Dünne Scheiben Lammschwanzfett wandern in einen heißen Kazan. Innerhalb weniger Minuten glänzt das Eisen von klarem Fett, und kleine goldene Grieben schwimmen an die Oberfläche. Dann folgen die Rippen, die beim Bräunen spritzen, danach Herz und Niere, dann die Leber und zuletzt ein Berg Zwiebelringe, und die ganze Küche riecht nach Lamm und schwarzem Pfeffer. Das ist Kuyrdak, die kasachische Pfanne aus Lammrippen und Innereien, die unter dem dichten Deckel mit Kartoffeln zu Ende gegart wird. Es schmeckt tief und herzhaft: das Herz angenehm bissfest, die Leber weich, die Kartoffeln vom Fett bernsteinfarben gefärbt, und zwischen Ihnen und dem Fleisch steht nur Salz und Pfeffer.
Der Topf nach der Sogym-Schlachtung
Der Name kommt vom kasachischen Verb қуыру, „braten“, und darin steckt die ganze Methode in einem Wort. Alles passiert im Fett: Zuerst wird das Fett ausgelassen, dann werden Fleisch und Innereien darin gebraten, und zwar in einer festen Reihenfolge.
Kuyrdak gehört zur Sogym-Schlachtung. Wenn ein kasachischer Haushalt sein Sogym-Tier schlachtet, ist Kuyrdak ein feierlicher, traditioneller Teil dieses Tages, und ein Haus, das die Schlachtung gemacht hat, kommt nicht ohne es aus.
Es ist auch das Gericht für die Familie und für Gäste, die unangemeldet vor der Tür stehen. Es ist einfach zu machen und gart schnell, sodass es rasch auf den Tisch kommt, hoch aufgehäuft auf einer breiten Platte, mit Petersilie bestreut und heiß zusammen mit Baursak gegessen, dem frittierten Hefegebäck der kasachischen Tafel.
Klassische und moderne Töpfe
Der klassische kasachische Kuyrdak verwendet nur Innereien als Fleisch und nur Zwiebeln als Gemüse. Heute geben viele Haushalte Kartoffeln, Kürbis, Karotten oder Tomaten dazu, und manche machen ihn mit Lamm, Rind oder Pferdefleisch. Auch welche Innereien hineinkommen, unterscheidet sich von Haus zu Haus: Der eine Topf setzt auf Herz, Leber und Niere mit Rippen, ein anderer bevorzugt Lunge, ein weiterer Leber, Lunge und Herz. Manche Köche gießen vor den Kartoffeln Brühe oder Wasser hinein; andere decken den Topf zu und lassen Fleisch und Zwiebeln im eigenen Saft dämpfen, so wie in diesem Rezept.
Über die Grenze hinweg kommt der kirgisische Kuurdak aus derselben Wurzel, wird aber anders zubereitet: mit Rindfleisch und Gemüse, mit Kreuzkümmel und Paprika geschmort, während der kasachische Topf Innereien und Rippen im Schwanzfett brät. Auf dem gleichen kasachischen Tisch zeigt der Beshbarmak die andere Seite der Lammküche: Fleisch wird gekocht statt gebraten.
Kasachisch: қуырдақ, in lateinischer Schrift kuyrdak oder kuirdak. Kirgisisch: куурдак, kuurdak. Die Schreibweisen teilen eine Wurzel und bezeichnen zwei Nationalgerichte, die jeweils auf ihre eigene Art gekocht werden.
Zutaten für 6 Portionen
Das Gericht enthält Lamm und Lamminnereien, Zwiebel, Kartoffel, Salz, schwarzen Pfeffer und Petersilie. Der dazu gereichte Baursak enthält Weizen. Im Topf ist keine Milch, und auch der Schmalz-Tausch weiter unten enthält keine Milch.
