Die Muscheln kommen in kaltes Wasser, und während der Topf langsam heiß wird, springen ihre Schalen nacheinander auf, und das Wasser trübt sich leicht milchig. Genau dieses Kochwasser wird zur ganzen Suppe. Stücke von Chinakohl, Tintenfisch und Garnelen garen darin, und ganz am Ende fließt ein dünner Strahl verquirlter Eier am Rand des Topfes und stockt zu weichen, blassen Bändern. Udong (우동) ist die weiße Nudelschale der chinesischen Restaurants in Korea: dicke Weizennudeln in einer milden Meeresfrüchtebrühe, die nach Schalentier und süßem Kohl schmeckt und einen Hauch frischer grüner Chili mitbringt. Auf den Speisekarten, die heute der feurige rote Jjamppong beherrscht, ist es die Schale, die man bestellt, wenn man den alten Geschmack sucht.
Die weiße Schale auf der Speisekarte koreanisch-chinesischer Restaurants
Die chinesischen Restaurants in Korea (중화요리점) führen eine lange Karte mit Nudelgerichten und Gebratenem, und Udong steht dort seit fast einem Jahrhundert. Der Name stammt vom japanischen Wort Udon, doch die Brühe und die Beläge gehören dem chinesischen Restaurant. Japanischer Udon sind dicke Weizennudeln in einer heißen, mit Sojasauce gewürzten Brühe. Die koreanisch-chinesische Schale bezieht ihren Fond aus Schalentieren, Garnelen und Austernsauce, was ihr die weißliche Farbe gibt, und darauf türmt sich gebratenes oder gekochtes Meeresgetier mit Gemüse. Traditionell kam verquirltes Ei dazu. Manche Restaurants lassen das Ei heute offenbar aus Kostengründen weg, doch erst die Eibänder machen die Schale vollständig, im Aussehen wie im Geschmack.
Die Küchen unterscheiden sich stark. Manche braten die Meeresfrüchte zuerst an, andere garen sie einfach in der Brühe, und der Fond reicht von Hühnerbrühe bis zu Gemüsekochwasser. Früher kochte man mit Schweineknochen, heute übernimmt zu Hause ein Löffel Hühnerbrühepulver diese Aufgabe. Das Rezept hier baut alles aus dem Kochwasser der Muscheln auf und kommt ohne Bratpfanne aus.
Ein Name aus Japan, eine Schale aus dem chinesischen Restaurant
Der japanische Udon verbreitete sich während der japanischen Kolonialzeit in Korea, vor allem in Seoul, damals Gyeongseong genannt, wo er als modernes japanisches Essen galt. Aufzeichnungen aus den Jahren 1939 und 1941 führen Udon noch unter den japanischen Gerichten, die Koreaner mochten. Chinesische Restaurants nahmen ein Gericht unter demselben Namen in ihre eigene Karte auf, und in den 1930er-Jahren war Udong das beliebteste Gericht in chinesischen Restaurants, noch vor Jajangmyeon. Als die Stadt Daegu während der Wirtschaftskrise im Jahr 1930 die Preise der Restaurants senkte, wurde Udong als das typische Gericht eines chinesischen Restaurants genannt. Eine landesweite Erhebung im darauffolgenden Oktober zählte 1.635 chinesische Restaurants im ganzen Land. In einem 1937 erschienenen Roman sitzen die Figuren in einem chinesischen Restaurant und essen Udong mit Tangsuyuk.
Ob die Schale aus dem chinesischen Restaurant aus dem japanischen Udon hervorging oder aus einer eigenen Linie stammt, ist nicht geklärt. Beide Erklärungen werden erzählt, und das Gericht trägt Spuren von beiden.
In den 1930er-Jahren hieß die Schale aus dem chinesischen Restaurant homyeon (호면, 胡麵) oder cheongguk udong (청국우동, „Udong aus dem Qing-Reich“), was sie vom japanischen Udon unterschied. Wie cheongguk udong genau aussah, ist eine Vermutung: entweder ein Jjamppong mit weißer Brühe, der dem Nagasaki Champon ähnelt, oder etwas wie der heutige Udong.
Udong, Jjamppong, Ulmyeon und Garak-Guksu
Von den 1960er- bis in die 1980er-Jahre war Jajangmyeon die erste Wahl in chinesischen Restaurants, und Udong und Ulmyeon kämpften um den zweiten Platz. Jjamppong kam in den 1970er-Jahren auf, und der rote Jjamppong, den man heute kennt, erschien Ende der 1970er-Jahre. Jetzt ist Jjamppong auf dem Höhepunkt, und ein Lokal zu finden, das noch Udong oder Ulmyeon führt, erfordert etwas Suche.
