Ta-a-mi: Kleine Nudelschalen mit Garnelenbrühe aus Tainan

Zubereitung

1. 1Die Knochen blanchieren

   Geben Sie die Schweine- oder Hühnerknochen in einen großen Topf und bedecken Sie sie mit kaltem Wasser. Erhitzen Sie langsam bei mittlerer bis niedriger Hitze. Wenn es fast zu sieden beginnt, steigen graue Schaumflocken und Blut an die Oberfläche. Gießen Sie alles in ein Sieb ab, spülen Sie jeden Knochen unter fließendem Wasser ab und waschen Sie den Topf aus. Machen Sie weiter, wenn die Knochen frei von grauem Schaum sind.

2. 2Die Brühe köcheln lassen

   Geben Sie die Knochen zurück in den sauberen Topf und füllen Sie frisches Wasser auf etwa vier Fünftel. Fügen Sie die grünen Teile der Frühlingszwiebel und die Ingwerscheiben hinzu. Halten Sie es bei niedriger bis mittlerer Hitze 40–60 Minuten lang, für eine kräftigere Brühe 1½–2 Stunden. Ein starkes Kochen macht die Brühe milchig weiß. Sie ist richtig, wenn die Oberfläche klar bleibt und feine Bläschen gleichmäßig aufsteigen. Nehmen Sie die Knochen und die Aromaten heraus und halten Sie die Brühe heiß.

3. 3Die Garnelenköpfe und -schalen rösten

   Drehen Sie die Köpfe von den 4 Garnelen ab und schälen Sie die Schalen, die Schwänze bleiben an den Körpern. Decken Sie die Körper ab und stellen Sie sie bis Schritt 7 in den Kühlschrank. Erhitzen Sie etwas Öl in einer breiten, tiefen Pfanne bei mittlerer Hitze, geben Sie die Köpfe und Schalen hinein und drücken Sie sie an den Pfannenboden, während ihre Feuchtigkeit verdampft. Wenn sie tief korallenrot werden, braune Stellen bekommen und nach Röstaroma riechen, gießen Sie die heiße Brühe hinein. Sie zischt und stößt eine Dampfwolke aus, die nach Garnele duftet.

4. 4Brühe köcheln, würzen und sieben

   Geben Sie die getrockneten Garnelen hinzu, und den getrockneten Plattfisch, falls Sie ihn verwenden. Etwa 10 Minuten köcheln lassen, dann mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Durch ein feinmaschiges Sieb abseihen und dabei die Schalen ausdrücken. Halten Sie 800 ml heiße Brühe bei niedriger Hitze für die Schalen bereit. Die Brühe ist fertig, wenn sie hellorange bis bernsteinfarben geworden ist und zuerst nach Garnele, dann nach Schwein riecht. Weiteres Einkochen macht sie nur salzig.

5. 5Das Schweinefleisch mit Sojasauce und Aromaten anbraten

   Erhitzen Sie etwas Öl in einem schweren Topf bei mittlerer Hitze. Geben Sie das Hackfleisch hinein und zerteilen Sie es beim Garen, bis das Rosa verschwunden ist und das Fett austritt. Gießen Sie die Sojasauce hinein, geben Sie den weißen Pfeffer dazu und rühren Sie um. Fügen Sie die Röstschalotten und den Röstknoblauch hinzu und rühren Sie, bis die Pfanne nach gerösteter Schalotte riecht und die Sojasauce um das Fleisch blubbert.

6. 6Die Schweinesoße 20 Minuten schmoren

   Geben Sie den Kandiszucker und das Wasser hinzu und bringen Sie alles zum Kochen. Schalten Sie auf niedrige Hitze, decken Sie zu und schmoren Sie 20 Minuten lang. Rühren Sie ab und zu von unten um, damit nichts anbrennt. Die Soße ist fertig, wenn die Flüssigkeit eingekocht ist, das Fleisch glänzt und sich eine Fettschicht an der Oberfläche abgesetzt hat. Hören Sie dann auf. Wird sie ganz trocken gekocht, verbrennen die Schalotten.

7. 7Die Garnelen garen und die Toppings vorbereiten

   Bringen Sie einen großen Topf Wasser zum vollen Kochen, das Sie auch für die Nudeln verwenden. Geben Sie die Garnelenkörper hinein und garen Sie sie, bis sie sich krümmen und an der dicksten Stelle durchgehend undurchsichtig sind, ohne graue Glasigkeit. Nehmen Sie sie heraus. Schneiden Sie die Frühlingszwiebel fein, schneiden Sie den Schnittlauch in kurze Stücke, und waschen und trocknen Sie den Koriander. Reiben Sie den Knoblauch zuletzt, damit er frisch ist.

8. 8Die Nudeln mit den Sprossen garen

   Legen Sie ein Bund Nudeln auf den Boden des Drahtsieb-Korbs und senken Sie ihn in das kochende Wasser. Frische Ölnudeln brauchen etwa 3 Minuten, bereits gegarte Nudeln brauchen nur ein kurzes Eintauchen, bis sie heiß sind. In den letzten 10–15 Sekunden legen Sie die Hälfte der Sojabohnensprossen oben auf die Nudeln. Gleichzeitig blanchieren Sie die Hälfte des Schnittlauchs 10–15 Sekunden lang im kleinen Topf. Heben Sie beides heraus und tropfen Sie gut ab. Die Nudeln sollen heiß und federnd sein, die Sprossen glänzend, aber noch knackig.

9. 9Die Schale aufbauen

   Stürzen Sie den Korb über einer kleinen Schale, sodass die Nudeln oben landen und die Sprossen bedecken. Geben Sie ½ TL geriebenen Knoblauch, ein paar Tropfen schwarzen Essig und 2–3 EL Schweinesoße hinzu. Gießen Sie heiße Brühe bis zu vier Fünfteln nach. Legen Sie 2 Garnelen mit den Schwänzen nach oben darauf, dann kommen Schnittlauch, Frühlingszwiebel und Koriander dazu. Wiederholen Sie das für die zweite Schale. Dampf soll aufsteigen, und ein Schimmer Schweinefett soll sich über die Brühe legen.

10. 10Einmal umrühren und sofort essen

    Tragen Sie die Schalen direkt an den Tisch. Bevor Sie den ersten Bissen nehmen, heben Sie die Nudeln von unten an und wenden Sie sie einmal, damit der Knoblauch und der Essig, die unter die Brühe gesunken sind, mit nach oben kommen. Die klare Brühe trübt sich leicht, sobald sich die Schweinesoße einmischt. Essen Sie, solange die Nudeln noch federn.