Der kalte Brei gleitet als blasser Block in die heiße Butter, und dann drückt der Holzspatel darauf. Drücken, ziehen, wenden, wieder drücken. Der Block bricht in Klumpen, die Klumpen in ungleichmäßige Krümel, und die Pfanne füllt sich langsam mit kleinen goldenen Körnchen, die nach gebräunter Butter und geröstetem Mais riechen. Das ist Riebel, das Maisgericht aus dem Rheintal im Vorarlberg, der westlichsten Ecke Österreichs. Weißer, grober Maisgrieß wird in Milch gekocht und stehen gelassen, dann gebraten und zerbröselt, bis jede Krume außen knusprig und innen weich ist. Er schmeckt süß und ganz nach Mais, und serviert wird er mit einem Löffel Apfelmus und einer Tasse Kaffee.
Ein Frühstück, benannt nach einer Handbewegung
Der Name beschreibt die Methode. Riebeln heißt, etwas zerreiben und auseinanderdrücken, und genau das macht der Spatel in der Pfanne: Er stupst, drückt und teilt den festen Brei, bis er in runde, gebräunte, unregelmäßige Körnchen zerfällt. In Vorarlberg heißt das Gericht Riebel; drüben auf der Schweizer Seite des Rheins sagt man Ribel, und im Dialekt der hohen Täler wird daraus Riibel. Manche Familien nennen es Stopfer oder Pflutta, und im Montafon heißt es Brösel.
Anderswo in Österreich gibt es einen nahen Verwandten, den man Sterz oder Türkensterz nennt, denn Mais hieß lange Türken, also „türkisches“ Getreide. Der Mais kam über Italien ins Rheintal, wo er gran turco hieß, und der Name wanderte mit ihm nach Norden. Polenta, die moldauische Mămăligă und das ostafrikanische Ugali beginnen alle auf dieselbe Weise, mit Mais, der zu einem Brei gekocht wird, und dort hört es auf. Riebel geht einen Schritt weiter: Der Brei wird gekühlt, dann gebraten und zu Bröseln zerteilt, und dieser Schritt gibt ihm eine Textur, die keiner seiner Verwandten hat.
Auf der Schweizer Seite ist der „Rheintaler Ribel“ (auch Türggen Ribel) seit 2000 eine geschützte Ursprungsbezeichnung. Geschützt ist der gemahlene Mais, nicht das gegarte Gericht: ein weißes bis beiges Produkt mit süßlichem, ausgeprägtem Maisaroma, das im geschützten Gebiet gemahlen und abgepackt wird.
Wie der Mais den Dinkel überholte
Mais taucht in den Aufzeichnungen des Rheintals ab der Mitte des 17. Jahrhunderts auf. 1650 erscheint er im Einkommen des Pfarrers von Balgach, auf dem Schweizer Ufer etwa auf der Höhe von Dornbirn, und 1682 zahlten mehrere Bauern in Hohenems ihren Zehnt in „tirckhisch Korn“. Um 1800 hatte der Mais den Dinkel überholt, bis dahin das wichtigste Getreide Vorarlbergs, und im 19. Jahrhundert war Mais das bedeutendste Grundnahrungsmittel des Tals. Die Anbaufläche erreichte 1869 mit 1.832 Hektar ihren Höhepunkt, vor allem im Bezirk Dornbirn.
Der Mais war weiß, und das war wichtig. Weißes Maismehl, unter Weizenmehl gemischt, ließ sich kaum davon unterscheiden, deshalb waren die weißen Körner begehrt. Die lokale Landsorte ist ein spät reifender Hartmais mit langen Kolben und beigeweißen Körnern; er verträgt Kälte, braucht eine deutlich längere Wachstumszeit als andere Sorten, und der warme Föhn im Herbst hilft bei der Reife. Die Bauern bauten ihn zwischen Kohl und Bohnen an, pflückten ihn von Hand, banden die Kolben zu zweit oder zu dritt zusammen und hängten sie zum Trocknen auf. Dann wurde er in drei Körnungen gemahlen: für den Brei, für den gebratenen Riebel und für das Brot.
Vom Bauernfrühstück bis heute
Bis etwa in die 1970er-Jahre war Riebel die Speise armer Familien und der Bauernhöfe, meist zum Frühstück gegessen. Er machte satt, war fleischlos und billig. Der Brei wurde am Abend zuvor gekocht, zugedeckt und über Nacht stehen gelassen, und am Morgen wurde er bis zu einer Stunde in Butter oder Schmalz gebraten. Dazu gab es Kaffee, und in mageren Zeiten war das ungesüßter Malzkaffee. Manche tunken ihren Riebel direkt in die Tasse. Auf den Berghütten gibt es ihn noch heute zum Frühstück, mit Zimt, braunem Zucker und frisch gekochtem Apfelmus, und zu Hause ist er inzwischen ebenso oft ein Mittag- oder Abendessen.
