Die Butter schäumt am Rand der Pfanne, und die kleinen hellen Klößchen klappern darin, während Sie die Pfanne schwenken. Dann kommt das verquirlte Ei dazu, mit Pfeffer und Muskat, und innerhalb von Sekunden wird aus dem dünnen gelben Strahl ein weicher, glänzender Schleier, der sich um jedes Klößchen legt. In diesem Moment, wenn der Duft von gebräunter Butter und frischem Schnittlauch aus der Pfanne steigt, ist Eiernockerl perfekt. Es ist ein Wiener Teller mit winzigen Mehlklößchen, in Salzwasser gekocht, in Butter erwärmt und mit eben gestocktem Ei gebunden. Es schmeckt nach Butter, Ei und einem Hauch Muskat, weich und herzhaft. Serviert wird es heiß, mit einem herben grünen Salat und einem Glas Bier.
Ein kleiner Teigklumpen namens Nockerl
Was im Namen steckt
Der Name lässt sich sauber in zwei Teile zerlegen. Eier heißt Eier, und Nockerl ist ein kleiner Kloß, also heißt es wörtlich „Eierklößchen“; im Plural sagt man in Österreich Eiernockerln. Wien rechnet es zu seinen eigenen Spezialitäten, doch es gehört ebenso sehr in die ganz normalen Küchen in ganz Österreich, wo es für kleine Kinder genauso gekocht wird wie für Erwachsene. In diesen Familienküchen sieht es oft etwas anders aus: mit einem Teil Dinkel-Vollkornmehl, dem Teig, der mit dem Löffel ins Wasser gegeben wird, und dem Ei, das vollständig stocken muss, bevor man es umrührt.
Nockerl ist eine Verkleinerungsform von Nock oder Nocken. Im Oberdeutschen bedeutete Nock zunächst einen kleinen, stumpfen Hügel, eine Bedeutung, die im 16. Jahrhundert belegt ist. Die Verwendung für ein Mehlklößchen taucht im 18. Jahrhundert schriftlich auf und ist wohl älter. Die Wurzel geht auf ein indogermanisches Wort für etwas zurück, das zu einem Klumpen gedrückt oder gekniffen wird. Dasselbe Wort bezeichnet in Österreich auch geschlagene, schaumige Süßspeisen, weshalb ein „Nockerl“ das eine Mal das Abendessen und das andere Mal das Dessert sein kann.
Fasttage und Mehlspeisen
Die Wiener Küche, wie man sie heute kennt, entstand im 19. Jahrhundert und nahm Einflüsse aus allen Winkeln des alten Reiches auf. Bis nach dem Ersten Weltkrieg legte die katholische Kirche bis zu 148 Fasttage im Jahr fest: jeden Mittwoch und Freitag, sofern es kein Feiertag war, und oft auch die Samstage. Eine Polizeiverordnung von 1829 schrieb den Gasthäusern vor, Fastenspeisen anzubieten, und Fleisch nur dann, wenn ein Gast ausdrücklich danach verlangte. Kochbücher führten Fleischgerichte und Fastengerichte in getrennten Kapiteln. In der Biedermeierzeit waren an Fasttagen Milch, Käse, Eier und Schmalz erlaubt, und die Mehlspeisen waren weit mehr als Kuchen; an fleischlosen Tagen trugen sie das Hauptgericht. Mehl, Ei, Milch und Butter auf einem Teller passen genau in diese Welt, auch wenn nicht geklärt ist, ob Eiernockerl selbst einst Fastenspeise war.
Von Haus zu Haus
Fragen Sie drei österreichische Haushalte nach ihrem Eiernockerl, und Sie bekommen drei Rezepte. Dieses hier verwendet glattes, feines Mehl, drei Eier im Teig und vier im Finish. Eine Großmutter-Variante aus Niederösterreich nimmt gröberes Mehl, zusätzliche Dotter und mehr Milch, lässt den Teig ruhen, bevor sie ihn mit einem Teigschaber durch ein Nockerlsieb drückt, und streckt das Ei mit einem Schuss Sodawasser und Sahne. Mehl, Eieranzahl und Werkzeug wandern von Küche zu Küche; Butter, Klößchen und das weich gestockte Ei bleiben.
Über dem Gericht liegt auch ein moderner Schatten, und die Österreicher kennen ihn. Eine unbelegte Geschichte besagt, Eiernockerl sei Hitlers Lieblingsgericht gewesen, und in rechtsextremen Kreisen ist das Gericht rund um dessen Geburtstag, den 20. April, zu einem Code geworden. 2021 wurde ein Polizist im Burgenland verurteilt, nachdem er an diesem Datum ein Foto von Eiernockerl mit grünem Salat gepostet hatte. 2023 servierte ein Landesklinikum in Amstetten am 20. April Eiernockerl mit Salat; der regionale Gesundheitsverbund entschuldigte sich und erklärte, der Speiseplan laufe in einem Achtwochenzyklus und sei zufällig auf diesen Tag gefallen. An den übrigen 364 Tagen des Jahres ist es einfach, was es zum Abendessen gibt.
