Riebel: Vorarlberger Maisgrieß, in Butter zu Bröseln gebraten

Zubereitung

1. 1Milch mit Salz und Butter aufkochen

   Gießen Sie die Milch in den schweren Topf und stellen Sie ihn auf mittlere Hitze. Rühren Sie mit dem Holzspatel immer wieder über den Topfboden. Milch steigt im Nu auf und kocht über, also bleiben Sie dabei. Sobald sie kocht, geben Sie Salz und Butter hinzu und rühren weiter. Die Milch ist bereit, wenn die Butter zu gelben Schlieren geschmolzen ist und feine Bläschen den Topfrand säumen.

2. 2Grieß einrühren, bis sich der Brei vom Topf löst

   Streuen Sie den Grieß mit einer Hand in die Milch, während Sie mit der anderen rühren, oder geben Sie ihn auf einmal hinein und rühren kräftig und schnell. Rühren Sie weiter, während die Masse dicker wird; die Körner bleiben sichtbar, und der Spatel hinterlässt eine Spur. Hören Sie auf, wenn der Brei dick ist, als eine Masse vom Topfboden kommt und keine trockenen Grießnester mehr zeigt.

3. 3Ruhen lassen, dann fest kühlen

   Nehmen Sie den Topf vom Herd, legen Sie den Deckel auf und lassen Sie ihn etwa eine Stunde stehen, damit die Körner quellen. Streichen Sie den Brei dann in einen flachen Behälter, bei größerer Menge in zwei, decken Sie ihn zu und stellen Sie ihn zügig in den Kühlschrank. Je länger er ruht, desto besser wird der Riebel, und im Kühlschrank darf er über Nacht ruhen. Er ist fertig, wenn er durch und durch kalt und fest ist und seine Form behält, wenn Sie eine Ecke anheben.

4. 4Butterschmalz erhitzen und den festen Brei hineingeben

   Stellen Sie die gusseiserne Pfanne auf mittlere bis niedrige Hitze und lassen Sie das Butterschmalz schmelzen. Neigen Sie die Pfanne, damit das Fett den Boden bedeckt. Lösen Sie den kalten Brei aus dem Behälter und gleiten Sie ihn in einem Stück oder in wenigen großen Stücken in die Pfanne, während Sie ihn mit dem Spatel führen. Das Fett ist richtig, wenn es schimmert und der Brei beim Auftreffen an den Rändern leise zischt.

5. 5Riebeln: den Brei auseinanderdrücken

   Drücken Sie die flache Seite des Spatels in den Brei und ziehen Sie ihn durch, dann wenden Sie die Stücke und drücken erneut. Arbeiten Sie sich über die ganze Pfanne, zuerst die großen Klumpen, dann die kleineren brechen. Dieses Drücken und Zerreiben gibt dem Gericht seinen Namen, und daraus wird der gebratene Brei zu Riebel. Machen Sie weiter, wenn keine Scheibe mehr übrig ist und die Pfanne ungleichmäßige Klumpen und grobe Krümel enthält, manche noch hell, manche schon leicht gebräunt.

6. 6Langsam braten, bis es goldgelb ist

   Halten Sie die Hitze sanft und wenden, drücken und zerbrechen Sie weiter, 30 bis 40 Minuten lang. Schieben Sie die Brösel bei jedem Wenden mit dem Spatel vom Boden, damit nichts anhaftet, und geben Sie etwas Fett nach, wenn die Pfanne trocken aussieht. Für einen reichhaltigeren Abschluss schieben Sie ganz am Ende noch ein Stück Butter unter die Brösel. Sie sind fertig, wenn die Außenseite leicht knusprig und gelb bis hellbraun ist; nehmen Sie die Pfanne vom Herd, bevor die Farbe dunkler wird, sonst kommt Bitterkeit hinzu.

7. 7Mit Apfelmus und Kaffee anrichten

   Häufen Sie die heißen Brösel auf Teller und geben Sie daneben einen großzügigen Löffel Apfelmus oder Kompott. Gießen Sie den Milchkaffee ein. Nehmen Sie eine Gabel voll Brösel mit etwas Apfelmus, oder tunken Sie die Brösel in die Tasse. Der Teller stimmt, wenn die Brösel locker und getrennt bleiben und nicht zu einem Kuchen verklumpen.