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Sekai Gohan

Croquetas de Jamón: spanische Schinkenkroketten mit cremigem Béchamelkern

Goldbraun frittierte Croquetas de Jamón, eine aufgeschnitten und mit cremiger Béchamelfüllung voller Schinkenstückchen
Schritte mit Fotos

Zutaten

Béchamel und Schinken

Zutat Menge Rolle und Hinweise
Ungesalzene Butter 110 g Das Fett für die Mehlschwitze. Ungesalzene Butter macht es leichter, das Salz am Ende zu steuern
Weizenmehl 110 g Bindet den Béchamel, damit er sich nach dem Kühlen formen lässt
Vollmilch 1 l Die Flüssigkeit des Béchamel. Fettärmere Milch verändert die Reichhaltigkeit
Jamón de bellota 200 g Das Herz des Geschmacks. Fein gewürfelt
Schinkenfond 50 ml Gibt Tiefe im Schinkenaroma. Prüfen Sie, wie salzig er ist
Salz Wenig, am Ende Schinken und Fond sind schon salzig; nach dem Abschmecken sparsam zugeben
Muskatnuss Eine kleine Prise Nur als Aroma; sie soll nicht dominieren

Panade und Frittieren

Zutat Menge Rolle und Hinweise
Eier, verquirlt 2–3, als Richtwert Klebt die Semmelbrösel an. Wie viele Sie brauchen, hängt von Größe und Anzahl der Croquetas ab
Feine Semmelbrösel Nach Bedarf Die Kruste. Feine Brösel ergeben eine dünne, gleichmäßige Hülle
Natives Olivenöl extra oder neutrales Frittieröl So viel, dass die Croquetas im Topf bedeckt sind Zum Ausbacken

Zubereitung

  1. 1Den Schinken würfeln, dann die Mehlschwitze zubereiten

    Schneiden Sie die 200 g Jamón in kleine Würfel. Schinken, der direkt aus dem Kühlschrank geschnitten wird, lässt sich leichter verarbeiten, weil das Fett fest bleibt. Halten Sie Hände und Brett sauber und stellen Sie den Schinken in einer Schüssel beiseite.

    Schmelzen Sie die Butter im Topf bei sanfter Hitze, geben Sie das Mehl dazu und rühren Sie ständig. Garen Sie bei niedriger Hitze weiter, bis der rohe Mehlgeruch verschwunden ist und die Mehlschwitze leicht nach Geröstetem riecht. Orientieren Sie sich an Geruch und Beschaffenheit statt an der Uhr, und lassen Sie sie nicht braun werden.

  2. 2Milch und Schinkenfond zugeben und den Béchamel einkochen

    Geben Sie Milch und Schinkenfond nach und nach dazu und rühren Sie vor jeder Zugabe alle Klümpchen glatt. Halten Sie die Hitze niedrig und kratzen Sie ständig über den Topfboden, damit der Béchamel nicht ansetzt. Mehl nimmt Flüssigkeit unterschiedlich auf. Wird die Masse sehr fest, bevor die ganze Milch drin ist, rühren Sie sanft weiter und ergänzen Sie die Flüssigkeit nur bei Bedarf.

    Lassen Sie den Béchamel sanft köcheln, bis er glatt und dick ist: Wenn Sie den Teigschaber über den Topfboden ziehen, soll sich die Spur nicht gleich wieder schließen, und ein zurückgegebener Löffel Masse soll seine Form halten.

  3. 3Den Schinken unterheben und würzen

    Geben Sie den gewürfelten Schinken in den eingekochten Béchamel und heben Sie ihn unter, bis er gleichmäßig verteilt ist. Fügen Sie eine kleine Prise Muskatnuss hinzu und probieren Sie, bevor Sie Salz zugeben. Die abgekühlte Masse schmeckt salziger als warm, geben Sie deshalb nur wenig Salz dazu.

  4. 4Dünn ausstreichen und im Kühlschrank kühlen

    Streichen Sie die Masse gleichmäßig und dünn in einer flachen Form aus, glätten Sie die Oberfläche und drücken Sie Frischhaltefolie direkt darauf, damit sich keine Haut bildet. Stellen Sie sie in den Kühlschrank. Der Teig ruht 12 bis 24 Stunden; wie lange er zum Festwerden braucht, hängt von Ihrem Kühlschrank und der Schichtdicke ab.

    Lassen Sie den Teig nicht lange bei Raumtemperatur stehen, und lassen Sie ihn niemals über Nacht draußen. Bewahren Sie diese gegarte Milchmasse im Kühlschrank auf.

  5. 5Zu kleinen Ovalen formen

    Nehmen Sie gleich große Portionen des gekühlten Teigs und formen Sie jede mit sauberen Händen zu einem kleinen Oval. Gleich große Portionen helfen, dass sie gleichmäßig garen. Wird der Teig beim Arbeiten weich, stellen Sie ihn für eine Weile zurück in den Kühlschrank.

  6. 6In Ei und Semmelbröseln wenden

    Tauchen Sie jedes Oval in das verquirlte Ei und wälzen Sie es dann in feinen Semmelbröseln, sodass die ganze Oberfläche bedeckt ist. Bessern Sie Risse oder dünne Stellen mit mehr Bröseln aus, damit keine Füllung freiliegt. Dieses Rezept verwendet kein Mehl davor, nur Ei und Semmelbrösel. Die panierten Croquetas vor dem Frittieren noch einmal zu kühlen, hilft ihnen, zusammenzuhalten.

  7. 7In kleinen Portionen frittieren

    Frittieren Sie als Ausgangspunkt bei etwa 180 °C und passen Sie die Temperatur an Ihren Topf und die Größe Ihrer Croquetas an.

    Erhitzen Sie so viel Öl, dass die Croquetas bedeckt sind, und arbeiten Sie mit einem Thermometer. Frittieren Sie zuerst eine, um zu sehen, wie schnell die Kruste Farbe annimmt und ob sie zusammenhält. Backen Sie dann einige auf einmal aus, ohne den Topf zu überfüllen, und wenden Sie sie, damit sie nicht am Boden liegen, bis sie gleichmäßig goldbraun sind. Die Farbe allein beweist nicht, dass das Innere gar ist: Schneiden Sie eine auf und prüfen Sie, ob die Mitte heiß ist.

  8. 8Abtropfen lassen, kurz ruhen lassen und servieren

    Heben Sie die Croquetas auf einen Gitterrost, damit überschüssiges Öl abtropft, und lassen Sie sie kurz ruhen: Der Béchamel im Inneren ist sehr heiß und kann den Mund verbrennen. Servieren Sie sie auf kleinen Tellern als Tapa, zum Teilen neben anderen Gerichten.