Kuyrdak: Kasachische Lammrippen und Innereien, in Schwanzfett gebraten

Zubereitung

1. 1Rippen und Innereien schneiden und die Niere wässern

   Trennen Sie die Rippen in einzelne Knochen und zerteilen Sie jeden in 2 oder 3 Stücke. Schneiden Sie Leber, Herz und Niere in 4 cm große Würfel und geben Sie jede Sorte in eine eigene Schüssel. Lassen Sie das Fett an der Niere und bedecken Sie die Nierenwürfel 30 Minuten lang mit kaltem Wasser. Das Wässern wirkt, wenn die Blutfarbe verblasst und das Wasser trüb wird; wechseln Sie dann das Wasser.

2. 2Das Fett schneiden und das Gemüse vorbereiten

   Während die Niere wässert, schneiden Sie das Schwanzfett in flache Scheiben von 0,7–1 cm Dicke. Schneiden Sie die Zwiebel in 5 mm dicke Ringe. Halbieren Sie große Kartoffeln und lassen Sie kleine und mittelgroße ganz. Verwenden Sie Karotte, dann halbieren Sie sie der Länge nach und schneiden sie in 3–4 cm lange Stücke. Waschen Sie die Petersilie und schütteln Sie sie trocken. Sie sind bereit, wenn jede Schüssel gefüllt ist und das Wasser der Niere hell abläuft.

3. 3Das Schwanzfett auslassen

   Erhitzen Sie den Kazan bei mittlerer Hitze gründlich, legen Sie die Fettscheiben hinein und rühren Sie ständig. Während sie schmelzen, heben Sie die knusprigen goldenen Grieben mit dem Schaumlöffel heraus. Lassen Sie sie drin, verbrennen sie und trüben den Geschmack. Das Fett ist fertig, wenn ein flacher Teich aus klarem Fett den Boden bedeckt und nur noch wenige Grieben übrig sind.

4. 4Die Rippen anbraten

   Verteilen Sie die Rippen in einer Lage über dem heißen Fett. Lassen Sie sie ein paar Minuten liegen, bevor Sie sie das erste Mal wenden, und rühren Sie danach nur ab und zu. Machen Sie mindestens 20 Minuten weiter. Die Rippen sind fertig, wenn die Oberflächen tief braun sind, das Fleisch um den Knochen gebräunt ist und braune Ansätze am Topfboden haften.

   Geben Sie den Rippen die volle Zeit

   Dies ist das längste Anbraten im Rezept, und hier entsteht der Geschmack. Rippen, die früh herausgenommen werden, schmecken nach dem Kochen, sobald der Deckel draufkommt. Liegen die Rippen zu dicht, dämpfen sie, statt zu bräunen. Braten Sie sie daher in zwei Portionen, wenn sie nicht flach liegen können.

5. 5Niere und Herz anbraten

   Gießen Sie die Niere ab und geben Sie sie zusammen mit dem Herz zu den Rippen. Braten Sie 10 Minuten lang und wenden Sie alles mit dem Spatel durch das Fett. Halten Sie die Leberschüssel neben dem Herd bereit. Sie sind fertig, wenn die Außenseiten von Herz und Niere von Rot zu stumpfem Graubraun gewechselt haben und sich die Stücke unter dem Spatel federnd anfühlen.

6. 6Die Leber fünf Minuten braten

   Geben Sie die Leber dazu und braten Sie 5 Minuten lang, wobei Sie sie vorsichtig wenden, damit die Würfel ganz bleiben. Schneiden Sie einen Würfel auf, um die Mitte zu prüfen. Die Leber ist fertig, wenn die Ränder fest geworden sind und aus der Schnittfläche kein Blut mehr austritt.

   Fünf Minuten für die Leber

   Leber wird trocken und krümelig, wenn sie zu lange gart, und bleibt roh, wenn sie zu kurz gart. Wenn Sie sie nach Herz und Niere dazugeben, bleibt die Bratzeit kurz.

7. 7Die Zwiebel mit Salz und Pfeffer braten

   Geben Sie die Zwiebelringe, das ganze Salz und den schwarzen Pfeffer hinzu, dazu die Karotte, falls Sie sie verwenden. Braten Sie 5 Minuten lang und heben Sie die Zwiebel durch Fett und Fleisch. Das Salz jetzt würzt das Fleisch, bevor die Kartoffeln dazukommen. Die Zwiebel ist fertig, wenn die Ränder der Ringe glasig werden und Fett und Salz alles gleichmäßig überziehen.

8. 8Die Kartoffeln unter dem Deckel dämpfen

   Geben Sie die Kartoffeln dazu und wenden Sie sie einmal durch das Fett. Schließen Sie den Deckel fest und garen Sie bei mittlerer Hitze 30–45 Minuten lang, ohne Wasser nachzugießen; Fleisch und Zwiebel geben genug Saft ab, um die Kartoffeln zu dämpfen. Hören Sie auf den Topf. Wird das leise Blubbern zu einem trockenen Zischen, gießen Sie etwa 3 EL (50 ml) kochendes Wasser an der Seite hinunter. Die Kartoffeln sind fertig, wenn ein Spieß ohne Widerstand hindurchgleitet.

9. 9Hoch aufhäufen und heiß servieren

   Schmecken Sie ab und korrigieren Sie das Salz. Häufen Sie den Kuyrdak hoch auf einer breiten Platte an und streuen Sie die grob gehackte Petersilie darüber. Stellen Sie den Baursak daneben und bringen Sie alles sofort an den Tisch. Er ist fertig, wenn die Platte noch dampft, sobald die Gäste anfangen zu essen.