurteilen Sie deshalb jeden Tintenfisch nach Farbe und Festigkeit und nicht nach einer Zeit, die bei einem anderen funktioniert hat. Auch tiefgekühlter Tintenfisch funktioniert: Lassen Sie ihn auftauen und tupfen Sie ihn trocken, bevor Sie ihn säubern.
Gochujang ist die eine Zutat, die Sie im koreanischen Lebensmittelgeschäft oder online kaufen sollten. Süße, Konsistenz und Schärfe unterscheiden sich von Marke zu Marke, und eine Dose mit der Aufschrift Gochujang liefert den vertrauten Geschmack. Doubanjiang oder andere Chilipasten verändern das Ergebnis. Sie bringen eine andere Süße, Konsistenz und ein anderes fermentiertes Aroma mit, und die Sauce entfernt sich vom koreanischen Chojang.
Der Rest gibt es in jedem Supermarkt. Einfacher Getreideessig oder Reisessig funktionieren beide. Reisessig ist etwas milder. Frischer Knoblauch, fein gehackt oder gerieben, gibt den saubersten Biss. Gehackter Knoblauch aus dem Glas enthält manchmal Salz, probieren Sie die Sauce deshalb, bevor Sie an anderer Stelle Salz hinzufügen.
Das Chojang schmeckt koreanisch, solange echtes Gochujang die Basis bildet. Essigsorte und Knoblauchform dürfen sich nach dem richten, was in Ihrem Vorratsschrank ist.
Zubereitung
Säubern Sie den Tintenfisch zuerst und stellen Sie die Schüssel mit kaltem Wasser neben den Herd, bevor das Wasser kocht. Sobald der Tintenfisch im Topf ist, geht alles schnell. Warten müssen Sie nur, bis das Wasser kocht, und in dieser Zeit können Sie das Brett für rohen Fisch und Ihre Hände waschen. Die Sauce wird zuletzt angerührt, während der gekühlte Tintenfisch auf dem Brett ruht.
Wenn es schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Der Tintenfisch ist gummiartig und quietscht zwischen den Zähnen | Er blieb zu lange im kochenden Wasser | Heben Sie ihn beim nächsten Mal heraus, sobald er durchgehend weiß ist. Kochen Sie ihn nicht erneut; das macht ihn nur noch fester |
| Die Mitte eines geschnittenen Stücks ist noch glasig grau | Er kam zu früh heraus, oder der Körper war dick | Legen Sie diese Stücke zurück ins kochende Wasser, bis sie durch und durch weiß sind. Sie werden fester. Öffnen Sie dicken Tintenfisch beim nächsten Mal flach, bevor Sie ihn blanchieren |
| Die Fangarme sind weiß, aber der Rand des Körpers ist noch durchscheinend | Ein großer Tintenfisch gart ungleichmäßig, wenn er ganz bleibt | Schneiden Sie den Körper flach auf oder in Stücke, bevor er in den Topf kommt |
| Auf dem Teller steht Wasser, und die Sauce wird rosa und dünn | Der Tintenfisch wurde nach dem Abschrecken nicht getrocknet | Tupfen Sie jedes Stück mit Küchenpapier trocken und bewahren Sie die Sauce in einem eigenen Schälchen auf |
| Die Sauce fühlt sich körnig an | Der Zucker hat sich nicht aufgelöst | Weiterrühren. Rühren Sie beim nächsten Mal den Zucker zuerst in den Essig, bevor Sie das Gochujang hinzufügen |
| Die Sauce ist zu scharf | Die Schärfe von Gochujang variiert je nach Marke | Verwenden Sie weniger Gochujang und lassen Sie Essig und Zucker gleich. Wenn Sie deren Verhältnis verändern, entsteht eine andere Sauce |
Hitze, Parasiten und saubere Küche
Ein kurzes Blanchieren festigt den Tintenfisch und hält ihn zart. Es ist eine leichtere Garung als der volle Standard für Meeresfrüchte von 85 °C im Kern für mindestens 1 Minute. Tintenfisch kann Anisakis-Larven enthalten. Diese Würmer wandern aus den Innereien ins Fleisch, deshalb werden die Innereien in den ersten Schritten vollständig entfernt. Die Larven sterben, wenn der Tintenfisch auf 70 °C oder mehr erhitzt wird, oder wenn er 1 Minute lang bei 60 °C gehalten wird, oder wenn er bei −20 °C mindestens 24 Stunden tiefgefroren wird. Blanchieren Sie, bis das Fleisch bis in die Mitte durch und durch undurchsichtig weiß ist und beim Drücken zurückfedert. Schneiden Sie einen dicken oder großen Tintenfisch auf, bevor er ins Wasser kommt, damit die Hitze bis in die Mitte gelangt.