Die Nachbarn sind leicht zu verwechseln. Jjamppong ist rot und scharf, seine Meeresfrüchte und sein Gemüse werden im Wok in Chiliöl angebraten, bevor die Brühe dazukommt. Ulmyeon hat eine ähnliche Mischung aus Meeresfrüchten, Fleisch, Pilzen und Gemüse, wird aber mit Stärke gebunden. Udong bleibt mild und dünnflüssig, weshalb manche ihn einen Jjamppong ohne Schärfe nennen. Korea kennt außerdem Garak-Guksu, einen heimischen Udon in Sardellenbrühe, belegt mit frittiertem Tofu, Chrysanthemenkraut und Frühlingszwiebel, und das ist ein ganz anderes Gericht. Mehr vom koreanischen Tisch finden Sie in unserer Sammlung koreanische Küche.
Zutaten für 2 bis 3 Portionen
Nehmen Sie für das Brühepulver und die Austernsauce einen normalen Löffel und geben Sie zuerst weniger als die volle Menge hinein. Probieren Sie, nachdem die Brühe aufgekocht ist, und geben Sie dann den Rest dazu. Zu viel Austernsauce macht die weiße Brühe trüb und braun.
Diese Schale enthält Weizen (Nudeln), Ei, Garnelen, Tintenfisch und Muscheln, Soja (Austernsauce) und Huhn (Brühepulver). Manche Hühnerbrühepulver enthalten außerdem Milch oder Weizen. Prüfen Sie beim Einkauf das Zutatenetikett jedes Produkts.
Ausrüstung
- Ein tiefer Topf für mindestens 2,5 l, für die Muscheln und die Suppe
- Ein zweiter Topf für die Nudeln
- Ein Schaumlöffel und eine Schöpfkelle
- Ein Sieb
- Ein Schneidebrett und ein Messer, die nur für Schalentiere verwendet werden, oder die nach jedem Gebrauch gespült und desinfiziert werden
- Ein Küchenthermometer, um die Kerntemperatur der Schalentiere zu prüfen
Auswahl und Ersatz
Tiefgekühlte Muscheln in der Schale finden Sie leicht im Asiamarkt und online, lebende Muscheln funktionieren genauso gut. Zwei Zutaten halten die Brühe und bleiben daher unbedingt drin. Chinakohl und Zwiebel geben der Suppe ihre Süße, und ohne eine von beiden wird die Brühe flach. Für alles andere gibt es einen brauchbaren Ersatz, und jeder hat seinen Preis.
| Zutat | Ersatz | Was sich ändert |
|---|---|---|
| Muscheln | Venusmuscheln | Die Brühe wird süßer, das Fleisch ist kleiner. Vorher gründlich vom Sand befreien |
| Tiefgekühlte chinesische Nudeln | Japanische Udon-Nudeln | Sie saugen die Brühe anders auf und verlieren den federnden Biss |
| Austernsauce | Koreanische Suppensojasauce (국간장) | Der Geschmack geht stärker in Richtung Soja, und die weiße Brühe wird dunkler |
| Koreanische grüne Chilis | 1 getrocknete rote Chili, mit Kernen | Eine trockenere Schärfe mit anderem Aroma. Ohne Chili wird die Schale milder und schlichter |
| Frische Shiitake | Dosenpilze oder Judasohr, wie es chinesische Restaurants oft tun | Judasohr bringt eine knusprigere Textur |
| Koreanische Zucchini | Mehr Karotte | Die Feuchtigkeit und die weiche Süße der Zucchini fallen weg |
| Weißer Pfeffer | Schwarzer Pfeffer | Weißer Pfeffer hat das hellere Aroma, das zu einer weißen Brühe passt |
Zubereitung
Die Arbeit teilt sich in drei Abschnitte. Zuerst kommen die Muscheln, die Ihnen Brühe und Fleisch zugleich geben. Danach werden die Gemüse geschnitten und in dieser Brühe gegart. Der letzte Abschnitt geht schnell, mit Meeresfrüchten, Nudeln und Ei nacheinander, deshalb sollten Sie das Nudelwasser zum Kochen bringen, die Eier verquirlen und die Schalen vorwärmen, bevor Sie zu Schritt 7 kommen.
Das Muschelwasser, das Brühepulver und die Austernsauce bringen alle Salz mit, und die Menge schwankt je nach Muscheln und Marke. Geben Sie in Schritt 6 nur wenig Salz dazu und stellen Sie die Würze ganz am Ende ein, wenn das Ei gestockt ist.