Ausrüstung
- Kazan oder ein schwerer, tiefer Topf mit etwa 24 cm Durchmesser und dichtem Deckel
- Holzspatel
- Schaumlöffel
- Scharfes Messer und Schneidebrett
- Kleine Schüsseln, um Niere, Herz und Leber getrennt zu halten
- Spieß zum Prüfen der Kartoffeln
- Breite Servierplatte
Einkauf und Austausch
Lammrippen und Lamminnereien sind in normalen Supermärkten oft schwer zu finden. Am einfachsten suchen Sie bei einem Metzger, der Lamm verkauft, oder bei einem Online-Händler für Lammfleisch. Lammfleisch und Lammschwanzfett halten den Topf kasachisch im Geschmack. Bei den Innereien können Sie beim Kochen im Ausland flexibel sein.
- Rinderherz, Rinderleber und Rinderniere im gleichen Gewicht ersetzen die Lamminnereien. Kaufen Sie Leber, die als Kochleber ausgezeichnet ist. Das Aroma ist milder, und die Stücke garen in etwas anderem Tempo durch. Die Niere heißt in den Läden unterschiedlich, fragen Sie also nach.
- Fettreste vom Lamm oder ungesalzenes Schweineschmalz im gleichen Gewicht ersetzen das Schwanzfett. Schmalz brät genauso gut, verliert aber den Lammgeruch, der dieses Gericht ausmacht.
- Ausgelöste Lammschulter, 250 g, ersetzt die Rippen. Das Fleisch gibt weniger Knochenaroma an das Fett ab.
- Ein dünner Topf lässt das Fett zu heiß werden. Nehmen Sie den schwersten tiefen Topf, den Sie besitzen, und halten Sie die Hitze auf mittel oder niedriger.
Kaufen Sie Innereien am Tag, an dem Sie kochen. Sie verderben schnell.
Salz und schwarzer Pfeffer sind alles, was dieser Topf braucht. Kreuzkümmel, Paprika, Knoblauch und Tomate gehören zu anderen Varianten; lassen Sie sie weg, dann kommen die Süße des Schwanzfetts und die eisenhaltige Kante der Leber zur Geltung.
Zubereitung
Die Arbeit liegt am Anfang. Schneiden Sie alles und lassen Sie die Niere wässern, bevor der Kazan auf den Herd kommt. Sobald das Fett ausgelassen ist, kommen die Innereien nach der Uhr hinein, und dann bleibt keine Zeit, nach dem Messer zu greifen. Die lange, ruhige Phase kommt am Ende, wenn die Kartoffeln unter dem Deckel dampfen.
Garen Sie Herz, Leber und Niere bis in die Mitte durch, und servieren Sie sie nie roh oder halb roh. Rohes Lammfleisch und rohe Innereien bergen ein hohes Risiko für Lebensmittelvergiftungen. Rinderleber wird in Japan nur zum Garen verkauft und muss in der Mitte 30 Minuten lang 63 °C oder 1 Minute lang 75 °C erreichen. Das Einweichen der Niere in kaltem Wasser ist Vorbereitung und ersetzt das Garen nicht. Waschen Sie Messer, Bretter und Schüsseln, die mit rohen Innereien in Berührung kamen, bevor Sie sie für anderes verwenden. Heißes Fett spritzt, wenn Fleisch hineinkommt; legen Sie die Stücke deshalb vom Körper weg hinein.
