Mehallabiyya: Iranischer Milchpudding mit Rosenwasser nach Hausart

Zubereitung

1. 1Die Maisstärke in die kalte Milch schlagen

   Gießen Sie die kalte Milch bei ausgeschalteter Hitze in den Topf. Geben Sie die Maisstärke hinzu und schlagen Sie, bis sich jeder Klumpen aufgelöst hat. Arbeiten Sie den Schneebesen auch in die Ecken des Topfes, wo sich Pulver versteckt. Kalte Milch ist hier wichtig, denn Stärke, die in warme Milch fällt, quillt zu Kügelchen, bevor sie sich verteilen kann. Schlagen Sie weiter, bis die Milch gleichmäßig weiß ist und der Schneebesen sauber herauskommt, ohne Partikel an den Drähten.

   Vollständig auflösen, bevor die Hitze kommt

   Klumpen entstehen in den ersten Sekunden des Erhitzens und lassen sich danach nicht mehr herausschlagen. Nehmen Sie sich hier die Zeit, und kratzen Sie einmal den Boden ab, um Stärke zu erwischen, die sich abgesetzt hat.

2. 2Den Zucker unterrühren

   Geben Sie den Zucker bei weiterhin ausgeschalteter Hitze zur Milch. Rühren Sie mit einem Löffel, bis er sich vollständig aufgelöst hat. Ziehen Sie den Löffel über den Boden des Topfes, um zu fühlen, ob noch Körner da sind. Machen Sie weiter, wenn die Milch glatt und undurchsichtig ist und unter dem Löffel nichts knirscht.

3. 3Bei niedriger Hitze stellen und weiterrühren

   Stellen Sie den Topf auf niedrige Hitze und nehmen Sie den Silikonspatel. Rühren Sie ständig, dabei Boden und Ecken mit langen Zügen abkratzen, denn die Stärke brennt an, wo sie das heiße Metall berührt. Die Masse bleibt in den ersten Minuten dünn und gießbar, während sie warm wird und zu dampfen beginnt. Sie sind auf dem richtigen Weg, wenn der Spatel frei gleitet und sich kein Film auf dem Topfboden bildet.

4. 4Weiterkochen, bis sie in einem schweren Band fällt

   Nach etwa 4 bis 5 Minuten beginnt die Milch sich zu verdicken, und Sie spüren, wie sich der Widerstand am Spatel ändert. Rühren Sie ohne Pause weiter. Manche Köche nehmen den Topf sofort vom Herd, sobald die Masse dicker wird; andere kochen weiter, bis langsame Blasen die Oberfläche durchbrechen. Hören Sie auf, wenn der Pudding vom angehobenen Spatel in einem dicken Band fällt, das eine Spur auf der Oberfläche hinterlässt, der rohe Stärkegeruch verschwunden ist und die Konsistenz etwas fester ist als bei Fereni.

5. 5Vom Herd nehmen und das Rosenwasser hinzufügen

   Heben Sie den Topf vom Brenner auf einen Untersetzer. Gießen Sie das Rosenwasser hinein und rühren Sie zügig mit dem Spatel, bis es im Pudding verschwindet. Dass Sie es außerhalb der Hitze hinzufügen, verhindert, dass das Aroma verkocht. Der Pudding ist bereit zum Einfüllen, wenn der Dampf deutlich nach Rosen riecht und die Oberfläche gleichmäßig aussieht, ohne dünne Schlieren aus Flüssigkeit.

   Das Rosenwasser kommt zuletzt

   Das Aroma ist der empfindlichste Teil des Gerichts. Messen Sie die 2 EL vorher ab, damit sie in den Topf gehen, sobald der Topf von der Flamme kommt.

6. 6In die Gläser füllen

   Wenn Sie Banane verwenden, legen Sie die dünnen Scheiben auf den Boden einiger oder aller Gläser. Gießen Sie den heißen Pudding langsam an der Innenwand jedes Glases hinunter, statt direkt auf das Obst, damit die Scheiben dort bleiben, wo Sie sie hingelegt haben. Füllen Sie die übrigen Gläser genauso. Ein Glas ist fertig, wenn sich die Oberfläche waagerecht gesetzt hat und die Bananenschicht noch flach auf dem Boden liegt.

7. 7Garnieren, sobald die Oberfläche fest wird, dann kühlen

   Stellen Sie die Gläser auf die flache Platte und lassen Sie sie nur so lange stehen, bis die Oberfläche zu einer matten Haut fest wird. Dann streuen Sie die Pistazien darauf, die nun oben bleiben, statt zu versinken. Bringen Sie die Platte direkt in den Kühlschrank und kühlen Sie den Pudding einige Stunden. Er ist fertig, wenn er durch und durch kalt ist und auf dem Löffel seine Form behält und dabei leicht wackelt.