Sie nehmen sich eine vom kleinen Teller, solange sie noch heiß ist, und brechen sie auf. Die Panade gibt nach, und darin kommt eine glatte, dicke Creme zum Vorschein, durchsetzt mit kleinen rosa Schinkenstückchen. Croquetas de Jamón, „Schinkenkroketten“, sind kleine Ovale aus Béchamel und Schinken, in Ei und Semmelbrösel gewendet und frittiert, bis sie knusprig sind. Sie gehören zu den beliebtesten Tapas Spaniens, und die Schinkenversion ist die traditionellste. Der Reiz liegt im Gegensatz: eine dünne, knisternde Hülle um eine Mitte, die ihre Form hält und doch auf der Zunge zergeht.
Croquetas de Jamón in der spanischen Tapas-Kultur
Croquetas gehören zum tapear, also zum Ausgehen für kleine Teller. Man bestellt ein paar Tapas oder größere Raciones zum Teilen und isst dann eine Croqueta nach der anderen zu einem Getränk. Sie gehören zu den beliebtesten Tapas Spaniens, und niemand scheint ihrer je überdrüssig zu werden.
Die Füllungen wechseln von Region zu Region und von Bar zu Bar, Croquetas sind also eher eine Familie als ein festes Rezept. Außer mit Schinken findet man sie mit Pilzen, Krabben, Tintenfisch, Garnelen, Kabeljau oder kräftigem Käse gefüllt, auch Hähnchenversionen sind üblich. Sogar die Panade variiert: Manche Köche nehmen Mehl, Ei und Semmelbrösel, andere nur Ei und Semmelbrösel.
Zu Hause gelingen sie vor allem dank zweier Dinge. Der Béchamel muss auf die richtige Dicke eingekocht und lange genug gekühlt werden, damit man ihn formen kann, und das Salz muss im Zaum bleiben, denn Schinken und Fond bringen schon reichlich davon mit.
Der Croqueta-Teig ruht 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank. Die eigentliche Arbeit verteilt sich auf zwei Etappen: am ersten Tag der Béchamel, nach der Ruhe dann Formen, Panieren und Frittieren.
Zutaten für 1 l Milch
Diese Mengen bilden einen in sich stimmigen Ansatz; mischen Sie sie nicht mit Verhältnissen von Mehl, Butter und Schinken aus anderen Rezepten. Wie viele Croquetas daraus werden, hängt davon ab, wie groß Sie sie formen.
Diese Croquetas enthalten Weizen, Milch und Ei. Prüfen Sie die Etiketten von Schinken, Schinkenfond und Semmelbröseln, und wenn Sie Ersatzprodukte verwenden, lesen Sie deren Zutaten und etwaige Hinweise auf Kreuzkontakt.
Ausrüstung
- Messer und Schneidebrett
- Mittelgroßer Topf mit schwerem Boden
- Schneebesen und hitzefester Teigschaber oder Holzlöffel
- Flache Form zum Kühlen des Teigs
- Lebensmittelechte Frischhaltefolie
- Blech für die geformten Croquetas
- Zwei flache Schüsseln für Ei und Semmelbrösel
- Tiefer, stabiler Topf zum Frittieren
- Frittierthermometer
- Schaumlöffel
- Gitterrost auf einem Blech
Schinken, Fond, Panade und Öl auswählen
Schinken. Verwenden Sie Jamón de bellota aus der Kategorie Jamón ibérico de bellota. Jamón serrano ist außerhalb Spaniens leichter zu bekommen und ein praktischer Ersatz, auch wenn es ein anderes Produkt ist, mit eigenem Fett, eigener Salzigkeit, eigenem Reifearoma und eigenem Preis. Wenn Sie einen anderen Schinken verwenden, prüfen Sie auf dem Etikett, ob er sich zum Kochen eignet.
Schinkenfond. Der Fond vertieft das Schinkenaroma. Ohne ihn nehmen Sie dieselbe Menge Milch; der Béchamel schmeckt dann weniger nach Fleisch und weniger salzig. Bei gekauftem Fond prüfen Sie zuerst den Salzgehalt.
Semmelbrösel. Feine Brösel ergeben die dünne, gleichmäßige Hülle, die Sie anstreben. Gröbere Brösel wie japanisches Panko funktionieren ebenfalls, machen aber eine knusprigere, rauere Kruste.
Öl. Frittieren Sie in Olivenöl oder einem neutralen raffinierten Öl wie Rapsöl (Canola). Jedes verleiht den fertigen Croquetas ein deutlich anderes Aroma.
Zubereitung: Mehlschwitze, Béchamel, Schinken, lange Kühlung, dann Frittieren
Zuerst die Mehlschwitze kochen, Milch und Schinkenfond einrühren und einkochen, und erst dann den gewürfelten Schinken zugeben. Der Schinken kommt in den fertigen Béchamel, nicht in die Mehlschwitze.
Fehlerbehebung bei Croquetas de Jamón
| Problem | Was zu prüfen ist | Wie man es behebt |
|---|---|---|
| Croquetas reißen auf oder platzen im Öl | Teig nicht ausreichend gekühlt, Lücken in der Panade, Öltemperatur sinkt | Die geformten Croquetas erneut kühlen, vollständig und gleichmäßig mit Bröseln bedecken und weniger auf einmal frittieren |
| Die Füllung läuft aus | Der Béchamel wurde nicht ausreichend eingekocht | Testen Sie zuerst ein kleines Stück gekühlten Teig. Hält es seine Form nicht, zurück in den Topf geben, weiter einkochen und erneut kühlen. Rohes Mehl nachträglich einzukneten hinterlässt einen rohen Geschmack |
| Zu salzig | Der Salzgehalt von Schinken und Fond schwankt stark | Vor dem Fertigstellen des Béchamels abschmecken und zusätzliches Salz minimal halten; kalt schmeckt er salziger |
| Die Kruste wird dunkel, bevor das Innere heiß ist | Öl zu heiß | Thermometer im Blick behalten und die Hitze senken. Eine Croqueta aufschneiden und die Mitte prüfen, statt der Farbe zu trauen |
Croquetas servieren und kleine Häppchen machen
Zu Hause stehen Croquetas ganz selbstverständlich neben anderen spanischen Gerichten wie der Tortilla española, oder sie eröffnen ein Essen vor der Paella valenciana oder dem Cocido madrileño. Für Tapas zum Einmalbeißen rollen Sie den Teig zu kleinen Kugeln und verkürzen die Frittierzeit entsprechend der kleineren Größe. Die anderen Füllungen aus Spanien sollte man besser als eigene Rezepte betrachten statt als Austausch in diesem hier.
Häufige Fragen
Ist es in Ordnung, den Teig über Nacht zu kühlen?
Ja. Lassen Sie den Teig 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank ruhen, in einer flachen Form ausgestrichen, mit Folie direkt auf der Oberfläche. Lassen Sie ihn über Nacht nicht bei Raumtemperatur stehen.
Welche Öltemperatur sollte ich verwenden?
Beginnen Sie bei 180 °C. Frittieren Sie zunächst eine Croqueta als Test und passen Sie die Temperatur dann an Ihren Topf und die Größe der Croquetas an.
Wie viele Croquetas ergibt das?
Das hängt davon ab, wie groß Sie sie formen. Gleich große Portionen sind für gleichmäßiges Frittieren wichtiger als eine bestimmte Anzahl.