Wenn es schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Das Fett raucht und wird dunkel; der Boden schmeckt bitter | Der Kazan war zu heiß, oder die Grieben blieben drin | Nehmen Sie den Topf vom Herd, heben Sie die Grieben heraus und schöpfen Sie etwas Fett ab. Lassen Sie das Fett beim nächsten Mal bei mittlerer Hitze aus |
| Die Rippen bleiben blass | Der Topf war überfüllt oder es war zu wenig Fett da | Braten Sie sie in zwei Portionen und geben Sie etwas mehr Schwanzfett dazu |
| Die Leber ist trocken und krümelig | Sie hat zu lange gegart | Das lässt sich nicht rückgängig machen; servieren Sie die Würfel ganz statt sie klein zu schneiden. Halten Sie sich beim nächsten Mal an 5 Minuten |
| Die Kartoffeln zerfallen | Sie wurden zu klein geschnitten oder zu oft gerührt | Schwenken Sie den Topf, statt zu rühren. Lassen Sie sie beim nächsten Mal größer |
| Der Boden brennt an und klebt | Es kam keine Flüssigkeit hinein, und ein dünner Topf oder hohe Hitze trocknen ihn aus | Gießen Sie kochendes Wasser an der Seite hinunter und heben Sie das Essen von der angebrannten Stelle, statt es in den Topf zurückzukratzen |
| Es schmeckt zu salzig | Das ganze Salz kam mit der Zwiebel hinein | Geben Sie mehr Kartoffeln dazu. Wasser macht es nur fade |
Am Tisch und andere Arten, es zuzubereiten
Kuyrdak ist ein Gericht zum Teilen. Die Platte kommt in die Mitte, der Baursak steht daneben, und jeder nimmt sich eine Rippe, ein paar Würfel Innereien und eine Kartoffel auf den eigenen Teller, dazu Salz und Pfeffer nach Belieben. Er passt an den Tag, an dem das Lamm vom Metzger kommt, und an den Abend, an dem unangemeldet Freunde kommen. Für eine längere zentralasiatische Mahlzeit in derselben Woche passt er gut zu Nauryz-Kozhe oder zu einem Topf usbekischem Plov, wo Fett und Lamm mit Reis eine andere Rolle übernehmen.
Variationen
- Topf mit Rinderinnereien: Rinderherz, Kochleber vom Rind und Rindernieren im gleichen Gewicht. Der Geschmack ist milder und weniger kräftig.
- Schmalz oder Lammfettreste statt Schwanzfett: im gleichen Gewicht. Der Topf brät sauber, verliert aber etwas von seinem Lammaroma.
- Klassisch, ohne Kartoffeln: nur Innereien, Rippen und Zwiebel, die älteste Form des Gerichts. Dämpfen Sie es unter dem Deckel kürzer und prüfen Sie häufig, da es keine Kartoffeln gibt, auf die Sie warten müssen.
- Mit Karotte: geben Sie sie zusammen mit der Zwiebel dazu. Sie macht den Topf süßer und farbenfroher.
Reste
Lassen Sie Reste abkühlen, decken Sie sie zu und stellen Sie sie zügig in den Kühlschrank. Zum Aufwärmen nehmen Sie jeweils eine Portion heraus, statt den ganzen Topf umzurühren, denn die Kartoffeln zerfallen am nächsten Tag leicht. Erhitzen Sie jede Portion, bis sie bis in die Mitte durchgehend heiß ist.
Häufige Fragen
Kann ich Kuyrdak in der Pfanne zubereiten?
Ja, wenn die Pfanne tief und schwer ist. Eine dünne Pfanne lässt das Fett zu heiß werden, und der Boden trocknet unter dem Deckel aus. Halten Sie die Hitze auf mittel oder niedriger und prüfen Sie während des Dämpfens öfter den Boden.
Kann ich Lammlunge hinzufügen?
Ja. Lunge ist ein gängiger Bestandteil von Kuyrdak, und manche Haushalte bauen den ganzen Topf um sie herum auf. Dieses Rezept gibt für die Lunge weder Menge noch Zeit an, deshalb ist sie in der Tabelle nicht enthalten. Wenn Sie sie hinzufügen, garen Sie sie wie die übrigen Innereien bis in die Mitte durch.
Manche Varianten enthalten Brühe. Soll ich das auch tun?
Manche Haushalte gießen vor den Kartoffeln Sorpa, die Fleischbrühe, oder Wasser hinein und lassen den Topf sanft blubbern. Dadurch wird der Kuyrdak lockerer und saftiger. Das Dämpfen ohne Flüssigkeit bewahrt die gebratenen Ränder und lässt das Fett an den Kartoffeln haften.
Kann ich die Niere länger als 30 Minuten wässern?
Ja. Manche Köche wässern die Niere ein bis vier Stunden lang. Wechseln Sie das Wasser, sobald es trüb wird, und bewahren Sie die Niere bei einem langen Wässern im Kühlschrank auf.
