Garnelenköpfe und -schalen knistern in etwas Öl, bis sie korallenrot werden. Dann gießen Sie heiße Brühe darüber, und es steigt ein Dampf auf, der nach Meer riecht. Diese Brühe landet in einer Schale, die man noch mit einer Hand halten kann: einem Nest aus dünnen gelben Nudeln über Sojabohnensprossen, einem Löffel dunklem geschmortem Schweinefleisch, einer Garnele mit fächerförmig ausgebreitetem Schwanz und ein paar Blättchen Koriander. Ta-a-mi, auch Danzai-Nudeln genannt, stammt aus Tainan im Süden von Taiwan. Dort isst man sie am Nachmittag, wenn der Hunger kommt, oder spät abends als Snack. Sie schmecken süß nach Garnele und herzhaft nach Schwein, dazu kommen roher Knoblauch und ein paar Tropfen schwarzer Essig, die unter der Brühe warten und jeden Bissen würziger machen.
Ein Snack vom Tragebalken
Ein Fischer, eine Stange und eine Laterne
Der Name kommt von ta-a (擔仔), der Schulterstange, an der ein Straßenverkäufer zwei Lasten balancierte. In Tainan beginnt die Geschichte immer mit einem Fischer namens Hong Yu-tou. Wenn das Meer zu rau zum Fischen war, hängte er einen Nudelstand an seine Stange, ging durch die Straßen und rief seine Nudeln aus, und schließlich stellte er sich vor dem Shuixian-Tempel auf. Das Jahr, das meist genannt wird, ist 1895, spät in der Zeit des Guangxu-Kaisers der Qing-Dynastie. Welche Jahreszeit die Boote an Land hielt, ist nicht geklärt. Manche Berichte deuten auf die Taifunmonate Sommer und Herbst, andere auf die Wochen rund um das Qingming-Fest.
Die Fischer nannten die magere Zeit, in der sie nicht hinausfahren konnten, den „kleinen Monat“ (小月). Mit dem Verkauf von Nudeln kam Hong durch (度) diese Zeit, und deshalb schrieb er 度小月 auf seine Laterne. Der Laden trägt diesen Namen noch heute, und die Familie führt ihn inzwischen in der vierten Generation.
Der Topf des Ladens und der Topf daheim
Im Laden Du Hsiao Yueh an der Zhongzheng-Straße steht die Hackfleischsoße in einem kleinen Topf, der nie gespült wird. Jeden Tag kommt frische Soße hinzu, und die Schicht an den Wänden wird immer dicker. Das ist eine Praxis für einen Topf, der ständig in Gebrauch ist, und sie bleibt im Laden. Zu Hause spülen Sie den Topf und bewahren die Soße in einem sauberen Behälter auf. Die Familiengeschichte hält fest, dass die erste Generation das Schweinefleisch in einem kleinen Tontopf schmorte, der später durch einen gusseisernen Topf ersetzt wurde. Ein weiterer Topf, den die zweite und dritte Generation benutzte, war bis 1995 im Einsatz. Die Kelle, mit der man die Nudeln kurz in heißes Wasser taucht, wird bis heute benutzt. Den Geschmack, den eine Hobbyköchin oder ein Hobbykoch nachbauen kann, verdankt das Gericht der Brühe. Rösten Sie die Garnelenköpfe und -schalen und gießen Sie heiße Brühe darüber.
Eine Schale, die klein bleibt
Ta-a-mi ist ein Snack. Eine traditionelle Schale enthält zwei oder drei Bissen Nudeln, eine Garnele, das geschmorte Schweinefleisch und eine Brühe aus Schweineknochen und Garnelenköpfen. Tainan gilt als Hauptstadt des Xiaochi, der kleinen Gerichte, die man in den Ständen und an den Tresen der Stadt isst. Eine Schale in dieser Größe lässt Sie zum nächsten Gericht weiterziehen oder eine zweite bestellen. Die Nudeln sind gelbe Eiernudeln, die mit alkalischem Wasser (Laugenwasser) hergestellt werden und in Taiwan als Ölnudeln (油麵) verkauft werden. In den Läden ist die Garnele meist Samtgarnele, obwohl auch Weiß- und Grasgarnelen üblich sind. Die Köche wählen eine Menge, die zum Nudelberg passt, und legen die Garnele mit ausgebreitetem Schwanz obenauf. Das Gericht ist längst nach Norden gewandert, und Ta-a-mi findet man auch in Taipeh, zum Beispiel in der Huaxi-Straße.
Zwei Schalen, die man leicht verwechselt
Tshik-a-mi (切仔麵) ist der nördliche Verwandte und verwendet dieselben Nudeln. Die Brühe besteht aus Schweineknochen und Schweinebauch, aromatisiert mit gebratenen Schalotten, und die Portion ist groß genug, um richtig satt zu machen. Der Name kommt davon, dass der Koch das Sieb mit den Nudeln achtmal in heißes Wasser taucht und schüttelt. Ta-a-mi bleibt klein, und seine Brühe stützt sich auf Garnelen. Dan-Dan-Nudeln aus Sichuan teilen sich ein Schriftzeichen im Namen, sind aber ein ganz anderes Gericht. Das geschmorte Schweinefleisch in Ta-a-mi gehört zur selben Familie wie die Soße, die bei Lu Rou Fan über Reis gelöffelt wird. Deshalb reicht ein Topf Soße für mehrere Gerichte.
