Focaccia Genovese ist ein flaches, goldgelbes Brot mit einer ölglänzenden Oberseite und eng gesetzten Mulden, die mit drei Fingern gedrückt werden. Dank Salzlake und Öl bleiben sie weich und saftig. In Genua heißt das Brot im Dialekt Fügassa, und dort beginnt damit der Tag: ein Kaffee oder ein Cappuccino mit einer Slerfa, einer Scheibe Focaccia. Das Brot ist niedrig und rechteckig, salzig von der Lake und reich an Öl, und es schmeckt so gut, dass es nichts weiter braucht. Dieses Rezept ergibt zwei Bleche à 30 × 40 cm.
Focaccia Genovese in Genua
Focaccia ist ein Sinnbild der genuesischen Küche. Die Leute essen sie zum Morgenkaffee, aber auch als Snack, zum Mittagessen und zum Aperitif. In Voltri in Genua stehen die Leute schon früh am Morgen vor der Bäckerei Marinetta Schlange, um warme Focaccia mitzunehmen. Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie auf der Seite Italien.
„Focaccia“ umfasst in Italien eine große Familie von Broten, von dicken, weichen Platten bis zu Varianten mit viel Tomate und Kräutern. Die genuesische ist verhältnismäßig flach, überall mit Mulden versehen und vor der letzten Ruhephase mit Olivenöl und einer Salzlake abgeschlossen. Sie kommt schlicht oder mit Zwiebeln. Es kursieren Geschichten über sehr alte Ursprünge, doch ein bestimmter Ursprung oder ein Datum ist nicht belegt, und welche örtliche Rezeptur die „richtige“ ist, wird bis heute diskutiert.
Die genuesische Focaccia und die Käse-Focaccia aus Recco sind verschiedene Brote. Focaccia col formaggio aus Recco ist ein dünner Teig mit eingeschlossenem Käse. Sie hat ein eigenes Rezept und einen eigenen Aufbau; Käse über diesen Teig zu streuen, ergibt sie nicht.
Die Zubereitung dauert 30 Minuten, das Backen 15 Minuten, dazu kommt eine Gehzeit von etwa 3 Stunden. Zusammen sind das etwa 3 Stunden 45 Minuten. Die Gehzeit hängt von Raumtemperatur, Mehl und Hefe ab. Bei zwei Blechen brauchen Sie entweder einen Ofen, in dem beide Platz finden, oder Sie backen nacheinander, was die Gesamtzeit verlängert.
Zutaten: zwei Bleche, 30 × 40 cm
Alle Mengen unten sind in Gramm. Das Öl kommt dreimal mit drei verschiedenen Aufgaben vor (im Teig, auf den Blechen, auf der Oberfläche); wiegen Sie deshalb jedes einzeln ab. Die Lake wird getrennt vom Teig angerührt und gehört nicht zu ihm.
Der Teig ist kein Teig mit hoher Hydration. Das Teigwasser beträgt 335 g auf insgesamt 650 g Mehl, also etwa 51,5 %. Die 200 g Wasser der Lake kommen auf den geformten Teig und werden nie als Teigwasser mitgezählt.
Die Lake wird in größerer Menge angerührt, als Sie brauchen. Vermischen Sie 200 g Wasser mit 10 g Salz und gießen Sie dann etwa 90 g pro Blech darüber. Den Rest müssen Sie nicht auf die Bleche gießen.
Das Rezept ergibt zwei Bleche à 30 × 40 cm und etwa 8 Portionen.
Mehl, Malz und Hefe: was sich ändern lässt und was sich dadurch ändert
- Wenn Sie kein Manitoba-Mehl finden: Kräftiges Brotmehl ist ein Ersatz, aber nicht dasselbe Mehl. Stärke und Wasseraufnahme unterscheiden sich; achten Sie deshalb darauf, wie sich der Teig anfühlt.
- Wenn Sie kein Tipo 00 finden: Nehmen Sie Brotmehl für die gesamte Mehlmenge, in denselben Gewichten. Der Teig nimmt Wasser anders auf und dehnt sich anders, und das Ergebnis weicht ab.
- Malz: Brauner Zucker geht in derselben Menge. Aroma und Bräunung ändern sich.
- Frische Hefe: Dieses Rezept verwendet 18 g frische Bierhefe.
Dieses Brot enthält Weizen (Gluten). Malzprodukte werden meist aus Getreide hergestellt; prüfen Sie daher das Etikett des Malzes, das Sie kaufen. Bei Kreuzkontakt richten Sie sich nach der Kennzeichnung der Produkte. Für Nährwerte lesen Sie die Etiketten der Produkte, die Sie verwenden.