Probieren Sie niemals eine rohe Muschel oder anderes rohes Meeresgetier. Garen Sie Garnelen und Tintenfisch vollständig durch, auch wenn sie als roh essbar gekennzeichnet sind. Garen Sie das Ei, bis es gestockt ist. Wenn Sie es weicher mögen, halten Sie weiche Eier von Kleinkindern, älteren Menschen und allen mit geschwächtem Immunsystem fern.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Die Brühe ist trüb und graubraun | Starkes Kochen, zu viel Austernsauce oder Schaum von schmutzigen Schalen | Bürsten Sie die Schalen gründlich, kochen Sie die Muscheln bei mittlerer Hitze und halten Sie die Austernsauce knapp. Den Rest des Salzes ergänzen Sie mit Salz |
| Die Suppe schmeckt dünn | Nasse Nudeln haben sie verwässert | Schütteln Sie die Nudeln, bis sie nicht mehr tropfen, und halten Sie das Nudelwasser aus dem Topf |
| Tintenfisch und Garnelen sind zäh | Sie haben zu lange gekocht | Geben Sie sie erst in Schritt 7 hinzu, 1–2 Minuten, wenn die Brühe schon gewürzt ist |
| Das Ei ist in feine Flocken zerfallen | Die Suppe wurde umgerührt, oder das Ei kam auf einmal hinein | Gießen Sie in einem dünnen Strahl vom Rand in die sanft sprudelnde Brühe und warten Sie dann |
| Der Kohl ist matschig | Zu dünn geschnitten oder zu lange gekocht | Schneiden Sie fingergliedgroße Stücke und nehmen Sie den Topf vom Herd, sobald die Rippen durchscheinend werden |
| Einige Muscheln haben sich nie geöffnet | Sie waren tot oder beschädigt | Werfen Sie sie weg. Brechen Sie sie niemals auf, um sie zu essen |
Servieren, Variationen und Aufbewahrung
Am Tisch
Im koreanisch-chinesischen Restaurant teilt sich Udong die Karte mit Jajangmyeon, Jjamppong und Tangsuyuk, und er ist die milde Schale auf einem Tisch voller schwarzer Bohnensauce und Chilischärfe. Zu Hause stellen Sie gelben eingelegten Rettich (단무지) und, falls vorhanden, Kimchi dazu. Essen Sie sofort, solange die Nudeln federn und das Ei weich ist.
Variationen
- Venusmuscheln statt Miesmuscheln. Die Brühe wird süßer und das Fleisch kleiner. Befreien Sie die Muscheln vor dem Kochen vom Sand.
- Schärfer. Erhöhen Sie die grünen Chilis auf 4 oder geben Sie etwas Chilipulver dazu. So rückt die Schale vom milden Udong weg und hin zu ihrem eigenen Geschmack.
- Brühe mit Schweineknochen im alten Stil. Früher nahmen die Küchen Schweineknochen. Blanchieren Sie die Knochen zuerst und schöpfen Sie den Schaum ab, während sie köcheln. Die Brühe wird kräftiger als Hühnerbrühe.
- Japanische Udon-Nudeln. Sie sind leicht zu kaufen, saugen aber die Brühe anders auf und werden schneller weich als chinesische Nudeln.
Aufbewahrung
Essen Sie den Udong innerhalb von 2 Stunden nach dem Kochen. Bis dahin halten Sie ihn bei mindestens 60 °C warm. Für Reste kühlen Sie alles bei höchstens 5 °C, mit Nudeln und Suppe in getrennten, abgedeckten Behältern, damit die Nudeln nicht aufquellen. Erhitzen Sie die Suppe vor dem Essen auf mindestens 75 °C, und verbrauchen Sie die Reste am nächsten Tag früh.
Häufige Fragen
Wie koche ich das für zwei Personen?
Behalten Sie Meeresfrüchte und Gemüse in der vollen Menge bei, garen Sie pro Person eine Portion Nudeln und schöpfen Sie weniger Suppe in jede Schale. Wenn Sie jede Zutat gleichmäßig verkleinern, bleibt zu wenig Brühe, um das Gemüse richtig zu köcheln.
Welches Hühnerbrühe-Produkt funktioniert am besten?
Pulver ist die sicherste Wahl, flüssiges Konzentrat sollten Sie dagegen auslassen. Granulat oder Brühwürfel funktionieren ebenfalls, bringen aber eine andere Salzigkeit und ein anderes Aroma mit, deshalb sollten Sie noch stärker vor dem letzten Salzen abschmecken.
Kann ich die Brühe andicken?
Eine Kartoffelstärke-Anrührung dickt sie an, doch dann wird die Schale nahe an Ulmyeon, einem eigenen Gericht auf derselben Karte. Udong soll dünnflüssig und klar genug bleiben, um die Eibänder zu sehen.
Muss ich die Muscheln aus den Schalen lösen?
Das Auslösen macht die Schale mit Stäbchen leichter zu essen und hält Schalensand aus der Suppe fern. Das Fleisch kommt in Schritt 7 zurück in den Topf und wird dort mit Tintenfisch und Garnelen erhitzt.