Zutaten für 2 Portionen
Die geschmorte Schweinesoße wird im Voraus in einer größeren Menge zubereitet. Zwei Schalen verbrauchen nur einen Teil davon, der Rest hält sich für Reis, Gemüse und trockene Nudeln.
Dieses Gericht enthält Garnelen (frisch und getrocknet), Weizen (Nudeln, Sojasauce), Ei (in den Nudeln und im geschmorten Ei), Soja (Sojasauce) und Schweinefleisch. Außerdem verwendet es Knoblauch, chinesischen Schnittlauch und Koriander. Prüfen Sie die Etiketten von Nudeln, Röstschalotten und Röstknoblauch auf weitere Allergene.
Ausrüstung
- Großer Suppentopf
- Breite, tiefe Pfanne zum Rösten der Garnelenschalen
- Schwerer Topf mit Deckel für die Schweinesoße
- Großer Topf mit kochendem Wasser und ein kleiner Topf für den Schnittlauch
- Drahtsieb-Korb für die Nudeln
- Feinmaschiges Sieb und eine Schaumkelle
- Feine Reibe für den Knoblauch
- Zwei kleine Schalen mit je etwa 250–400 ml Inhalt
Auswahl und Ersatz
Dünne Ölnudeln, Röstschalotten, getrocknete Garnelen und schwarzer Essig sind in taiwanesischen oder chinesischen Lebensmittelläden und online leicht zu finden, oft alles aus einem Laden. Die folgenden Ersatzprodukte helfen, wenn etwas nicht vorrätig ist.
| Schwer zu finden | Stattdessen | Was sich ändert |
|---|---|---|
| Ölnudeln (油麵) | Dünne chinesische Weizennudeln mit Lauge (Kansui) | Die nächste Entsprechung. Udon- oder Reisnudeln machen daraus ein anderes Gericht |
| Röstschalotten (油蔥酥) | Fertige Röstschalotten (紅蔥酥) aus dem Laden | Geröstete Zwiebeln funktionieren, aber die Süße wird runder und weniger scharf nach Schalotte |
| Röstknoblauch (蒜頭酥) | Fertiger Röstknoblauch aus dem Laden | Dasselbe |
| Getrocknete Garnelen (蝦米) | Kleine chinesische getrocknete Garnelen | Dasselbe. Für eine leichtere Brühe weglassen |
| Taiwanesische Sojasauce | Japanische dunkle Sojasauce | Kann salziger sein und hat eine andere Farbe. Erst in diesem Verhältnis schmoren, dann abschmecken |
| Schwarzer Essig | Chinkiang-Essig (Zhenjiang) | Am nächsten. Reisessig ergibt eine dünnere, schärfere Säure |
| Getrockneter Plattfisch (扁魚) | Weglassen | Etwas weniger Tiefe |
Was für den Geschmack von Tainan unbedingt bleiben muss, sind Garnelen mit Kopf und Schale, die alkalischen Nudeln und die Röstschalotten im Schweinefleisch. Der Plattfisch und die getrockneten Garnelen sind Verfeinerungen. Für das Schweinefleisch wählen Sie Hackfleisch mit sichtbarem Fett. Mageres Schweinefleisch wird beim Schmoren trocken und faserig.
Die Schweinesoße ist ein Verhältnis von 1 Reisschüssel Sojasauce, 1 Reisschüssel Röstschalotten und 2 Reisschüsseln Wasser. Nehmen Sie eine Reisschüssel und benutzen Sie sie für alle drei, dann stimmt das Verhältnis, egal wie groß sie ist.
Zubereitung
Setzen Sie zuerst die Brühe an. Während die Knochen köcheln, bereiten Sie in einem zweiten Topf die Schweinesoße zu. Sie kann einen Tag im Voraus gemacht werden. Wenn beides nebeneinander läuft, dauert das Kochen etwa eine Stunde (eine Schätzung, keine genaue Zeitangabe). Garnelen, Toppings und Nudeln kommen alle in den letzten Minuten dran. Stellen Sie deshalb Schalen, Knoblauch und Essig bereit, bevor die Nudeln ins Wasser gehen.
Gießen Sie die Brühe über die gerösteten Garnelenschalen, solange beides noch heiß ist. Lauwarme Brühe schwächt den Duft der gerösteten Garnelen, und genau dieser Duft ist der Sinn dieses Schritts.
