Eiernockerl: Wiener Mehlklößchen in Butter geschwenkt

Zubereitung

1. 1Wasser aufkochen und den Teig mischen

   Füllen Sie den großen Topf mit reichlich Wasser, salzen Sie es kräftig und bringen Sie es zum sprudelnden Kochen. In eine zweite Schüssel oder eine stabile Schüssel geben Sie das Mehl, die zerlassene Butter, die drei Eier und eine Prise Salz. Gießen Sie die Milch dazu und rühren Sie kräftig mit einem Holzlöffel, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Der Teig sollte weich bleiben; ist er fest, rühren Sie noch etwas Milch ein. Er ist fertig, wenn er schwer vom Löffel fällt und die Spur, die er zieht, einen Moment hält, bevor sie zerfließt.

2. 2Den Teig ins kochende Wasser drücken

   Tun Sie das sofort, denn Teig, der stehen bleibt, wird klebrig. Halten Sie das Sieb über den Topf, geben Sie eine Portion Teig hinein und drücken Sie sie mit dem Gummispatel durch die Löcher. Arbeiten Sie in Portionen, damit das Wasser nie aufhört zu kochen. Kurze Fäden und Klümpchen sollten ins Wasser fallen und versinken, und das Sprudeln sollte sofort zurückkehren.

3. 3Herausheben, sobald sie schwimmen

   Behalten Sie die Oberfläche im Blick. Die Klößchen sinken zuerst und steigen dann auf, wenn sie durchgegart sind. Sobald alle Klößchen einer Portion oben schwimmen, geben Sie sie in ein Sieb ab.

4. 4Kalt abschrecken und ölen

   Lassen Sie kaltes Wasser über die abgetropften Klößchen laufen und schütteln Sie das Sieb, bis sie nicht mehr tropfen. Träufeln Sie ein paar Tropfen Öl darüber und wenden Sie die Klößchen vorsichtig mit einem Holzlöffel. Verzichten Sie nicht auf das Öl; ohne es kleben sie in der Pfanne zu einer Masse zusammen. Sie sind fertig, wenn jedes Klößchen einzeln locker rollt und leicht glänzt.

5. 5Das Ei würzen und die Butter erhitzen

   Schlagen Sie die vier Eier in eine kleine Schüssel und geben Sie Salz, Pfeffer und Muskat dazu. Verrühren Sie alles kurz mit einer Gabel, nur bis Dotter und Eiweiß vermischt sind; nicht schlagen. Stellen Sie die Schüssel neben den Herd und legen Sie einen Stapel Teller an einen warmen Ort. Erhitzen Sie die Butter zum Braten in der großen Pfanne bei mittlerer Hitze, bis sie geschmolzen ist und am Rand schäumt, aber noch nicht braun geworden ist.

6. 6Die Klößchen in Butter schwenken

   Geben Sie die Klößchen in die schäumende Butter. Bewegen Sie die Pfanne ständig, schütteln und schwenken Sie, damit jedes Klößchen durch die Butter rollt und nichts lange genug still liegt, um anzuhaften. Machen Sie weiter, bis sie durch und durch heiß sind. Sie sind fertig, wenn die Ränder hellgold werden und die Pfanne nach warmer Butter duftet.

   Schalotte für mehr Tiefe

   Für ein tieferes, herzhafteres Finish hacken Sie eine Schalotte fein und braten Sie sie in diesem Schritt mit den Klößchen an. Die Süße des Eis hat dann einen Gegenpol.

7. 7Das Ei darübergießen und innerhalb von zwei Minuten stoppen

   Gießen Sie die Eimasse in einem langsamen Kreis über die Klößchen. Wenden Sie sie vorsichtig, damit das Ei zwischen ihnen fließt, und nehmen Sie die Pfanne innerhalb von 2 Minuten von der Hitze. Ständiges Rühren oder hohe Hitze machen das Ei zu trockenen Krümeln. Hören Sie auf, wenn das Ei zu weichen, glänzenden Schleiern gestockt ist und an manchen Stellen noch feucht aussieht.

   Vollständig gestocktes Ei für Kinder und empfindliche Personen

   Das fertige Ei hier ist weich. Kinder, Schwangere, kranke Menschen und ältere Menschen sollten Eigerichte meiden, die nicht vollständig durchgegart sind. Wenn eine dieser Personen mitisst, lassen Sie die Pfanne auf der Hitze und rühren Sie, bis das Ei völlig gestockt ist und keine feuchten Stellen mehr hat; die Konsistenz wird dann krümelig und rührei-artig, und das Gericht schmeckt trotzdem gut.

8. 8Auf vorgewärmten Tellern anrichten

   Geben Sie die Eiernockerl direkt aus der Pfanne auf die vorgewärmten Teller. Schneiden Sie den Schnittlauch fein oder streuen Sie ihn darüber, dazu bei Wunsch ein letztes Mal Pfeffer aus der Mühle. Servieren Sie sofort, solange das Ei noch glänzt und der Schnittlauch von der Hitze leicht welkt.