Focaccia Genovese: Flaches Brot aus Genua mit Salzlake und Olivenöl in den Mulden (Fügassa)

Zubereitung

1. 1Die beiden Mehlsorten mit dem größten Teil des Wassers vermischen

   Geben Sie in einer großen Schüssel 400 g Tipo-00-Mehl und 250 g Manitoba-Mehl zusammen. Gießen Sie den größten Teil der 335 g Wasser bei Zimmertemperatur dazu, behalten Sie ein wenig zurück, und vermischen Sie, bis das Mehl das Wasser aufgenommen hat und eine grobe, zerzauste Masse entstanden ist. In diesem Stadium sieht sie uneben aus; das ist so gewollt.

2. 2Malz und Salz, das restliche Wasser, dann die Hefe zugeben

   Geben Sie 10 g Malz und 13 g Salz dazu, dann das restliche Wasser, und arbeiten Sie alles ein. Danach bröckeln Sie 18 g frische Hefe hinein: Das Salz kommt vor der Hefe. Bleiben beim Vermischen trockene Stellen, greifen Sie nicht gleich zu mehr Mehl; arbeiten Sie den Teig weiter und lassen Sie das Wasser sich verteilen.

3. 3Kräftig kneten, dann das Teigöl einarbeiten

   Geben Sie den Teig auf die Arbeitsfläche und kneten Sie ihn kräftig, indem Sie ihn auseinanderschieben und wieder zusammenfalten, damit sich das Klebergerüst aufbaut. Wenn er gleichmäßig zusammenzufinden beginnt, geben Sie die 30 g Teigöl dazu und kneten Sie weiter, bis es vollständig aufgenommen ist. Rechnen Sie mit 13–15 Minuten Kneten als Richtwert; beurteilen Sie es daran, dass der Teig glatt und elastisch wird und außen kein Ölfilm mehr zu sehen ist.

   Eine leichte Mehlschicht auf der Arbeitsfläche ist in Ordnung, wenn sich der Teig schwer handhaben lässt. Geben Sie nur nicht ständig weiteres Mehl dazu; das verändert die Rezeptur.

4. 4Teilen, in drei Lagen falten und ruhen lassen

   Teilen Sie den Teig in zwei gleich große Stücke von etwa 500 g. Formen Sie jedes Stück zu einem Rechteck, falten Sie es in drei Lagen und legen Sie es mit der Naht nach unten ab. Mit einem Tuch abdecken und etwa 30 Minuten ruhen lassen.

5. 5Die Bleche einölen und den Teig auf 70–80 % des Blechs dehnen

   Verteilen Sie auf jedem Blech 15 g Olivenöl. Dehnen Sie mit den Fingern und dem Nudelholz ein Teigstück und legen Sie es in ein Blech, sodass es etwa 70–80 % davon bedeckt. Verfahren Sie mit dem zweiten Stück ebenso. Beide abdecken und 20–30 Minuten ruhen lassen. Der Teig wehrt sich zunächst; die Ruhe lässt ihn beim nächsten Mal weiter nachgeben.

6. 6Bis an die Ränder dehnen, einen Rand stehen lassen und etwa eine Stunde ruhen lassen

   Dehnen Sie jedes Stück vorsichtig bis ganz an die Ränder des Blechs und lassen Sie außen herum einen leicht erhöhten Rand. Achten Sie darauf, dass der Teig flach auf dem eingeölten Blech liegt; so bleibt die Flüssigkeit, die später dazukommt, oben auf dem Brot, statt darunter zu laufen. Mit einem Tuch abdecken und etwa 1 Stunde ruhen lassen.

7. 7Mulden mit drei Fingern drücken

   Halten Sie drei Finger leicht schräg zusammen und drücken Sie sie in den Teig, sodass etwa 1 cm voneinander entfernte Mulden entstehen, Reihe um Reihe über die ganze Oberfläche. Drücken Sie fest, aber nicht durch den Teig bis aufs Blech. Diese Drei-Finger-Mulden sitzen enger und regelmäßiger als die verstreuten Löcher vieler anderer Focaccia-Rezepte.

8. 8Öl und Lake für die Oberfläche zugeben, dann die letzte Ruhe unbedeckt

   Rühren Sie 200 g Wasser und 10 g Salz zusammen, bis sich das Salz löst. Gießen Sie über jedes Blech 30 g des Olivenöls für die Oberfläche und etwa 90 g der Lake, und lassen Sie die Flüssigkeit in die Mulden sinken. Hören Sie auf, sobald die Mulden Flüssigkeit halten; den Rest der Lake müssen Sie nicht verwenden. Lassen Sie die Bleche für die letzte Ruhe von 40–45 Minuten unbedeckt stehen.

9. 9Bei 230 °C goldbraun backen

   Backen Sie im auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf statischer Einstellung (Ober-/Unterhitze) etwa 15 Minuten. Öfen unterscheiden sich, orientieren Sie sich daher an der Farbe: Nehmen Sie die Focaccia heraus, wenn die Oberseite gleichmäßig goldbraun ist. Passt nur ein Blech in Ihren Ofen, backen Sie nacheinander. Lassen Sie die Focaccia vor dem Schneiden einige Minuten ruhen.