Ausrüstung
| Gerät | Hinweise |
|---|---|
| Zwei Backbleche, 30 × 40 cm | Das Rezept ist auf dieses Blech abgestimmt |
| Große Schüssel | Zum ersten Vermischen |
| Teigkarte oder Teigschaber | Zum Handhaben und Teilen eines weichen Teigs |
| Nudelholz | Um jedes Teigstück vorzudehnen |
| Küchenwaage | Für Mehl, Wasser, Salz, Malz, Hefe und jedes der drei Öle |
| Backofen mit statischer Einstellung (Ober-/Unterhitze) | Gebacken wird bei 230 °C im statischen Ofen |
Worauf Sie beim Einkaufen achten sollten
Am besten suchen Sie ein italienisches Mehl mit der Bezeichnung „Tipo 00“ und ein Manitoba-Mehl. Sind diese schwer zu finden, ist kräftiges Brotmehl der Ersatz, der wie oben beschrieben verwendet wird. Olivenöl, Salz und Bleche sind gewöhnliche Dinge; Besonderes brauchen Sie nicht.
Mehl und Malz für die Focaccia Genovese wählen
Tipo 00 ist ein Ausmahlungsgrad und nicht dasselbe wie Brot- oder Kuchenmehl, und Manitoba ist ein bestimmtes kräftiges Mehl. Wenn Sie beides nicht finden, können Sie beide Sorten durch Brotmehl in denselben Gewichten ersetzen. Der Teig nimmt dann aber Wasser anders auf und dehnt sich anders, daher wird das Brot nicht ganz gleich.
Das Malz lässt sich durch dieselbe Menge braunen Zucker ersetzen. Bei Aroma und Bräunung ist ein Unterschied zu erwarten.
Zubereitung
Die Zeiten unten sind Richtwerte. Richten Sie sich zusätzlich danach, wie der Teig aussieht und sich anfühlt: wie sehr er sich entspannt hat, wie er sich im Blech ausbreitet, wie weit er aufgegangen ist. Die Fotos zeigen jede Phase.
Häufige Probleme mit der Focaccia Genovese
Die meisten Schwierigkeiten entstehen, wenn der Teig zu wenig ruht oder die Lake ausläuft. Auch der Ofen spielt eine Rolle: Genueser Bäckereien backen in heißeren Öfen als der Backofen zu Hause. Achten Sie daher beim Backen auf Ihren eigenen Ofen.
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Der Teig ist klebrig und schwer zu handhaben | Der Teig entwickelt sich noch; ein Mehlersatz verändert die Wasseraufnahme | Weiter kneten und ruhen lassen. Eine leichte Mehlschicht ist in Ordnung; ein stetiger Strom an Mehl verändert das Rezept |
| Der Teig zieht sich beim Dehnen zurück | Zu wenig Ruhe | Abdecken und ein paar Minuten warten, bevor Sie erneut dehnen; dafür sind die Ruhephasen in Schritt 5 und 6 da |
| Mulden füllen sich wieder | Teig zu wenig geruht oder zu straff | Kurz ruhen lassen und dann noch einmal drücken |
| Die Lake läuft an die Ränder oder unter den Teig | Teig liegt nicht flach am Blech; kein Rand; zu viel Flüssigkeit | Einen Rand lassen, den Teig vor dem Muldendrücken aufs Blech drücken und mit dem Gießen aufhören, sobald die Mulden Flüssigkeit halten |
| Ungleichmäßige Farbe oder ein öliger oder dunkler Boden | Hitzenester im Ofen, Position des Rosts | Öfen unterscheiden sich; beobachten Sie die Farbe und passen Sie die Rostposition beim nächsten Mal an |
Servieren, Aufbewahren und Varianten der Focaccia Genovese
Aufbewahren und Aufwärmen
Am einfachsten servieren Sie das Brot als schlichtes Stück zum Kaffee, so wie man es in Genua isst. Bewahren Sie gebackene Focaccia einen Tag lang in einer Papiertüte auf, aber nicht länger bei Raumtemperatur. Nach dem Backen können Sie sie auch einfrieren. Zum Aufwärmen erhitzen Sie ein Stück kurz und achten darauf, dass es nicht verbrennt.
Varianten
Oliven, Zwiebeln, Salbei und Rosmarin kommen in der genuesischen Focaccia vor, doch jede dieser Zutaten verändert das Brot. Lernen Sie zuerst die schlichte Version kennen und behandeln Sie diese Varianten dann als eigene Brote.
| Variante | Herkunft | Was sich ändert |
|---|---|---|
| Zwiebelscheiben obenauf | Genua | Eine anerkannte genuesische Variante, neben dem schlichten Stil |
| Oliven | Genua | Bringt Salzigkeit; testen Sie, bevor Sie das Salz anpassen |
| Salbei oder Rosmarin | Genua | Das Kraut übernimmt das Aroma; sparsam verwenden |
Häufige Fragen
Kann ich statt frischer Hefe Trockenhefe verwenden?
Dieses Rezept verwendet 18 g frische Bierhefe und gibt keine Umrechnung für Trockenhefe an.
Ist es ein Fehler, wenn noch Flüssigkeit in den Mulden steht?
Nein. Lake und Öl sollen vor der letzten Ruhe in die Mulden sinken. Problematisch ist Flüssigkeit, die unter den Teig oder über die Ränder läuft; ein Rand und ein flach aufs Blech gedrückter Teig beugen dem vor. Außerdem müssen Sie nicht die gesamte angerührte Lake verwenden.