Zutaten für 4 Portionen
Die zerlassene Butter gehört in den Teig; die zweite Butter ist für die Pfanne. Die drei Eier und die vier Eier erfüllen unterschiedliche Aufgaben, also halbieren Sie nie nur eine Gruppe. Salz kommt in den Teig, ins Wasser und in das Ei; lassen Sie eines davon weg, schmeckt der ganze Teller flach.
Eiernockerl enthält Weizen, Ei und Milch (Milch und Butter). Wenn Sie ein verarbeitetes Produkt wie Butterschmalz oder Ghee verwenden, prüfen Sie dessen Etikett auf Allergene.
Ausrüstung
- Ein großer Topf, mindestens 4 L
- Ein Sieb mit großen runden Löchern, 18–20 cm, oder eine Spätzlepresse
- Ein Gummispatel und ein Holzlöffel
- Ein zweites Sieb oder dasselbe, zum Abtropfen
- Eine große Pfanne
- Eine kleine Schüssel und eine Gabel für die Eimasse
- Vorgewärmte Teller
Auswahl und Austausch
Das Mehl ist die eine Zutat, über die es sich lohnt nachzudenken. Österreichisches glattes Mehl ist fein und weich; außerhalb Österreichs erfüllt gewöhnliches Weizenmehl denselben Zweck und ergibt einen Teig, der im kochenden Wasser seine Form behält. Reines Weichweizen- oder Kuchenmehl allein ergibt einen zu schlaffen Teig, der im Topf auseinanderfällt. Alles andere ist Einkauf im Supermarkt, und jeder Tausch verändert etwas Kleines:
| Tausch | Was er verändert |
|---|---|
| Ghee statt Butterschmalz | Verbrennt weniger leicht; das Aroma ist milder als bei Butter |
| Ganze Muskatnuss, frisch gerieben, statt gemahlen | Ein helleres, kräftigeres Aroma im Ei |
| Weißer Pfeffer statt schwarzem | Eine sanftere Schärfe im Finish |
| Dünne Frühlingszwiebel-Grünteile statt Schnittlauch | Schwächer, aber in die gleiche zwiebelige Richtung |
| Sojamilch statt Milch | Der Teig verliert an Fülle und Aroma |
Mittelgroße Eier sind eine gute Orientierung; in Österreich wiegen diese etwa 53–63 g pro Stück. Da das Finish das Ei weich lässt, zählen Frische und Umgang hier mehr als bei den meisten Gerichten.
Salmonellen sitzen vor allem auf der Schale und an der Grenze zwischen Eiweiß und Dotter, und beim Aufschlagen zu Hause kommt der Inhalt zwangsläufig mit der Schale in Berührung. Waschen Sie Eier niemals; Waschen entfernt den Schutz der Schale und lässt Bakterien ins Ei. Wischen Sie Schmutz vor dem Aufschlagen ab und halten Sie Schalenstücke aus der Schüssel. Eier ab dem 22. Tag nach dem Legen, das heißt ab sechs Tagen vor dem Mindesthaltbarkeitsdatum, dürfen nur in durchgegarten Gerichten verwendet werden; für dieses Rezept verwenden Sie sie nur in der vollständig gestockten Version aus Schritt 7.
Zubereitung
Der Ablauf verläuft in einem durchgehenden Zug und wartet nicht auf Sie. Bringen Sie das Wasser zum Kochen, bevor Sie das Mehl anfassen, denn der Teig muss sofort nach dem Mischen in den Topf. Schlagen Sie die Eimasse auf und wärmen Sie die Teller, während die Klößchen abtropfen, damit die letzten drei Schritte – Butter, Ei und Teller – ohne Pause aufeinander folgen.
