Udong: koreanisch-chinesische Nudelsuppe mit Muschelbrühe und Ei

Zubereitung

1. 1Muscheln bürsten und die Bärte entfernen

   Halten Sie die Muscheln unter fließendes Wasser und bürsten Sie jede Schale mit den Händen ab. Ziehen Sie die faserigen Fäden ab, die aus der Schale ragen. Werfen Sie Muscheln mit einer gesprungenen Schale weg sowie solche, die offen stehen und sich nicht schließen. Arbeiten Sie auf einem Brett, das nur für Schalentiere dient, oder spülen und desinfizieren Sie Brett und Messer danach. Machen Sie weiter, wenn die Schalen glänzend blauschwarz sind und keinen Sand und keine Fäden mehr tragen.

2. 2Die Muscheln im kalten Wasser aufkochen

   Geben Sie die Muscheln und die 2 l Wasser zusammen in den tiefen Topf und schalten Sie die Hitze ein. Wer mit kaltem Wasser beginnt, lässt die Schalen leichter aufspringen. Sobald es kocht, reduzieren Sie auf mittlere Hitze, damit die Brühe nicht wild trüb wird, und lassen Sie es so lange laufen, bis die Schalen sich öffnen und das Muschelfleisch im Kern mindestens 90 Sekunden lang 85–90 °C erreicht. Werfen Sie jede Muschel weg, die geschlossen bleibt. Heben Sie die Muscheln mit dem Schaumlöffel heraus. Etwa 1,6 l leicht milchiges Kochwasser bleiben im Topf.

3. 3Die Muscheln auslösen und die Meeresfrüchte vorbereiten

   Lösen Sie das Muschelfleisch aus den Schalen in eine kleine Schüssel und werfen Sie die Schalen weg. Das Herausnehmen macht die Schale angenehmer zu essen und hält Schalenstücke aus der Suppe fern. Schneiden Sie den Tintenfisch grob in dicke Streifen. Schälen Sie die Garnelen und ziehen Sie den dunklen Darm am Rücken heraus, der nach Fisch schmeckt. Sie sind fertig, wenn Sie eine Schüssel mit schalenfreiem Muschelfleisch, einen Haufen Tintenfischstreifen und vier saubere Garnelen haben.

4. 4Das Gemüse in fingergliedgroße Stücke schneiden

   Schneiden Sie Chinakohl, Pak Choi, Shiitake, Frühlingszwiebel, Karotte, Zucchini und Zwiebel in grobe Stücke, etwa so groß wie ein Fingerglied. Dünne Streifen zerfallen in der Brühe, Stücke behalten ihren Biss, auch nach dem Köcheln. Hacken Sie den Knoblauch fein und schneiden Sie die Chilis, und legen Sie beides mit dem Pak Choi beiseite, denn diese drei kommen später dazu. Das Brett ist bereit, wenn ein Haufen ungleichmäßiger Stücke darauf liegt und keine feinen Schnitzel dabei sind.

5. 5Das Gemüse im Muschelwasser köcheln

   Bringen Sie das Muschelkochwasser bei starker Hitze zum Kochen. Geben Sie alles Gemüse und die Shiitake hinein und halten Sie Knoblauch, Chilis und Pak Choi zurück. Die langsamer garenden Gemüse kommen zuerst hinein, damit der Pak Choi sein Grün behält und die Chilis für später ihren frischen Duft bewahren. Lassen Sie es köcheln, bis die Chinakohlrippen durchscheinend und weich werden, während jedes Stück seine Form behält.

6. 6Würzen und 5 Minuten sprudeln lassen

   Wenn der Topf wieder lebhaft kocht, geben Sie das Hühnerbrühepulver, die Austernsauce, etwas Salz und Pfeffer dazu. Lassen Sie es 5 Minuten sprudeln, damit die Süße von Chinakohl und Zwiebel in die Brühe übergeht. Geben Sie keine weitere Austernsauce nach, denn sie trübt die Farbe. Machen Sie weiter, wenn die Brühe leicht weiß aussieht und deutlich nach süßem Gemüse schmeckt.

7. 7Meeresfrüchte, Knoblauch, Chilis und Pak Choi dazugeben

   Geben Sie Tintenfisch, Garnelen und Muschelfleisch hinzu, dann den gehackten Knoblauch und die Chilistreifen. Legen Sie den Pak Choi obenauf und lassen Sie ihn 1–2 Minuten kochen, bis er zusammenfällt. Meeresfrüchte werden bei langem Garen zäh, halten Sie diesen Schritt deshalb kurz, achten Sie aber darauf, dass Garnelen und Tintenfisch im Kern mindestens 1 Minute lang 85 °C erreichen. Der Topf ist fertig, wenn der Tintenfisch undurchsichtig weiß ist, die Garnelen rosa und eingerollt sind und der Pak Choi schlaff und leuchtend grün ist. Stellen Sie die Hitze auf ein sanftes Köcheln herunter.

8. 8Die Nudeln lockern und gut abtropfen lassen

   Bringen Sie im zweiten Topf Wasser zum Kochen und geben Sie die tiefgekühlten Nudeln hinein. Lockern Sie sie mit Stäbchen und garen Sie sie so lange, wie es auf der Packung steht. Schütten Sie sie ins Sieb und schütteln Sie kräftig, denn Wasser, das an den Nudeln haftet, verdünnt die Suppe. Halten Sie das Nudelwasser von der Suppe fern. Verteilen Sie die Nudeln auf die vorgewärmten Schalen, sobald kein Wasser mehr aus dem Sieb tropft.

9. 9Den Belag auflegen und das Ei eingießen

   Heben Sie Gemüse und Meeresfrüchte mit dem Schaumlöffel aus der Suppe und häufen Sie sie auf den Nudeln auf. Halten Sie die Suppe auf leichtem Sieden, denn Ei, das bei ausgeschalteter Hitze in die Brühe fließt, stockt schlecht. Gießen Sie die verquirlten Eier in einem dünnen Strahl am Topfrand entlang, nach und nach, und rühren Sie nicht um. Umrühren zerteilt das Ei in feine Fasern, die die Brühe trüben. Warten Sie, bis das Ei zu weichen, blassen und durchgegarten Bändern gestockt ist.

10. 10Die Suppe salzen und darüber schöpfen

    Probieren Sie die Suppe und salzen Sie nach, bis sie Ihnen zusagt. Schöpfen Sie die Brühe und das Ei so über Gemüse und Meeresfrüchte, dass die Nudeln halb untertauchen. Mahlen Sie weißen Pfeffer darüber. Servieren Sie, solange die Schalen noch dampfen.