Der Essig im Chojang dient dem Geschmack. Essig, Salz, Sojasauce und Wasabi töten keine Anisakis-Larven ab. Das schaffen nur Erhitzen oder Einfrieren.
Für Kinder, ältere Menschen, Schwangere sowie Menschen mit geschwächtem Immunsystem oder Lebererkrankung garen Sie den Tintenfisch bis in die Mitte durch. Schneiden Sie ihn in dünne Streifen und kochen Sie ihn länger, bis jedes Stück durch und durch weiß und fest ist, oder wählen Sie ein vollständig gegartes Tintenfischgericht. Wenn jemand nach dem Essen von Tintenfisch plötzlich starke Magenschmerzen bekommt, suchen Sie umgehend einen Arzt auf.
Bewahren Sie rohen Tintenfisch bis zum Säubern bei 5 °C oder darunter im Kühlschrank auf. Verwenden Sie getrennte Messer und Schneidbretter für rohes und gegartes Meeresgetier und waschen und desinfizieren Sie sie nach Gebrauch. Waschen Sie sich vor dem Beginn und nach dem Umgang mit rohem Tintenfisch die Hände unter fließendem Wasser mindestens 30 Sekunden lang mit Seife. Essen Sie gegarte Speisen innerhalb von 2 Stunden nach der Zubereitung.
Servieren, Variationen und Reste
Ojingeo-sukhoe kommt als Beilage mit Reis, Suppe und ein paar weiteren Gerichten auf den Tisch. Es wird kühl serviert und passt daher gut neben heiße, reichhaltige Gerichte. Stellen Sie es zuletzt auf den Tisch, direkt nach dem Schneiden, damit die Stücke noch feucht sind und die Sauce dick ist, wenn die Gäste zugreifen.
Variationen
- Chojang mit Chiliflocken. Rühren Sie grobe Gochugaru (koreanische Chiliflocken) in die Sauce. Die Farbe wird tiefer, die Schärfe schärfer und körniger.
- Chojang mit Sesam und Frühlingszwiebel. Geben Sie Sesamöl, gehackte Frühlingszwiebel und mehr Knoblauch in die Sauce. Sie wird nussiger und herzhafter und haftet besser am Tintenfisch.
- Rohe Garnituren. Waschen Sie koreanischen Schnittlauch, Knoblauchscheiben und Cheongyang-Chili gründlich unter fließendem Wasser und servieren Sie sie neben dem Teller. Jeder Bissen bekommt zusätzlichen Biss und eine schärfere, grünere Note.
Gemüse-Sukhoe, etwa mit Frühlingszwiebeln, Minari oder Bambussprossen, folgt derselben Idee. Blanchieren, schneiden und mit Chojang servieren.
Reste
Blanchieren Sie nur so viel, wie Sie bei dieser Mahlzeit essen. Tintenfisch wird bei jedem Erhitzen fester. Essen Sie gegarten Tintenfisch innerhalb von 2 Stunden nach der Zubereitung. Bewahren Sie das Chojang in seinem eigenen Schälchen getrennt vom Tintenfisch auf.
Häufige Fragen
Muss ich die Haut vom Tintenfisch abziehen?
Nein, ein Schritt zum Häuten ist nicht nötig. Das Säubern ist erledigt, sobald Innereien, Federkiel, Augen und Schnabel entfernt sind und die Saugnäpfe abgeschabt wurden.
Warum das Wasser salzen, wenn die Sauce schon salzig schmeckt?
Das Salz würzt den Tintenfisch selbst leicht, sodass ein Stück schon vor dem Eintauchen in die Sauce gut schmeckt. Gochujang ist bereits salzig. Geben Sie deshalb nur wenig Salz ins Wasser und lassen Sie das Chojang das Gericht würzen.
Kann ich das Chojang vorher anrühren?
Ja. Machen Sie es vor dem Tintenfisch, wenn das einfacher ist, decken Sie es ab und bewahren Sie es im Kühlschrank auf. Rühren Sie es kurz vor dem Servieren noch einmal um, weil es beim Stehen absinkt.