Zwei Dinge entscheiden über dieses Gericht: ein Teig, weich genug, um durch die Löcher zu fallen, und ein Eifinish, das endet, während das Ei noch glänzt. Dazwischen liegt nur einfaches Kochen und Schwenken.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was Sie tun |
|---|---|---|
| Der Teig läuft in Fäden durch die Löcher und bildet keine Klößchen | Zu viel Milch | Nach und nach Mehl einarbeiten, bis der Teig schwer vom Löffel fällt |
| Der Teig ist zu fest, um ihn durchzudrücken | Das Mehl hat die Flüssigkeit aufgesogen | Etwas mehr Milch einrühren |
| Klößchen zerfallen, oder das Wasser hört auf zu kochen | Zu wenig Wasser oder zu viel Teig auf einmal | Einen großen Topf nehmen, bei sprudelndem Kochen bleiben und den Teig portionsweise drücken |
| Klößchen kleben zu einem Klumpen zusammen | Das Öl nach dem Abspülen wurde ausgelassen | Gut abtropfen lassen und vor dem Braten mit ein paar Tropfen Öl wenden |
| Das Ei wird trocken und krümelig | Zu starke Hitze, zu viel Rühren oder mehr als zwei Minuten | Mittlere Hitze nutzen und die Pfanne innerhalb von 2 Minuten vom Herd nehmen |
| Das ganze Gericht schmeckt flach | Salz kam nur ins Wasser | Teig, Wasser und Ei salzen |
Servieren, Variationen und Aufbewahren
Am Tisch
Eiernockerl kommt als Hauptgericht auf den Tisch, mit einem grünen Salat und einem Bier. Der Salat ist wichtig: einfache Blätter mit Öl und Essig angemacht schneiden durch Butter und Ei, und die Bitterkeit und Kohlensäure des Biers spülen die Fülle zwischen den Gabeln weg. Es ist ein Teller für den Alltag, schnell und sättigend, und ebenso zu Hause am Familientisch mit Kindern zu Hause wie in einem Wiener Gasthaus.
Variationen
- Endiviensalat mit Kürbiskernöl. Den Endiviensalat mit weißem Balsamicoessig, Olivenöl, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker anmachen und dann mit dunklem Kürbiskernöl verfeinern. Die Bitterkeit und Säure schneiden die Butter stärker als ein Blattsalat.
- Sodawasser und Sahne im Ei. Ein Schuss von beidem in der verquirlten Eimasse ergibt einen luftigeren, leichteren Überzug.
- Teil-Vollkornmehl. Ersetzen Sie einen Teil des Mehls durch Dinkel-Vollkorn; die Klößchen bekommen dann einen nussigeren, röstigen Geschmack und einen etwas gröberen Biss.
- Mit dem Löffel abgestochene Klößchen. Den Teig mit einem Löffel abzustechen ergibt größere, unregelmäßige Klößchen mit einem hausgemachten Aussehen (siehe unten bei den häufigen Fragen).
Aufbewahren
Lassen Sie Reste schnell abkühlen, füllen Sie sie in einen verschlossenen Behälter und stellen Sie sie rasch in den Kühlschrank. Essen Sie sie bis zum nächsten Tag. Erhitzen Sie sie durch und durch und lassen Sie sie nicht bei Raumtemperatur stehen. Die vollständig gestockte Version wird bei jedem Aufwärmen fester.
Häufige Fragen
Ist das dasselbe wie Salzburger Nockerl?
Nein. Salzburger Nockerl ist eine süße Nachspeise aus Salzburg, und ihr „Nockerl“ trägt die andere Bedeutung des Wortes, die schaumige, geschlagene Süßspeise. Eiernockerl sind herzhafte Mehlklößchen mit Ei und Schnittlauch und werden als Hauptgericht gegessen.
Wie unterscheidet sich Eiernockerl von Spätzle?
Spätzle, die Eiernudeln Schwabens im Süden Deutschlands, gehören zu einer eigenen Familie mit eigenem Teig und eigener Formgebung; Käsespätzle schichtet sie mit Käse. Eiernockerl bleibt bei den österreichischen Nockerln: kleine Klößchen, in Butter geschwenkt, mit weich gestocktem Ei und ohne Käse. Die kleinen Klößchen, die in klarer Suppe schwimmen, etwa die Grießnockerl zur Wiener Tafelspitzsuppe, sind wiederum ein anderes Gericht.
Ich habe kein Sieb mit großen Löchern. Was geht stattdessen?
Stechen Sie den Teig mit einem Löffel ab. Tauchen Sie einen Löffel ins kochende Wasser, nehmen Sie ein kleines Stück Teig auf und lassen Sie es in den Topf gleiten; tauchen Sie den Löffel bei jedem Stück erneut ein, damit der Teig sauber abgeht. Heben Sie die Klößchen heraus, sobald alle schwimmen, genau wie in Schritt 3.
Was bedeuten „glatt“ und „griffig“ beim österreichischen Mehl?
Die Begriffe beschreiben, wie fein das Mehl gemahlen ist. Glatt ist fein und weich, griffig ist gröber und fühlt sich zwischen den Fingern körnig an. Die Etiketten sagen nichts über den Eiweißgehalt aus, daher ist gewöhnliches Weizenmehl die richtige Wahl für diesen Teig.