Garen Sie die Garnelenkörper, bis sie durchgehend undurchsichtig sind. Keine rohe Garnele kommt in die Schale, und auch die Köpfe und Schalen werden geröstet und mitgekocht. Blanchieren Sie die Sojabohnensprossen und den Schnittlauch, bevor sie in die Schale kommen. Der Knoblauch kommt roh dazu. Reiben Sie ihn kurz vor dem Servieren und bleiben Sie bei einer kleinen Menge, denn er ist scharf.
Garen Sie die Nudeln erst, wenn alles andere bereitsteht und die Brühe heiß ist. Eine gefüllte Schale, die einige Minuten steht, macht die Nudeln weich und aufgequollen.
Wenn es schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Trübe, nach Wild schmeckende Brühe | Die Knochen wurden nicht blanchiert, oder die Brühe hat stark gekocht | Blanchieren und spülen Sie die Knochen jedes Mal, und halten Sie das Köcheln sanft |
| Schwaches Garnelenaroma | Die Schalen kamen feucht in die Pfanne, oder die Brühe war nicht heiß | Rösten Sie die Schalen, bis sie trocken und rot sind, und gießen Sie die Brühe heiß hinein. Die Köpfe behalten |
| Zu salzige Schweinesoße | Die Sojasauce ist vielleicht salziger als taiwanesische Sojasauce | Mit etwas Wasser verdünnen. Beim nächsten Mal im gleichen Verhältnis zubereiten und von dort aus anpassen |
| Trockenes, faseriges Schweinefleisch | Hackfleisch zu mager | Wählen Sie Schweinefleisch mit sichtbarem Fett |
| Weiche, aufgequollene Nudeln | Die Schale stand vor dem Servieren | Tauchen Sie die Nudeln kurz vor dem Aufbau der Schale ein und servieren Sie sofort |
| Flach schmeckende Brühe | Zu wenig gewürzt | Mit Salz und weißem Pfeffer in der Brühe nachwürzen. Mehr Sojasauce macht nur das Schweinefleisch dunkler |
Servieren, Varianten und Aufbewahrung
Am Tisch
Servieren Sie jedem eine kleine Schale, nach Wunsch mit einem sojageschmorten Ei daneben. Weil es ein Snack ist, passt Ta-a-mi gut zu anderen kleinen Gerichten. Wenn jemand mehr möchte, bestellen Sie eine zweite Runde kleiner Schalen, statt eine große Schale zu füllen.
Varianten
- Trocken angemacht. Verwenden Sie nur wenig Brühe und mischen Sie die Nudeln mit der Schweinesoße. Geben Sie ½ TL süße Chilisauce dazu, dann wird die Schale süßer und klebriger.
- Mit geschmortem Ei. In den Läden werden Eier 1–2 Stunden in der Schweinesoßen-Flüssigkeit geschmort, viel länger, als diese Soße kocht. Schmoren Sie sie in einem eigenen Topf oder verwenden Sie ein fertiges sojageschmortes Ei.
- Mehr Garnelen. Weiße oder Grasgarnelen funktionieren beide. Mehr Köpfe und Schalen ergeben eine kräftigere, süßere Brühe.
- Leichtere Brühe. Lassen Sie die Knochen weg und machen Sie die Brühe nur aus Garnelenschalen und getrockneten Garnelen. Sie wird leichter und reiner nach Garnele.
- Knoblauch und Essig extra. Stellen Sie sie in kleinen Schälchen bereit, damit jeder selbst entscheidet, wie scharf seine Schale wird.
Aufbewahrung
Bewahren Sie die Schweinesoße und die Brühe getrennt auf. Verwenden Sie saubere Utensilien, lassen Sie beides abkühlen und stellen Sie es zügig in sauberen, abgedeckten Behältern in den Kühlschrank. Entnehmen Sie nur, was Sie mit einem sauberen Löffel essen, und erhitzen Sie es bis in die Mitte durch heiß. Bereiten Sie die Schalen erst zu, wenn Sie essen wollen, denn die Nudeln halten sich nicht.
Häufige Fragen
Ist Ta-a-mi scharf?
Nein, in dieses Rezept kommt kein Chili. Der Geschmack kommt von Garnele, Schwein, rohem Knoblauch und schwarzem Essig. Die Läden stellen eigene Würzmittel bereit, daher hängt die Schärfe einer Ladenschale davon ab, was Sie am Tisch hinzufügen.
Meine Schalen sind kleiner. Wie viel Brühe brauche ich?
Für Schalen mit etwa 250 ml Inhalt reichen 500 ml Brühe für zwei Portionen. Behalten Sie die gleiche Reihenfolge und die gleichen Toppings bei, und verringern Sie Nudeln und Schweinesoße, sodass sie weiterhin im richtigen Verhältnis zur Brühe stehen.
Was mache ich mit dem Rest der Schweinesoße?
Geben Sie sie über heißen Reis, wie bei Lu Rou Fan. Verwenden Sie sie über blanchiertem Gemüse oder mischen Sie sie unter einfache Nudeln für eine trockene Schale. Entnehmen Sie jedes Mal nur, was Sie brauchen, und erhitzen Sie den Rest bis er durchgehend heiß ist.