Die Felder schrumpften im Lauf des 20. Jahrhunderts. Auf der Schweizer Seite bedeckte der Riebelmais 1997 nur noch etwa 4 Hektar. Im Vorarlberg gab es nach dem Zweiten Weltkrieg noch einmal eine kleine Wiederbelebung für den Hausgebrauch, bis Getreide aus dem Osten Österreichs nach dem Staatsvertrag von 1955 leichter zu bekommen war. 2005 wuchsen im Land 42 Hektar Körnermais, 365 Tonnen, fast alles als Futter, und der Riebelmais hielt sich auf wenigen kleinen Parzellen. Um diese Zeit begann ein Bauer in Lauterach, die alte Sorte wieder anzubauen, und andere folgten ihm. Der weiße Vorarlberger Riebelmais steht heute auf der Liste der Arche des Geschmacks, der bedrohten Lebensmittel, und das untere Rheintal ist der einzige Ort nördlich der Alpen, an dem dieser Mais für den Riebel angebaut wird.
Ein Name, viele Töpfe
Jedes Tal hat seinen eigenen Topf. Manche Köchinnen und Köche nehmen für denselben Grieß viel mehr Milch, andere weniger, und reines Wasser oder halb Wasser, halb Milch wird ebenfalls seit langem verwendet. Im Bregenzerwald mischen manche Familien Weizengrieß unter den Mais und garen alles im Topf, wobei sie immer wieder Mulden hineindrücken und sie mit Butter füllen, bis eine große Menge Butter drin ist. Das Rezept unten ist das klassische Vorarlberger und eines der leichtesten: ein Löffel Fett zum Braten, und die Brösel schmecken vor allem nach Mais und Milch.
Zutaten für 4 Portionen
Die Butter kommt in die kochende Milch und verschwindet im Brei. Das Butterschmalz ist für die Pfanne, wo es lange und sanft braten kann, ohne zu verbrennen. Halten Sie beides getrennt; normale Butter zum Braten bräunt schneller und braucht mehr Aufmerksamkeit.
Riebel enthält Milch in der Milch, der Butter und dem Butterschmalz, bei der Käsevariante außerdem Käse. Eine Version nur aus Maisgrieß ist glutenfrei; Varianten mit Weizengrieß enthalten Gluten, prüfen Sie daher das Etikett des Grieses. Wer gegen Mais allergisch ist, sollte das Gericht meiden. Achten Sie auch auf die Etiketten von Butterschmalz, Käse und Apfelmus im Glas.
Ausrüstung
- Schwerer Topf mit Deckel (2 l)
- Gusseiserne oder schwere Pfanne (24 cm)
- Breiter, flacher Holzspatel
- Flacher Behälter mit Deckel zum Kühlen (bei größerer Menge zwei)
Grieß, Milch und Fett richtig wählen
Das Wichtigste ist die Körnung des Grieses. Weißer Riebelmais ist das Original; wenn Sie ihn nicht finden, gehen grober Maisgrieß oder eine als grob gekennzeichnete Polenta. Das grobe Korn sorgt dafür, dass der Brei in Brösel zerfällt.
| Tausch | Was sich ändert |
|---|---|
| Gelbe grobe Polenta statt weißem Riebelmais | Funktioniert gut; die Brösel werden gelb und schmecken etwas süßer |
| Instant- oder feine Polenta | Lieber meiden; sie ist fein gemahlen und meist vorgegart und schmiert, statt in Körner zu zerfallen |
| Zwei Teile Milch auf einen Teil Wasser | Leichter und weniger reichhaltig |
| Gesalzene Butter im Brei | Fügt Salz zum Salz hinzu; bleiben Sie bei ungesalzener Butter |
| Ghee statt Butterschmalz | Das gleiche geklärte Fett; keine Veränderung |
| Ungesalzene Butter mit etwas neutralem Öl zum Braten | Kommt nahe heran; brennt leichter an, daher die Hitze niedrig halten |
| Ungesüßtes Apfelpüree | Ein guter Ersatz für das österreichische Apfelmus |
| Jeder harte Bergkäse im Alpenstil | Gut für die Käsevariante; er soll schmelzen und Fäden ziehen |
Behalten Sie den groben Grieß, das Salz in der Milch und das langsame Braten bei, dann schmeckt das Gericht überall nach dem Tal. Den genauen Vorarlberger Mais und das Butterschmalz dürfen Sie loslassen.
Guter Grieß fühlt sich wie feiner Sand an, mit deutlichen Körnern, nicht wie Mehl. Wenn sich die Packung pudrig anfühlt, suchen Sie weiter.
Zubereitung
Zuerst kommt der Brei, und er braucht Zeit zum Festwerden. Kochen Sie ihn also am Morgen für das Abendessen oder am Abend zuvor für das Frühstück. Das Abkühlen erfordert nichts von Ihnen. Beim Braten ist Ihre Aufmerksamkeit gefragt: 30 bis 40 Minuten gleichmäßiges, sanftes Wenden und Drücken am Herd.
Der alte Bauerntopf stand zugedeckt über Nacht in der Küche. Heute kommt der Brei zu Hause in den Kühlschrank. Bacillus cereus übersteht die Gartemperaturen und kann sich schnell vermehren, während gekochte Speisen bei Raumtemperatur abkühlen. Dabei bildet er ein Toxin, das auch beim Wiedererwärmen nicht zerstört wird. Lassen Sie gekochten Brei nicht stundenlang ungekühlt stehen. Halten Sie den Kühlschrank unter 5 °C, teilen Sie eine große Menge auf zwei Behälter auf, und bringen Sie den Brei innerhalb von 2 Stunden unter 7 °C.
Rühren schiebt den Brei nur herum. Mit der breiten Seite des Spatels nach unten zu drücken und zu ziehen, teilt den Brei in Körner. Wenn Sie das bei jedem Wenden tun, entstehen kleinere, knusprigere Brösel.
Wenn es schiefgeht
| Was man sieht | Warum | Was tun |
|---|---|---|
| Der Brei schmiert zu einem weichen, gebratenen Brei statt zu Bröseln | Nicht lange genug gekühlt oder zu wenig gedrückt | Kühlen, bis er durch und durch kalt und fest ist; öfter drücken und wenden |
| Brösel kleben am Pfannenboden | Hitze zu hoch oder zu wenig Fett | Hitze senken, etwas Butterschmalz nachgeben, bei jedem Wenden unter den Bröseln lösen |
| Die Brösel sind trocken und zerfallen im Mund zu Staub | Zu wenig Fett oder zu lange gebraten | Am Ende etwas Butter unter die Brösel schieben; beim nächsten Mal mehr Bratfett nehmen |
| Der Geschmack ist flach | Das Salz kam spät oder gar nicht hinein | Salz gehört in die kochende Milch; retten Sie den Teller mit geriebenem Käse oder etwas Zucker |
| Dunkle, bittere Brösel | Hitze zu hoch oder die Pfanne unbeaufsichtigt | Bei Gelb bis Hellbraun aufhören; während des Bratens am Herd bleiben |
| Klumpen trockenen Grießes im Brei | Der Grieß kam zu schnell hinein, ohne genug Rühren | Langsam einstreuen und dabei ständig rühren |
Servieren, Varianten und Reste
Am Tisch
Der Alltagsteller ist Riebel mit Apfelmus oder Kompott und einer Tasse Kaffee. Stellen Sie auch Zucker und Zimt auf den Tisch: Über die Brösel gestreut, treffen sie auf die Säure des Apfels und rücken den Teller Richtung Dessert. Ein Stück Vorarlberger Käse daneben passt für alle, die ihr Frühstück weniger süß möchten.
Varianten
- Kääsriibel, mit Käse. Streuen Sie grob geriebenen Bergkäse über die heißen Brösel in der Pfanne. Er schmilzt zu Fäden, die an den Körnern haften, und Salz und Fülle machen einen herzhaften Teller für alle, die morgens nichts Süßes wollen.
- Mit Pilzen. Braten Sie Pilze zusammen mit den Bröseln. Sie bringen herzhafte Tiefe, und aus dem Riebel wird ein Hauptgericht.
- Talvarianten. In den hohen Tälern machen Familien Riibel mit Rahm, mit Kartoffeln, Äpfeln oder Kirschen, die mitgegart werden, oder sie servieren ihn mit dem gebräunten Butterrest, der vom Pfannenboden geschabt wird.
Reste
Kühlen Sie übrig gebliebenen Riebel rasch ab, stellen Sie ihn zügig in einem zugedeckten Behälter in den Kühlschrank, und essen Sie ihn am nächsten Tag. Wärmen Sie ihn in einer Pfanne auf, bis jeder Teil heiß ist, durchgehend über 70 °C; die Mikrowelle erhitzt ungleichmäßig. Werfen Sie Riebel oder Brei weg, der bei Raumtemperatur gestanden hat.
Häufige Fragen
Kann ich einen Teil der Milch durch Wasser ersetzen?
Ja. Eine Mischung aus zwei Teilen Milch und einem Teil Wasser ist eine klassische Wahl, und auch reines Wasser oder halb Wasser, halb Milch wurden in den Tälern seit jeher verwendet. Je mehr Wasser, desto leichter der Brei und desto weniger reichhaltig die Brösel.
Kann ich das Kühlen weglassen und den Brei warm braten?
Warmer Brei schmiert in der Pfanne; kalter, fester Brei zerfällt in Körner. Kühlen Sie ihn daher für dieses Rezept. Manche Familien im Bregenzerwald kochen Riebel tatsächlich in einem Zug im Topf und arbeiten viel Butter hinein, bis er bricht. Das ist aber ein deutlich reichhaltigeres Gericht mit weicherer Textur.
Wie viel Fett ist richtig?
Diese Version verwendet sehr wenig, damit die Brösel leicht und trocken werden und nach reinem Mais schmecken. Mehr Butter oder Butterschmalz macht sie saftiger und hilft ihnen, zusammenzuhalten, allerdings auf Kosten dieser Leichtigkeit. Geben Sie es während des Bratens esslöffelweise hinzu, bis die Brösel die Konsistenz haben, die Sie mögen.
